Вопрос по приготовлению "рыночных" стейков.

[алексей12345]

51 минуту назад, Jaster сказал:

Влажную выдержку со стартами пробовал, не впечатлился

Почему? Нет нужного эффекта/нет эффекта/портится/что-то еще? Мне важно, поскольку сам собираюсь попробовать такое.

[Viper]

12 часов назад, алексей12345 сказал:

Мне важно, поскольку сам собираюсь попробовать такое.

пробуй сам... 

[алексей12345]

19 минут назад, Viper сказал:

пробуй сам... 

Само собой. Но и мнение тех, кто прошел эти моменты, тоже интересно

[Jaster]

В 29.06.2024 в 11:50, алексей12345 сказал:

Нет нужного эффекта/нет эффекта/портится/что-то еще?

Эффект был минимальный, разницы особой не заметил. ИМХО не стоит оно таких усилий.. Проще купить уже мраморку тогда )

Изменено 30 июня пользователем Jaster

[Евген75]

В 29.06.2024 в 22:41, алексей12345 сказал:

Само собой. Но и мнение тех, кто прошел эти моменты, тоже интересно

При покупке мяса на рынке необходимо помнить о трупном окоченении. Мясо является парным 3 часа после забоя, далее начинается окоченение и его необходимо выдерживать от 5 до 14 дней после забоя в холодильнике при 0+4с чтоб оно расслабились и опять стало  мягким это касается любого мяса купленного на рынке. Заводское мясо выдерживается по умолчанию на производстве . Лучше всего иметь знакомого мясника, который сообщит реальную дату забоя. 

ЗЫ состояние неизвестного мяса можно определить РН метром, но знакомый мясник обойдётся дешевле. 

Изменено 1 июля пользователем Евген75

[Sergunchik]

Евген75 Позвольте спросить. А как же разложение и гниль? Есть разница, чистое мясо или на кости? Или на заводе висят туши, а разделка идет перед упаковкой? Мне кажется, что мясо с рынка не вылежит и 10 дней в простом холодильнике.

[Евген75]

1 час назад, Sergunchik сказал:

вген75 Позвольте спросить. А как же разложение и гниль? Есть разница, чистое мясо или на кости? Или на заводе висят туши, а разделка идет перед упаковкой? Мне кажется, что мясо с рынка не вылежит и 10 дней в простом холодильнике.

Вот что выдает википедия по запросу автолиз мяса:

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.

Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

ЗЫ По сути автолиз, как и вызревание является управляемым разложением и если мясо по какой-то причине протухло, то это брак, вызванный какой то ошибкой или нарушением технологии.

Изменено 1 июля пользователем Евген75

[Андрей89]

Дали мне как то глухаря. Утром убили, вечером готовил. Половину стушил, половину заморозил. Дак вот 1 половина была невкусная, жёсткая. А вторая,после 2 месяцев чуть пальцы не съел.

[алексей12345]

36 минут назад, Андрей89 сказал:

заморозил

Думаю эксперимент сделать. Взять мясо с одного отруба рыночного, и один сделать после пары дней в холодильнике, второй - в пакет со стартами и вакуумировать, третий - заморозить на месяц-два. Потом делать выводы. Практика - критерий истины!

[Евген75]

3 часа назад, алексей12345 сказал:

Практика - критерий истины!

Я делаю так- в понедельник беру шею убиенного сегодня хряка и кладу в холдильник в судочке из нержавейки на 0с. В пятницу режу на шашлык и вакуумирую с луком полукольцами, перцем и солью без массажей и др танцев. В субботу вечером получаю шашлык, который жуется губами . Вот и вся проверка.

Цитата

 

 

Изменено 1 июля пользователем Евген75

[Se7enWinds]

В 27.06.2024 в 12:17, TH_ сказал:

Да по сути нет никакого рецепта. Это условная обратная обжарка стейка только целым отрубом.
Нужно прогреть и подкоптить кусок приблизительно до 40 градусов внутри. 
А потом обжарить на прямом огне. 

Спасибо, сделал по Вашему рецепту с небольшими модификациями - получился очень вкусный кусок мяса, благодаря вот такому соусу запах был такой, что семья разобрала его на кусочки прежде, чем я успел сфотографировать))