Где найти информацию по хранению продуктов приготовленных методом су-вид?

[anna grechina]

Добрый день! 
Подскажите пожалуйста, где найти четкую информацию от производителей\специалистов по су-вид сколько можно хранить продукты в холодильнике приготовленные с помощью данного метода?
Сколько храниться продукт в вакууме ? Интересует самое важное мясные продукты.
и Важный вопрос: сколько можно хранить продукт который уже вынули из пакета? Например я сделала грудинку или окорок и хочу в течении нескольких дней делать из нее бутерброды мужу на работу.  Какие есть нормы по хранению готового продукта без вакуумного пакета? Возможно так же на хранение может влиять температура и длительность обработки? 
Заранее спасибо за ответ!
С уважением, Анна. 

[Jaster]

В 01.09.2023 в 22:59, XpIOHgeJIb сказал:

Sergunchik насчёт гнилостных бактерий и 3-х дней не знаю, но срок хранения сувидных продуктов вряд ли принципиально отличается от такового для приготовленных более традиционными способами типа варки

Отличается, т.к. бактерии при термообработке внутри пакета почти все погибают. У меня обычно до 7 дней лежит всегда, проблем не было пока.

[XpIOHgeJIb]

11 минут назад, Jaster сказал:

Отличается, т.к. бактерии при термообработке внутри пакета почти все погибают.

Это вы как пищевой технолог-бактериолог заявляете? 

[Евген75]

45 минут назад, Jaster сказал:

У меня обычно до 7 дней лежит всегда, проблем не было пока.

Коллега если у вас профильное образование, то пожалуйста обоснуйте, а если нет, то в таком важном вопросе мы можем полагаться только на официальные документы.

[abark]

11 часов назад, Человек сказал:

Народ подскажите если например закоптить грудинку с смокере, а потом в вакуум и в морозильник засунуть сколько максимальный срок хранения ? Хочу на зиму сделать запасы - например ребра закоптить, грудинку, куру и т.д.

У кого есть опыт ?  

По опыту уже ответили, а вот по теории постараюсь развернуть. Вопрос казалось бы очевидный, но если начать разбираться, то появляется много вопросов. Если поискать в интернете, то можно найти тысячи перепечаток с цифрами и советами, которые непонятно откуда взялись. Да даже на внутренних дверках морозильной камеры часто нарисованы продукты и указан срок хранения. При этом, зачастую, не указаны условия (температура, подготовка продукта, процесс замораживания, упаковка) и не указано о чем речь. Вот если у меня курица в морозилке пролежит не год, а, скажем, два года, то она испортится? Думаю все когда-нибудь находили что-то в дальнем углу морозилки, что непонятно когда вообще туда положили.

Если посмотреть серьезные источники, то оказывается, что хранить продукты при температуре -18 ℃ можно бесконечно. С нашими источниками не очень, а вот для американцев местные департаменты все очень подробно расписали, например:

• USDA: Freezing and Food Safety
• FDA: Are You Storing Food Safely?

Оба источника говорят о том, что правильно хранимые продукты при 0° F (-18° C) могут храниться вечно. Есть их безопасно, замораживание не убивает большую часть бактерий, но останавливает их рост. Другое дело, что вкус может пострадать, но это не самая страшная проблема, главное, что отравиться нельзя, а уже вкус оценить и не есть, если не вкусно, это не сложно. По ссылке на FDA есть примерная таблица по сохранению вкуса.

Статьи очень подробные с кучей нюансов, если попытаться ужать, то получается:

• Хранить замороженную еду можно бесконечно, но надо понимать, что хранить нужно правильно. Нужна температура -18 или ниже. Температуру могут сбить частые открывания, загрузка незамороженной еды, отключения электричества или намеренная разморозка (даже если вытащили на мороз, то там могут нагреть солнечные лучи).
• Заморозка не убивает болезнетворные бактерии, но останавливает их активность. При разморозке они снова активируются.
• Заморозка почти не влияет на питательные вещества и ферменты.
• Хорошая упаковка помогает сохранить вкус. Если продукты в своей вакуумной упаковке, то лучше их так и морозить. Птицу, мясо можно морозить прямо в их упаковке, но она может пропускать воздух, поэтому лучше положить в дополнительный пакет. Если пакет в морозилке повредился, то можно просто положить в целый пакет, продукт от нарушения упаковки не испортился.
• Есть такая штука как "Морозный ожог", появляется в виде пятен на мясе. Это результат окисления и выделения влаги. Вакуумная упаковка как раз помогает избежать таких проблем. Есть мясо с морозным ожогом можно, для лучшего вкуса надо срезать поврежденные участки.
• Может портиться цвет. Опять же хорошая упаковка с минимумом воздуха помогает избегать таких проблем.
• Замораживать нужно как можно быстрее. Быстрая заморозка минимизирует ухудшения вкуса и внешнего вида.
• Если мясо или другие продукты не сильно красивые или не очень вкусные после разморозки, то можно пустить в суп или рагу где это будет менее заметно, чем если подавать их отдельно.
• Правильная разморозка. Можно размораживать в холодильнике, холодной воде или микроволновке. В холодильнике лучше всего. После микроволновки нужно сразу готовить.
• Если еду разморозили в холодильнике, то можно опять заморозить. Может повлиять на вкус. Нельзя перезамораживать продукты, если они были вне холодильника больше двух часов или больше одна часа при температуре выше 32 ℃.

[abark]

Из готового я часто замораживаю рванину. Обычно, покупаю большую свиную лопатку килограмм на 7, готовлю, даю отлежаться в термоконтейнере, разрываю и по пакетам обычным фасую по 200 грамм (удобный для меня формат), из пакетов максимально выпускаю воздух, ракидываю по морозилке, чтобы быстрее замёрзли, потом по несколько штук в ещё один пакет для защиты. Можно ещё подписать дату и что это такое. Размораживаю в холодильнике. До 3 месяцев каких-то ухудшений вкуса не замечал, дольше просто не хранил, съедал.

Лучше конечно вакуумировать или хотя бы в пакеты с застёжкой, но ленюсь.

Соус если и добавляю, то перед едой.

[Jaster]

В 07.09.2023 в 21:47, XpIOHgeJIb сказал:

Это вы как пищевой технолог-бактериолог заявляете? 

Как практик, который еще жив.. )

[Jaster]

В 07.09.2023 в 22:24, Евген75 сказал:

Коллега если у вас профильное образование, то пожалуйста обоснуйте, а если нет, то в таком важном вопросе мы можем полагаться только на официальные документы.

Я не встречал официальных документов по хранению в холодильнике продуктов после сувида.

 

Вот некоторая информация с сайта компании "Ресторатор": https://resprofi.ru/catalog/oborudovanie/teplovoe/sous-vide/apparat-sous-vide-vortmax-vs-1-1-s-kryshkoy.html

Изменено 8 сентября, 2023 пользователем Jaster

[XpIOHgeJIb]

29 минут назад, Jaster сказал:

Как практик, который еще жив.. )

Это аргумент, но не для слабонервных!

[Евген75]

9 часов назад, Jaster сказал:

не встречал официальных документов по хранению в холодильнике продуктов после сувида.

Сам по себе сувид в общем и вакуум в частности не дает ни каких преимуществ кроме сохранения вкуса-запаха . Дело в том что мы упаковываем не стерильные продукты и приготовление сувид не делает их стерильными от этого должны прогнозировать худшее развитие событий. Остановить развитие бактерий помогает только заморозка. Продукты заводского изготовления могут храниться долго по причине содержания в них нитритритов и др.консервантов. Пример- мираторговский фарш. Любой фарш хранится не более 72 часов без заморозки, а мираторговский в заводской упаковке и котлеты из него месяц.

ЗЫ На сайте по вашей ссылке предлагают хранить говядину сувид 25-30дней. Я б на такой срок обязательно заморозил-бы.

[abark]

Удалось найти официальные документы по хранению блюд приготовленных методом су-видом. Сам не су-вид не готовлю, но, судя по всему, тема популярная.

Есть статья 2022 года от австралийцев Sous vide food safety precautions for restaurants Только быстрых и простых ответов в ней, к сожалению, нет. Мы же по бытовому рассуждаем, что вот приготовили методом су-вид и положили в холодильник. Как подготовили продукты, при какой температуре и как долго готовили, как охладили, сколько там в холодильнике градусов, как разогрели это все неизвестные.

Надеюсь, что не надоел в этой теме с плохим переводом нудных статей, попробую так же суммировать.

Общие рекомендации по понижению опасности (раздел Conclusion):

Цитата

 

• Режьте продукты потоньше, это позволит быстрее их нагревать и охлаждать.
• Не складывайте продукты в емкость с водой плотно друг на друга. Если забить всю емкость, то придется дольше готовить и выше риске непрогретых зон.
• В емкости с водой должно быть как минимум 55°C.
• Продукты во время приготовления не должны находиться при температуре ниже 54.5°C более 6 часов.
• Используется профессионально оборудование с адекватной мощностью нагревателя и отличным температурным контролем.
• Температура воды и/или продуктов проверяется цифровым термометром с точностью до 0,1°C.
• Не храните приготовленную методом су-вид еду дольше обычной, если не обеспечен контроль процесса на всех стадиях.
• Не нужно суммировать риски. Не надо долго хранить большой кусок отбитого мяса, приготовленного при низкой температуре.

 

Так же в подразделе про бактерии листерии указано, что су-вид это больше про вкус, чем про длительное хранение в охлажденном виде.

Общая рекомендация для ресторанов это 10 дней хранения для пастеризованных блюд (эквивалент обработки 90°C/10 минут, в таблице 1 есть примерные значения для говядины разной толщины и температуры) и 5 дней для просто приготовленных (таблица 2). Хранить нужно при температуре не выше 5°C, охлаждать лучше быстро во льду (в емкости с водой где около половины объема это лед), время есть в таблице 4. Думаю, что этих же рекомендации следует придерживаться и для дома. Приготовление продуктов длительного хранения лучше оставить для пищевых производств где обеспечен контроль качества на каждом этапе от сырья до доставки в точки реализации.

Изменено 9 сентября, 2023 пользователем abark

[XpIOHgeJIb]

23 часа назад, abark сказал:

Не храните приготовленную методом су-вид еду дольше обычной, если не обеспечен контроль процесса на всех стадиях

Всё, тему можно закрывать )