Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену

[Артур]

18 минут назад, Velagr сказал:

За одним исключением, тут неподготовленный человек не умрет за четыре дня)) мучаясь и проклиная повара🤣🤣

Это определено плюс! 🤣 хотя если накосячить с домашним вызреванием тоже думаю есть шанс на интересные эффекты 🤪

[GrillDV]

2 часа назад, Артур сказал:

копальхен

Почитал как делают - ну и гадость

[Velagr]

13 часов назад, Артур сказал:

Это определено плюс! 🤣 хотя если накосячить с домашним вызреванием тоже думаю есть шанс на интересные эффекты 🤪

Ну обзаведетесь питомцами 🤷 будете их холить и леять 🤣

 

Больной, у Вас глисты!

Чем Вы их лечите?

Ой доктор, ничем, они у меня не болеют😉

[Velagr]

12 часов назад, GrillDV сказал:

Почитал как делают - ну и гадость

Все относительно))) кто то и окрошку с холодцом считает жуткой дрянью и не понимают как есть🤣

[Артур]

20 часов назад, GrillDV сказал:

Почитал как делают - ну и гадость

Гадость, но для кого-то и средство выживания. Воистину многогранен наш мир 😁

[Gagik]

Решил закинуть свои фото , вызревание 60 дней в dry age . Мясо местное , травяной откорм . Мраморка совсем другая история получается , гораздо вкуснее , но я любитель влажного вызревания . Тот же Скёрт через 21 просто огонь получается . 

[Евген75]

1 час назад, Gagik сказал:

я любитель влажного вызревания .

Мне тоже больше нравится влажное. Процедура в разы проще, а результат как мне кажется получше+экономия на "колбасных обрезках").....

[Cat]

Вызревание это как копчение, кому то нравится понасыщеннее, а кому то нет, мне вот тоже длительное сухое не зашло, может не дорос еще 🤔

[Евген75]

27 минут назад, Cat сказал:

мне вот тоже длительное сухое не зашло,

Планирую когда-нибудь сделать климатическую камеру на базе фармацевтической «Бирюсы». Вот тогда  в правильных условиях можно будет поэкспериментировать и решить конкретно надо оно или нет, а в холодильнике даж начинать не хочу, достаточно не удачных дигустаций в ресторанах….

[Алекcандр]

В 18.02.2022 в 13:46, Velagr сказал:

Все относительно))) кто то и окрошку с холодцом считает жуткой дрянью и не понимают как есть🤣

А Вы хотите сказать что это не гадость)))?

не понимаю как это можно есть))))

[Дядя Боб]

Алекcандр окрошку или холодец? ))) как по мне окрошка с кефиром - просто бомбезна, с квасом не мое, не знаю, не заходит)) а холодец с горчицей и если еще уксуса слегка добавить - ммм)) объеденье! но много зависит от того кто готовит - если приготовил не спец, то проще выкинуть)))

 

[Евген75]

8 минут назад, Дядя Боб сказал:

но много зависит от того кто готовит - если приготовил не спец, то проще выкинуть)))

Поразительным является тот факт, что наш мозг анализирует степень расщепления или разложения  белка при приеме пищи и чем удобоваримей белок для конкретного человека, тем человеку вкуснее….я называю это магией, ученые коллоидной химией…)

[Velagr]

В 26.04.2023 в 17:58, Алекcандр сказал:

А Вы хотите сказать что это не гадость)))?

не понимаю как это можно есть))))

@Алекcандр я считаю Вы сейчас меня или троллите или Вы очень интересный человек))

Я хочу сказать что лично для меня это не гадость, 

[Podgorelo]

Кто-нибудь из местных пробовал самостоятельно делать мясо сухого вызревания? 

Какие аппараты для этого используете и какие впечатления?

Задумался о приобретении холодильника для сухого вызревания, хочется услышать мнения форумчан, стоит ли овчинка выделки 🙂 

[Евген75]

4 часа назад, Podgorelo сказал:

Кто-нибудь из местных пробовал самостоятельно делать мясо сухого вызревания? 

Какие аппараты для этого используете и какие впечатления?

Задумался о приобретении холодильника для сухого вызревания, хочется услышать мнения форумчан, стоит ли овчинка выделки

Я прорабатывался тему сухого вызревания . В принципе спецификация у меня готова и могу поделиться в личку. Вот конкретно для стейков мне эта система показалась нерентабельной.  Стейки подвергать вызревания выгодней по влажной технологии и проще в разы (на производствах именно так и делают.). Основная проблема сухого вызреванич это точный контроль температуры и влажности и для этого нужна климатическая камера. Я занимаюсь колбасами-ветчиной и в основном под колбасы заморачиваюсь этой технологией. 

Коллега предлагаю вам  попробовать влажное вызревание это дёшево и просто(ваккуматор , старты для вызревания и обычный холодильник) , потом определиться оно надо или нет. 

ЗЫ Дегустаторы говорят, что  у этих технологий  по вкусу разницы почти нет, а по сочности влажное впереди. 

[TH_]

Даже маленький Dry Ager DX 500 стоит около 250.  Но это пол беды. 

Но надо еще находить хорошую мраморку отрубами, следить за микробиологией. 

В общем надо быть большим фанатом сухой выдержки или быть владельцем мясного магазина. 

Ну или хорошо обеспеченным человеком когда 300-400тыс можно потратить  чисто по фану. 

Ребята из магазина "Мясовед"  рассказывали что испортили кучу мяса пока научились нормально делать 🙂

 

Изменено 28 марта пользователем TH_

[Евген75]

Только что, TH_ сказал:

Даже маленький Dry Ager DX 500 стоит около 250.  Но это пол беды. 

Я планировал управлять температурой с помощью такого устройства. Там цифровое управление, малый шаг регулировок и вентилятор можно на постоянку гонять. Это только температура ещё влажность надо обеспечить, но это отдельная история.... 

[Serg Kn]

А вот такого типа шкафы это совсем дно или…?

 

[Евген75]

Только что, Serg Kn сказал:

вот такого типа шкафы это совсем дно или…

Почему дно? Может он и нормальный, но ценник крутоват.... всё, что имеет в названии "вызревание мяса" Почему то стоит овер дохрена. Такой же по размеру фармацевтический Бирюса с прозрачной дверью обойдётся примерно в 20тр

ЗЫ В сыровяле как и в грилинге надо понимать нужна ли тебе вещь и сколько ты готов за это платить, тем более, как мы видим, цены в сыровяле не уступают ценам в грилинге.... 

Изменено 28 марта пользователем Евген75

[Serg Kn]

2 часа назад, Евген75 сказал:

В сыровяле как и в грилинге надо понимать нужна ли тебе вещь и сколько ты готов за это платить, тем более, как мы видим, цены в сыровяле не уступают ценам в грилинге.... 

Ага, спасибо! Если решусь копать в эту сторону, то буду вопросами донимать. Кстати, если есть вакууматор, каков стартовый набор компонентов для первой закладки мяса на влажное вызревание? Если тенете в faq какой - буду благодарен. 

[TH_]

35 минут назад, Serg Kn сказал:

Ага, спасибо! Если решусь копать в эту сторону, то буду вопросами донимать. Кстати, если есть вакууматор, каков стартовый набор компонентов для первой закладки мяса на влажное вызревание? Если тенете в faq какой - буду благодарен. 

Старты для стейков. На емколбаски нормальные в разовых пакетиках

 

[BBBQQQ Админ]

Мы тоже продаем сухое и влажное вызревание , был на производстве у Гранта Зозулинского, был потрясен! Очень интересный процесс , вкусовые решения удивляют ( попробовал вагю сухого вызревания, очень специфично, но вкусно).

Поставили себе в ассортимент , и на Мастер- Классах также на гриле готовим для гостей сухое и влажное вызревание. А вот до продаж шкафов пока не дошли , увы( .  Если захотите заказать - пишите в личку , прикреплю персонального менеджера) Не для рекламы друзья! Просто вдруг кто захочет заказать - www.steakhome.ru - к Вашим услугам!    

[Евген75]

Только что, Serg Kn сказал:

Если тенете в faq какой - буду благодарен. 

Мне нравятся Фреско и Агапкин. Оба профессионалы-технологи оба снимают отличные оч познавательные видео. 

ЗЫ Агапкин чуть побольше болтает) 

Изменено 28 марта пользователем Евген75

[Podgorelo]

https://www.holodilnik.ru/refrigerator/maturing_cabinets/libhof/da_75/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
 

я такой рассматривал на смм за бонусы 

 

а отрубы планировал брать праймбифовские либо еще какие альтернативные и сушить в шкафу. И хамон был в планах) вот тут уже придется поискать правильное сырье. Но хамон чето очень долго вялить, на ютубе видел 2года в камере его коллега держал

Изменено 28 марта пользователем Podgorelo