Правильная температура готовности мяса и остального

[Сергей Р]

Добрый день всём. Я начинающий гриллмэн))) с cello rodium 4. В процессе приготовления всякого мяса пользуюсь китайским термометром с двумя датчиками. И каждый раз (а пока стараюсь готовить разное) сталкиваюсь с тем, что надо ориентироваться на внутреннюю температуру, а, например, значения в термометре пересушивают. Поиск в инете даёт картинки, которые тоже, имхо сообщают среднюю температуру по больнице. По времени не совсем удобно (привычно) ориентироваться. Предлагаю создать базу-список местную по типу: стейк говяжий - внутри 55, средняя прожарка, на сильном жаре 4 минуты, на непрямом 6 минут. Можно без времени. Смысл - чтобы была подсказка, которую распечатал и повесил на гриль. Если насобираем информации, то оформлю картинку поинтереснее, сделаем фирменную форумную шпаргалку. 

[Sergunchik]

По времени жарки зависит от мяса. Жирнее/постнее. После снятия мяса с огня его внутренняя температура может подняться на 3-4 градуса, особенно летом.

[Grillfather]

Сергей Р Вы про  такую ? 

[Евген75]

27 минут назад, Grillfather сказал:

Сергей Р Вы про  такую ? 

Свинину не WELL DONE я б не отважился готовить.

[Сергей Р]

36 минут назад, Grillfather сказал:

Сергей Р Вы про  такую ? 

Да, да! Про такую. Не попалась  сразу. В неё можно добавить про мясо с костями (корейка рёбра) и куриную грудку (мне кажется, что при 74 это будет сухарь). Ещё имеет смысл добавить деление на жарку|непрямой жар-запекание и, если есть смысл, то вид гриля - уголь|газ. Это актуально для новичков типа меня, чтобы обеспечить более простое вхождение в тему и снизить количество шишек, которые надо набивать. 

Изменено 5 мая, 2022 пользователем Сергей Р

[Viper]

Все надо дорабатывать под себя и свой вкус и даже под показания своего термометра.......   поэтому это примерные температуры....

[Илья Р.]

2 часа назад, Евген75 сказал:

Свинину не WELL DONE я б не отважился готовить.

Это уж точно. Американцы свинину вообще готовят только после заморозки. Ну, так они перестраховщики известные, боятся исков по любому поводу. Но есть свинину с кровью точно рискованно. Ее даже животным домашним давать сырую не рекомендуется. 

[Вася Фуфайкин]

В 05.05.2022 в 09:07, Евген75 сказал:

Свинину не WELL DONE я б не отважился готовить.

Сегодня жарил свиные отбивные поставил 70 градусов. Как по мне немного суховато. В следующий раз буду пробовать 68 градусов.

Изменено 18 июня, 2023 пользователем Вася Фуфайкин

[Вася Фуфайкин]

В 05.05.2022 в 11:18, Илья Р. сказал:

Это уж точно. Американцы свинину вообще готовят только после заморозки. Ну, так они перестраховщики известные, боятся исков по любому поводу. Но есть свинину с кровью точно рискованно. Ее даже животным домашним давать сырую не рекомендуется. 

Везде пишут что после 60-ти градусов все злодеи в ней погибают.

[Илья Р.]

8 часов назад, Вася Фуфайкин сказал:

Везде пишут что после 60-ти градусов все злодеи в ней погибают.

Так не просто после 60, но еще и не мгновенно, а за определенное время. Что-то типа минут 15 требуется продержать 60+. Может, дольше, не помню точно.

 

[Вася Фуфайкин]

11 часов назад, Вася Фуфайкин сказал:

Сегодня жарил свиные отбивные поставил 70 градусов. Как по мне немного суховато. В следующий раз буду пробовать 68 градусов.

Se7enWinds а что не так я сделал?

Изменено 19 июня, 2023 пользователем Вася Фуфайкин

[XpIOHgeJIb]

Нужно правильно подбирать мясо. Битковая часть никогда не будет сочной. Сочность даёт жир, а в данном случае его там минимальное количество. Прожаривать нужно хорошо, это не шутки. Хотя в заграницах сейчас некоторые и утверждают, что есть свинину неполной прожарки при должном контроле можно, а в Германии вообще сырой фарш жрут, но то Германия, а то реальная жизнь.
PS
Щупам на решётке скоро будет кабздец.

[Вася Фуфайкин]

2 часа назад, XpIOHgeJIb сказал:

Нужно правильно подбирать мясо. Битковая часть никогда не будет сочной. Сочность даёт жир, а в данном случае его там минимальное количество. Прожаривать нужно хорошо, это не шутки. Хотя в заграницах сейчас некоторые и утверждают, что есть свинину неполной прожарки при должном контроле можно, а в Германии вообще сырой фарш жрут, но то Германия, а то реальная жизнь.
PS
Щупам на решётке скоро будет кабздец.
Я эту же часть регулярно покупаю и жарю дома на сковороде, дома на обычной тефлоновой сковороде получается сочней.
А почему щупам придет кабздец???

 

[Евген75]

18 часов назад, Вася Фуфайкин сказал:

Везде пишут что после 60-ти градусов все злодеи в ней погибают.

Не верьте!!!! Только 80-85с для свинины. Ровно как и  все изделия из фарша! Только полная прожарка! Не занимайтесь кулинарным экстримом , думайте о себе и близких!!!!

[XpIOHgeJIb]

1 час назад, Вася Фуфайкин сказал:

Я эту же часть регулярно покупаю и жарю дома на сковороде, дома на обычной тефлоновой сковороде получается сочней.

Тогда может нет смысла переходить на гриль?

1 час назад, Вася Фуфайкин сказал:

А почему щупам придет кабздец???

Потому что они не предназначены для лежания на решётке.

[Алексей_90]

56 минут назад, Евген75 сказал:

Не верьте!!!! Только 80-85с для свинины. Ровно как и  все изделия из фарша! Только полная прожарка! Не занимайтесь кулинарным экстримом , думайте о себе и близких!!!!

А разве не 73 градуса? О_о

[Вася Фуфайкин]

6 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Тогда может нет смысла переходить на гриль?

Потому что они не предназначены для лежания на решётке.

Гриль я покупал для выездов на природу и рыбалки, поэтому придется жарить на нем. По поводу щупов, если честно не понял про лежание на решетке, щупы воткнуты в середину мяса параллельно решетке. Многие щупы выходят из строя, даже мега дорогие от Weber, поэтому то что они все невечные это точно.

[Вася Фуфайкин]

5 часов назад, Алексей_90 сказал:

А разве не 73 градуса? О_о

А я везде читал температура приготовления свинины 71 градус. Поэтому и пробовал выставлять 70 градусов для ровного счета:)) Получилась почти как подошва, вот если бы добавил пару градусов, нужна бы была пила Дружба уж точно:)) 
Вот статья из Вики про Трихинеллёз в свинине.
Не думаю что в Википедии температуру уничтожения личинок взяли с неба и она равна 62,2°C.
Вот источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/Трихинеллёз

Изменено 19 июня, 2023 пользователем Вася Фуфайкин

[Евген75]

3 часа назад, Вася Фуфайкин сказал:

Вот статья из Вики про Трихинеллёз в свинине.
Не думаю что в Википедии температуру уничтожения личинок взяли с неба и она равна 62,2°C.

Личинки достаточно неплохо переносят низкие и высокие температуры. При температурах ниже -20 С выживают до трех дней, но тем выше температура, тем дольше личинка сохраняется. В морозильнике (температура около -10 С) личинка не погибает до года. При жарке, если температура мяса достигает +50 С личинки погибают в течение нескольких минут. Но если животное болеет давно то вокруг личинки могла образоваться обызвествлевшая капсула, в этом случае температура не способна убить личинку.

Поэтому температура внутри куска свинины должна быть выше 80с, тогда мясо будет безопасно….чисто теоретически  можно готовить и до 70, понимая все риски, но пропагандировать это не стоит….

3 часа назад, Вася Фуфайкин сказал:

Поэтому и пробовал выставлять 70 градусов для ровного счета:)) Получилась почти как подошва, вот если бы добавил пару градусов, нужна бы была пила

Тут речь о температуре, при которой вы готовили, а не о температуре мяса. Если готовить при 30, то мясо в чипсы усохнет…

Изменено 20 июня, 2023 пользователем Евген75

[Алексей_90]

Интересно мнение остальных, кто до скольки градусов минимально доводит большие куски свинины)

Похоже у каждого эта температура своя)))

И еще интересный вопрос, а если мы готовили low and slow, и допустим, в конце температура зависла надолго в районе 70-72гр (ну допустим минут 30), время сыграет свою роль? 

Пару раз во время экспериментов на Гоше не рассчитал и снимал свиной карбонад и шею на 72гр, но при этом внутренняя температура долго так держалась.

[XpIOHgeJIb]

4 минуты назад, Алексей_90 сказал:

Интересно мнение остальных, кто до скольки градусов минимально доводит большие куски свинины)

Похоже у каждого эта температура своя)))

Это да. Я большие куски практически никогда не готовлю, разве что толстый стейк, то тогда до 76-78С. А так, свиной шашлык - до прозрачного сока, хотя может быть и чуть розоватый в некоторых кусках, но это я считаю не есть хорошо. Нужно будет купить быстрый термометр для таких случаев.

[Вася Фуфайкин]

6 часов назад, Евген75 сказал:

Личинки достаточно неплохо переносят низкие и высокие температуры. При температурах ниже -20 С выживают до трех дней, но тем выше температура, тем дольше личинка сохраняется. В морозильнике (температура около -10 С) личинка не погибает до года. При жарке, если температура мяса достигает +50 С личинки погибают в течение нескольких минут. Но если животное болеет давно то вокруг личинки могла образоваться обызвествлевшая капсула, в этом случае температура не способна убить личинку.

Поэтому температура внутри куска свинины должна быть выше 80с, тогда мясо будет безопасно….чисто теоретически  можно готовить и до 70, понимая все риски, но пропагандировать это не стоит….

Тут речь о температуре, при которой вы готовили, а не о температуре мяса. Если готовить при 30, то мясо в чипсы усохнет…

Личинка погибает вообще при температуре 58 градусов, а 62,2 градуса гарантирует её полное уничтожение даже в капсуле. Об этом тоже подробно написано.

[Вася Фуфайкин]

6 часов назад, Евген75 сказал:

Тут речь о температуре, при которой вы готовили, а не о температуре мяса. Если готовить при 30, то мясо в чипсы усохнет…

Извините, тут ничего не понял. Я ни разу не упоминал о температуре при которой я готовил, я написал про выставленную температуру готовности мяса на термометре и я её установил на отметке в 70 градусов.

[Евген75]

1 час назад, Вася Фуфайкин сказал:

Извините, тут ничего не понял. Я ни разу не упоминал о температуре при которой я готовил, я написал про выставленную температуру готовности мяса на термометре и я её установил на отметке в 70 градусов.

Я предположил, что температура в котле была не высокой, поэтому усохло....

[Вася Фуфайкин]

52 минуты назад, Евген75 сказал:

Я предположил, что температура в котле была не высокой, поэтому усохло....

Ну да, 30 градусов это уже температура моего дегидратора, на котором я сушу фрукты, помидоры и мясо.