Как проходят ваши гриль выходные?

[Человек]

5 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Рекомендую проверить уровень холестерина в крови. После лета в таком режиме как у вас, я удивился своим показателям. 

[XpIOHgeJIb]

[TH_]

@XpIOHgeJIb нужны подробности

[XpIOHgeJIb]

TH_ 

500 г муки обычной белой пшеничной высшего сорта

40 г клейковины {для вязкости выпечки и лучшей структуры) 

350 - 370 мл воды

15 г свежих дрожжей 

2 ч. л. соли

1  ч. л. сахара

~2 ст. л. растительного масла

По поводу клейковины. Долго мучился, пытаясь приблизиться по виду - вкусу - текстуре к тому, что выпекается на продажу, но получалось испечь только внешне напоминаюшее шотис пури - сама текстура не была ноздреватой и неравномерный, выходил обычный крохкий хлеб. Только при введении клейковины начало получаться что-то более менее удобоваримое. Говорят, что в пекарнях используют муку 1 сорта в которой более высокое содержание белка, но я такую не нашёл и поэтому искусственно увеличил этот показатель. В итоге, я бы сказал, что получается неплохо. 

Итак, тщательно смешиваем муку, клейковину, соль. Вводим 350 мл воды с разведёнными в ней дрожжами и сахаром, замешиваем ложкой, потом руками. Тесто должно получиться мягкое и липнуть к руке, но не жидкое. Если получается крутоватое, добавляем ещё 20 мл воды. Месим несколько минут, затем вводим масло, обычно двумя порциями, при этом  облегчается вымешивание. Вымешивпем минут 7 в ёмкости, без фанатизма, собираем в шар, накрываем крышкой. Через 30-40 мин. мокрыми руками складываем тесто конвертоом, при этом оно ещё липкое. Повторяем процедуру ещё два раза, давая тесту подняться (вытягиваем и складываем конвертоом, тесто перестаёт липнуть к рукам, формируются большие пузыри воздуха, в идеале оно "пищит") . После этого разделяем на 2 равные части (используем достаточно много муки на рабочей поверхности}, формируем шарики, даём отдохнуть минут 20. Руками раскатываем колбаски с утолщением посередине и растягивая формируем лепёшки. Выкладываем первую на посыпанный мукой противень, окончательно доформируем (по типу пиццы на лопате перед выпечкой) и в духовку на самый максимум, верх-низ с конвекцией. По времени выпекания сказать сложно, тут всё зависит от духовки, но примерно 7-10 мин. до румяности. Повторяем то же со второй порций. 

 

Изменено 12 декабря, 2024 пользователем XpIOHgeJIb

[TH_]

В общем как и в пицце главное долгий и правильный замес теста без перегрева. Чтобы получить развитие клейковины.

[XpIOHgeJIb]

4 часа назад, TH_ сказал:

В общем как и в пицце главное долгий и правильный замес теста без перегрева. Чтобы получить развитие клейковины.

Думаю, что слегка попроще, особенно что касается температуры, тем более, что во всех "классических интернет-рецептах" процесс вообще описывается как  "замесил-поднялось-пеки", но мне кажется что с расстойкой и складыванием получается гораздо лучше. 

[brewdog]

В ожидании рваной свинины разминаемся трай типом 🙂

[XpIOHgeJIb]

А я тут ухи сварил, говядины натушил и хлебца испёк. Всех накормил, да и сам поел. В общем, с пользой провёл день и ещё поработать успел. Вот какой я молодец!

 

[brewdog]

Терпения вчера хватило только до полпервого ночи, достал свинину из гриля при 90 градусах, потом просто убрал еще на 10  часов в две термосумки. Наутро в куске было 35 градусов, порвалась без особых проблем. 
Единственное что понятие «лопатка на кости» в представлении мясника с пермского рынка явного отличается от понятия его коллеги из Техаса😆

Внутри был обнаружен солидных размеров кусок сустава, которых я никогда не видел в видосах американских bbq-блогеров😁

Спойлер

 

 

[XpIOHgeJIb]

3 часа назад, brewdog сказал:

Единственное что понятие «лопатка на кости» в представлении мясника с пермского рынка явного отличается от понятия его коллеги из Техаса

Это наша общая боль. Я не могу свиную грудинку нормальную купить. Без костей, кусков жира и не рубленой на полосы в несколько см шириной её, оказывается, в мире не существует.

[XpIOHgeJIb]

Вот стоило мне пожаловаться, и сразу попалась неплохая грудинка, панимаеш! 

 

 

Изменено 17 декабря, 2024 пользователем XpIOHgeJIb

[Podgorelo]

1 час назад, XpIOHgeJIb сказал:

Вот стоило мне пожаловаться, и сразу попалась неплохая грудинка, панимаеш! 

 

 

а как готовили грудинку?

[XpIOHgeJIb]

1 час назад, Podgorelo сказал:

а как готовили грудинку?

Нарезал ломтиками, посолил-поперчил, добавил паприки для цвета, обжарил на решётке до красивой корочки, довёл в стальной гастроёмкости на полке для доготовки (там же вытопился жирок, которым поливал пюреху), обмазал покупным соусом ббк - всё. Это, конечно, аццки дымно, но главное - быстро, вкусно и сытно.

Изменено 17 декабря, 2024 пользователем XpIOHgeJIb

[XpIOHgeJIb]

[XpIOHgeJIb]

 

Шашлык-машлык на ужин

 

 

 

Изменено 24 декабря, 2024 пользователем XpIOHgeJIb

[Евген75]

Коллеги, стою на распутье и прошу помощи. Есть отруб "Глазной мускул" 2,75 кг. мраморной говядины зернового откорма. Кусок достаточно постный, приобретался для производства ветчины, но планы поменялись и получается что оборудования для этого у меня не будет, но будет пеллетник. Что порекомендуете приготовить на гриле нг-столу из этого куска? 

Изменено 29 декабря, 2024 пользователем Евген75

[TH_]

Мне кроме ростбифа ничего в голову не приходит. 

[Serg Kn]

2 часа назад, Евген75 сказал:

Коллеги, стою на распутье и прошу помощи. Есть отруб "Глазной мускул" 2,75 кг. мраморной говядины зернового откорма. Кусок достаточно постный, приобретался для производства ветчины, но планы поменялись и получается что оборудования для этого у меня не будет, но будет пеллетник. Что порекомендуете приготовить на гриле нг-столу из этого куска? 

Вариант а-ля брискет можно попробовать. Только греть до заворачивания в фольгу не до 65-70 градусов, как обычно, а до 55-60. Чтобы не пересох, если постный. 

[Евген75]

22 минуты назад, Serg Kn сказал:

Вариант а-ля брискет можно попробовать. Только греть до заворачивания в фольгу не до 65-70 градусов, как обычно, а до 55-60. Чтобы не пересох, если постный

Вот этот вариант мне больше подходит, но я побаиваюсь сухости, хотя жировые прослойки в отрубе всё же есть. Наверное, если температуру до заворачивания сделать поменьше, и почаще сбрызгивать моп-соусом, то должно получится. 

ЗЫ Коллеги замечания-предложения по данному проекту приветствуются! 

Изменено 29 декабря, 2024 пользователем Евген75

[XpIOHgeJIb]

6 часов назад, Евген75 сказал:

Что порекомендуете приготовить на гриле нг-столу из этого куска? 

Я раньше часто готовил из этой части ростбиф в духовке, но это должен быть хороший, мягкий кусок, иначе получится резиновая колбаса. И, конечно, максим это средняя прожарка. 

[Евген75]

1 час назад, XpIOHgeJIb сказал:

Я раньше часто готовил из этой части ростбиф в духовке, но это должен быть хороший, мягкий кусок, иначе получится резиновая колбаса. И, конечно, максим это средняя прожарка.

Вот вся проблема в том, что будут люди, которые медиум вёл мягко говоря не оценят. 

[XpIOHgeJIb]

22 минуты назад, Евген75 сказал:

вся проблема в том, что будут люди, которые медиум вёл мягко говоря не оценят. 

Твды пустить на фарш, добавить сала и набомбить котлетосов - единственный выход 😉

[Евген75]

6 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Твды пустить на фарш, добавить сала и набомбить котлетосов - единственный выход 😉

Жалко мясо за 5+к.р. пускать на котлеты) 

[XpIOHgeJIb]

4 минуты назад, Евген75 сказал:

Жалко мясо за 5+к.р. пускать на котлеты)

Конечно, и кусок сам по себе красивый. Я, может быть рискнул бы и запёк. А подавал бы с луковой подливой, по-английски, чтоб сухо не казалось. 

Изменено 29 декабря, 2024 пользователем XpIOHgeJIb

[Евген75]

Пока не гриль выходные, а только сборы.