Джерки

[TH_]

Простой рецепт на 22 дня.
Не совсем про гриль. Скорее сопутствующее 🙂

Джерки из говядины.

Филе говядины. В моем случае задняя нога (первое фото). Центральный кусок (глазной мускул) ушел на ростбиф превращенный в вителло тоннато.
А остальные два были очищены от пленок и жира.

По итогу 3,6 кг идеального филе.
Соединяем с нитридной солью (20гр на кг) и стартовыми культурами для ветчин (5гр на кг).
В вакуумные пакеты и на 3 недели в холодильник.

В итоге мясо полностью просаливается и имеет запах стейка влажного вызревания. (2-3фото).

Нарезаем слайсами 3,5-4мм.
В моем случае слайсером (видео). Если делать ножом, то мясо необходимо подморозить.
Лучше вдоль волокон, поперек будут помягче но часто разваливаются при усушке.

Обсыпаем специями и загружаем в дегидратор.
Специй 3 вида использовал.
Разной остроты чтобы вышли.
50 градусов 10-12 часов.
В некоторых дегидраторах лотки придется переставлять, тк не равномерная температура.
Главное не пересушить, пробуйте в процессе.

Готово. На выходе 1150гр из 3,6кг филе (4,1кг до разделки)

 

 

[Viper]

В последнее время делаю из фарша…..  типа «кнутов»…..

[Jaster]

2 часа назад, Viper сказал:

В последнее время делаю из фарша…..  типа «кнутов»…..

Давай рецепт! Фарш жирный? 

[Viper]

не...... куриный из филе.......

 

По рецепту?   Вообще он каждый раз разный....... я пока ищу свой вкус......  но если примерно, то на кило фарша 18гр соли (нитрит + обычная 1к1....   все таки это сыровял)   но тут уже тоже на вкус,  50 мл соевого соуса и чайная ложка вустера.........  а дальше по-разному...... черный перец, чеснок, чили или шрирача (не всегда), как вариант прованские травы (не всегда), кориандр......    но надо подбирать....

на али взял джеркомёт - быстро удобно ровно и нужной формы (в том числе пластинками)...... сохнет равномерно и одинаково...... 

https://aliexpress.ru/item/1005001529909814.html

 

ну и все....... первый час-два 50 гр, потом 70 и до готовности.......  я пробовал все температуры - в текстуре нет разницы - только во времени....... поэтому не вижу смысла ждать 12-15 часов на 40-50

 

но это так...... на вскидку.......  но надо собрать тут варианты рецептов

 

Изменено 4 декабря, 2022 пользователем Viper

[Bcc_ru]

Мой рецепт:

1 кг нарезанных грудок индейки

соевый соус – 160 мл

соль мелкого помола (Экстра) – 2,6 г

соль нитритная – 3,1 г 

мёд – 23 г или сахар 16 г

приправа для курицы – 8 г

чеснок сушеный дробленый – 1 г

Все разболтать в соевом соусе, сутки мариновать в холодильнике, сушить 4 часа на 70, далее досушивать по желаемому состоянию на 50