Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену

[Дядя Боб]

Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену

 

Если вы хоть раз бывали в стейк-хаусе, то заметили в меню стейк сухого вызревания. Тот, кто сталкивался с ним впервые, наверняка отказывался, ведь он, во-первых, дороже просто стейка, а во-вторых, не все знают, что значит «сухое вызревание».

Об этом и расскажем: что происходит со стейком в процессе созревания и почему он, собственно, больше стоит.

 

Мясо сухого вызревания — что это?

 

Обычно мы готовим и едим стейк из свежего мяса — красного и полного влаги, что делает готовое блюдо красивым и сочным.

Стейк сухого вызревания, как вы могли догадаться, до того, как попадает на кухню, лишается части своей влаги. Продолжительность выдержки может быть разной: от недели до 4-х месяцев. Оптимальный и самый распространенный срок — 1 месяц. У мясной лавки Steak@home, к примеру, это процесс занимает 25 – 35 дней. Продукт в течение этого времени портиться не будет, так как «сушится» в жестко контролируемых условиях (производители следят за уровнем влаги и бактерий).

 

Сухое вызревание — это контролируемое обезвоживание мяса, благодаря которому, его вкус становится насыщенней и ароматней. В процессе выдержки естественные ферменты разрушают соединительную ткань. Именно так стейк становится нежнее свежего выреза. Благодаря образованию плесенной корки на поверхности куска, мясо защищено от воздействия патогенной микрофлоры, смягчается и приобретает приятный сладковатый (кукурузный) привкус. Перед готовкой корку, конечно же, срезают.

По сути, сухое вызревание (состаривание) — это контролируемое разложение мяса. Звучит грубо, но благодаря этому оно становится намного нежнее и ароматнее. И чем дольше стейк будет вызревать, тем лучше будет его вкус и текстура.

 

Мясник в 3-м поколении и владелец самого крупного в Америке мясоперерабатывающего бизнеса Пэт ЛаФрида написал книгу «Мясо: всё, что вам надо знать». В ней можно найти хорошее подробное объяснение того, как же меняется вкус и нежность говядины в зависимости от срока выдержки.

 

Не спешите гуглить, мы решили кратко пересказать слова ЛаФрида: 😊

“7 дней: коллаген только начал разрушаться, так что стейк ещё не будет иметь тех вкусовых и текстурных качеств, которых вы ожидаете. Говядина с 7-дневной выдержкой не может считаться и продаваться как созревшая. На данном этапе мясо довольно яркое, но по мере вызревания будет становиться темнее.

 

3 недели: стейк стал легче на 10% из-за потери своей влаги. Вода просачивается через нижнюю и верхнюю часть отреза, но не с боков, так как там жир и кости, не пропускающие её наружу.

Вы наверняка обратили внимание: выдержанные стейки выглядят более вогнутыми. Всё потому, что мясо в процессе сжимается, а жир нет (он лишь темнеет).

30 дней: на вырезы с этим сроком самый большой спрос. За прошедший месяц они потеряли 15% от своего веса и успели приобрести все, присущие мясу сухого вызревания, вкусовые и текстурные качества: стейки нежны и завлекающе ароматны.

 

45 дней: бифштекс начал специфически пахнуть, на нём появились белые борозды (это смесь плесени и соли). За дополнительные 15 дней процент потери влаги увеличился лишь на несколько единиц.

Важно: не обрезайте весь жир перед тем, как отправить мясо вызревать, поскольку вкус жира меняется раньше, чем вкус мяса.

 

90 дней: белая корка стала больше. Она защищает мясо так же, как кожура защищает сыр.

 

120 дней: вкус стейка стал невероятно интенсивным. Что не странно, ведь за 4 месяца кусок легчает на треть от своего первоначального веса. Мясо приобретает очень необычный вкус и, естественно, цена у него самая высокая, настолько, что лишь несколько очень дорогих ресторанов могут позволить его себе.”

 

В обычном магазине стейк сухого вызревания не найти (из-за временных и финансовых затрат). Если захотите попробовать, придётся поискать в специализированных. В Москве это: «Мужик и мясо» (Мираторг), мясная лавка «Бараниенбаум» и «Meat&Pepper», компания Sakura (поставщик продуктов питания со всего мира для Food Service индустрии). Если знаете ещё какие, пишите в комментах. Перечисленные мы отыскали через гугл-поисковик.

Это ↓ фото обычного свежего (слева) и созревшего (справа, срок: 30 дней) говяжьего стейка.

Совет: покупайте его лишь тогда, когда собираетесь приготовить. Положить кусок вызревшей говядины в обычный холодильник, значит поместить его в неоптимальные условия и свести на нет эффект от процесса.

Не всем захочется переплачивать за выдержку. В рецептах часто пишут «по вкусу». Здесь всё так же: кому-то обычный, хорошо прожаренный на гриле стейк, придётся по вкусу больше, чем его «созревшая» версия.

 

За что платим: почему выдержанный стейк дороже?

Для сухого вызревания требуются: мясо премиального качества, много времени и стерильные условия. В мире проф. кулинарии используются шкафы-холодильники. Регулирование температуры, влажности и потока воздуха, отсутствие бактерий позволят высушить мясо правильно и не дать ему испортиться.

Учитывая это ↑ и сопутствующие расходы, вполне очевидно: выдержанный стейк не может стоить так же, как свежий, и чем больший срок вызревания — тем выше его цена.

 

Можно ли выдерживать мясо дома?

Можно. Но! Придётся хорошо потрудиться.

 

В интернете есть гайды по сухому вызреванию говядины в домашних условиях. Авторы некоторых даже утверждают: для вызревания подойдут обычные холодильники, стоит лишь завернуть мясо в несколько слоёв марли. Но что по этому поводу говорят профессионалы?

Мы можем выдерживать стейки дома, только если наш холодильник позволяет регулировать температуру и влажность (у него есть системы для «сушки» воздуха). Короче, обычный бытовой не прокатит. Тот же ЛаФрид говорит, что самостоятельная сушка мяса — дело трудное и не стоит нашего времени.

Почему нельзя в обычном холодильнике?

 

Потому, что в процессе сухого вызревания должны быть исключены:

регулярное открытие-закрытие дверцы → непостоянная температура и влажность → опасный рост бактерий;

присутствие каких-либо других продуктов → стейк впитает себя запахи всего, что в нём лежит или лежало какое-то время назад.

 

А смастерить?

 

Мы нашли ролик-инструкцию на Ютуб-канале «Crazy Dave's Kitchen»

Имейте ввиду: если планируете сделать сухое вызревание стейков своим бизнесом, лучше купите готовый 👌

В наш ТОП выдачи гугла при запросе «шкафы и камеры для сухого вызревания мяса москва» попали следующие компании и магазины:

Ресторан Сервис https://restoran-service.ru/

БарМагия https://barmagic.ru/

Алтэк https://altekpro.ru/

Su-vide.ru https://www.su-vide.ru/

АС-групп https://asgr.pro/

Goldholod.ru https://goldholod.com/

РестоБар https://restobar.ru/

Уже покупали шкаф? Обязательно напишите где брали и довольны ли вы покупкой 👇

Если бывали в стейк-хаусах и пробовали говядину сухого вызревания, также поделитесь впечатлениями и сдайте точку 😁

 

Мужик и мясо: https://www.man-meat.ru/

Бараниенбаум https://www.bbaum.ru/

Meat&Pepper https://meat-pepper.ru/steiki/

Сакура https://sakurashop.ru/

 

 

Просмотр полной запись

 

[Грильмейстер]

Годная статья, спасибо! Много нового узнал! 👍

[Алексей Олегович]

Пробовал сам в холодильнике в марле сушить. Всего неделю пролежали, но вкус был бомба. Ищу поставщика парных Ангусов теперь. Большой плюс, что цена получается в 2+ раза дешевле, но и терпения нужно много 🙂  

[Дядя Боб]

Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

[Алексей Олегович]

В 28.09.2020 в 23:24, Дядя Боб сказал:

Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

Уверяю тебя, даже через неделю, они прекрасны и чем дальше тем вкусней! 

Вот к примеру стриплойн с разницей 10 дней. Запах уже очень насыщенный, орехово-карамельный. Его хочется в сыром виде укусить.  

[Дядя Боб]

Есть в планах сделать видео с Грантом Зозулинским о его Мясном ателье и мясе, которое они создают 🙂 если интересно вот его инста

[Алексей Олегович]

В 14.10.2020 в 22:55, Дядя Боб сказал:

Есть в планах сделать видео с Грантом Зозулинским о его Мясном ателье и мясе, которое они создают 🙂 если интересно вот его инста

Ништяк)) Побольше лайфхаков про вызревание не повредит! А то купить холодильник за 200 ка у меня лично нет возможности 😞 

[Viper]

проблема обычно не в удержинии температуры, а в стабильной влажности ....... сейчас полно везде "пакетов для сыровяла" влаго-воздухопроницаемых для холодильника..... это самое простое решение для небольших кусков..... запаяли - положили в холодильник - ждите.... но по хорошему циркуляция воздуха желательна....

Изменено 16 октября, 2020 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

3 часа назад, Viper сказал:

проблема обычно не в удержинии температуры, а в стабильной влажности ....... сейчас полно везде "пакетов для сыровяла" влаго-воздухопроницаемых для холодильника..... это самое простое решение для небольших кусков..... запаяли - положили в холодильник - ждите.... но по хорошему циркуляция воздуха желательна....

В пакете мне кажется ему будет влажно как раз таки. У меня холодильник примерно 90 высотой, есть небольшой морозильный отсек. В холодильнике кроме куска мяса ничего нет, открываю его примерно 1 раз в неделю, чтобы поменять марлю и там всё очень сухо. Влажность очень минимальная и совсем не чувствуется. В обычном холодильнике, который мы открываем по несколько раз в день, её в разы больше, даже сравнивать не стоит.

P.S. я прекрасно понимаю что это неправильный метод вызревания мяса и нужен крутой умный холодильник, но я вкусом и ароматом доволен более чем на 100%. 

Изменено 16 октября, 2020 пользователем Алексей Олегович

[Viper]

даже если тупо открыть вики -

"Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)."

не думаю что в обычном холодильнике сильно больше 75%..... в том смысле что пакет - проницаемый (собственно в этом и есть его фишка).... в нем не будет повышения влажности от испарения влаги (ну а иначе как вялить в герметичном целлофане?)

Изменено 16 октября, 2020 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

1 час назад, Viper сказал:

даже если тупо открыть вики -

"Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)."

не думаю что в обычном холодильнике сильно больше 75%..... в том смысле что пакет - проницаемый (собственно в этом и есть его фишка).... в нем не будет повышения влажности от испарения влаги (ну а иначе как вялить в герметичном целлофане?)

В обычном да, а в том который всегда закрыт, намного меньше. Надо замерить, было бы чем ....

В теории, влажность образуется от открытия двери, теплый воздух попадает на холодные стенки и образуется конденсат. 

[Viper]

ну в теории да....  просто эти пакеты созданы именно для обычных (не отдельно-выделенных😃) холодильников и я думаю в таком "кейсе" могут быть одним из вариантов....... а замерить..... ну сейчас с гигрометрами нет проблем.... вон на али за 100рублей..... может не сильно точно, но общая картина понятна будет

Изменено 17 октября, 2020 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

В 28.09.2020 в 23:24, Дядя Боб сказал:

Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

Кстати, малыш дозрел. Через 21 день он выглядел так. 

 

А это зачищенный стейк от корки и жира. 

Ну и для затравочки, фото на оценку сочности .... 

 

 

Изменено 29 октября, 2020 пользователем Алексей Олегович

[Дядя Боб]

выглядит вкусно, но надо было сфоткать чуть поближе 🙂 👍

[Алексей Олегович]

23 часа назад, Дядя Боб сказал:

выглядит вкусно, но надо было сфоткать чуть поближе 🙂 👍

Такое есть

 

Кстати, важно, сухое вызревание быстрее готовится чем мокрое. Стейк на фото жарился по 2 минуты с каждой стороны. 

[Дядя Боб]

а как ты понял что он готов? 

 

[Алексей Олегович]

В 30.10.2020 в 18:51, Дядя Боб сказал:

а как ты понял что он готов? 

 

По опыту 😁  Стейки я люблю)) Термометр мне лень доставать для стейков, в основном на время ориентируюсь, а дальше уже по звуку и по виду можно понять какая там прожарка. Когда толстые делаю 3-4 см, то тут без термометра уже ни как. 

Первый раз когда готовил сухое вызревание, в прожарку не попал, получилась подошва. Стал готовить на минуту меньше с каждой стороны и всё огонь. Надо будет замерить кстати температуру, мне почему то кажется, она меньше чем у стейков влажного вызревания.  

[Дядя Боб]

3 часа назад, Алексей Олегович сказал:

По опыту 😁  Стейки я люблю)) Термометр мне лень доставать для стейков, в основном на время ориентируюсь, а дальше уже по звуку и по виду можно понять какая там прожарка. Когда толстые делаю 3-4 см, то тут без термометра уже ни как. 

Первый раз когда готовил сухое вызревание, в прожарку не попал, получилась подошва. Стал готовить на минуту меньше с каждой стороны и всё огонь. Надо будет замерить кстати температуру, мне почему то кажется, она меньше чем у стейков влажного вызревания.  

вполне возможно 🙂 

[Дядя Боб]

Был на днях на очередном интенсиве Meat Couture, так вот, там ребята умудрились из отруба Dry Age сделать брискет 🙂 я лично его не пробовал, так как уехал до того как он приготовился, но те кто пробовал - говорят просто чума))) 

[Viper]

может из отруба "брискет" сделать Dry Age? 🤔.... а потом закоптить? )))) 😜

[Дядя Боб]

Viper я это и имел ввиду,  ну ты понял! )) в общем этот брискет, перед тем как стать готовым, натерпелся вдоволь))))) 

[Всеволод]

Вот такую посылку получил сегодня от Стейк Хоум. Среди них портерхаус сухого вызревания. На выходных буду готовить))

[Всеволод]

Как и обещал фотоотчет после выходных)))

[Артур]

Чем то напомнило методику подготовки чукотского деликатеса - копальхен)

[Velagr]

39 минут назад, Артур сказал:

Чем то напомнило методику подготовки чукотского деликатеса - копальхен)

За одним исключением, тут неподготовленный человек не умрет за четыре дня)) мучаясь и проклиная повара🤣🤣