Вакууматор

[Afaust]

12 часов назад, Евген75 сказал:

Раз вы в теме ВК, задам вопрос: почему все книжки и наставления в колбасной тематике предписывают обязательное отепление продукта, а иностранные источники(например приложение вебер) говорят о температуре 1-4с перед копчением? Недавно обратил, на это внимание и теперь прям даже интересно.... 

ЗЫ Последний раз купил мускул из мраморки и издели на срезе было похоже на свиную шею. Утрированно конечно, но всё же) 

Ну можно начать с того у нас ВК( варёно-копчёный) либо кв(копчёной вареный). 

Копчение отдельно, термообработка отдельно. 

А у НИХ ГК( горячее копчение) термообработка в процессе копчения

 

И если мы глубже смотрим химию процесса отепление нужно не только чтобы нагреть кусок но еще и подсушить(что обязательно для «вареного» куска). 

На сухой теплый кусок дым ложится мягче и равномернее 

 

Наши рецепты все идут из производства ( где используется электростатика и дымогенераторы)

А их рецепты: это все адаптированные рецепты из смокеров и бочек. 

[Евген75]

4 часа назад, Afaust сказал:

И если мы глубже смотрим химию процесса отепление нужно не только чтобы нагреть кусок но еще и подсушить(что обязательно для «вареного» куска). 

Вот этот процесс очень подробно изложен в литературе, прозрачен и понятен, а вопрос с 1-4 остается открытым. Есть какая то причина, по которой продукт коптят холодным. И чтоб нам иметь возможность выбора надо понимать оба варианта одинаково хорошо. Пока хорошо я понимаю только отепление и лаковую поверхность.

ЗЫ А вы сахар в опилку добавляете при ХК?

Изменено Суббота в 08:47 пользователем Евген75

[Afaust]

5 часов назад, Евген75 сказал:

Вот этот процесс очень подробно изложен в литературе, прозрачен и понятен, а вопрос с 1-4 остается открытым. Есть какая то причина, по которой продукт коптят холодным. И чтоб нам иметь возможность выбора надо понимать оба варианта одинаково хорошо. Пока хорошо я понимаю только отепление и лаковую поверхность.

ЗЫ А вы сахар в опилку добавляете при ХК?

 Я в грилинг пришел после того как начал коптить и вялить. И офсетник себе ещё не купил. Поэтому американская технология копчения мне еще не очень знакома. 

 

Сахар в опилки? Зачем?

 

 

И начинал с колбас и цельномышечного хк. 

 

Фанерный шкаф, дымогенератор собранный из нержавеющего дымохода. Климакамера из витрины  с бытовым увлажнителем) 

Это было в далеком 2012 году

Изменено Суббота в 14:43 пользователем Afaust

[Afaust]

Бегло сейчас проглядел несколько рецептов иностранных. Нигде не увидел четкого указания по температуре

[Евген75]

23 минуты назад, Afaust сказал:

Сахар в опилки? Зачем?

На это патент в СССР был выдан аж в 30-х годах. Ускорение копчения на 30% или около того. Экономика процесса.....)

[Afaust]

35 минут назад, Евген75 сказал:

На это патент в СССР был выдан аж в 30-х годах. Ускорение копчения на 30% или около того. Экономика процесса.....)

Надо изучить

[Afaust]

17 часов назад, Евген75 сказал:

На это патент в СССР был выдан аж в 30-х годах. Ускорение копчения на 30% или около того. Экономика процесса.....)

ну поизучал я вопрос) патент правда не нашел, но интернет и консультация с людьми кто привел меня в копчение говорит следующее:

сахар ускоряет и улучшает получение красивого цвета, но на ароматику не влияет СОВСЕМ. поэтому если на продажу, то имеет смысл добавлять..

а вот для себя любимого не стоит

[Евген75]

7 минут назад, Afaust сказал:

ну поизучал я вопрос) патент правда не нашел, но интернет и консультация с людьми кто привел меня в копчение говорит следующее:

сахар ускоряет и улучшает получение красивого цвета, но на ароматику не влияет СОВСЕМ. поэтому если на продажу, то имеет смысл добавлять..

а вот для себя любимого не стоит

Не панацея конечно, но как вариант....