Томление в гриле

[h02b_t]

Друзья! Пробую приспособить Weber Original под такой температурный режим как томление. В двух словах расскажу, о чём речь. 

Копчение (горячее, 80 C+), запекание, гриллинг - тут всё понятно в принципе, но хочется получить ещё один режим, назовём его режимом томления или "русской печью". 

Итак, имеем - горшок (чугунный, керамический, тут не суть) и желание замутить щи или, например, гречку (чтоб соответствовать общей теме топика - и то, и то с мясом))). Чего нужно добиться? 6-7-8 часов работы гриля в режиме старта на 180-200 С (это несложно), но вот далее нам нужно не держать эту температуру (тоже в принципе методик полно), а сделать так, чтобы она с этой точки начала падать, падала часа 2-3-4 часа до температуры 80-100 С (здесь достаточно просто хороших углей, которые будут прогорать приблизительно как раз это время), но затык у меня в конце цикла: надо чтобы гриль держал 60-80 С ещё часа 3-4, но он после прогорания углей остывает практически моментально. Пробовал подсыпать и горячие, и ещё незагоревшиеся угли - буквально четверть стартера -  температура поднимается слишком сильно: в любом случае выше 100 С, что не есть гуд. 

В общем, интересны ваши советы, мысли, рекомендации. Вообще, вопрос работы гриля на температурах ниже 80-90 С везде освещены довольно слабо, а она нужна, например, для правильного горячего копчения рыбы и в этом температурном диапазоне мы имеем определенный провал в знаниях: широко освещены все режимы работы - от холодного копчения до запекания пиццы, но не этот. Может, у кого-то был опыт работы с этой температурой или уже не мучиться и соорудить, в конце концов, маленькую печку?)

[Jaster]

Я подкладываю по 2 брикета в угол при методе 2 кирпичей, когда начинает падать температура ниже нужной ( ставил контроль на 95). Главное сделать это как тольк началось падение, чтоб они успели занятся от еще не полностью прогоревших старых. В итоге в Гоше у меня так горели сегда 4-6 брикета, 2-3 доходят, 2-3 более свежих. Проблема только в пепле, который скапливается под ними и не дает свободно проходить воздуху, приходилось даже очищать 1 раз за готовку (8-10 часов). Но на сферическом такой проблемы быть не должно и температуру можно держать ниже.

Изменено 21 сентября, 2021 пользователем Jaster

[h02b_t]

2 минуты назад, Jaster сказал:

Я подкладываю по 2 брикета в угол при методе 2 кирпичей, когда начинает падать температура ниже нужной ( ставил контроль на 95). Главное сделать это как тольк началось падение, чтоб они успели занятся от еще не полностью прогоревших старых. В итоге в Гоше у меня так горели сегда 4-6 брикета, 2-3 доходят, 2-3 более свежих. Проблема только в пепле, который скапливается под ними и не дает свободно проходить воздуху, приходилось даже очищать 1 раз за готовку (8-10 часов). Но на сферическом такой проблемы быть не должно.

По 2 брикета я не пробовал подкладывать, на ориджинале, наверно, надо штуки по 3-4 брать. Самый главный вопрос - до скольки градусов они раскочегарят гриль: если, допустим, подкладывать, начиная с 95 С, то у нас будет подъём температуры до 100+ С, что опять же не очень, и хлопот кажется больше желаемого) Хотя мысль уменьшить количество угля понятна, спасибо.

[Jaster]

Ну если коптить не надо, можно попробовать поставить в гриль плитку "Гефест-турист" а шланг от баллона протянуть через вентиляционное отверстие.. 🙂

[Viper]

вообще ничего не нужно кроме "голландской печи", некоторого опыта и термометра (опыт придет со временем после того как "рука набьется"  .... на первом этапе можно экспериментальным путем определить нужное количество брикетов для нужной температуры внутри)

 

(хотя понятно что котел гриля использовать просто удобнее как защиту от ветра и тд)

 

Изменено 21 сентября, 2021 пользователем Viper

[h02b_t]

А вы не могли бы уточнить, чем здесь поможет голландская печь? Насколько я понимаю, голландская печь - это, грубо говоря, большая чугунная кастрюля, чей основной профиль - это тушёные блюда.

Тушение и томление - довольно сильно отличающиеся кулинарные режимы, в первом случае, мы имеем приготовление средней продолжительности при невысокой или средней температуре (около 100-120 С) в присутствии жидкости, находящейся в контакте с продуктами, томление же - это готовка в остывающей с высокой (180-200 С) до низкой температуры (60-80 С) посуде. В идеале темп изменения температуры должен плюс минус соответствовать таковому в русской печи, и я его написал в первом посте.

Или я неправильно вас понял и голландская печь может несколько часов держать температуру ниже 80 С после затухания углей?

Но пост выше натолкнул меня на идею: попробую после затухания основной массы углей просто подкинуть штук 6-12  брикетов (лучше первый раз кинуть больше и экспериментально установить сколько надо, а лишнее убрать), дождаться выхода гриля на 80-90 С и закрыть все заслонки на минимальный режим. Как раз, пока они прогорят, должна получиться более-менее похожая имитация упревания продукта. На выходных попробую, о результатах доложу)

[Viper]

1 час назад, h02b_t сказал:

Или я неправильно вас понял и голландская печь может несколько часов держать температуру ниже 80 С после затухания углей?

после затухания вряд ли 🙂, но 1-2-3 брикетами - думаю да

[FIL]

Тоже думал о таком режиме, но ещё не пробовал. Думая для этих целей больше подойдут керамические яйца или котёл с двойными стенками по типу камадо , они скорее всего после затухания угля остывают долго 

[h02b_t]

16 часов назад, FIL сказал:

Тоже думал о таком режиме, но ещё не пробовал. Думая для этих целей больше подойдут керамические яйца или котёл с двойными стенками по типу камадо , они скорее всего после затухания угля остывают долго 

Безусловно, подойдут лучше. А утеплённая помпейская печь или русская подойдут ещё лучше) Весь вопрос в соотношении желания покушать вкусной гречки с ценой вопроса)

Оффтоп, но, вообще, последнее время задумываюсь на тему экономики гриллинга. Имею довольно большой парк девайсов для "уличной" кулинарии - вебер ориджинал, вебер трэвелер, мангал, казан с печью, покупной тандыр (тоже, кстати, остывает довольно быстро). Самая большая "ловушка сознания" относительно угольных грилей заключается в том, что с аксессуарами обычный веберовский котёл действительно является почти ультимативным устройством в смысле приготовления чего угодно, но никто при этом не говорит, во сколько вам встаёт пловчик из фирменного веберовского казана. А расчёт простой - угли и брикеты стоят от 30 руб./кг, а те, которые стоит сколь-либо серьёзно стоит обсуждать - от 70 руб./кг. Веберовские чёрные брикеты - 175 руб./кг. Стартер - это 2,5-3 кг брикетов, на выходе имеет один заход гриллинга ценой под пятихаточку. Понимая это, последнее время за один заход гриллинга стараюсь готовить сразу несколько блюд, а то для жарки стейков как-то больно расточительно получается. Дороже получаются только пеллетные грили, и сопоставим по цене гриллинг на туристическом баллоне. Для сравнения дрова (казан, тандыр, расход около 10 кг на одну готовку) у нас в регионе - 2,5 руб./кг при покупке машинами, газ от баллона - 10 руб./час работы гриля. В общем, для того, чтобы "бухгалтерию" свести хотя бы к сопоставимым с другими видами топлива цифрам, угольный гриль надо эксплуатировать в основном в режиме лоу-энд-слоу, тогда час работы гриля обойдётся в 30-50 руб., что хотя бы в одном порядке с газом и дровами, чего и всем желаю)

[Jaster]

51 минуту назад, h02b_t сказал:

А расчёт простой - угли и брикеты стоят от 30 руб./кг, а те, которые стоит сколь-либо серьёзно стоит обсуждать - от 70 руб./кг. Веберовские чёрные брикеты - 175 руб./кг. Стартер - это 2,5-3 кг брикетов, на выходе имеет один заход гриллинга ценой под пятихаточку. Понимая это, последнее время за один заход гриллинга стараюсь готовить сразу несколько блюд, а то для жарки стейков как-то больно расточительно получается.

Ну для стейков и не нужны дорогие брикеты, им за глаза угля по 80р за 2.5 кг.

Так же можно использовать Гоу Энивеа для экономии угля.. 🙂 У меня на 1-1,5 часа средне-сильного жара уходит 20-24 брикета Лонг Ластинг. Пачки 2.5 кг за 250р хватает минимум на 3 раза пожарить стейки/шашлык/корейку/рыбу. Зона из 24 брикетов получается почти на весь гриль., спокойно влезает 3 окуня/сибаса или 2 больших стейка рибай или пиканьи, можно и 3 шт. за раз. Если брать лоу энд слоу, то сначала кладу 12-16, потом, добавляю штук 6 еще, если часов 6-8 готовится.

Плюс для стейков, которые жарятся максимум 20-40 минут (1-2 захода по 2 стейка), можно потом погасить углии и использовать их повторно, чутка добавив свежих (для таких же стейков/рыбы добавляю 6 свежих брикетов обычно, кладу их по периметру зоны.

зы. Сейчас я правда не ЛЛ использую, а местные брикеты, которые даже получше, стоят 80р за кило при покупке от 20 кг. Взял 20 кг и на все лето считай.. ) Каждые выходные минимум 2-3 жарки.

После жарки основного блюда обычно хватает еще и на овощи, а на остатках угля копчу крекеры.

А казан разумеется топлю дровами березовыми, которые для бани покупаю кубами.

Изменено 23 сентября, 2021 пользователем Jaster

[h02b_t]

Да, для стейков я взял трэвелер: с учётом их потребления моей семьёй и, вообще, частоты использования, покупка отобьется за год-полтора) Разницы во вкусе готового продукта (если честно, с газа ещё и результат более прогнозируем) я не ощущаю, так что сделка кажется удачной.

А если уж и делаю стейки на угольном гриле, то стараюсь сразу же что нибудь запечь и/или закоптить, сделать гарнир и т.д. Все эти эксперименты с горшочками в общем то и идут от желания по максимуму использовать запущенный гриль.

 

[Jaster]

13 минут назад, h02b_t сказал:

а, для стейков я взял трэвелер: с учётом их потребления моей семьёй и, вообще, частоты использования, покупка отобьется за год-полтора) Разницы во вкусе готового продукта (если честно, с газа ещё и результат более прогнозируем) я не ощущаю, так что сделка кажется удачной.

Ну прекрасно. Я вот тоже подумываю для удобства взять второй газовый, но пока финансы не позволяют, да и больше с копчением делаю.. Поддерживать 80 градусов в Гоше достаточно 3-4 брикета чтоб горели, летом. И то прикрывать приходится.. 🙂

[FIL]

Грилинг это в принципе не дешевое удовольствие ) я тоже подсчитывал)

это не шампура треугольные на двух кирпичах и сосновых досках с соседского забора ))) 

p.s. Веберовские маркетологи заставили суки потратить на одни только аксессуары тыс 150 и это не полный комплект ) 

Из газовых только тревелер, есть вопросы к нему, не знаю как к стационарным (куплю сравню) 

сейчас больше предпочтение к угольному 

хочу яйцо керамика  или с двойными стенками, сегодня щупал чарброил камадо, достойный апппарат с виду 

 

 

 

[ZHASANOV]

7 часов назад, FIL сказал:

чарброил камадо, достойный апппарат с виду

да не только с виду. Двойные стенки решают, расход брикетов вообще минимальный, расстояние от угля до решётки больше чем у 5750 из-за этого я даже отражателем жара не пользуюсь, жир с продукта капает на угли вкус и запах становиться  другой.

[Jaster]

Мне тоже он нравится. Когда построю дом, возможно куплю именно его. 🙂

[h02b_t]

Да, гриль, кажется, хороший и цена отличная за этот функционал, несколько настораживает, что его нет на российском сайте чар-бройла и отсутствие в продаже на яндекс.маркете и в амазоне. 

По поводу аксессуаров тоже одно время увлекался, но со временем понял, что лично мне ничего не нужно, кроме стартера, инструментов, щётки и термометра) Всё остальное вполне себе заменяется содержимым кухонного шкафа с посудой и приблудами для обычной готовки. Например, вместо хвалёных фирменных подносов из фольги для сбора жира и увлажнения продукта вполне себе идеально подходит маленький противень для духовки и т.д. Ну и, как обладатель ориджинала, очень радуюсь держателю крышки и крючкам, но у обладателей мастер-тачей этих проблем изначально нет.

[Jaster]

26 минут назад, h02b_t сказал:

Например, вместо хвалёных фирменных подносов из фольги для сбора жира и увлажнения продукта вполне себе идеально подходит маленький противень для духовки и т.д.

Стараюсь по максимуму делать так же.

Но вот райзер для Гоши пока не придумал из чего сделать.. 🙂 Есть мысли.

[h02b_t]

1 минуту назад, Jaster сказал:

Но вот райзер для Гоши пока не придумал из чего сделать.. 🙂 Есть мысли.

Ну, например, (ссылку не буду вставлять, не читал тут правила, так что на всякий случай) в озоне противень Bekker, Антипригарное покрытие, 34х24 см. 500 рублей цена вопроса, решетку из комплекта перевернуть и вперёд)

[Jaster]

20 минут назад, h02b_t сказал:

Ну, например, (ссылку не буду вставлять, не читал тут правила, так что на всякий случай) в озоне противень Bekker, Антипригарное покрытие, 34х24 см. 500 рублей цена вопроса, решетку из комплекта перевернуть и вперёд)

Фотку то можно вставлять 🙂

Райзер это увеличитель высоты. Противень не годится. 😞

 

[h02b_t]

41 минуту назад, Jaster сказал:

Фотку то можно вставлять 🙂

Райзер это увеличитель высоты. Противень не годится. 😞

 

Я так понял, что райзер - это верхняя решётка для размещения продуктов) Для этого решетка от этого противня вполне сгодится, по размерам практически идеально впишется и высота сантиметров 6-7, как раз снизу можно чо-нибудь жарить, а сверху  что-то запекать. Если нужна проставка между крышкой и грилем (кстати, зачем?), то тут, конечно, по размерам нужно идти к официалам.

[Jaster]

26 минут назад, h02b_t сказал:

ужно идти к официалам.

Увы, официалы не предлагают такой штуки. Нужна она чтоб большую курицу например закоптить.

[h02b_t]

23 минуты назад, Jaster сказал:

Увы, официалы не предлагают такой штуки. Нужна она чтоб большую курицу например закоптить.

Посмотрел цены на эти штуки в Австралии: есть мнение, что проще здесь обычный круглый гриль купить, чем покупать её с доставкой. Ну или заказать в России у умельцев (гугл - сварные изделия из металла на заказ _свойгород_), главное точно размеры снять, по ощущениям вряд ли дороже 2-3-4 рублей обойдётся.

. 

[Jaster]

22 минуты назад, h02b_t сказал:

Посмотрел цены на эти штуки в Австралии: есть мнение, что проще здесь обычный круглый гриль купить, чем покупать её с доставкой. Ну или заказать в России у умельцев (гугл - сварные изделия из металла на заказ _свойгород_), главное точно размеры снять, по ощущениям вряд ли дороже 2-3-4 рублей обойдётся.

. 

Ну я пока ищу варианты за 500-1000р 🙂 Весь гриль мне обошелся в 7900р по акци.. 

Блин раздвижная форма для выпечки из 1мм нержавейки стоит 500-1000р, но у нее углы не такие скругленные.

[h02b_t]

23 минуты назад, Jaster сказал:

Ну я пока ищу варианты за 500-1000р 🙂 Весь гриль мне обошелся в 7900р по акци.. 

Блин раздвижная форма для выпечки из 1мм нержавейки стоит 500-1000р, но у нее углы не такие скругленные.

Ну тогда только брать дело в свои руки))

1. Снимаем мерку с периметра посадочного места

2. Берем базальтовый картон типа такого

3. Вырезаем канцелярским ножом полоску по длине периметра необходимой ширины (например, 100 мм)

4. Примеряемся, гнём в нужных местах, получаем заготовку

5. Место стыка крепим саморезами

6. При необходимости (если крышка проминает конструкцию или плохо держится форма), укрепляем заготовку какой-нибудь армирующей сеткой или типа того (тут главное огнестойкость).

Делов на час работы) Выглядеть будет, конечно, колхозно, но вашу задачу решит)

Изменено 24 сентября, 2021 пользователем h02b_t

[Sanches-s]

Я конечно не специалист по базальтовуму картону, но кажется он не очень пищевой? В том плане что если его заденешь курицей то не придется курицу выкидывать (всякий волоски с него вряд ли полезны для пищеварения)?