Правильная подготовка стейка

[Сергей weber e220]

Парни всем привет! Глупый конечно немного вопрос,вот не могу точно понять,как лучше жарить мраморное мясо,предварительно смазывая оливковым маслом или без масла,и солим и перчим до или после готовки? Как делаете вы,раскажите? Ps Праймбиф Стриплойн для меня пока золотая середина цена/качество,около 500 руб за кусок 400 гр беру

[Viper]

я выскажу свою точку зрения......

43 минуты назад, Сергей weber e220 сказал:

смазывая оливковым маслом или без масла

мраморное мясо просто смазывать смысла не вижу...... для чего? чтобы не липло? вытопившегося жира за глаза достаточно, после того как карамелизуется место соприкосновения с решеткой оно не прилипнет (точнее легко отлипнет)......   не мраморную говядину в принципе  можно смазать, но чем то рафинированным наверно...

 

далее - тип масла в этом смысле роли вообще не играет (вкус говяжьего жира всегда сильнее любого вкуса масла), а первый отжим оливкового горчит на таких температурах (это если кто способен сие различать)....   

 

смазывание маслом необходимо только тогда, когда мы предварительно жарке используем специи для маринования, ибо они все (их аромомасла) жирорастворимые.......   поэтому я стейки кидаю прям так........ ибо перчу после, чтобы перец не горел

 

теперь соль...  помним что она - тоже усилитель вкуса....... тема про "вытягивание влаги" если имеет место, то если солить за час и более.... если посолить прям перед готовкой - я не вижу разницы.....(хотя кто-то допускаю и видит).....  но по мне, мясо вкуснее все-таки посоленое и соль растворяясь в жире при готовке просаливает более равномерно....  но тут еще зависит от отруба..........  не премиальные "жесткие" отрубы, особенно пиканью и любимый фланк солю всегда до........ премиальные - обычно прямо перед....... а вырезку - после (ибо ее по толщине все равно не просолишь)....

 

утверждение что солить надо всегда после, считаю фигней.....  но тогда надо подобрать помол соли, ибо очень мелко плохо и очень крупно - тоже плохо...

 

 

 

 

 

 

Изменено 22 февраля, 2021 пользователем Viper

[Viper]

39 минут назад, Сергей weber e220 сказал:

вот не могу точно понять

ну вы, уверен, пробовали и так и так........ и?   нет разницы? совсем?  тогда просто солите как удобно.....  или как нравится вашим домашним...

Изменено 22 февраля, 2021 пользователем Viper

[Сергей weber e220]

Ну как то да,обычно стейк от влаги промачиваю бумажной салфеткой,сверху немного оливкового масла и кисточкой по куску размазываю,далее смесь перцев из мельницы и соль мелкая и минут 30 у меня это лежит пока гриль включу,прогреется и тд

[Viper]

ясно....... но повторюсь, смазывание считаю не обязательной процедурой........   вот чесночно-сливочную (или с травами) "шайбу" на готовый стейк - это совсем другое дело.......

[Viper]

Неа....... есть каноны, есть понятия........ стейк, который нравится - не обязательно правильный и не обязательно  уже стейк вообще.... (есть друг который выжаривает рибаи «в ноль» - по мне это почти чипсы, и даже если ему нравится - это не стейк)

[Viper]

Да не..... какая перепалка?..... на то он и форум........ так и барбекю изначально просто мясо на огне, а буй распилили пополам значительно позже...... 

поэтому я бы послушал мнение других..... кому как «правильно»

[Дядя Боб]

Сергей weber e220 я волею судеб был на 3х дневном интенсиве в Школе мясного мастерства 🙂 в первый день про мясо рассказывал Грант Зозулинский,

так вот, у него своя собственная методика жарки стейков, и он, зачастую, до гриля не делает со стейками абсолютно ничего, а вот уже после и перчит и солит по вкусу.

Но солить и перчить до гриля, он конечно же не запрещает 🙂 как я понял - все это дело вкуса!

 

[Mikhail]

Я только убираю влагу и смазываю маслом. Все остальное после жарки, пока отдыхает.

[Сергей weber e220]

1 час назад, Mikhail сказал:

Я только убираю влагу и смазываю маслом. Все остальное после жарки, пока отдыхает.

А каким маслом?

[Сергей weber e220]

4 часа назад, Дядя Боб сказал:

Сергей weber e220 я волею судеб был на 3х дневном интенсиве в Школе мясного мастерства 🙂 в первый день про мясо рассказывал Грант Зозулинский,

так вот, у него своя собственная методика жарки стейков, и он, зачастую, до гриля не делает со стейками абсолютно ничего, а вот уже после и перчит и солит по вкусу.

Но солить и перчить до гриля, он конечно же не запрещает 🙂 как я понял - все это дело вкуса!

 

Очень круто! Я про интенсив

[Дядя Боб]

Сергей weber e220  Постараюсь как можно скорее сделать статью или ролик для ютюб-канала про это мероприятие, материала отснято очень много 🙂 найти бы на все время! если интересно - можете в инсте в нашей глянуть - там есть немного фоток и видео о том что было

 

[Mikhail]

14 часов назад, Сергей weber e220 сказал:

А каким маслом?

Оливковым.

[Joker3105]

Я хз как правильно, по канону, правоверно и тд. Я пробовал намазывать маслом, солить/перчить до и после в итоге для себя пришел к такому варианту. Дома готовлю на чугунной сковороде, мясо смазываю, но не солю/перчу, готовлю и когда ставлю отдыхать, тогда солю/перчу. На гриле просто жарю, потом опять таки солю/перчу перед отдыхом. Такой вариант мне понравился больше всего. Специи не горят, мне вкусно.

[Velagr]

Наверное у меня проблема со вкусом))

Пробовал и так и так,ПОФИГУ, ))

Разницы 0 )

 

[Jaster]

Как начинающий, тоже задался такими вопросами. Пока пробовал 2 варианта - масло, соль, перец непосредственно перед грилем и просто гриль, потом средней солью + перец без масла. Второй вариант понравился больше, но стейки были разные, хотя формально оба рибай зирновой.

 

У меня тут кое-кто не любит медиум, типо сырое. Сам люблю медиум-велл. Так вот заметил, что велл дан лучше когда с маслом и заранее присолен-поперчен. По крайней мере единичный опыт такой.

Изменено 2 сентября, 2021 пользователем Jaster

[DhStrike]

Попробуйте маслом виноградной косточки смазывать, но без фанатизма, если есть желание. Солить можно в любой момент, т.к. соль 🧂 это камень, который трудно сжечь =), а перец 🌶️ - вполне зажаривается до угольков.