Тест опилки ЧилиГрили для улиток.

[Евген75]

Договорился с ЧилиГрили о тесте опилок для улиток с обзором. Обзор решил разбавить рецептом скумбрии хк по мотивам советских ГОСТов и технологических карт.Пишу с мобилки буду краток.

Начнем со скумбрии. Удаляем голову, чистим пленочки внутри. Готовим рассол:

-Взвешиваем потраченную рыбу, берем столько-же холодной воды.

- От общего веса воды и рыбы высчитываем: соль 3%,  сахар 0,5%. Размешиваем в воде, помещаем рыбу и убираем в холодильник на посол на три дня. Граммовки универсальны для любой рыбы, но крупную надо солить до 5дней.

Распаковка опилок.

ЧилиГрили прислали два вида опилок разной фракции. Опилки изготовлены из винных бочек. БП- белый портвейн(древесная мука). МХП- мускат, херес, портвейн(0,5-1мм)

По запаху БП ничего не понял, тк вдохнул немного муки при обнюхивании. Вот МХП думал выстегнет запахом портвейна, но запах оказался ооочень приятным каким- дорогим и шикарным. При этом ни какой пошлости. Очень привлекательный запах.( забыл сказать опилок по 400гр.).

Тем временем прошло три дня, рыба засолилась и отправляется в духовку на 1,5 часа с конвекцией при т 30С . На отепление и подвялевние.

Управляет духовкой и мониторит т самопальный щит управления.

Важно не нагреть рыбу более 40с иначе она подварится и хк не получится.

Рыбу отеплили можно запускать копчение первой партии. Коптить буду 5750, чтоб хоть как-то натянуть хк на тематику нашего форума.)))

Опилка БП древесная мука. Температура на улице 18с. Первые три часа все шло как по маслу, температура в котле держалась 23с(идеально для хк) запах дыма приятный с оч ненавязчивым привкусом вина. Потом т резко начала расти.

Тление перекинулось на соседнюю дорожку. Пришлось тушить и запускать заново. Одна закладка дымила около 6часов. На второй закладке уже ночью опять произошло повышение температуры до 45с. Я не пошел тк рыба уже подварилась. Неудачный опыт тоже опыт. Для моей улитки мука оказалась слишком мелкой фракцией. На муку надо применять п образные улитки что б такое не повторялось.

Вторая партия коптилась на МХП . Вот прям сразу мне эта опилка зашла!  Одна закладка тлела ! 12часов и никаких проблем с температурой( т держалась 23-28с). Очень достойный запах дыма и отличный результат вообще без проблем. 

Рыба после трехдневного вылеживания в холодильнике ( была обернута в пергамент). Запах , вкус и текстура отличные, едвауловимые нотки вина присутствуют. Оч понравился результат, но у медали есть оборотная сторона- цена, этой опилки но об этом лучше расскажут ЧилиГрили.

Остаток опилок. Видно, что МХП осталось в разы больше.

ЗЫ это был мой первый опыт холодного копчения на гриле. Скажу так- это не просто и при температуре воздуха 25-30с просто нереально, но если оч хочется то нет ничего невозможного. 
ЗЫЫ Подвар рыбы из первой закладки очень обрадовал домашних. Брак был съеден моментально, без хлеба…..)

[XpIOHgeJIb]

Жаль, что нет видео процэсса. Хотелось бы визуально оценить кол-во дыма. Я веду к тому, что некоторые умудряются коптить на балконе и мне интересно насколько это вообще реально в городских условиях.

[Евген75]

9 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Жаль, что нет видео процэсса. Хотелось бы визуально оценить кол-во дыма. Я веду к тому, что некоторые умудряются коптить на балконе и мне интересно насколько это вообще реально в городских условиях.

Я тоже копчу на балконе в картонной коробке на улитке, скажу больше- некоторые коробку через форточку вывешивают. Это реально, дыма не много. Для повышения интенсивности колеровки добавлял в опилки сахар из расчета 15гр. на улитку.

Видюшку с работой улитки на гриле сегодня запилю и выложу

Изменено 15 июля, 2023 пользователем Евген75

[XpIOHgeJIb]

52 минуты назад, Евген75 сказал:

Видюшку с работой улитки на гриле сегодня запилю и выложу

Спасибо! 

[Евген75]

1 час назад, XpIOHgeJIb сказал:

Жаль, что нет видео процэсса.

 

Это опилка от Агапкина. Дым улитки с любой опилкой будет примерно такой.

[Sergunchik]

1 час назад, Евген75 сказал:

 

IMG_4017.mov 30.16 \u041c\u0411 · 0 загрузок  

Это опилка от Агапкина. Дым улитки с любой опилкой будет примерно такой.

Выкладывайте видео на Ютуб, или конвертите. Пожалуйста!

[Sergunchik]

3 часа назад, Евген75 сказал:

ЗЫ это был мой первый опыт холодного копчения на гриле. Скажу так- это не просто и при температуре воздуха 25-30с просто нереально, но если оч хочется то нет ничего невозможного. 

У меня тоже есть генератор дыма Ханхи. К нему претензий нет, а вот к шкафу из нержавейки есть. Действительно, в жару температура растет очень сильно. Когда на улице 30+ градусов, внутри 40+. Можно решить вопрос со льдом или холодной водой, но проще из фанеры 5мм шкафчик сделать. А возможно, и сендвич замутить.

 

[Евген75]

8 минут назад, Sergunchik сказал:

Выкладывайте видео на Ютуб, или конвертите. Пожалуйста!

 

[Евген75]

5 минут назад, Sergunchik сказал:

Можно решить вопрос со льдом или холодной водой, но проще из фанеры 5мм шкафчик сделать. А возможно, и сендвич замутить.

Я планирую сендвич. Для мяса 40-50норм, а для рыбы тогда межсезонье или по ночам….

[XpIOHgeJIb]

Всем спасибо за информацию. Очень любопытно, есть над чем подумать. 

[ЧилиГрили]

5 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Жаль, что нет видео процэсса. Хотелось бы визуально оценить кол-во дыма. Я веду к тому, что некоторые умудряются коптить на балконе и мне интересно насколько это вообще реально в городских условиях.

На самом деле в единицу времени дыма достаточно немного, у нас много клиентов коптит на балконах и тд. Видел своими глазами даже картонные коробки как коптильни для холодного копчения.

[XpIOHgeJIb]

Евген75 Посмотрел такой дымогенератор на Али и немного озадачился: странная конструкция, неизолированные дорожки и, естественно, тление может перекинуться на соседний виток, что в итоги и произошло.  Мне кажется, что П-образный вариант будет предпочтительнее.
И вопрос по поводу дымогенератора с компрессором: есть ли в нём смысл? Думаю он более предсказуем и, возможно, мене требователен к опилкам (щепе).

[Sergunchik]

16 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Евген75 
И вопрос по поводу дымогенератора с компрессором: есть ли в нём смысл? Думаю он более предсказуем и, возможно, мене требователен к опилкам (щепе).

С компрессором вы получите намного больше дыма. То есть он может обслужить бОльший объем камеры. Но компрессор- это не гарантия, что щепа не потухнет. Тоже нужно подбирать щепу.

[XpIOHgeJIb]

4 минуты назад, Sergunchik сказал:

С компрессором вы получите намного больше дыма.

А оно мне надо? В смысле шо я буду иметь с бОльшего кол-ва дыма? Процесс ускорится?

[Евген75]

28 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

 

Евген75 Посмотрел такой дымогенератор на Али и немного озадачился: странная конструкция, неизолированные дорожки и, естественно, тление может перекинуться на соседний виток, что в итоги и произошло.  Мне кажется, что П-образный вариант будет предпочтительнее.
И вопрос по поводу дымогенератора с компрессором: есть ли в нём смысл? Думаю он более предсказуем и, возможно, мене требователен к опилкам (щепе).

 

П образный генератор однозначно исключит перекидывание тления на соседнюю дорожку, но недостаток улитки при ноле гр превратится в достоинство. При ноле наоборот температуру придется как то повышать.

Дымогенератор с компрессором это более проф оборудование, к нему нужна термо камера, источник тепла и электроника, которая этим управляет, дымогенератор с компрессором в разы производительнее. Я показывал самый простой вариант холодного копчения.(если исключить технику отепление)

 

[Sergunchik]

5 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

А оно мне надо? В смысле шо я буду иметь с бОльшего кол-ва дыма? Процесс ускорится?

Если коптить компрессором, то источник горения будет снаружи и температура в камере не поднимется, но дает много дыма. А это -больше продукта можно запихать в камеру.

Улитка дает меньше дыма и подойдет для малого объёма.

Так же в камеру с компрессором устанавливают Тэны, вентиляторы, автоматику. И можно уже делать горячее копчение).

[XpIOHgeJIb]

Евген75 Понятно, спасибо!

[XpIOHgeJIb]

Sergunchik Спасибо!