Перейти к содержанию
1-й Грильфорум в России

Рекомендуемые сообщения

Господа, очень мне тема колбас домашнего приготовления понравилась 🙂 занятие очень интересное  и творческое 🙂 видел как делает колбаски Алексей Брода - очень круто! Вкусно, а самое главное, что я знаю, что там внутри колбасы на 100% 🙂 

На первый взгляд все просто, но нюансов там целая куча, как что, в каких пропорциях и в какое время добавлять 🙂 Видел что инструментов для этого дела тоже вроде не так много нужно - мясорубка, наверное у всех есть, шприц большой (у Броды вроде такой) с насадками ну и всякие приправы и специи. Есть ли у кого опыт приготовления?

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

 

Napoleon TravelQ Pro285X

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

https://disk.yandex.ru/i/d43c8tnP8x3jNg

Книга Конникова А.Г. "Колбасы и мясокопчености" , утвержденная Народным Коммисариатом Пищевой Промышленности СССР в 1938г с рецептами и иллюстрациями.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

9 часов назад, Дядя Боб сказал:

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

совсем без фанатизма

- мясорубка........и цевка для набивки к ней (обычно в комплекте).....

- ЭЛЕКТРОдуховка (газ не подойдет) с термостатом, который умеет 80 градусов

 

дальше по мере повышения фанатизма

 

- дополнительные решетки для мясорубки (к стандартным 8 и 5 мм) - 3мм (паштетница) и подрезная

- планетарный миксер для вымешивания фаршей

- колбасный шприц

- мощный блендер/измельчитель (можно погружной киловатник) для куттирования тонких фаршей для сосисок, сарделек и вареных колбас

- хорошая духовка с конвекцией и как можно менее инертным термостатом (хотя конвекция и сглаживает "ступени" температур), которая умеет от 0 и выше....(для отепления)

 

по добавкам

 

нитритная соль и фосфат (для тонких фаршей и вареных колбас)........ остальное по вкусу (я иногда добавляю глутамат)

 

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Viper сказал:

хорошая духовка с конвекцией и как можно менее инертным термостатом (хотя конвекция и сглаживает ступени температур), которая умеет от 0 и выше....(для отепления)

Это не простой вопрос тк тены более инертны, чем термостат, но выход есть..........

https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

в этом смысле я забыл про термометр )))))    и лучше многощуповой..... как раз для возможности контроля реальной температуры в камере и в продуктах разной толщины (ну например когда варишь и сардельки и хлеб в форме и кусок ветчины.... кусковой 😜)

 

по опыту на вареных колбасах (а точнее хлебах) скачки в диапазоне 75-85 вообще никак не влияют ни на что.....  даже один раз кратковременный пик до 95 отека и брака не дал (хотя наверно спас фосфат)

 

и это при условии что у меня вообще не духовка, а ростер.......инертность открытых тэнов "гашу" противнями снизу и сверху...... и норм....

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

24 минуты назад, Евген75 сказал:

но выход есть..........

вариант попроще

https://www.onlinetrade.ru/catalogue/termoregulyatory-c3250/digitop/termoregulyator_s_datchikom_digitop_tr_1_1_digitop-471278.html

 

(+ на али полно.... и гигрорегуляторов в том числе.....)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

10 минут назад, Viper сказал:

вариант попроще

https://www.onlinetrade.ru/catalogue/termoregulyatory-c3250/digitop/termoregulyator_s_datchikom_digitop_tr_1_1_digitop-471278.html

 

(+ на али полно.... и гигрорегуляторов в том числе.....)

Это немого не то. Данный девайс не уберет инерцию. Я предлагаю PID-регулирование (регулятор, осуществляющий пропорциональное, интегрирующее и дифференциальное управление). То есть ни градусом больше ни градусом меньше.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

понятно........ но по моему мнению в быту

Цитата

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

это не особо нужно...........для "варенки" инерция не сильно страшна, а для сыровяла есть "стабильный" холодильник......... а если уже мастерить шкаф - то да.... тут согласен....

 

 

а ссылка - это быстрое решение для моделей духовок и ростеров которые меньше 100 не умеют своими регуляторами (таких оказалось больше чем я думал)

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Делаем купаты сами с батей раз в пол года. Напоминает чем то старую русскую традицию, лепить пельмени всем семейством. Процедура не быстрая, закладывайте 3 часа(на 7+- кг фарша) и берите помощников. Сложного ничего нет, времени только уходит прилично. 

И да, оно того стоит. Можно сделать несколько видов. 

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

29 минут назад, Алексей Олегович сказал:

Делаем купаты сами с батей раз в пол года. Напоминает чем то старую русскую традицию, лепить пельмени всем семейством. Процедура не быстрая, закладывайте 3 часа(на 7+- кг фарша) и берите помощников. Сложного ничего нет, времени только уходит прилично. 

И да, оно того стоит. Можно сделать несколько видов. 

Набиваете мясорубкой?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

не рекламы ради. гуглите емколбаски. человек более чем в теме. и купить у него можно всё что нужно для этого.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

2 часа назад, Евген75 сказал:

Набиваете мясорубкой?

Да, электрической. Вот тут как раз и нужна еще одна пара рук, один давит, второй потихоньку её тянет, чтобы воздух не попадал и фарш как нужно распределялся(не тонко и не толсто). 

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

купатами вы называете толстые колбаски-гриль?  (вчера в стриме как раз это обсуждали, что у нас название конкретного кавказского блюда из свинины, говядины с добавлением зерен граната, превратилось в общее название для колбасок гриль....)  😂

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

7 часов назад, Олег сказал:

не рекламы ради. гуглите емколбаски. человек более чем в теме. и купить у него можно всё что нужно для этого.

Очень много порошков, в состав которых необходимо поверить. Одно только название "чудо пакет" чего стоит. Олег в начале темы я  выложил книгу. Почитайте-оч занимательно...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

10 часов назад, Евген75 сказал:

Одно только название "чудо пакет" чего стоит.

народ у нас туповат, к сожалению........  если не дать этому "яркого" названия, найдется немало начинающих колбасников "я не нашел таких пакетов, поэтому для начала запаяю в обычный на пробу"..... или что-то в этом роде........

 

по поводу порошков........   разумеется во всем этом есть элемент коммерции  (мои смеси самые лучшие - говорит каждый блоггер-колбасник), хотя в них все тоже самое.........   по советским гостам можно самому мешать и не заморачиваться

gost-800x800.jpg

остается добавить 2% соли и все.....

 

зы....  павел (емколбаски) хотя бы технолог в прошлом................. остальные блоггеры просто книжки почитали..... что мешает нам их тоже почитать?

 

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Viper сказал:
1 час назад, Viper сказал:

остается добавить 2% соли и все.....

Так точно!

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

самая универсальная - гост №4   (мускатный орех может заменяться или смешиваться с кардамоном)

Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г/кг

 

"Смесь пряностей №4 предназначена для изготовления сосисок, сарделек, вареных колбас высшего сорта и 1 сорта. Благодаря своему богатому аромату смесь №4 имеет очень широкое применение в изготовлении мясных изделий и подойдет также для изготовления ветчин, рубленых колбас, паштетов, сервелатов, салями, ливерных колбас, сыровяленых и сырокопченых колбас."

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

10 минут назад, Viper сказал:

самая универсальная - гост №4   (мускатный орех может заменяться или смешиваться с кардамоном)

Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г/кг

 

"Смесь пряностей №4 предназначена для изготовления сосисок, сарделек, вареных колбас высшего сорта и 1 сорта. Благодаря своему богатому аромату смесь №4 имеет очень широкое применение в изготовлении мясных изделий и подойдет также для изготовления ветчин, рубленых колбас, паштетов, сервелатов, салями, ливерных колбас, сыровяленых и сырокопченых колбас."

Согласен! Все элементарно.

Скажите, а вы как то дезинфицируете  ингредиенты смесей ну там прокаливание или коньячку к смеси? Или в этом нет необходимости?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

до сыровяла я еще не добрался............ пока иду в том направлении..... это в основном там надо, в теории........ для вареных колбас, ветчин и тд я не вижу необходимости.....

 

в последнее время я остановился на мясных хлебах (но по "ветчинной" технологии - на 80 градусах, т.е. по факту вареная колбаса)........ удобно.... никаких трат на оболочки...... в форму налил фарш и в печку.......

 

супруге нравится куриная в последнее время (ну там весна, они все худеют).........

 

1кг бедер без кости, 300гр воды, 20гр соли (10 нитритной и 10 обычной, но не йодированной), фосфат пол-чайной ложки без горки, специи по вкусу (обычно чайная ложка без горки ... 4-5 грамм получается).......    подмороженные бедра через 3мм..... потом все смешать в кастрюле и погружным мельчить как можно дольше в эмульсию...... но чтобы температура фарша не поднялась выше 12гр.......   всё.......

 

налить в форму.... дать час постоять и в печку на 80гр до 68 внутри......   

 

IMG-1984.jpg

 

 

зы можно (нужно) на "ты" 😄

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Красиво, просто и наверняка вкусно! Надо пробовать приготовить.....)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

да дело даже не в красоте....... нам не на витрину - нам на бутерброд.......   просто по факту над этим всем "висит загадочный ореол колбасоделания", а на самом деле это очень просто.....   каноны очень простые.......

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я пару недель назад неожиданно починил духовку... года два работала только на полную катушку, без возможности регулировки температуры и никак иначе. 

Дня четыре, как решил забабахать, типа, ветчину.

Килограммовый кусок свиной лопатки убрал на пару часов в морозилку (резать удобно), а затем нарезал на куски +- 2х2 см...

- холодная вода - 100 мл.
- соль морская - 10 гр.

- соль нитритная - 10 гр.

- сахар - 2 гр.

- перец дроблёный - 4 гр.

- чеснок сушеный - 4 гр.

Всё это «хозяйство» заложить в удобную тару и хорошенько замешать... минут 5-7, как фарш и на сутки в холодильник на засолку.

Через сутки плотно утрамбовал-упаковал в алюминиевую форму и в режиме гриль на 85-90 градусов до 70 градусов продукта... реально духовка работает в диапазоне 82-90 (Weber Connect не даст соврать! 😀), что на мой взгляд просто прекрасно.

Итого: 3 часа 30 минути Золотой Ключик у нас в кармане... 😀

Результат, я считаю, очень даже хорош для первого раза... 

Для идеального результата не хватило фосфата... его, правда, и не было под рукой.

 

P.S. Какой режим духовки идеальный для приготовления при невысоких температурах?

8FE64284-4B7C-4A7A-9403-0F97B7179F05.jpeg

Изменено пользователем Mario Brindizi
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

14 минут назад, Mario Brindizi сказал:

Для идеального результата не хватило фосфата... его, правда, и небыло под рукой.

а че? отек?  .... еще не факт, потому что 90 все-таки - дофига.... белок и с фосфатом начнет воду отпускать....

 

сейчас на озоне пока есть (быстро пропадает) 500гр - 500р....... (в принципе чуть дешевле чем у блоггеров..... зато приезжает быстрее и хватает надолго....... но можно добавить в закладки и дождаться акции).......   если 2 гр на кг то это на 250кг мяса )))))

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

@Viper отёка нет, но мне кажется, что бульона вокруг чуть больше получилось, чем я расситывал, а фосфат чуть воду подзадержал бы внутри...

90 считаешь много? Духовка греет так: 82 включается, 84 выключается, потихоньку доползает до 90, примерно минуту держится и начинает потихоньку падать до 82... и так до готовности.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

ну если так........ не знаю..... может и ничего, тогда фосфат нужен.... да..... но на вид достаточно сочно на срезе... тогда фиг бы с лишней влагой...

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Восстановить форматирование

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...