Как проходят ваши гриль выходные?

[Obmorok]

21 час назад, Sergunchik сказал:

Три месяца перерыва....

Замена колбасы для завтрака. Мастертач, 90-130 градусов. Мопане+ольха:

 

 

 

Это карбонат?

[Sergunchik]

26 минут назад, Obmorok сказал:

Это карбонат?

Верно.

[Евген75]

В 13.01.2024 в 17:38, Sergunchik сказал:

Замена колбасы для завтрака. Мастертач, 90-130 градусов. Мопане+ольха:

Я  готовил так карбонат, но в составе шеи. Без шеи не суховато получается?

Изменено 14 января пользователем Евген75

[Sergunchik]

4 минуты назад, Евген75 сказал:

Я  готовил так карбонат, но в составе шеи. Без шеи не суховато получается?

Карбонат сам по себе суховат. Пока горячий норм, а после ночи в холодильнике требует соуса))
П.С. Готовил до 73 градусов.

[XpIOHgeJIb]

15 часов назад, Sergunchik сказал:

Карбонат сам по себе суховат. Пока горячий норм, а после ночи в холодильнике требует соуса))

Может его шприцевать для сочности?

[Евген75]

19 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Может его шприцевать для сочности?

Я думаю, что для начала можно попробовать на ночь засолить сухим посолом. Если хорошо просолится, то соль по идее должна влагу задержать.

[Sergunchik]

10 минут назад, Евген75 сказал:

Я думаю, что для начала можно попробовать на ночь засолить сухим посолом. Если хорошо просолится, то соль по идее должна влагу задержать.

Вот именно так и было. Сегодня еще попробую из холодильника достать "образец".

[Андрей89]

21 час назад, Sergunchik сказал:

Карбонат сам по себе суховат. Пока горячий норм, а после ночи в холодильнике требует соуса))
П.С. Готовил до 73 градусов.

73 градуса много. 68ьвсегда делаю. Он все равно сухой, но не настолько.

[Sergunchik]

Пользуюсь такой таблицей. Может я очкую? И нужно свинину держать меньше?

[Sergunchik]

[XpIOHgeJIb]

7 часов назад, Sergunchik сказал:

Может я очкую? И нужно свинину держать меньше?

Тут лучше перебдеть, чем недобдеть. Я лично стараюсь прожаривать получше, потому как и ребёнок ест. Но бывает и "кровинка" где-нигде появится, не без этого.

Конечно, можно сказать: "вон немцы, например, национально жруть сырой свиной фарш и не жужжать", чего уж там? Однако они надеются (и наверное не зря) на свою СЭС и соблюдение ГОСТов. У нас другая история.

Поедая вяленую свинью тоже рискуешь, наверное.  Каждый решает для себя сам.

[Евген75]

5 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Поедая вяленую свинью тоже рискуешь, наверное.  Каждый решает для себя сам.

Вяление это совсем другая тема, там тоже есть свои ГОСТы, а Безопасность продукции обеспечивается минимум по четырем направлениям одновременно…..

[XpIOHgeJIb]

7 часов назад, Евген75 сказал:

Вяление это совсем другая тема, там тоже есть свои ГОСТы, а Безопасность продукции обеспечивается минимум по четырем направлениям одновременно…..

Да, я не разбираюсь в этом. Говорю о домашнем вялении, самом простом. Всегда относился с некоторой опаской к этому делу, хотя, конечно, делал и ел с удовольствием.

[Андрей89]

21 час назад, Sergunchik сказал:

Пользуюсь такой таблицей. Может я очкую? И нужно свинину держать меньше?

У вас большая темра в гриле для такой "колбасы" из карбоната. 80 градусов, до достижения 68-70 внутри. Просто пока у вас достигает 71 внутри, наружной слой высыхает. Я просто на колбасном форуме сидел, практиковал такие изделия. Пробовал в духовке делать, но там сложно и долго. Щас в сувиде все делаю.

[Sergunchik]

Андрей89 так при 80 градусах он будет лежать веки вечные.... В гриле он еще больше высохнет. Предположу, что колбасники делают колбасу в закрытых камерах. Там влажность больше.

[Евген75]

42 минуты назад, Sergunchik сказал:

Предположу, что колбасники делают колбасу в закрытых камерах. Там влажность больше.

Более того в этих камерах обычно парогенератор и конвекция присутствуют.

1 час назад, Андрей89 сказал:

Щас в сувиде все делаю.

Как решаете вопрос помещения термощупа в пакет?

[Андрей89]

1 час назад, Sergunchik сказал:

Андрей89 так при 80 градусах он будет лежать веки вечные.... В гриле он еще больше высохнет. Предположу, что колбасники делают колбасу в закрытых камерах. Там влажность больше.

Большинство колбасниковиделают колбасу в духовке дома, в гриле тоже при копчении пара можно дать. Ну я не советчик, не я придумал. 

 

59 минут назад, Евген75 сказал:

Более того в этих камерах обычно парогенератор и конвекция присутствуют.

Как решаете вопрос помещения термощупа в пакет?

Никак. В пакет, или вакуумный, или просто в целофан. Два-три, да хоть на 5 часов. Там точно больше темпы не будет.

[Velagr]

В 15.01.2024 в 17:37, Sergunchik сказал:

Пользуюсь такой таблицей. Может я очкую? И нужно свинину держать меньше?

Готовность хрюшки, больше 70° что бы спать спокойно и одному ))))

Врач, пациенту:

Больной у Вас глисты,чем их лечите?

Пациент: ой доктор, ничем, они у меня не болеют!

[Евген75]

4 часа назад, Андрей89 сказал:

но и долго. Щас в сувиде все делаю.

А сушка-обжарка? Ваще без духовки?

[Podgorelo]

26 минут назад, Евген75 сказал:

А сушка-обжарка? Ваще без духовки?

Можно обжаривать до и(или) после сувида (в зависимости от блюда). А чтобы после сувида при обжаривании не сделать бОльшую степень прожарки у стейка к примеру, нужно его предварительно охладить, и на подостывшем уже сделать корочку.

[Sergunchik]

Podgorelo доставать из пакета после остывания? Верно?

[Евген75]

43 минуты назад, Podgorelo сказал:

Можно обжаривать до и(или) после сувида

Я немного про другое спросил…обжарка в контексте моего вопроса не действие, а технологический этап перед варкой.

Изменено 16 января пользователем Евген75

[Podgorelo]

42 минуты назад, Sergunchik сказал:

Podgorelo доставать из пакета после остывания? Верно?

В зависимости от того, что вы дальше планируете делать с блюдом. Можно охладить не доставая из пакета в холодной воде  к примеру и убрать в холодильник 🙂 А через несколько дней достать и сделать корочку обжарив на гриле перед приходом гостей. 

Изменено 16 января пользователем Podgorelo

[Андрей89]

1 час назад, Евген75 сказал:

А сушка-обжарка? Ваще без духовки?

Да. Достал, отеплил, и варить. Я прям колбасу забросил делать. Ветчину например. А если делаю копчено-вареное то в коптилке до 50 довожу, потом несу в сувид. 

Изменено 16 января пользователем Андрей89

[TH_]

Жарил вчера в гостях шашлыки. 

Оцените шампура 🙂