Вкус дыма и вкусовые ощущения

[K.Tony]

В 30.05.2023 в 10:31, Алекcандр сказал:

так… и какую мне щепу теперь попробовать закинуть)))?

Нужно не щепу менять, а купить трубку для копчения. В нее закидывать пеллетный и со вкусом копчения все будет отлично. Я с подобной проблемой тоже столкнулся на пеллетнике от Оклахомы о чем отписывался в соответсвующей теме.  Но гугл быстро предложил выход. 

 

[K.Tony]

В 31.05.2023 в 10:24, Алекcандр сказал:

Сергей это первый ютуб блогер bbq который набрал 100 тыс подписчиков, у Маестро 77 у Амокучинары 71.

Мое имхо- по bbq тематике лучше смотреть американские каналы. Как не крути, а это их культура. Соответсвенно от них информация более полная и правильная, рецептов на много больше, ну и если судить по подписчикам, то Сергея оставят далеко позади. 
 

Помнится был подписан на Маэстро bbq, но после рецепта пиццы от Маэстро, сразу отписался:)

[Pitersky]

1 час назад, Алекcандр сказал:

делал Лоу на Генезисе, балон ещё не кончился, делал Лоу на пеллетнике за 14 часов ушло 9кг

А на трехконфорочном газовом можно приготовить брискет? Я пытался на угольном котле, он еле поместился, во первых, а во вторых 12-13 часов соблюдать температуру никак не получалось, поэтому результат был, на мой взгляд, посредственный. Так это я еще на вэберовских  брикетах из черных пакетов делал. А на хваленых брикетсах готовил ребра 6 часов, так там вообще хз как они горят, то под 170, то до 80 падает. Вот и захотелось стабильного жара, чтобы не сидеть несколько часов глядя на термометр и крутя задвижку...

[Евген75]

4 часа назад, Pitersky сказал:

А на хваленых брикетсах готовил ребра 6 часов, так там вообще хз как они горят, то под 170, то до 80 падает.

Что то вы не так делаете. Готовлю на брикетсах  на 5750 с корзиной- температуру очень ровно держит, я даже коптилку передумал покупать….

[Евген75]

5 часов назад, K.Tony сказал:

. Соответсвенно от них информация более полная и правильная, рецептов на много больше,

Нужны не рецепты, а техники и приемы приготовления на конкретном устройстве. Американские рецепты сложно повторить по причине отсутствия ингредиентов в наших магазинах и совершенно других вкусовых предпочтений. Нам не зайдет их еда по любому надо будет адаптировать под наш вкус и магазинный ассортимент ….

[Cat]

7 часов назад, Pitersky сказал:

А на трехконфорочном газовом можно приготовить брискет? Я пытался на угольном котле, он еле поместился, во первых, а во вторых 12-13 часов соблюдать температуру никак не получалось, поэтому результат был, на мой взгляд, посредственный. Так это я еще на вэберовских  брикетах из черных пакетов делал. А на хваленых брикетсах готовил ребра 6 часов, так там вообще хз как они горят, то под 170, то до 80 падает. Вот и захотелось стабильного жара, чтобы не сидеть несколько часов глядя на термометр и крутя задвижку...

1 на трехгорелочном можно приготовить брискет, только надо придумать как опустить температуру пониже, зажигать не две по краям, а только одну 🤔

2 мы к сожалению не знаем какой метод раскладки брикетов вы использовали, но скажу так для обычного сферического гриля есть два стабильных варианта, первый это 2/3 стартера и под штатный отсекатель и задвижку верх на 1/3 и низ на копчение, ну и второй это всякие раскладки змейки кирпичи И так далее с емкостью для воды, тут достаточно только воду подливать.

3 думаю что скорее всего вы еще просто не прониклись и тогда да, газовый на 3-4 горелки закроет 99,9999999% ваших пожеланий, с угольным надо возиться и это факт

[TH_]

 BBQ rules

1) Don't use a gas grill
 

🙂

[Евген75]

3 минуты назад, TH_ сказал:

 

 BBQ rules

1) Don't use a gas grill

 

Я больше скажу, некоторые вообще до духовки скатились🤣

[TH_]

Безусловно

1) газ дешевле
2) газ удобней
3) можно даже подкоптить

Но это все равно не будет настоящее BBQ. Будет хороший запеченный кусок мяса.

Просто в силу физики горения газа. 

Изменено 21 июня, 2023 пользователем TH_

[Алекcандр]

9 часов назад, Pitersky сказал:

А на трехконфорочном газовом можно приготовить брискет? Я пытался на угольном котле, он еле поместился, во первых, а во вторых 12-13 часов соблюдать температуру никак не получалось, поэтому результат был, на мой взгляд, посредственный. Так это я еще на вэберовских  брикетах из черных пакетов делал. А на хваленых брикетсах готовил ребра 6 часов, так там вообще хз как они горят, то под 170, то до 80 падает. Вот и захотелось стабильного жара, чтобы не сидеть несколько часов глядя на термометр и крутя задвижку...

Ну это получится не совсем канонический брискет, фишка брискета это жирное кольцо копчения(красное по кругу). На газе что-то похожее приготовить по вкусу можно, но кольца копчения не будет. Хотя Гордон Рамзи готовит брискет в духовке на кухне и вообще по этому поводу не парится 🙂

брискет пробовал уже много где, и со смокеров от Carbo, от Сергея на GMG, от Амокусинары с угля, блюдо не впечатляет, желание приготовить самому нет. Из Лоу очень зашло это рваная свинина и ребра, вот с ними упражняюсь.
 

готовил рваную свинину на газе, на Генезисе и на Нап 285 про, чуток даю дымку щепой, получается вкусно.

Я тут кстати уже прикладывал видео от маэстро как на газовом можно попробовать приблизится к каноническому брискету, но по факту даже с таким извращением у него вообще не было кольца копчения.

А вот Сергей говорит что можно даже не пытаться готовить брискет на газовом гриле и объясняет почему:

 к сожалению приготовить брискет на газовом гриле практически невозможно. Вернее, это можно сделать, но результат будет очень далек от идеала. Дело в двух проблемах:

 На газовом гриле довольно сложно сделать непрямой очень слабый жар. Т.е. поддерживать 120 С в течение долгого времени будет затруднительно. В большинстве случаев, даже на минимальных горелках получается 140-160 C.

На газовом гриле копчение значительно слабее, чем на угольном. Ввиду того, что при сгорании газа образуется водяной пар, который препятствует эффекту копчения копчение на газовых грилях требует больше щепы или дров, а результат остается слабым.

Таким образом, брискет на газовом остается мечтой. 🙂 Среди гриль-мастеров это вообще считается странным способом приготовления брискета.

 

 

 

 

 

 

[Алекcандр]

А вот здесь Пит мастер угорает над Гордоном за брискет на газу 🙂

 

 

 

[TH_]

Гордон хороший шоумен, и даже хороший повар универсал.
Но когда дело дойдет до частностей, типа BBQ - у него нет уровня экспертности большинства участников этого форума, не говоря уж о продвинутых питмастерах. 

Вчера вот посмотрел с удовольствем видео с Артемием Лопатиным  (московский ресторан  Jun).  Суши тема, но посмоторите как человек разбирается в предмете.

 

 

Изменено 21 июня, 2023 пользователем TH_

[Алекcандр]

10 часов назад, K.Tony сказал:

Нужно не щепу менять, а купить трубку для копчения. В нее закидывать пеллетный и со вкусом копчения все будет отлично. Я с подобной проблемой тоже столкнулся на пеллетнике от Оклахомы о чем отписывался в соответсвующей теме.  Но гугл быстро предложил выход. 

 

Обязательна трубка? У меня контейнер для копчения большой есть, вроде дымит не плохо.

[Алекcандр]

12 часов назад, Pitersky сказал:

А еще один нюанс это его ценник почти в 2 раза дороже GMG Ledge... А на Сережиных пеллетах по 2000 за 15 кг тоже как ассигнациями топить?

Вот сюда хочу доехать, поговорить на счет добавляют ли они связующее, если расскажут что-то внятное, то взять на пробу, для начала хоть в кучке поджечь, а потом в пелетник зарядить, если они подходят для готовки, то стоимость будет сопоставима с газом. Тогда про газовый можно будет вообще забыть, сейчас без остановки готовить на пеллетнике всё подряд не дает жаба из-за стоимости пеллет.

 https://www.avito.ru/mosrentgen/remont_i_stroitelstvo/pellety_dub_6_mm_1974839324?utm_campaign=native&utm_medium=item_page_ios&utm_source=soc_sharing

[TH_]

11 минут назад, Алекcандр сказал:

Вот сюда хочу доехать, поговорить на счет добавляют ли они связующее, если расскажут что-то внятное, то взять на пробу, для начала хоть в кучке поджечь, а потом в пелетник зарядить, если они подходят для готовки, то стоимость будет сопоставима с газом. Тогда про газовый можно будет вообще забыть, сейчас без остановки готовить на пеллетнике всё подряд не дает жаба из-за стоимости пеллет.

 https://www.avito.ru/mosrentgen/remont_i_stroitelstvo/pellety_dub_6_mm_1974839324?utm_campaign=native&utm_medium=item_page_ios&utm_source=soc_sharing

Я думаю это просто склад.
Дубовые обычно в Адыгее штампуют, там сильно дешевле древесина.
Нужно Краснодарцев засылать на разведку.

[Евген75]

3 минуты назад, TH_ сказал:

Я думаю это просто склад.
Дубовые обычно в Адыгее штампуют, там сильно дешевле древесина.
Нужно Краснодарцев засылать на разведку.

На оил-клаб люди скидываются, делают спектральный анализ, потом в открытый доступ выкладывают...) Один из вариантов и в разведку ходить не надо.)))

ЗЫ Когда-то очень давно курировал пиллетную котельную. Проблем по пиллетам и оборудованию было очень много. Потом поменяли оборудование на газовое и необходимость в кураторе отпала....)))

[Pitersky]

6 часов назад, TH_ сказал:

Дубовые обычно в Адыгее штампуют, там сильно дешевле древесина.
Нужно Краснодарцев засылать на разведку.

Я Краснодарец, но у нас никто про местные пеллеты слыхом не слыхивал. Куда ехать-то?

[TH_]

На Шемзере адрес производства Адыгея п. Тульский ул Заречная 4а.

И если авито открыть то по запросу "пеллеты дуб" добрая половина будет Адыгея. 

[Pitersky]

10 часов назад, Cat сказал:

1 на трехгорелочном можно приготовить брискет, только надо придумать как опустить температуру пониже, зажигать не две по краям, а только одну 🤔

2 мы к сожалению не знаем какой метод раскладки брикетов вы использовали, но скажу так для обычного сферического гриля есть два стабильных варианта, первый это 2/3 стартера и под штатный отсекатель и задвижку верх на 1/3 и низ на копчение, ну и второй это всякие раскладки змейки кирпичи И так далее с емкостью для воды, тут достаточно только воду подливать.

3 думаю что скорее всего вы еще просто не прониклись и тогда да, газовый на 3-4 горелки закроет 99,9999999% ваших пожеланий, с угольным надо возиться и это факт

1. Ну т.е. На моем 4-х конфорочном метровском доходяшном таррингтоне можно попытаться зажечь 2 крайние конфорки на минимум, выключить центральные и щупом на решетку протестировать температуру по центру? Что-то мне подсказывает, что если он все 4 на полную 210 выдает, то тут я вряд-ли 120 наберу

2. У меня тогда еще не было корзины и я выкладывал змейкой по Сережиному рецепту. Ну плясала температура конечно, гости сказали, что получилось отлично, но я то вижу

3. Очень хочу газовый для быстрого приготовления стейков и всякого не low'n'slow вместо своего таррингтона, а то он у меня как чемодан без ручки, тащить тяжело, а выбросить жалко. Мне вот этот понравился https://market.yandex.ru/product--gazovyi-gril-napoleon-rogue-425-rsb-chernyi-s-konforkoi-i-vertelom/1763609844?sku=101797113574&cpa=1 , рекомендуете? Может есть где подобное приобрести за меньшие деньги?

[Pitersky]

12 минут назад, TH_ сказал:

На Шемзере адрес производства Адыгея п. Тульский ул Заречная 4а.

И если авито открыть то по запросу "пеллеты дуб" добрая половина будет Адыгея. 

Ну в общем недалеко, можно и сгонять. Кто только пеллетник для опытов подгонит? 😀

[K.Tony]

13 часов назад, Евген75 сказал:

Нужны не рецепты, а техники и приемы приготовления на конкретном устройстве.

Я примерно об этом и говорил, имея ввиду, что bbq культура зародилас у них. Очень много нюансов они объяснят. И даже не нужно на конкретном оборудовании, а достаточно понимать технологию, тонкости и нюансы. И на любое подходящее оборудование рецепт легко можно адаптировать. 
 

с ингредиентами плюс/ минус тоже самое. 
 

А про по-любому не зайдут их еда… это вы в корне неправы. Уже давно и прекрасно заходит:) Но дело вкусов. Условное сало тоже не все любят. Я его вот не переношу, хотя в РФ многие любят. 

Изменено 21 июня, 2023 пользователем K.Tony

[Cat]

56 минут назад, Pitersky сказал:

1. Ну т.е. На моем 4-х конфорочном метровском доходяшном таррингтоне можно попытаться зажечь 2 крайние конфорки на минимум, выключить центральные и щупом на решетку протестировать температуру по центру? Что-то мне подсказывает, что если он все 4 на полную 210 выдает, то тут я вряд-ли 120 наберу

2. У меня тогда еще не было корзины и я выкладывал змейкой по Сережиному рецепту. Ну плясала температура конечно, гости сказали, что получилось отлично, но я то вижу

3. Очень хочу газовый для быстрого приготовления стейков и всякого не low'n'slow вместо своего таррингтона, а то он у меня как чемодан без ручки, тащить тяжело, а выбросить жалко. Мне вот этот понравился https://market.yandex.ru/product--gazovyi-gril-napoleon-rogue-425-rsb-chernyi-s-konforkoi-i-vertelom/1763609844?sku=101797113574&cpa=1 , рекомендуете? Может есть где подобное приобрести за меньшие деньги?

Очень, очень достойный гриль, подешевле всегда можно, но надо искать

[TH_]

да 425 отличный аппарат, еще 5000можно кэшбекнуть с альфовских карт. 

[Алекcандр]

43 минуты назад, K.Tony сказал:

Я примерно об этом и говорил, имея ввиду, что bbq культура зародилас у них. Очень много нюансов они объяснят. И даже не нужно на конкретном оборудовании, а достаточно понимать технологию, тонкости и нюансы. И на любое подходящее оборудование рецепт легко можно адаптировать. 
 

с ингредиентами плюс/ минус тоже самое. 
 

А про по-любому не зайдут их еда… это вы в корне неправы. Уже давно и прекрасно заходит:) Но дело вкусов. Условное сало тоже не все любят. Я его вот не переношу, хотя в РФ многие любят. 

Мммм сало :)

Чтобы было с прослойкой мяска, чесночком, из холодильника, с чёрным хлебом 🙂

а про адаптировать, если про газовый, то копчение а-ля американского барбекю не получится адаптировать…  

 

[Евген75]

42 минуты назад, Алекcандр сказал:

Мммм сало 🙂

Чтобы было с прослойкой мяска, чесночком, из холодильника, с чёрным хлебом 🙂

Сало я вообще люблю, но тут в выхи на региональном рыночке видел как мужик продает типа копченое сало. Куски лежат в тазу, под солнцем, расплавленное и все в саже…..😳Наверное теперь не скоро захочу….(

 

1 час назад, K.Tony сказал:

А про по-любому не зайдут их еда… это вы в корне неправы. Уже давно и прекрасно заходит:)

Бургер по-любому большинству зайдет,  а вот например в рецепте блюда «скрепл» достаточно ознакомиться с ингредиентами, что б понять, что это дерьмо и даже пробовать не надо….)или вареный арахис…..тьфу три раза…..

Изменено 21 июня, 2023 пользователем Евген75