Алексей31

Вот так выглядит мясо на газу, которое подверглось маринованию 24 часа в холодильнике. Делались специально большие куски. Для наглядности. Так как маленькие куски приготовить до приготовления, получив менее подгоревший вид легче. Доведенное внутри куска до 65 градусов Доведенное до 72 градусов Специально запечатлел 65 и 72 градуса, так как видно, что при такой же температуре, маринованное мясо в течении 24 часов сопротивляется подгоранию, и приготавливается даже с учетом большего размера куска не испортив внешний вид, как мясо, которое мариновалось около 4 часов. На разрез и на вкус разница тоже ощутима. Вкус мяса более плавный, мясо мягче, лук более жареный что ли получается и тоже меньше горит. Сам жир, который капает на горелки с мяса, коптит, а не воспламеняется долго горя, требуя тушения(это заслуга работы уксуса в течении суток). Такое мясо готовить если честно удобнее, чем мясо коротких маринадов или без кислот способных сдерживать воспламенение жира. Плюсы: не загорается, не подгорает. Я специально не говорю, что мясо более вкусное, я описываю технические приемы, которые использую, упрощающие готовку, текстуру снаружи, внутри, и сочность мяса. Через пару дней должны возобновить поставки сорта дюрок, вот та лопатка получается более сочной и марморной. Никак руки не доходят её зафоткать. Также Хочу отснять, текстуру, которая получается если мясо начинаем подкапчивать с помощью дубовой щепы. Мне прямо нравится если сало или лопатка подвергается жарки с дубовой щепкой. Минусов там тоже много, но цвет шашлыка будет другим. Вкус тоже изменится, но его на фото не передать.

Ну вот моя очередная закладочка на следующие два утра. Как обычно уксус, вода, кетчуп и майонез,соль. Вот такой красивый и вкусный маринад получается. А вот и завтрак на газу. Дал пламя навожу корочку. Внешний вид, уцелевшего мяса, не все успело приготовиться, так как более жирные кусочки съел. Время вышло, температура выдержана, начинаю проверять температуру внутри кусков, проверяю тщательно температуру внутри каждого куска. В среднем от 67-до 76 прожарилось. На разрез , смотрим сверху корочка снаружи и внутри сок, прожарка удалась. Еще пару разрезов, чтобы продемонстрировать, что мясо хоть наброло в среднем 70 градусов, но оно все равно сохраняет розовый оттенок. И видно как сок в куске блестит. Вот так выглядит готовый шашлык на мангале (1.8 кг в сыром эквиваленте) замаринованный в майонезе и кетчупе с уксусом, через 4 часа, после маринования и готовки на газу. Промариноваться и вкус взять успел, но через сутки мясо было бы гораздо мягче и сочнее. Просто сильно пришлось поторопиться так как заранее мясо не было замариновано на сегодня, потому что вчера съел, то что хотел приготовить сегодня. Но в принципе остыть мясо не успело! Из недостатков, лето закончилось, и вроде еще тепло, но начались ветра, и готовить на открытой недоделанной террасе не удобно, придется перемещаться в гараж, так как ветер слишком слишком сильно меняет направление тепла от горелок и стоять около мангала нереально, плюс ко всему передняя стенка гриля из за этого нагрелась, и ручки расплавились, заказал металлические.

мой эксперимент где я жарил шашлык на угольном мангале, и газовом одновременно был слегка пропален, так как газовый приготовил мясо раньше. на крепких 10-12 минут. Так как на угольном мангале пришлось сбивать огонь от капающего жира. И мясо с газового мангала съели раньше, сравнивать было не с чем, а после съели и с угольного. Но газовый хвалили больше за лучшую сочность, и более хрустящую корочку. Я переживал что при покупке газового мангала не будет аромата дыма, поэтому у меня есть возможность над горелками разложить лавовые камни, и использовать щепу. Но это не пригодилось. Аромат дыма выраженный, больше не надо и меньше тоже. Все стало настолько хорошо, что я перестал использовать копченые специи со временем, которые постоянно использовал на угольном мангале. не искажайте слова, форум общение где все записано. Если в чем то обвиняешь, бери цитату и прямо говори, вот смотри вы выдали текст "забивая вкус пропавшего мяса майонезом и кетчупом", по существу, за мной такого нет, зачем в беседе обманывать.

Вредное всегда веселее и вкуснее полезного.

Ага то есть вас не смущает основа Кетчуп? Или если Кремовым? то не смущает по полам майонез и кетчуп? А количество уксуса в bbq соусе тоже не смутило? Рецепт данного соуса варьируется, я описал классику, у него есть также упрощенные версии. Я не говорю бери и ешь, мне просто не понятно откуда пришло отвращение к майонезу и кетчупу, когда если просто смешав два данных ингредиента, вы получаете традиционный "бургерный соус", этим соусом булку намазываете или котлету? Или вот с мясом не связано, но там где мясо есть дети, а дети любят картошку фри, к картошке фри что подается? "Fry Sauce" он так и называется соус для картошки фри, это когда к одной части майонеза, пол части кетчупа. А если проще сделаем: уксус кетчуп майонез , 1ч.л. копченая паприка, 2 ст.ложки соус барбекю и BBQ маринад и соус готов. Или это уже нельзя назвать BBQ, а где грань BBQ? Тебе проще согласиться с тем, что майонез, кетчуп, уксус это одна из довольно распространённых баз для BBQ и не только.

Ну бери поп-корм! Чтобы подобное говорить, узнай что такое бальзамический уксус, винный уксус, рисовый уксус, белый дистиллированный уксус , яблочный уксус. Само познание только о том , как их производят и для чего каждый используется более распространенно. А после скажи какой их этих уксусов не связан с bbq/грилем. А что же у нас получается если мы в основу кетчупа добавляем вустерширский соус, уксус, коричневый сахар, горчицу и специи, и получается густой кислосладкий соус? Тебе название подсказать? "Классический bbq соус" Это его рецепт, и появился он еще до того, как мы родились! Вот ингредиенты в соотношении: 1 стакан кетчупа! 1/4 стакана яблочного уксуса,1 ст. ложка горчицы (лучше дижонская),1/4 стакана коричневого сахара,2 ст. ложки Вустерширского соуса,1/4 стакана меда,1 ст. ложка соевого соуса,1 ч. ложка копченой паприки,1/2 ч. ложки порошка чеснока,1/2 ч. ложки порошка чеснока,2 ст. ложки яблочного сока,1/2 ч. ложки порошка чеснока,1/2 ч. ложки лукового порошка,1/2 ч. ложки черного перца А вдруг если захочешь получить кремовую текстуру, то 1 стакан кетчупа замени на 1/2 стакана кетчупа и на 1/2 стакана майонеза и используй , как маринад или как подливку. Популярнее этого bbq ингредиента, наверно только соль и мясо. Кетчуп и майонез это два самых популярных соуса в мире. Особенно если речь про bbq. В связи с тем, что являются основной почти всех самых популярных соусов. Поэтому использование в маринаде искомых, делают мясо боле сближенным с приготовленным соусом. Есть от невежества и личных комплексов отвращение к данным соусам у людей, типа забита голова про правильное питание и так далее, у кого то претензий к магазинному(готовьте сами, покупайте дорогой).

Я об этом писал? какой рецепт указан в массировании мяса? что непонятного, указан лук и специи при массировании. Цель ведь при массировании не рецепт обсудить, для чего мясо массируем? 1. оно равномернее жарится 2. сокращается время маринования 3. влага и жир внутри мяса лучше распределяется и мясо становится более сочным 4. разрушение волокон мяса, чтобы оно более нежным стало 5. более равномерное распределение специй в куске, без резких скачков от центра к середине А на вопрос: "буду ли я майонез и кетчуп массировать в мясо", ответ :"я сам не знаю, не пробовал!" На каждый день у меня лопатка, это достаточно жирное и мягкое мясо, оно не настолько должно меня впечатлить, чтобы я мог перекусить. От него задача: быть в холодильнике, готовым к приготовлению.

Ну для меня странно, что это кого то удивило. Массировать мясо или фарш руками это благодарная задача. Но прямо чувствуешь как время уходит. Не веришь пробуй, результат будет. Шея на шашлык лук и специи, массируешь пол часа, всю эту массу давишь руками. Но тестомес сделает это автоматически. Сестра например предпочитает шашлык из карбонада, его если не помассировать, то результат получается очень плохим. Никто не скажет, что это на любителя. Не я это придумал, читай, на шашлык мясо массировать это распространённая практика.

Да есть такое от киви или когда мясо мариную при помощи тестомеса, но вы тогда не сказали, что мясо было диетическим, это точно не жирная шея или лопатка, я не пробовал использовать киви на жирном мясе, только на карбонаде и говядине использовал для пробы. Но лопатку больше никаким маринадом, даже если мясо перестояло двое суток, не получалось довести до грануляции. Получалось более резиновое, или более кислое. Странно будет если грануляция станет заметна на жирном куске. Сало например как не соли, даже свари, а прослойка так гранулированной и не стала не разу.

Нет сам ем, я на удаленке работаю, шашлык на террасе для себя и семьи Объем мяса зависит от того, на сушке я или на массе. Для меня просто свинина идеальна, я на ней без проблем могу набирать мышечную массу, и без приступов голода могу понижать массу, работая на рельеф, уменьшив объем мяса. При этом это единственное мясо, которое легко съедать в таких объемах. Ну есть люди, которые как коты едят, а есть такие как я, которых не прокормить! на постоянке сам съедаю 1-2кг шашлыка в день это если взвешивать в сыром, а не готов виде, и что то дополнительно жена и два сына съедают.

Я же не написал, что вонючее мясо в майонез, я написал, что этот кусок выкидывать не буду! Промою раза три в растворе соли, потом в растворе уксуса, выложу мясо на салфетку, чтобы обсохло, порежу и если намек на запах проявился, то тогда выкину. Мне просто стало весело, когда увидел слово Майонез и отвращение. Чем он тебя напугал, если как я понял мясо вонючее не напугало? Я указывал что еще вода 300-350 грамм. Уксус именно 9% и именно 200 грамм на 4 кг, чтобы мясо могло стоять и не стать жестким и закисленным до 2х суток, если маринад двухчасовой и не более, то та же самая консистенция, но уже на 1кг мяса. Рецепт маонеза: на 400 грамм масла растительного одно яйцо соль ложка, ложка уксуса, половина ложки горчичного порошка +- разные подсластители и способы пастеризации. Учитывать в майонезе уксус не стоит, его вкус скорректирован, вы майонез и кетчуп спокойно едим с хлебом. Майонез и Кетчуп это специя для вкуса, а не ингредиент для ферментации продукта. Я надеюсь тут понятно написал, мы не меряем солёность или горечь майонеза и кетчупа, мы его с голодухи можем употреблять как обычное блюдо вместе с хлебом. Маринад майонезом и кетчупом, не испортишь, это прямо надо постараться. Я не фанат уксуса, но если сравнивать уксус с солью и сахаром, то уксус аленький цветочек, по сравнению с ними. Можно долго перечислять почему уксус лучше использовать в тех или иных случаях, а можно брать и пробовать откинув предрассудки. Слышали мы это все мясо получается жестче и сухое, соль кидаем за час и т.д. Пока не попробуешь раз по 10 этих вариаций с некоторыми изменениями, не поверишь. Сам такой был. Потому что с учетом качества(вы брали лук зимой, когда его чистишь в внутри еще одна луковица) лука, и как его обычно чистим, его приходится взять 1кг на 1кг мяса, а после этот лук надо еще почистить, а затем давить лук вместе с мясом, чтобы лук дал сок, после добавить кефир литр. А теперь считай труд и сколько слез выплакал над этим маринадом, вот тебе и цена. На каждый день луковый маринад это дорого и тяжело, только если ждешь в гости гостей! Еще шалуха воняет её выкидывать надо. мясо 350 рублей лопатка охлажденная с нашего местного Агрохолдинга, но он очень большую часть РФ кормит, поэтому цена не думаю что отличается сильно. Я просто не понимаю, зачем оспаривать элементарное? порезать мясо и влить в него пол пачки майонеза, кетчупа, приправы, уксуса и воды тяжелее? а после еще убрать за собой. За 10 минут режу 4 кг мяса, вливаю и мою нож и доску. Я же не утверждаю, что маринад вкуснее, я говорю, что он проще на каждый день, и мясо лучше чем без маринада. 3-4 головки если больших это 800 грамм примерно, но лук не всегда купишь в магазе хорошего качества, поэтому 1 кг считаю, и лук порезать кольцами это явно мало, его надо именно раздавить, то есть данный лук на выкид, для красивых колец, обычно при нарезке отбираю удачные кольца и аккуратно всовываю в готовый маринад с мясом. А насчет варености, либо термин использовали неправильный, так как сварить мясо в маринаде тяжело, а вот при жарке температуру не удержать, если мясо хорошо промариновано, особенно если это луковый марианд, то это мясо парит и тушит угли, а после если оно жирное, оно зажигает угли и мы естественно сбиваем жар угля водой. В итоге жар на углях спадает, и получается варенка. Данный марианад, когда готовил на углях, я просто перекладывал мясо на второй мангал. и оно уже дожаривалось. Когда я покупал себе газовый мангал, мне важно было легко справляться с маринадами, которые не делают капающий жир менее возгораемым, чтобы я мог поливать пластины водой и не беспокоиться о том, что огонь на голерках затухнет.

Я же не говорю возьми мой маринад и готовь и он лучший, я говорю, что для себя любимого я выбираю это. Ну мне надоело, каждый день долбиться с луком и кефиром и это дорого, я считаю что маринад не должен выходить дороже мяса. От мяса мне требуется, чтобы его маринад не суханул и не зажестил за двое 1.5-2суток, чтобы мясо меньше капала жиром и не приходилось сбивать горящий огонь на пластинах. Я по другому напишу, мясо использую охлажденное, раз в неделю беру 15 кг где то, к концу недели например один из охлажденных кусков вскрываю и там запах пропавшего, я ведь его не выкину! А ты сразу фу майонез)))) Из свинины конечно, Свинину беру только с мясокомбинатов, если везет то сорт Дюрок. если её не доводить до 70 градусов, а пытаться взять температуру 65 градусов некоторые куски свинины в зависимости от волокон имеют ещё розоватый оттенок. Скажу и на 70 градусах бывают упертые части мяса, которые не убирают цвет. Но я снимаю мясо с шампура по готовности. То есть смотрю на цвет корочки, смотрю что время вышло, беру шампур в руку, проверяю температуру щупом внутри интересующих меня кусков. И их срезаю прямо с середины шампура. Как и говорил размеры куска и состав разный, те куски, которые очень жирные, они раньше готовы и смысла палить их нету, и цвет внутри у них розовый никогда не будет. Если вы про безопасность, то я считаю, использование уксуса, лука, чеснока, перца в маринаде нормально работает против микробов, если выдержать температуру 65 градусов. Плюс ко всему я не рискую и не беру домашнее мясо, а только с мясокомбинатов, где вет-контроль отбракует такое, что дома мы сожрем раньше чем выкинем. не понял

У меня керамические горелки 6штук, с железными пластинами на них. И вот такую приставку взял со своего старого угольного мангала, с автоперворотом. Обошлась это приставка лет 12 назад вместе с шампурами тысяч 20 наверно. Размер приставки 60см ширина на 12 шампуров с полезной длинной шампура 40см. Вот под эту приставку искал себе гриль. Рад до безумия что перешёл на газ с угля. С углями вечная проблема, то потухнет, то горит неравномерно, а когда жарю шашлык каждый день, то естественно про нормальный уголь речи не идёт, это обычно были обрезки сосновых досок, на моей вечной стройке. Утром, вечером, в обед всегда если захотел сразу жарю шашлык. Разницы абсолютно никакой, запах тот же самый, стоит для всех соседей. Иногда запах усиливаю с помощью щепы в фольгированных конвертах, которые раскладываю под горелками на поддон куда жир лишний падает, если зажечь сначала на полную мощность, то через минут 5-10 конверты начинают дымить, уменьшаю пламя по руке секунд 8 чтобы удержать можно было и начинаю нанизывать и расставлять постепенно, через 25 минут усиливаю пламя, куски на шампурах у меня большие и сначала мне нужен был прогрев мяса, усилив до 5 секунд, ещё через пять наношу кетчуп на мясо, через минуты 3 снимаю. В среднем 35 минут с корочкой и сочный внутри, по щупу внутри куска 67-70 градусов. Если где-то на куске жир с самого начала темнеет быстрее всего, то наношу на него кетчуп кисточкой силиконовой. Шашлык с шампуров всегда срезаю острым ножом, разделяя как бы кусок на пополам, здесь же и отсортирую куски по спискам по предпочтениям семьи или гостей. Я люблю например температуру куска 65 градусов или близкую к ней, кому-то более жирные, кому-то более мягкие. Кетчуп выполняет двойную роль, маскирует не приятный для кого-то розовый цвет внутри куска. Жарю шашлык из лопатки теперь, из шеи надоело. Горелки керамические трудятся пока ежедневно один два раза в день уже месяц. Посмотрю, что дальше будет с этим китайским грилем. По моему мнению шашлык на 90 процентов это правильный жар, с углями как я сказал я мог промахнуться, а газ точен как часы в данном вопросе. Я не имею на мангале своем крышку, мне просто нужна была жарочная панель. Маринад для повседневного использования считаю наиболее удачным это на 4,5кг пол пачки майонеза большой, пол пачки кетчупа, пол пачки бульона Ролтон, вода 300мл, и уксус 9 процентов 200мл. Через 4 часа в теплой комнате, у мяса как-то начинает появляться первые признаки маринования и уже будет вкусненько. Дальше не использованное мясо лежит в маринаде в холодильнике и последующие двое суток оно будет вкусным и сочным, больше по времени мясо не лежало в маринаде у меня килограмм 5 съедали за 2 суток точно. Если лук не забыл купить то нарежу кольца и аккуратно добавлю в маринад, лук здесь не ингридиент, а продукт который я также хочу пожарить вместе с мясом. Сам по себе я больше люблю молочно кислые маринады без уксуса, с луком без соли, соль за час до приготовления, но данный тип маринада для ежедневного использования утомителен и дорог, так как требует много лука испортить в качестве ингридиента для маринада. И не может стоять больше суток не испортив вкус мяса.