texas brisket Брискет

[Viper]

мы говорим вот о таком куске в 800гр?

в этом случае (и по опыту) почти невозможно удержать влагу в таком маленьком куске за 8-9 часов ..... как вариант - готовить меньше по времени и искать золотую середину...... я готовил около 6 часов (3 коптил и 3 держал в пергаменте) - такой маленький по толщине кусок легко успевает набрать 90-92 градуса...... а больше - точно высохнет.......    в общем попробуй с термометром в след раз.....

[Алексей Олегович]

2 часа назад, Viper сказал:

мы говорим вот о таком куске в 800гр?

в этом случае (и по опыту) почти невозможно удержать влагу в таком маленьком куске за 8-9 часов ..... как вариант - готовить меньше по времени и искать золотую середину...... я готовил около 6 часов (3 коптил и 3 держал в пергаменте) - такой маленький по толщине кусок легко успевает набрать 90-92 градуса...... а больше - точно высохнет.......    в общем попробуй с термометром в след раз.....

Об этом тоже информация полезна. Спасибо!

А разве целиком брискет Мираторг не продаёт? 

 

Изменено 28 января, 2021 пользователем Алексей Олегович

[Viper]

Делает.... но для "HoReCa" в основном..... в рознице, кроме метро, я нигде не видел даже во флагманских мираторгах...

Изменено 28 января, 2021 пользователем Viper

[Gdima]

В 28.01.2021 в 09:02, Viper сказал:

мы говорим вот о таком куске в 800гр?

в этом случае (и по опыту) почти невозможно удержать влагу в таком маленьком куске за 8-9 часов ..... как вариант - готовить меньше по времени и искать золотую середину...... я готовил около 6 часов (3 коптил и 3 держал в пергаменте) - такой маленький по толщине кусок легко успевает набрать 90-92 градуса...... а больше - точно высохнет.......    в общем попробуй с термометром в след раз.....

Да, такой кусок покупал. Но вроде вы же и писали что надо 8-9 часов минимум на такой кусок. 
готовил с термометром. Один щуп был в мясе, второй рядом на решетке. 
В самом начале я ориентировался на температуру щупа на решетке, и когда поднялась до 110, то внутри куска быстро стала подниматься температура, после чего я стал ориентироваться на термометр в крышке. Я думаю что из-за того что в начале быстро пошёл процесс получилось не очень.

Но я не понимаю надо ориентироваться на температуру на решетке (с помощью щупа) или на термометр на крышке гриля? Читал до этого что надо смотреть на щуп который на решетке. 
 

[Gdima]

Делал с помощью Slow ‘N Sear

04E0B8DB-6B39-4851-BDA7-9DD8FFAFEACD.webp

[Viper]

8 часов назад, Gdima сказал:

Но я не понимаю надо ориентироваться на температуру на решетке (с помощью щупа) или на термометр на крышке гриля? Читал до этого что надо смотреть на щуп который на решетке. 

температура в крышке будет всегда не много больше чем у решетки........ но вообще это все (как мне кажется) не играет никакой принципиальной роли в лоу-энд-слоу....... разница в 5 градусов ничего не дает (мне видится и в 10 градусов тоже).....   если в котле около 100, то вот и все........

 

у меня есть WSM и все виды грудинок я с момента покупки стараюсь делать в ней (мне кажется, может это предубеждение, что в ней получается немного сочнее, чем если делать в котле...... может там влажность выше и пара больше?)....  так вот в WSM  разброс температуры между нижнем уровнем и термометром в крышке точно градусов 10-15..... и никакой разницы в итоге я особо не замечал....

 

а по поводу времени - тут всегда можно говорить только примерно.....  у всех вкусы и видение сочности разные, все грили разные, все куски разные, и по мраморности тоже (что сильно влияет на сочность, поэтому надо выбирать самый толстый и самый жирный, ибо как обваливает мираторг - это просто жопа) ....

 

кстати в самом начале (в году так 15-16) мираторг резал эту грудинку не строго по 800гр, а в диапазоне от 900 до 1300 (в метро еще ничего не было, фирменных магазинов мираторга было мало и приходилось за грудинкой ездить в Долгопрудный.... там стояла коробка с кусками - можно было покопаться и выбрать что-то боле-мене ровное и потолще)...... потом все стандартизировалось.....

 

[chegi]

А на газовом гриле кто-нибудь брискет делал? Везде пишут либо про коптильню, либо про угольный, а чем газ фундаментально плох? Температуру точнее держать может, чурки для дыма положить можно. 

[Дядя Боб]

фундаментально брискет готовится при процессе горения дров 🙂 это если оооочень коротко!

[Viper]

В обоих случаях получится тушёная грудинка, но ВКУС будет разный....

[chegi]

Ну это если сравнивать с настоящей коптильней, типа Cargo 🙂

Я сравниваю с приготовлением на угольном Weber. Там же не горит ничего, только вода, низкий не прямой жар и дым от тлеющих чурок. 

[Дядя Боб]

Лучше всего попробовать так и так, и разницу либо заметите, либо нет 😉 

[Viper]

2 часа назад, chegi сказал:

а чем газ фундаментально плох?

фундаментально - влажность мешает сильнее, чем даже в WSM

 

сгорание угля

сгорание пропана

 

 

[Ентолен]

В 11.04.2020 в 18:18, Енот сказал:

Есть кто готовил топ блюдо под названием брискет, кто где покупал мясо? Кто пробовал его? Как его правильно приготовить на гриле без отсекателя и как на ваш взгляд, это самое крутое блюдо приготовленное на гриле?

я для брискета приобрел смокер от weber. конечно 10 часов готовки это нужно прям терпение, особенно последние два часа, в течение которых брискет остывает с 96 до 64 градусов. но результат того стоит.

 

[slavame]

Народ, где купить нормальный отруб брискета? Подойдёт ли травяной откорм?

[Viper]

16 минут назад, slavame сказал:

Подойдёт ли травяной откорм?

нет

[Viper]

17 минут назад, slavame сказал:

Народ, где купить нормальный отруб брискета?

ну в москве это сделать не так сложно....... в Метро бывает чаше всего (и мираторг и праймбиф).... но не во всех магазинах.... лучше мониторить по их сайту......    я говорю сейчас про полноразмерный брискет 6-8 кг.......

[Енот]

1 час назад, slavame сказал:

Народ, где купить нормальный отруб брискета? Подойдёт ли травяной откорм?

У Паши поцелуева или в прайбиф на Рябиновой , в метро брискет от них замороженный , холя сейчас многие жалуются на праймбиф, что мясо хуже стало

[Konistra]

а с кирпичами емкость с водой нужна?  и кирпич обычный или шамотный надо?

[Viper]

Кирпич любой,  емкость нужна….

[Енот]

53 минуты назад, Konistra сказал:

а с кирпичами емкость с водой нужна?  и кирпич обычный или шамотный надо?

 

[slavame]

В 13.06.2021 в 11:30, Енот сказал:

У Паши поцелуева или в прайбиф на Рябиновой , в метро брискет от них замороженный , холя сейчас многие жалуются на праймбиф, что мясо хуже стало

Согласитесь это очень маленький выбор. Тот же чакрол всегда есть много где. Почему это невыгодно производителям?

[Енот]

2 часа назад, slavame сказал:

Согласитесь это очень маленький выбор. Тот же чакрол всегда есть много где. Почему это невыгодно производителям?

А кто знает про брискет? Я про это блюдо сам узнал только год назад, культура bbq в нашей стране слабо развито, все любят больше классический шашлык да тазик Оливье), это в последнее время мы идём на путь гастрономической цивилизации)

[Velagr]

Да и не много людей готовы/нужно покупать куски по 6-8 кг, за бюджет недельного обеда/ужина.

Кому то дорого, кому то столько мяса не нужно.

А тем кому не дорого и нужно,знают где купить и у когои конечно же все имхо

 

Изменено 14 июня, 2021 пользователем Velagr

[slavame]

1 час назад, Енот сказал:

А кто знает про брискет? Я про это блюдо сам узнал только год назад

Своим начал готовить на гриле. Мангал вообще забросили теперь. Это дело времени я думаю. Спрос сделает своё дело. 
 

если судить по уникальности продукта посмотрите средний тот же перекрёсток по ассортименту. Там много всего чего я вообще не пробовал. Думаю и вы 

[slavame]

48 минут назад, Velagr сказал:

А тем кому не дорого и нужно,знают где купить и у когои конечно же все имхо

Нужна конкуренция и рынок. Тогда будет качество и цена.