Интервью! Денис Шешулин - Carbo

[Дядя Боб]

Сегодня мы познакомим Вас, с Денисом Шешулиным - основателем компании Carbo.

По мнению многих рестораторов и людей, связавших свою жизнь с BBQ культурой - это один из самых крутых ПИТ-мастеров России, а так же супер специалист, у которого учатся многие производители смокеров в России.

 

Денис, привет!

Для тех, кто не в курсе, кто и чем ты занимаешься – расскажи о себе, как ты пришел в этот бизнес, с чего все началось?

Привет.  Хоккеист, музыкант, дизайнер, питмастер, владелец компании Carbo, @denoffroad_carbo_smokers  ⠀
 

Каждый мужчина обожает жарить мясо. И занимается этим большую часть своей жизни для себя или профессионально. Я не исключение.

На профессиональном уровне мясом не занимался. Сложилось так что в 2006 году уехал в США как музыкант. В Америке культ барбекю в крови у жителей этой страны как футбол в Англии. Это завораживает. В каждом доме есть смокер или гриль.

Конечно, мне как любителю мяса было очень интересно наблюдать, учиться и собирать по крупицам информацию о приготовлении барбекю. Это сложно. Ведь очень многие держат это в секрете. Но если что-то захочешь можно и горы свернуть. Путь сложный и трудный, учителей не было, так появилась огромная тяга к знаниям о работе смокера и приготовления барбекю.

Вернувшись из штатов через какое-то время, открыл свою компанию по производству смокеров.

 

Почему решил заняться производством смокеров?

 

Производство смокеров Carbo было открыто два с половиной года назад во Владимирской области. Сама идея появилась после проживания в США, где BBQ имеет огромное значение для населения этой страны. Тоже самое я хочу сделать и здесь, в России. Наша компания старается нести культуру BBQ в массы, производя смокеры и мясную продукцию. Мы устраиваем фестивали, участвуем в различных мероприятиях, освещаем свою деятельность в интернете и соц. сетях.

 

Откуда взялось название Carbo – оно что-то означает?

Carbo на латыни означает уголь. Сам логотип был разработан мной лично. Carbo –  официально зарегистрированный товарный знак по всему миру. Дата регистрации 2019г.

 

Почему тебя называют Дэн офроуд?

 

Как я говорил - я музыкант. Коллектив, который для меня был, как сейчас Carbo, назывался OffRoad.

С ним мы работали и гастролировали по всему миру, было выпущено три пластинки, несколько видео клипов, ДВД концерт.

В США мы работали, жили, подписывали контракты. В том числе с Ворнер Бразерс.

 

На этом фото Эрик Шиллинг. Звукорежиссер, который работает с Бритни Спирс, Фуфайтерс и многими другими звездами.

Там он работал и с нашим коллективом.
Мы с ним работали и на концертах и на студии Маями Хит Фэктори Критерия

Большинство платиновых, золотых альбомов, Гремми, записаны были именно в этой студии. Там все стены увешаны золотом и платиной 🙂 

 

Почему решил покинуть этот бизнес, что-то пошло не так?
 

В этом бизнесе огромные деньги, огромные контракты, по этим контрактам я был связан по рукам и ногам. Очень много грязи, и надо вытерпеть многое. Но иногда бывает так, что что-то заканчивается. Так получилось и с нашим коллективом.

Вообще о тех временах можно целую книгу написать. Это было здорово, весело, трудно и очень мучительно. Потом у меня было много предложений вернуться в этот бизнес, кстати совсем недавно я получил предложение, но я больше не хочу. Тем более что этому надо посвящать все свое время. А мое время теперь полностью занято Carbo.

 

Если можно, немного теории. Для чего вообще используют смокер? И Какие отличительные черты они имеют от коптилен и грилей с возможностью копчения?

 

Ну если только совсем немного. Это очень большая тема и я на своих мастер классах об этом рассказываю несколько часов. Смокер (классический-барельный) используется для приготовления барбекю, настоящего барбекю, свойственного южным штатам США, Бразилии, Аргентине, а теперь и Австралии.

 

Чтобы ответить на вопрос - какие отличительные черты смокер имеет от коптилен, надо знать четкий ответ, что такое горение и тление древесины, в чем отличие этих процессов и какие вещества и газы выделяются при этих процессах. Это самый важный момент. И нужно знать эти процессы досконально.

 

Смокеры тоже бывают разные. Но если мы говорим о классическом смокере, то в нем происходит процесс горения древесины.

 

В процессе тления древесины продукт можно подкоптить в течении непродолжительного времени, и это вкусный коптильный дым, но он ядовит, а потому нуждается в очищении.

 

В процессе горения можно готовить длительное время, но надо тоже знать, как это делать. Это очень трудная работа, и ее надо уметь делать хорошо.

И конечно надо знать, чем отличается холодное копчение от горячего копчения. Многие не знают даже на каких температурах производится холодное копчение. Так что тема эта очень сложная и опасная и в одном интервью я об этом не расскажу.

 

Что за мастер-классы? Где проходят, что на них происходит и для кого они?

 

Мои мастер классы проходят в Москве в студии Юкитчен Лаб и в ПраймБиф Академии. Также я провожу индивидуальные мастер классы, как у себя, так и на выезде.

На моих мастер классах мы разбираем все, что связано с культурой барбекю, от истории барбекю до процессов тления и горения древесины. Мы говорим о смокерах, их видах, в чем их отличия. О разделке и тримминге отрубов и ребер. Что сделать с оставшимся сырьем и как его переработать. Мы готовим брискет, птицу, рваную свинину и другие блюда тесно связанные с культурой барбекю.

Я даю знания, которые очень сложно найти в интернете или вообще невозможно. В основном мои мастер классы посещают бренд шефы и шефы различных заведений, но иногда присутствуют и люди, которые хотят открыть свой бизнес, связанный с настоящим барбекю или те, кто просто хочет научиться этому искусству.

 

Кого ты можешь выделить из своих учеников, кем гордишься?

 

Я всех своих учеников помню. Со всеми поддерживаю связь. Всегда открыт к общению. Всегда помогу. В разумных пределах.))))) Кем горжусь??? Да всеми. Я рад что обучал моего друга, настоящего мастера колбасного искусства Алексея Брода.

Многие мои ученики открыли свой бизнес. Это и Texas bbq в Уфе, братья Мясницкие в Калининграде. Ресторан Селденс в Туле, ресторан Брюгер в Воронеже. Их очень много. И всем я хочу сказать спасибо за что, что мы стараемся распространить и донести до масс культуру барбекю в России.

 

Настоящее барбекю очень опасная вещь. Ведь одна ошибка может стоить испорченного продукта. И моя задача чтобы мои ученики поняли какой процесс происходит в самом смокере, что такое смокер по своей сути, и главное, что происходит в файер боксе (печь) с древесиной. Это самое важное. Но не только смокер это барбекю. Так же и асадо (целые туши, растянутые на специальных приспособлениях перед огнем), туши на вертеле на углях и многое-многое другое.

 

На форуме я периодически натыкаюсь на формулировки, что «смокер это дорого» и «уж лучше я возьму коптильню!». Расскажи, действительно ли смокер это дорого? И чем обусловлена эта дороговизна?

 

Смокеры, как правило, изготавливаются вручную. Именно поэтому они дорого стоят. Некоторые компании производят ширпотреб, который изготавливается в Китае, и стоят они не дорого, ну соответственно вы и получается не качество, а все лишь жалкую подделку, которую можно сжечь в первый же раз использования.

Как пример - в США смокер изготовленный вручную, из ресивера, на 7-8 отрубов брискета стоит 4400 долларов.

Теперь понимаете, насколько это дорогое оборудование?! Логично что самому смокер изготовить очень проблематично. Надо знать и понимать, как работает смокер, чем отличается прямая тяга от обратной, толщина металла, качество изготовления и удобство использования. И поэтому, это не просто приварить один баллон к другому, а потом просто кидать дрова в топку, надо рассчитывать все до миллиметра, иначе смокер будет работать плохо. И что еще влияет на цену, так это то, что смокер, как правило, это оборудование для бизнеса.

Это как сравнивать автомобили. Можно купить большой автобус, а можно купить маленький минивэн. И конечно все зависит от возможностей покупателя.

 

Как я уже говорил, смокеры Carbo это ручное производство. Каждый смокер уникален, хотя у нас определенный модельный ряд, и тем не менее по желанию клиента мы может внести изменение в конструкцию модели.

Все наши модели разработаны с учетом удобства (куда положить или поставить тот или иной предмет) и огромным опытом работы на них. И именно поэтому такое оборудование стоит дорого.

 

Сколько стоят аналоги твоих смокеров в США?

 

Если сравнивать цены Carbo с аналогами в США, то скажу, что примерно по середине. Есть дороже, есть дешевле, но эти +- небольшие.

К примеру наш  смокер Maxi

- аналог Fatstack Smokers, о котором я говоил чуть раньше,  стоит 260 тысяч.

Загрузка такая же, но качество исполнения выше. Да и толщина металла другая. На фото смокер сделан из рессивера и даже не покрашен. Хотя в США мало кто обращает на это внимание. Главное что он работает. И эта компания очень известна в США.
Это тоже крафт производство

И конечно надо учитывать одну важную деталь, в южных штатах США, Бразилии, Аргентине, Австралии несколько другой климат. Там нет таких минусовых температур как в России и поэтому, учитывая эту важную деталь, мы изготавливаем смокеры из толстостенного металла, минимум 6мм, максимум 10мм (проф модели), когда для теплых стран 6 мм этого более чем достаточно. И естественно это накладывает определенный отпечаток на стоимость.

 

Расскажи пожалуйста, чем твои смокеры лучше, чем другие? Меня, конечно, в большей степени интересуют не коммерческие смокеры, которые используют рестораторы, а смокеры для частных лиц.

 

Прежде всего это качество, работоспособность, удобство и сама конструкция смокеров. Еще раз повторю, что многолетний опыт работы на этом оборудовании позволяет предусмотреть все мелочи, которые позволят вам готовить с удовольствием. Все смокеры нашей компании в основном работают на обратной тяге, кроме некоторых моделей.

Еще раз скажу, что у нас есть несколько моделей для частного Клиента. А смокер Crb1 вообще уникален на нашем рынке.

 

На что покупатель обязательно должен обратить внимание при выборе смокера?

 

На толщину металла, потому что классический смокер работает на горении древесины, качество сборки, удобство, прямая или обратная тяга, и обязательно сертифицирован ли смокер или нет.

Этот пункт очень важен для ресторанов и производств, поскольку оборудование, на котором готовят пищу для людей, должно быть сертифицировано. Весь модельный ряд смокеров Carbo сертифицирован и официально зарегистрирован, как и сама торговая марка Carbo.

Кстати, это тоже очень важный пункт, для дилеров. На самом деле у нас закрывают на это глаза многие дилеры, но продукцию no name, не зарегистрированную, нельзя продавать официально в магазинах, только из рук в руки. Конечно, надо обратить особое внимание на обратную связь от компании и гарантию. Мы поддерживаем каждого своего Клиента, всегда и с удовольствием ответим на любой вопрос, а также даем гарантию 1 год на свое оборудование.

 

У нас привыкли все мерить ценой – как это все уложить в минимальную цену?

 

В минимальную цену такое оборудование как смокер, сложно уложить, тем более ручного производства. Но мы постарались это сделать, и изготовили новую модель Crb1.

Это очень удобная в использовании вещь. Компактный, не особо тяжелый, возможность установить дома на террасе или взять с собой на природу, просто положив в багажник автомобиля.

А его использование в виде гриля даст вам возможность удивить всю семью или ваших друзей. Так же мы изготавливаем для него складную тележку с колесами, для удобства передвижения, которая является его ножками.

 

Расскажи пожалуйста про ныне существующие смокеры максимально подходящие для частника?

 

В данный момент наша компания производит три модели для частного, домашнего пользования. Это модель Crb1 – переносной маленький смокер-гриль загрузкой 7кг. Его можно взять куда угодно с собой. Уникальная модель. Аналога такого смокера нет ни в России, ни в Европе. Даже в США я не знаю ни одной компании, которая производила бы нечто подобное. В Бразилии есть две компании, у которых есть похожие модели. Стоимость такого смокера 54т.р.

Второй смокер это Crb3.

Это самый сложный смокер. Этот смокер имеет как прямую, так и обратную тягу, которые могут работать одновременно что является очень большой редкостью. Смокер также является и грилем. Есть возможность установки казана или приготовления мяса на шампурах. Этот смокер при небольшой загрузке имеет очень много возможностей. Он может заменить целую кухню.

Стоимость такого смокера 90т.р. Обзор на Crb3 можно посмотреть тут

 

Буквально через несколько недель выйдет новая модель смокера (скоро будет присвоено название смокеру).

Этот смокер является половиной проф смокера Maxi. Его загрузка 15-17кг, на 430 трубе с двумя полками, грилем на печи как у его профессиональных коллег. Вес его более 100кг. Толстостенный 6-8мм. Одним словом, это проф смокер для личного пользования. Нас долго просили сделать такой смокер и чтобы он был доступен по цене для частного использования. Хочу напомнить, что все смокеры Carbo изготавливаются вручную и конечно крафт производство намного дороже штамповки.
Стоимость такого смокера 140т.р., но до 31 декабря можно успеть попасть на скидку в 10%.

 

У вас есть свои ноу-хау? Какими достижениями можете похвастать на сегодняшний день?

 

Все наши смокеры это ноу хау.))) Я даже знаю некоторые наши компании, которые начали делать копии тех или иных элементов с наших смокеров.

В данным момент, совместно с компаний Grillvett, мы разрабатываем уникальную модель смокер гриля. Такой вещи еще в природе не существует. Задумка просто ошеломляет. В данный момент она тестируется, и если тесты пройдут успешно, то это будет мировой прорыв в области барбекю, копчения и гриля.

Даже человек, который никогда не знал, что такое барбекю, не учась этому исскуству, сможет сделать продукт высочайшего качества с первого раза. Еще раз повторю - ЕСЛИ ТЕСТЫ ПРОЙДУТ УСПЕШНО!!! Стоить будет - ДОРОГО!!!!

 

Очень интересно, ждем тестов 😊

Есть ли у вас в планах какие-то интересные новинки для частников?

 

Мы всегда учитываем пожелания и спрос. Не стоим на месте и выпускаем новые модели.

 

Есть ли у вас конкуренты в этом сегменте (частные клиенты)? Если есть, то кто?

 

Я знаю всего несколько компаний в России, кто занимается строением смокеров. Их можно перечислить по пальцам одной руки. Выбирать клиенту.

 

Как ты относишься к пеллетным грилям? По твоему мнению, можно сказать, что это смокер?

 

Наша компания не производит пеллетных смокеров. И не будет никогда их производить.

Отношение мое к ним сугубо отрицательное. Потому что я знаю полностью весь процесс тления и горения древесины и что выделяется при этих процессах. Но не это даже самое важное. Я просто брезгаю. Сейчас объясню.

Когда у вас закончатся пеллеты, а магазин грилей будет далеко, да и пеллеты стоят не дешево, вы пойдете в обычный супермаркет или зоомагазин и купите обычный кошачий древесный наполнитель. Это и есть ваши пеллеты. Еду приготовленную на кошачьем туалете лично я есть не буду.

 

Где можно приобрести ваши смокеры? Каков срок изготовления и можно ли их как-то кастомизировать по желанию Заказчика?

Наши смокеры изготавливаются на заказ. У нас очень гибкие условия приобретения. Срок изготовления каждого смокера разный. Всю эту информацию можно узнать на нашем сайте www.carbosmokers.ru, но как правило мы изготавливаем смокер раньше обозначенного срока.

И конечно же мы можем привнести некоторые изменения в наши базовые модели по желанию клиента. Или изготовить для него вообще новую модель.

 

Денис спасибо за развернутые ответы на вопросы, огромное спасибо за то, что нашел время для интервью!

Надеюсь, в ближайшее время мы проведем online трансляцию в Инстаграм и наши читатели смогу получить ответы на свои вопросы 😊

Ну и в завершении материала немного рок-н-ролла от группы OffRoad.

 

Просмотр полной запись

[Viper]

3 часа назад, Дядя Боб сказал:

Когда у вас закончатся пеллеты, а магазин грилей будет далеко, да и пеллеты стоят не дешево, вы пойдете в обычный супермаркет или зоомагазин и купите обычный кошачий древесный наполнитель. Это и есть ваши пеллеты. Еду приготовленную на кошачьем туалете лично я есть не буду.

Самая странная фраза месяца на форуме......  и самая не логичная, ибо одно из другого не вытекает.......

жду когда будет можно купить книжку...... почитать было бы интересно, ибо понятно, что на форуме нам ничего не расскажут кроме фразы "я знаю про тление и горение всё!" 😉

Изменено 22 декабря, 2020 пользователем Viper

[Дядя Боб]

Дело ясное, что дело тёмное!😁 хотелось бы больше мнений на этот счёт ибо каждый человек имеет свою призму восприятия и точка зрения Дениса на вопрос копчения, это сугубо его личное мнение, уверен, найдутся мастера, которые имеют своё представление и о физике, и о химии процессов копчения.

Лично я только начинаю погружаться в эту тему и на данный момент смотрю на тему глазами интервьюируемых ребят 🙂 

Уверен, когда таких интервью будет не одно, а несколько десятков, а так же я самолично закопчу пару десятков рёбер и брискетов и проведу около смокера не один месяц, а больше, тогда, я надеюсь, смогу понимать процессы целиком и разбираться в вопросе на столько, что бы сказать кто и где прав или в чем-то ошибается! А пока что для меня это тайна окутанная мраком! 🙂 

[admin]

Господа форумчане, если вам понравилась или не понравилась статья, пожалуйста дайте нам об этом знать! 

Внизу справа под текстом есть возможность дать свою оценку опубликованному материалу!

Есть 3 варианта - палец вверх, палец вниз и сердечко! Итоговоый рейтинг статьи публикуется на главной странице форума рядом со статьей и показывает насколько статья понравилась или наоборот! 

[Грильмейстер]

Мне понравилось!👍 Спасибо!

[Mikhail]

5 часов назад, Viper сказал:

"я знаю про тление и горение всё!"

Эта информация на форуме будут появляться или только на лекциях и за деньги?

Нам о жизни человека не очень интересно знать, при всем уважении к Денису 🙂 мы тут деталей о барбекю хотим.

[Дядя Боб]

22 минуты назад, Mikhail сказал:

 

Нам о жизни человека не очень интересно знать, при всем уважении к Денису 🙂 мы тут деталей о барбекю хотим.

Это конкретно вам не интересно 🙂 мне вот интересно! Этот раздел свободен для творчества - можете исследовать тему и писать о чем хотите, никто не запрещает, а мне за это ни кто не копейки не заплатил, поэтому я пишу о чем душа просит! Мне интересен человек, про которого я пишу, его личность, становление и т.д. 
 

Вообще хотим сделать несколько статей и прямых эфиров чтобы ответить на максимальное количество вопросов 🙂 и рассказать про устройство и отличие смокеров друг от друга. 

[Mikhail]

18 минут назад, Дядя Боб сказал:

Это конкретно вам не интересно 🙂

Виноват!  😀 Выразил свое мнение! Очень уж ярко Денис о себе заявил, как о профессионале, хочется деталей по теме форума.

[Дядя Боб]

Mikhail 👍))))) да перестаньте вы )))) я серьезно - мне нравится раскрывать человека, я учился на юриста и некоторое время практиковался сыщиком в прокуратуре...так вот с тех времен я запомнил понятие - личность преступника 😁 

мне кажется, это необходимо для того, что бы складывалось понимание про кого рассказываешь, для полноты картины так сказать 🙂 

До деталей конечно попробуем докопаться 🙂 хоть Денис и скрывает большую их часть, потому что, как я понимаю, семинары на тему приготовления на смокере это его бизнес 🙂 но мы попробуем! 

 

Реально стало самому интересно разобраться в вопросе - потому что как то все уж слишком непонятно ))) 

 

[Urso]

"Вкусное" интервью. Достойный уважения мужик. Надеюсь, лет через -надцать, у меня тоже появится своё гриль-ноухау, секрет которого я расскажу только своему внуку 😄