Холодное копчение в гриле

[Алексей Олегович]

Ребята, всем привет!

Люблю я продукты холодного копчения и тут случайно заметил интересный гаджет от Weber в виде лабиринтного дымогенератора для гриля.  Конечно, если бы Weber просил адекватных $ за свои гаджеты, я бы наверное купил его, но найдя альтернативу на Али за 750 рублей с доставкой, выбор пал в пользу китайского нойнейм (да и конструкция там не абы какая сложная). 

Кстати, как выяснилось, в Москве лабиринтные дымогенераторы тоже есть +- за эти же деньги. Есть еще и с дополнительным поддоном, но я об этом узнал уже потом(( 

Итак, пришла долгожданная посылка и конкретно закупившись продуктами, я отправился за город.

От отпилок Weber я тоже отказался, цена очень завышена. Я смог найти более интересную смесь по составу и всего 200 р. за 500 г.  Состав смеси: бук, можжевельник, тимьян. Запах получается очень добротный, чувствуется хвоя и бодрая нотка чабреца. 

Одной "заправки" дымогенератора хватает на 10 часов легко. Сразу хочу отметить, что для лабиринтных дымогенератор требуются опилки очень мелкого помола. Обычная щепа не подойдёт.

После копчения грудинки 2,5 суток, не долго думая я заложил вторую партию 💨

Еще через 7 часов можно было открывать пенное 🙂

Конечно, всё получилось очень вкусно и кончилось довольно таки быстро. Было принято решение повторить сет со скумбрией, но использовать в этот раз не гриль(он был нужен для других блюд), а обычную коптилку с параметрами 50х25х25. Крышку приоткрыл с одной стороны, оставил щель примерно с половинку мизинца.

Какое было моё удивление, что сыр и рыба получились вкусней и приготовились быстрей на 2 часа. 5 часов вместо 7 на гриле.

Да и вид получился бодрее...

 

Рецепты расписывать подробно не стал, в интернете их очень много. Если есть желание, давайте рецепты обсуждать в комментариях. 

Выводы:

1) Холодное копчение в кетле 57 с использованием лабиринтных дымогенераторов безусловно стоящее занятие и ожидания будут награждены прекрасным продуктом не сравнимым с магазинным "качеством", но за счёт большого объёма 57 кетла, продукты готовятся не быстро, зато позволяет вместить большой объём. Хочу заказать ещё один лабиринтный дымогенератор и попробовать ускорить процесс.

2) Для холодного копчения не обязательно иметь гриль, некоторые умудряются и в картонных коробках коптить 🙊, главное обеспечить дымогенератор небольшим количеством кислорода для копчения.

Тут всё просто, чем меньше объём шкафа для копчения, тем быстрее и ароматней у вас получится продукт.

[Viper]

мы уже обсуждали в одной из тем...... генераторов полно...... но в мозгах россиянского народа копчение - это дохрена дыма, железный ящик с гидрозатвором и костром или труба с компрессором (это как с мангалом - не вышибаемо абсолютно)

🤞

самая большая проблема - топливо....... нет вменяемых (а до недавнего времени - никаких) предложений на мелкую фракцию....... ну вот да, "ем колбаски" соблаговолили сделать спустя столько лет (и 200р за 500гр, а в опте 2000р за 15кг это вполне боле-мене)........ но этого для рынка мало.....  очень мало....

 

хотя предложений фруктовой и особенно лиственной щепы..... вообще любой ..... от бука до абрикоса - просто навалом.... тоннами.... но мелких фракций нет ........ ну понятно что промышленные коптильни работают на любой.... но все равно печально это

Изменено 29 октября, 2020 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

24 минуты назад, Viper сказал:

мы уже обсуждали в одной из тем...... генераторов полно...... но в мозгах россиянского народа копчение - это дохрена дыма, железный ящик с гидрозатвором и костром или труба с компрессором (это как с мангалом - не вышибаемо абсолютно)

🤞

самая большая проблема - топливо....... нет вменяемых (а до недавнего времени - никаких) предложений на мелкую фракцию....... ну вот да, "ем колбаски" соблаговолили сделать спустя столько лет (и 200р за 500гр, а в опте 2000р за 15кг это вполне боле-мене)........ но этого для рынка мало.....  очень мало....

 

хотя предложений фруктовой и особенно лиственной щепы..... вообще любой ..... от бука до абрикоса - просто навалом.... тоннами.... но мелких фракций нет ........ ну понятно что промышленные коптильни работают на любой.... но все равно печально это

Думаю когда появится спрос, то и опилки будут продаваться на каждом шагу. Ничего, думаю потихоньку и до холодного копчения люди дойдут. Штука очень классная и не сложно готовить, рыбу так вообще, сутки солить и 6 часов коптить))

[Ivo70]

Ткните носом на лабиринтные генераторы в Москве

[Viper]

да там же, например, где и опилки....

https://www.emkolbaski.ru/spiral-labirintnyiy-dyimogenerator/

 

или подождать с али

https://aliexpress.ru/item/4001316699871.html

Изменено 29 октября, 2020 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

4 часа назад, Ivo70 сказал:

Ткните носом на лабиринтные генераторы в Москве

Поторопись, в минусовую погоду покоптить не получится. 

Кстати, а кто как зимой холодным копчением балуется? Слышал многие конфорки электрически в гриль ставят для поддержания плюсовой температуры 🙊

Изменено 29 октября, 2020 пользователем Алексей Олегович

[Makshap]

На сколько раз хватает пачки опилок 500гр?

[Алекс_82]

17 часов назад, Makshap сказал:

На сколько раз хватает пачки опилок 500гр?

Тоже интересно.

Сколько помещается в одну спираль, если говорим про "емколбасную"?

[Алексей Олегович]

В 13.03.2021 в 23:27, Makshap сказал:

На сколько раз хватает пачки опилок 500гр?

 

15 часов назад, Алекс_82 сказал:

Тоже интересно.

Сколько помещается в одну спираль, если говорим про "емколбасную"?

Если полностью засыпать, то примерно четверть пакета 500 гр. Одной полной "заправки" хватает на 11 часов.

Когда по области будет +2 хотя бы на протяжении 8 часов, поеду коптить и смогу точно замерить. За осень 2 пакета выкоптил легко. 😅

Если емколбаски далеко от дома, то берите сразу 4 упаковки, смесь добротная очень, результатами будете довольны. За год точно уйдёт. 

[Евген75]

15 минут назад, Алексей Олегович сказал:

Одной полной "заправки" хватает на 11 часов.

Когда по области будет +2 хотя бы на протяжении 8 часов, поеду коптить и смогу точно замерить.

Алексей Олегович Какая примерно температура держится в гриле во время копчения? Как то регулируешь её?

[Алексей Олегович]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Алексей Олегович Какая примерно температура держится в гриле во время копчения? Как то регулируешь её?

Температура внутри = температуре воздуха снаружи. Дым холодный, нагрева нет. Разницы по вкусу между продуктом который коптил на НГ в +2 и летом в +20, я не почувствовал. Единственное, сушил рыбу перед копчением зимой в доме, а летом на улице.

Есть маньяки которые и зимой коптят, но как правило, ставят электро плитку в гриль и тем самым поддерживают плюсовую температуру. Важно не вылезать за +30 ну и опускать ниже нуля не стоит т.к. продукт замёрзнет, а коптить лёд бестолковое занятие. 

P.S. как уже писал выше, в гриле коптить мне не очень понравилось, расход опилок и времени на приготовление требуется в 2 раза больше. Возможно нужно еще сильнее заслонки закрывать, почти полностью, но с этим я еще в тёплую погоду поэкспериментирую.  

P.P.S. в планах вообще летом взять старый настенный кухонный шкаф и переоборудовать в коптильню для холодного копчения. Чтобы продукт не лежал(как в гриле или классической коптильне), а вертикально висел. 

[Makshap]

2 часа назад, Алексей Олегович сказал:

Температура внутри = температуре воздуха снаружи. Дым холодный, нагрева нет. Разницы по вкусу между продуктом который коптил на НГ в +2 и летом в +20, я не почувствовал. Единственное, сушил рыбу перед копчением зимой в доме, а летом на улице.

Есть маньяки которые и зимой коптят, но как правило, ставят электро плитку в гриль и тем самым поддерживают плюсовую температуру. Важно не вылезать за +30 ну и опускать ниже нуля не стоит т.к. продукт замёрзнет, а коптить лёд бестолковое занятие. 

P.S. как уже писал выше, в гриле коптить мне не очень понравилось, расход опилок и времени на приготовление требуется в 2 раза больше. Возможно нужно еще сильнее заслонки закрывать, почти полностью, но с этим я еще в тёплую погоду поэкспериментирую.  

P.P.S. в планах вообще летом взять старый настенный кухонный шкаф и переоборудовать в коптильню для холодного копчения. Чтобы продукт не лежал(как в гриле или классической коптильне), а вертикально висел. 

Как определить сколько по времени коптить рыбу например? Зависит от разновидности и количества рыбы или есть ли какие то нормы по времени копчения?

[Алексей Олегович]

8 часов назад, Makshap сказал:

Как определить сколько по времени коптить рыбу например? Зависит от разновидности и количества рыбы или есть ли какие то нормы по времени копчения?

Зависит от размера рыбы и объёма емкости. В среднем 5-6 часов хватает, а там уже кто как любит, сильней или слабей коптить. Начните с 5 часов, попробуйте. Докоптить всегда можно. 
Некоторые сразу кушают, некоторые ещё на сутки оставляют проветриться рыбе. Тут правда, дело вкуса каждого. 
Испортить ее сложно в общем, если конечно не держать рыбу сутки. Важно правильно засолить и подготовить к копчению, а это промыть и высушить, чуть подвялить идеально. 
Однозначно будет вкуснее чем в магазине, лично я перестал покупать копченую рыбу, делаю побольше и замораживаю. 

Изменено 15 марта, 2021 пользователем Алексей Олегович

[Ivo70]

 

7 часов назад, Алексей Олегович сказал:

Важно правильно засолить и подготовить к копчению, а это промыть и высушить, чуть подвялить идеально. 

А как правильно засолить и подготовить к копчению? Поделитесь пожалуйста опытом. Ну вот например, свежая/мороженная скумбрия без головы. 

 

[Viper]

примерно так

 

[Евген75]

17 часов назад, Makshap сказал:

Разницы по вкусу между продуктом который коптил на НГ в +2 и летом в +20, я не почувствовал.

То есть получается соленой рыбе мы только придаем дымный  вкус и цвет без приготовления, раз нет термической обработки?

[Ivo70]

4 минуты назад, Евген75 сказал:

То есть получается соленой рыбе мы только придаем дымный  вкус и цвет без приготовления, раз нет термической обработки?

ну получается да. И заслонки смотрю, Сергей все открыл.

[Viper]

не совсем...... холодное копчение это не только дымный вкус................ это способ придать новые свойства продукту (в том числе вкусовые) - для длительного хранения в основном из-за удаления влаги и использования соли и дыма как антисептиков и консервантов.........

Изменено 16 марта, 2021 пользователем Viper

[Алексей Олегович]

2 часа назад, Ivo70 сказал:

 

А как правильно засолить и подготовить к копчению? Поделитесь пожалуйста опытом. Ну вот например, свежая/мороженная скумбрия без головы. 

 

Скумбрия, горбуша, не важно. Солью с сахаром хорошо обсыпать(другие специи по вкусу, но не увлекайтесь т.к. копчение всё равно перебивает) и на сутки в холодильник. Потом промыть, обмакнуть и посушить. 

[Алексей Олегович]

1 час назад, Евген75 сказал:

То есть получается соленой рыбе мы только придаем дымный  вкус и цвет без приготовления, раз нет термической обработки?

Большое кол-во соли убивает всё живое и не живое похлеще термообработки))

[Евген75]

1 час назад, Алексей Олегович сказал:

Большое кол-во соли убивает всё живое и не живое похлеще термообработки))

Это понятно. Получается как засолка рыбы перед вялением. Выходит надо к засолке ответственно подходить.

[ZHASANOV]

какой генератор посоветуете купить?
спираль емколбаски метал непонятно какой.
или нашёл из нержавейки квадратный дымок

 

[Viper]

любой....... (они все с алиэкспресса... образно говоря)

[Kosyar]

Емколбаски точно перепродажей с Али занимается ... несколько товаров хотел взять, в итоге все на алиэкспрессе нашлись один в один

[Енот]

53 минуты назад, ZHASANOV сказал:

какой генератор посоветуете купить?
спираль емколбаски метал непонятно какой.
или нашёл из нержавейки квадратный дымок

 

Можно ещё взять на пробу трубу (тубус для копчения) с алика, туда запихнуть пелеты и коптить, у меня дома первый вариант , единственный модуль не Weber )