Колбасы. Готовим в домашних условиях

[Дядя Боб]

Господа, очень мне тема колбас домашнего приготовления понравилась 🙂 занятие очень интересное  и творческое 🙂 видел как делает колбаски Алексей Брода - очень круто! Вкусно, а самое главное, что я знаю, что там внутри колбасы на 100% 🙂 

На первый взгляд все просто, но нюансов там целая куча, как что, в каких пропорциях и в какое время добавлять 🙂 Видел что инструментов для этого дела тоже вроде не так много нужно - мясорубка, наверное у всех есть, шприц большой (у Броды вроде такой) с насадками ну и всякие приправы и специи. Есть ли у кого опыт приготовления?

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

 

[Евген75]

https://disk.yandex.ru/i/d43c8tnP8x3jNg

Книга Конникова А.Г. "Колбасы и мясокопчености" , утвержденная Народным Коммисариатом Пищевой Промышленности СССР в 1938г с рецептами и иллюстрациями.

 

[Viper]

9 часов назад, Дядя Боб сказал:

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

совсем без фанатизма

- мясорубка........и цевка для набивки к ней (обычно в комплекте).....

- ЭЛЕКТРОдуховка (газ не подойдет) с термостатом, который умеет 80 градусов

 

дальше по мере повышения фанатизма

 

- дополнительные решетки для мясорубки (к стандартным 8 и 5 мм) - 3мм (паштетница) и подрезная

- планетарный миксер для вымешивания фаршей

- колбасный шприц

- мощный блендер/измельчитель (можно погружной киловатник) для куттирования тонких фаршей для сосисок, сарделек и вареных колбас

- хорошая духовка с конвекцией и как можно менее инертным термостатом (хотя конвекция и сглаживает "ступени" температур), которая умеет от 0 и выше....(для отепления)

 

по добавкам

 

нитритная соль и фосфат (для тонких фаршей и вареных колбас)........ остальное по вкусу (я иногда добавляю глутамат)

 

Изменено 12 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

1 час назад, Viper сказал:

хорошая духовка с конвекцией и как можно менее инертным термостатом (хотя конвекция и сглаживает ступени температур), которая умеет от 0 и выше....(для отепления)

Это не простой вопрос тк тены более инертны, чем термостат, но выход есть..........

https://youtu.be/VE-0dsQb2EQ

[Viper]

в этом смысле я забыл про термометр )))))    и лучше многощуповой..... как раз для возможности контроля реальной температуры в камере и в продуктах разной толщины (ну например когда варишь и сардельки и хлеб в форме и кусок ветчины.... кусковой 😜)

 

по опыту на вареных колбасах (а точнее хлебах) скачки в диапазоне 75-85 вообще никак не влияют ни на что.....  даже один раз кратковременный пик до 95 отека и брака не дал (хотя наверно спас фосфат)

 

и это при условии что у меня вообще не духовка, а ростер.......инертность открытых тэнов "гашу" противнями снизу и сверху...... и норм....

Изменено 12 марта, 2021 пользователем Viper

[Viper]

24 минуты назад, Евген75 сказал:

но выход есть..........

вариант попроще

https://www.onlinetrade.ru/catalogue/termoregulyatory-c3250/digitop/termoregulyator_s_datchikom_digitop_tr_1_1_digitop-471278.html

 

(+ на али полно.... и гигрорегуляторов в том числе.....)

[Евген75]

10 минут назад, Viper сказал:

вариант попроще

https://www.onlinetrade.ru/catalogue/termoregulyatory-c3250/digitop/termoregulyator_s_datchikom_digitop_tr_1_1_digitop-471278.html

 

(+ на али полно.... и гигрорегуляторов в том числе.....)

Это немого не то. Данный девайс не уберет инерцию. Я предлагаю PID-регулирование (регулятор, осуществляющий пропорциональное, интегрирующее и дифференциальное управление). То есть ни градусом больше ни градусом меньше.

[Viper]

понятно........ но по моему мнению в быту

Цитата

Какие затраты нужно понести на первом этапе (без фанатизма)  - что бы начать готовить дома? 

это не особо нужно...........для "варенки" инерция не сильно страшна, а для сыровяла есть "стабильный" холодильник......... а если уже мастерить шкаф - то да.... тут согласен....

 

 

а ссылка - это быстрое решение для моделей духовок и ростеров которые меньше 100 не умеют своими регуляторами (таких оказалось больше чем я думал)

Изменено 12 марта, 2021 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

Делаем купаты сами с батей раз в пол года. Напоминает чем то старую русскую традицию, лепить пельмени всем семейством. Процедура не быстрая, закладывайте 3 часа(на 7+- кг фарша) и берите помощников. Сложного ничего нет, времени только уходит прилично. 

И да, оно того стоит. Можно сделать несколько видов. 

[Евген75]

29 минут назад, Алексей Олегович сказал:

Делаем купаты сами с батей раз в пол года. Напоминает чем то старую русскую традицию, лепить пельмени всем семейством. Процедура не быстрая, закладывайте 3 часа(на 7+- кг фарша) и берите помощников. Сложного ничего нет, времени только уходит прилично. 

И да, оно того стоит. Можно сделать несколько видов. 

Набиваете мясорубкой?

[Алексей Олегович]

2 часа назад, Евген75 сказал:

Набиваете мясорубкой?

Да, электрической. Вот тут как раз и нужна еще одна пара рук, один давит, второй потихоньку её тянет, чтобы воздух не попадал и фарш как нужно распределялся(не тонко и не толсто). 

[Viper]

купатами вы называете толстые колбаски-гриль?  (вчера в стриме как раз это обсуждали, что у нас название конкретного кавказского блюда из свинины, говядины с добавлением зерен граната, превратилось в общее название для колбасок гриль....)  😂

Изменено 12 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

7 часов назад, Олег сказал:

не рекламы ради. гуглите емколбаски. человек более чем в теме. и купить у него можно всё что нужно для этого.

Очень много порошков, в состав которых необходимо поверить. Одно только название "чудо пакет" чего стоит. Олег в начале темы я  выложил книгу. Почитайте-оч занимательно...

[Viper]

10 часов назад, Евген75 сказал:

Одно только название "чудо пакет" чего стоит.

народ у нас туповат, к сожалению........  если не дать этому "яркого" названия, найдется немало начинающих колбасников "я не нашел таких пакетов, поэтому для начала запаяю в обычный на пробу"..... или что-то в этом роде........

 

по поводу порошков........   разумеется во всем этом есть элемент коммерции  (мои смеси самые лучшие - говорит каждый блоггер-колбасник), хотя в них все тоже самое.........   по советским гостам можно самому мешать и не заморачиваться

остается добавить 2% соли и все.....

 

зы....  павел (емколбаски) хотя бы технолог в прошлом................. остальные блоггеры просто книжки почитали..... что мешает нам их тоже почитать?

 

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

1 час назад, Viper сказал:

1 час назад, Viper сказал:

остается добавить 2% соли и все.....

Так точно!

 

[Viper]

самая универсальная - гост №4   (мускатный орех может заменяться или смешиваться с кардамоном)

Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г/кг

 

"Смесь пряностей №4 предназначена для изготовления сосисок, сарделек, вареных колбас высшего сорта и 1 сорта. Благодаря своему богатому аромату смесь №4 имеет очень широкое применение в изготовлении мясных изделий и подойдет также для изготовления ветчин, рубленых колбас, паштетов, сервелатов, салями, ливерных колбас, сыровяленых и сырокопченых колбас."

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

10 минут назад, Viper сказал:

самая универсальная - гост №4   (мускатный орех может заменяться или смешиваться с кардамоном)

Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г/кг

 

"Смесь пряностей №4 предназначена для изготовления сосисок, сарделек, вареных колбас высшего сорта и 1 сорта. Благодаря своему богатому аромату смесь №4 имеет очень широкое применение в изготовлении мясных изделий и подойдет также для изготовления ветчин, рубленых колбас, паштетов, сервелатов, салями, ливерных колбас, сыровяленых и сырокопченых колбас."

Согласен! Все элементарно.

Скажите, а вы как то дезинфицируете  ингредиенты смесей ну там прокаливание или коньячку к смеси? Или в этом нет необходимости?

[Viper]

до сыровяла я еще не добрался............ пока иду в том направлении..... это в основном там надо, в теории........ для вареных колбас, ветчин и тд я не вижу необходимости.....

 

в последнее время я остановился на мясных хлебах (но по "ветчинной" технологии - на 80 градусах, т.е. по факту вареная колбаса)........ удобно.... никаких трат на оболочки...... в форму налил фарш и в печку.......

 

супруге нравится куриная в последнее время (ну там весна, они все худеют).........

 

1кг бедер без кости, 300гр воды, 20гр соли (10 нитритной и 10 обычной, но не йодированной), фосфат пол-чайной ложки без горки, специи по вкусу (обычно чайная ложка без горки ... 4-5 грамм получается).......    подмороженные бедра через 3мм..... потом все смешать в кастрюле и погружным мельчить как можно дольше в эмульсию...... но чтобы температура фарша не поднялась выше 12гр.......   всё.......

 

налить в форму.... дать час постоять и в печку на 80гр до 68 внутри......   

 

 

 

зы можно (нужно) на "ты" 😄

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

Красиво, просто и наверняка вкусно! Надо пробовать приготовить.....)

[Viper]

да дело даже не в красоте....... нам не на витрину - нам на бутерброд.......   просто по факту над этим всем "висит загадочный ореол колбасоделания", а на самом деле это очень просто.....   каноны очень простые.......

[Mario Brindizi]

Я пару недель назад неожиданно починил духовку... года два работала только на полную катушку, без возможности регулировки температуры и никак иначе. 

Дня четыре, как решил забабахать, типа, ветчину.

Килограммовый кусок свиной лопатки убрал на пару часов в морозилку (резать удобно), а затем нарезал на куски +- 2х2 см...

- холодная вода - 100 мл.
- соль морская - 10 гр.

- соль нитритная - 10 гр.

- сахар - 2 гр.

- перец дроблёный - 4 гр.

- чеснок сушеный - 4 гр.

Всё это «хозяйство» заложить в удобную тару и хорошенько замешать... минут 5-7, как фарш и на сутки в холодильник на засолку.

Через сутки плотно утрамбовал-упаковал в алюминиевую форму и в режиме гриль на 85-90 градусов до 70 градусов продукта... реально духовка работает в диапазоне 82-90 (Weber Connect не даст соврать! 😀), что на мой взгляд просто прекрасно.

Итого: 3 часа 30 минути Золотой Ключик у нас в кармане... 😀

Результат, я считаю, очень даже хорош для первого раза... 

Для идеального результата не хватило фосфата... его, правда, и не было под рукой.

 

P.S. Какой режим духовки идеальный для приготовления при невысоких температурах?

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Mario Brindizi

[Viper]

14 минут назад, Mario Brindizi сказал:

Для идеального результата не хватило фосфата... его, правда, и небыло под рукой.

а че? отек?  .... еще не факт, потому что 90 все-таки - дофига.... белок и с фосфатом начнет воду отпускать....

 

сейчас на озоне пока есть (быстро пропадает) 500гр - 500р....... (в принципе чуть дешевле чем у блоггеров..... зато приезжает быстрее и хватает надолго....... но можно добавить в закладки и дождаться акции).......   если 2 гр на кг то это на 250кг мяса )))))

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Viper

[Mario Brindizi]

@Viper отёка нет, но мне кажется, что бульона вокруг чуть больше получилось, чем я расситывал, а фосфат чуть воду подзадержал бы внутри...

90 считаешь много? Духовка греет так: 82 включается, 84 выключается, потихоньку доползает до 90, примерно минуту держится и начинает потихоньку падать до 82... и так до готовности.

[Viper]

ну если так........ не знаю..... может и ничего, тогда фосфат нужен.... да..... но на вид достаточно сочно на срезе... тогда фиг бы с лишней влагой...

Изменено 13 марта, 2021 пользователем Viper

[Mario Brindizi]

@Viper и вкус, и цвет отличные... надо с фосфатьм попробовать, а потом из окорока и шеи еще попробовать, посмотреть из чего лучше получится.