Перейти к содержанию
1-й Грильфорум в России
  • Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену

    Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену

     

    Если вы хоть раз бывали в стейк-хаусе, то заметили в меню стейк сухого вызревания. Тот, кто сталкивался с ним впервые, наверняка отказывался, ведь он, во-первых, дороже просто стейка, а во-вторых, не все знают, что значит «сухое вызревание».

    Об этом и расскажем: что происходит со стейком в процессе созревания и почему он, собственно, больше стоит.

     

    Мясо сухого вызревания — что это?

     

    Обычно мы готовим и едим стейк из свежего мяса — красного и полного влаги, что делает готовое блюдо красивым и сочным.

    Kitchen_Rebel_Magazin-Meat_beef_copyrightFotolia_188483971_davit85-2.jpg

    Стейк сухого вызревания, как вы могли догадаться, до того, как попадает на кухню, лишается части своей влаги. Продолжительность выдержки может быть разной: от недели до 4-х месяцев. Оптимальный и самый распространенный срок — 1 месяц. У мясной лавки Steak@home, к примеру, это процесс занимает 25 – 35 дней. Продукт в течение этого времени портиться не будет, так как «сушится» в жестко контролируемых условиях (производители следят за уровнем влаги и бактерий).

     

    Сухое вызревание — это контролируемое обезвоживание мяса, благодаря которому, его вкус становится насыщенней и ароматней. В процессе выдержки естественные ферменты разрушают соединительную ткань. Именно так стейк становится нежнее свежего выреза. Благодаря образованию плесенной корки на поверхности куска, мясо защищено от воздействия патогенной микрофлоры, смягчается и приобретает приятный сладковатый (кукурузный) привкус. Перед готовкой корку, конечно же, срезают.

    По сути, сухое вызревание (состаривание) — это контролируемое разложение мяса. Звучит грубо, но благодаря этому оно становится намного нежнее и ароматнее. И чем дольше стейк будет вызревать, тем лучше будет его вкус и текстура.

     

    Мясник в 3-м поколении и владелец самого крупного в Америке мясоперерабатывающего бизнеса Пэт ЛаФрида написал книгу «Мясо: всё, что вам надо знать». В ней можно найти хорошее подробное объяснение того, как же меняется вкус и нежность говядины в зависимости от срока выдержки.

     

    Не спешите гуглить, мы решили кратко пересказать слова ЛаФрида: 😊

    7 дней: коллаген только начал разрушаться, так что стейк ещё не будет иметь тех вкусовых и текстурных качеств, которых вы ожидаете. Говядина с 7-дневной выдержкой не может считаться и продаваться как созревшая. На данном этапе мясо довольно яркое, но по мере вызревания будет становиться темнее.

     

    3 недели: стейк стал легче на 10% из-за потери своей влаги. Вода просачивается через нижнюю и верхнюю часть отреза, но не с боков, так как там жир и кости, не пропускающие её наружу.

    Вы наверняка обратили внимание: выдержанные стейки выглядят более вогнутыми. Всё потому, что мясо в процессе сжимается, а жир нет (он лишь темнеет).

    30 дней: на вырезы с этим сроком самый большой спрос. За прошедший месяц они потеряли 15% от своего веса и успели приобрести все, присущие мясу сухого вызревания, вкусовые и текстурные качества: стейки нежны и завлекающе ароматны.

     

    45 дней: бифштекс начал специфически пахнуть, на нём появились белые борозды (это смесь плесени и соли). За дополнительные 15 дней процент потери влаги увеличился лишь на несколько единиц.

    Важно: не обрезайте весь жир перед тем, как отправить мясо вызревать, поскольку вкус жира меняется раньше, чем вкус мяса.

    Снимок.JPG

     

    90 дней: белая корка стала больше. Она защищает мясо так же, как кожура защищает сыр.

     

    120 дней: вкус стейка стал невероятно интенсивным. Что не странно, ведь за 4 месяца кусок легчает на треть от своего первоначального веса. Мясо приобретает очень необычный вкус и, естественно, цена у него самая высокая, настолько, что лишь несколько очень дорогих ресторанов могут позволить его себе.”

     

    В обычном магазине стейк сухого вызревания не найти (из-за временных и финансовых затрат). Если захотите попробовать, придётся поискать в специализированных. В Москве это: «Мужик и мясо» (Мираторг), мясная лавка «Бараниенбаум» и «Meat&Pepper», компания Sakura (поставщик продуктов питания со всего мира для Food Service индустрии). Если знаете ещё какие, пишите в комментах. Перечисленные мы отыскали через гугл-поисковик.

    Это ↓ фото обычного свежего (слева) и созревшего (справа, срок: 30 дней) говяжьего стейка.

    image.png

    Совет: покупайте его лишь тогда, когда собираетесь приготовить. Положить кусок вызревшей говядины в обычный холодильник, значит поместить его в неоптимальные условия и свести на нет эффект от процесса.

    Не всем захочется переплачивать за выдержку. В рецептах часто пишут «по вкусу». Здесь всё так же: кому-то обычный, хорошо прожаренный на гриле стейк, придётся по вкусу больше, чем его «созревшая» версия.

     

    За что платим: почему выдержанный стейк дороже?

    Для сухого вызревания требуются: мясо премиального качества, много времени и стерильные условия. В мире проф. кулинарии используются шкафы-холодильники. Регулирование температуры, влажности и потока воздуха, отсутствие бактерий позволят высушить мясо правильно и не дать ему испортиться.

    Учитывая это ↑ и сопутствующие расходы, вполне очевидно: выдержанный стейк не может стоить так же, как свежий, и чем больший срок вызревания — тем выше его цена.

     

    Можно ли выдерживать мясо дома?

    Можно. Но! Придётся хорошо потрудиться.

     

    В интернете есть гайды по сухому вызреванию говядины в домашних условиях. Авторы некоторых даже утверждают: для вызревания подойдут обычные холодильники, стоит лишь завернуть мясо в несколько слоёв марли. Но что по этому поводу говорят профессионалы?

    Мы можем выдерживать стейки дома, только если наш холодильник позволяет регулировать температуру и влажность (у него есть системы для «сушки» воздуха). Короче, обычный бытовой не прокатит. Тот же ЛаФрид говорит, что самостоятельная сушка мяса — дело трудное и не стоит нашего времени.

    Почему нельзя в обычном холодильнике?

     

    Потому, что в процессе сухого вызревания должны быть исключены:

    регулярное открытие-закрытие дверцы → непостоянная температура и влажность → опасный рост бактерий;

    присутствие каких-либо других продуктов → стейк впитает себя запахи всего, что в нём лежит или лежало какое-то время назад.

     

    А смастерить?

     

    Мы нашли ролик-инструкцию на Ютуб-канале «Crazy Dave's Kitchen»

    Имейте ввиду: если планируете сделать сухое вызревание стейков своим бизнесом, лучше купите готовый 👌

    В наш ТОП выдачи гугла при запросе «шкафы и камеры для сухого вызревания мяса москва» попали следующие компании и магазины:

    Ресторан Сервис https://restoran-service.ru/

    БарМагия https://barmagic.ru/

    Алтэк https://altekpro.ru/

    Su-vide.ru https://www.su-vide.ru/

    АС-групп https://asgr.pro/

    Goldholod.ru https://goldholod.com/

    РестоБар https://restobar.ru/

    Уже покупали шкаф? Обязательно напишите где брали и довольны ли вы покупкой 👇

    Если бывали в стейк-хаусах и пробовали говядину сухого вызревания, также поделитесь впечатлениями и сдайте точку 😁

     

    Мужик и мясо: https://www.man-meat.ru/

    Бараниенбаум https://www.bbaum.ru/

    Meat&Pepper https://meat-pepper.ru/steiki/

    Сакура https://sakurashop.ru/

     

    Изменено пользователем Дядя Боб

    • Круто! 1
    • Лайк 7
    Дядя Боб

    Обратная связь

    Рекомендуемые комментарии



    Грильмейстер

    Годная статья, спасибо! Много нового узнал! 👍

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович

    Пробовал сам в холодильнике в марле сушить. Всего неделю пролежали, но вкус был бомба. Ищу поставщика парных Ангусов теперь. Большой плюс, что цена получается в 2+ раза дешевле, но и терпения нужно много 🙂  

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    В 28.09.2020 в 23:24, Дядя Боб сказал:

    Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

    Уверяю тебя, даже через неделю, они прекрасны и чем дальше тем вкусней! 

    Вот к примеру стриплойн с разницей 10 дней. Запах уже очень насыщенный, орехово-карамельный. Его хочется в сыром виде укусить.  

    image.thumb.png.5bbeabb2232f8d2111fb446368ff72b7.png

    image.thumb.png.b8cb54e27cb4b02d05419a5b95c154be.png

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    Есть в планах сделать видео с Грантом Зозулинским о его Мясном ателье и мясе, которое они создают 🙂 если интересно вот его инста

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    В 14.10.2020 в 22:55, Дядя Боб сказал:

    Есть в планах сделать видео с Грантом Зозулинским о его Мясном ателье и мясе, которое они создают 🙂 если интересно вот его инста

    Ништяк)) Побольше лайфхаков про вызревание не повредит! А то купить холодильник за 200 ка у меня лично нет возможности 😞 

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Viper

    проблема обычно не в удержинии температуры, а в стабильной влажности ....... сейчас полно везде "пакетов для сыровяла" влаго-воздухопроницаемых для холодильника..... это самое простое решение для небольших кусков..... запаяли - положили в холодильник - ждите.... но по хорошему циркуляция воздуха желательна....

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    3 часа назад, Viper сказал:

    проблема обычно не в удержинии температуры, а в стабильной влажности ....... сейчас полно везде "пакетов для сыровяла" влаго-воздухопроницаемых для холодильника..... это самое простое решение для небольших кусков..... запаяли - положили в холодильник - ждите.... но по хорошему циркуляция воздуха желательна....

    В пакете мне кажется ему будет влажно как раз таки. У меня холодильник примерно 90 высотой, есть небольшой морозильный отсек. В холодильнике кроме куска мяса ничего нет, открываю его примерно 1 раз в неделю, чтобы поменять марлю и там всё очень сухо. Влажность очень минимальная и совсем не чувствуется. В обычном холодильнике, который мы открываем по несколько раз в день, её в разы больше, даже сравнивать не стоит.

    P.S. я прекрасно понимаю что это неправильный метод вызревания мяса и нужен крутой умный холодильник, но я вкусом и ароматом доволен более чем на 100%. 

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Viper

    даже если тупо открыть вики -

    "Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)."

    не думаю что в обычном холодильнике сильно больше 75%..... в том смысле что пакет - проницаемый (собственно в этом и есть его фишка).... в нем не будет повышения влажности от испарения влаги (ну а иначе как вялить в герметичном целлофане?)

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    1 час назад, Viper сказал:

    даже если тупо открыть вики -

    "Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определённых условиях. Процесс необходимо проводить при влажности 75 % и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F)."

    не думаю что в обычном холодильнике сильно больше 75%..... в том смысле что пакет - проницаемый (собственно в этом и есть его фишка).... в нем не будет повышения влажности от испарения влаги (ну а иначе как вялить в герметичном целлофане?)

    В обычном да, а в том который всегда закрыт, намного меньше. Надо замерить, было бы чем ....

    В теории, влажность образуется от открытия двери, теплый воздух попадает на холодные стенки и образуется конденсат. 

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Viper

    ну в теории да....  просто эти пакеты созданы именно для обычных (не отдельно-выделенных😃) холодильников и я думаю в таком "кейсе" могут быть одним из вариантов....... а замерить..... ну сейчас с гигрометрами нет проблем.... вон на али за 100рублей..... может не сильно точно, но общая картина понятна будет

    • Лайк 2
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    В 28.09.2020 в 23:24, Дядя Боб сказал:

    Неделя это вообще ни о чем, там от месяца идёт отсчёт:) 

    Кстати, малыш дозрел. Через 21 день он выглядел так. 

    image.thumb.png.c5f0816abf2fcaa0a7b8b63320d46d71.png 

    А это зачищенный стейк от корки и жира. 

    image.thumb.png.26d7e5fb2d44e529ef085d14a7cd9787.png

    Ну и для затравочки, фото на оценку сочности .... 

    image.thumb.png.53584cf02db0a379d3bc04e4072df443.png

     

     

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    выглядит вкусно, но надо было сфоткать чуть поближе 🙂 👍

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    23 часа назад, Дядя Боб сказал:

    выглядит вкусно, но надо было сфоткать чуть поближе 🙂 👍

    Такое есть

    image.thumb.png.95ab5de5a8b44a8f21ffb4ab87b38651.png

     

    Кстати, важно, сухое вызревание быстрее готовится чем мокрое. Стейк на фото жарился по 2 минуты с каждой стороны. 

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    а как ты понял что он готов? 

     

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Алексей Олегович
    В 30.10.2020 в 18:51, Дядя Боб сказал:

    а как ты понял что он готов? 

     

    По опыту 😁  Стейки я люблю)) Термометр мне лень доставать для стейков, в основном на время ориентируюсь, а дальше уже по звуку и по виду можно понять какая там прожарка. Когда толстые делаю 3-4 см, то тут без термометра уже ни как. 

    Первый раз когда готовил сухое вызревание, в прожарку не попал, получилась подошва. Стал готовить на минуту меньше с каждой стороны и всё огонь. Надо будет замерить кстати температуру, мне почему то кажется, она меньше чем у стейков влажного вызревания.  

    • Круто! 1
    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб
    3 часа назад, Алексей Олегович сказал:

    По опыту 😁  Стейки я люблю)) Термометр мне лень доставать для стейков, в основном на время ориентируюсь, а дальше уже по звуку и по виду можно понять какая там прожарка. Когда толстые делаю 3-4 см, то тут без термометра уже ни как. 

    Первый раз когда готовил сухое вызревание, в прожарку не попал, получилась подошва. Стал готовить на минуту меньше с каждой стороны и всё огонь. Надо будет замерить кстати температуру, мне почему то кажется, она меньше чем у стейков влажного вызревания.  

    вполне возможно 🙂 

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    Был на днях на очередном интенсиве Meat Couture, так вот, там ребята умудрились из отруба Dry Age сделать брискет 🙂 я лично его не пробовал, так как уехал до того как он приготовился, но те кто пробовал - говорят просто чума))) 

    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Viper

    может из отруба "брискет" сделать Dry Age? 🤔.... а потом закоптить? )))) 😜

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Дядя Боб

    Viper я это и имел ввиду,  ну ты понял! )) в общем этот брискет, перед тем как стать готовым, натерпелся вдоволь))))) 

    • Лайк 1
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Всеволод

    Вот такую посылку получил сегодня от Стейк Хоум. Среди них портерхаус сухого вызревания. На выходных буду готовить))

    IMG_0151.jpg

    • Круто! 1

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Всеволод

    Как и обещал фотоотчет после выходных)))

    IMAGE 2021-08-02 14:15:05.jpg

    IMAGE 2021-08-02 14:15:14.jpg

    IMAGE 2021-08-02 14:15:18.jpg

    • Круто! 2
    • Лайк 5
    • Цитата
    • Опубликовано

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Артур

    Чем то напомнило методику подготовки чукотского деликатеса - копальхен)

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Velagr
    39 минут назад, Артур сказал:

    Чем то напомнило методику подготовки чукотского деликатеса - копальхен)

    За одним исключением, тут неподготовленный человек не умрет за четыре дня)) мучаясь и проклиная повара🤣🤣

    • Лайк 1

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты

    Артур
    18 минут назад, Velagr сказал:

    За одним исключением, тут неподготовленный человек не умрет за четыре дня)) мучаясь и проклиная повара🤣🤣

    Это определено плюс! 🤣 хотя если накосячить с домашним вызреванием тоже думаю есть шанс на интересные эффекты 🤪

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты




    Присоединяйтесь к обсуждению

    Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

    Гость
    Добавить комментарий...

    ×   Вставлено с форматированием.   Восстановить форматирование

      Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

    ×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

    ×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

    ×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.


×
×
  • Создать...