Как проходят ваши гриль выходные?

[Евген75]

2 часа назад, XpIOHgeJIb сказал:

Поэтому, как по мне, тут поможет только шприцевание. 

После шприцевания 48 часов максимум можно солить, а с сухой смесью неделю и более можно держать, а это уже влажное вызревание.  Вот прям карбонат так не готовил, но карбонат в составе шеи оч достойно получается.

[XpIOHgeJIb]

1 час назад, Евген75 сказал:

карбонат в составе шеи оч достойно получается

Потому, что там ещё имеются жировые прослойки, что даёт сочность. Так же неплохо взять почечную часть корейки. Она нежней и жирней центральной части. Но вообще, карбонад - блюдо на любителя. Я иногда беру эту часть на косточке на жарку, но, конечно, почти всегда она получается суховатая. Лучше всего её на шницель пустить.

[Евген75]

4 минуты назад, XpIOHgeJIb сказал:

Так же неплохо взять почечную часть корейки. Она нежней и жирней центральной части.

Через четыре дня вернусь из отпуска и повторю рецепт с карбонатом. Результат станет общественным достоянием, но по фото коллеги видна не только сочность, но и однородны посол. Попробуем.....

[CKOTUHA]

16 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

В сухой смеси илм в рассоле?

В сухой смеси в пластиковом контейнере. Жир с куска был убран весь перед засолкой (не спрашивайте зачем-жена занималась).

Причем когда вынимал кусок для обсыпки специями и готовки в контейнере влаги было крайне мало.

Сейчас играюсь с пропорциями соли/нитритки, ибо когда делал первый раз по рецепту (1% нитритки, 1% соли-уже даже не помню чьему, но скорее всего Маэстро Барбекю) кусок был сильно пересоленым, но вполне сочным. Приходилось оттенять соль нейтральными продуктами-листьями салата, пресным творожным сыром.

этот на мой вкус чутка солоноват, но я вообще мало соли люблю, а жене самое то.

Изменено Четверг в 11:29 пользователем CKOTUHA

[XpIOHgeJIb]

3 минуты назад, CKOTUHA сказал:

не спрашивайте зачем-жена занималась

Я свою на пушечный выстрел не подпускаю к мясу. Только когда уже готово - садитесь жрать, пожалуйста.

[Евген75]

3 минуты назад, CKOTUHA сказал:

Сейчас играюсь с пропорциями

С прорциями нечего играться. К счастью наши предки наигрались, что б нам проще жилось. По гост 2 % соли от веса. Итого на 1 кг. 10гр поваренной 10гр нитритной

[CKOTUHA]

8 минут назад, Евген75 сказал:

С прорциями нечего играться. К счастью наши предки наигрались, что б нам проще жилось. По гост 2 % соли от веса. Итого на 1 кг. 10гр поваренной 10гр нитритной

тогда через неделю слишком солено получается. 

опять же-соль она разная по "солености".  одно и то же количество разной соли дает разные результаты. 

[Евген75]

34 минуты назад, CKOTUHA сказал:

тогда через неделю слишком солено получается. 

опять же-соль она разная по "солености".  одно и то же количество разной соли дает разные результаты.

Ни как к нет!

[Человек]

Вчера коптил рванину и пару ребер.  

[Serg Kn]

Ветчина из свиной шеи (посол 2 недели в холодильнике, в вакуумном пакете), кусочек барана и грудинка. 

[Afaust]

В 26.06.2025 в 12:55, Евген75 сказал:

После шприцевания 48 часов максимум можно солить, 

кто вам такое сказал?

 

[Afaust]

В 26.06.2025 в 14:21, CKOTUHA сказал:

 

Сейчас играюсь с пропорциями соли/нитритки, ибо когда делал первый раз по рецепту (1% нитритки, 1% соли-уже даже не помню чьему, но скорее всего Маэстро Барбекю)

2% соли- это уже почти на сыровял можно отправлять.

на гк(вк) обычно 1,5-1.8%

просто на готовку я обычно использую 0.8-1.2% в зависимости от куска.

а зачем мешаете обычную с нитриткой?

[Afaust]

В 26.06.2025 в 14:33, Евген75 сказал:

С прорциями нечего играться. К счастью наши предки наигрались, что б нам проще жилось. По гост 2 % соли от веса. Итого на 1 кг. 10гр поваренной 10гр нитритной

это что за гост такой? можно поинтересоваться?))

[Afaust]

В 26.06.2025 в 14:46, CKOTUHA сказал:

тогда через неделю слишком солено получается. 

опять же-соль она разная по "солености".  одно и то же количество разной соли дает разные результаты. 

повареная не можыт быть разной,

а вот если вы начинаете играть в морскую, гималайскую, или ,упаси вас господи, в флер де сол... то там конечно не угадаешь

[Pitersky]

44 минуты назад, Afaust сказал:

повареная не можыт быть разной,

Последний раз покупал простую поваренную соль в пакетиках, помол 1 в метро. Супруга говорит, что больше ее брать нельзя, она не соленая. Т.е. расход соли против обычного в 2 раза больше. Супруга вполне адекватная, стаж готовки 50+ лет, не думаю, что она путает сколько ложек соли кладет в борщ

[Afaust]

4 минуты назад, Pitersky сказал:

Последний раз покупал простую поваренную соль в пакетиках, помол 1 в метро. Супруга говорит, что больше ее брать нельзя, она не соленая. Т.е. расход соли против обычного в 2 раза больше. Супруга вполне адекватная, стаж готовки 50+ лет, не думаю, что она путает сколько ложек соли кладет в борщ

впервые с таким сталкиваюсь..

[Евген75]

2 часа назад, Afaust сказал:

кто вам такое сказал?

Шприцованое мясо приравнивается к фаршу. Иньецирование это риск перекрестного заражения по всей толщине куска. Лично мне об этом СанПиН сказал, ну можно и хрисаматийные книги ещё почитать.

[Afaust]

4 минуты назад, Евген75 сказал:

Шприцованое мясо приравнивается к фаршу. Иньецирование это риск перекрестного заражения по всей толщине куска. Лично мне об этом СанПиН сказал, ну можно и хрисаматийные книги ещё почитать.

а как же пастрами и прочее, где и шприцевание и погружение в рассол на несколько суток?

[Евген75]

10 минут назад, Afaust сказал:

погружение в рассол на несколько суток?

Погружение в рассол и шприцевание отличаются как лягушка от прокурора. У нас форум связан с приготовлением пищи, пожалуйста пользуйтесь проверенными источниками.

Изменено 3 часа назад пользователем Евген75

[Евген75]

2 часа назад, Afaust сказал:

это что за гост такой? можно поинтересоваться?))

По сути любой гост на любую продукцию из мяса и рыбы содержит информацию о содержании нитритной и поваренной соли. Продукция есть слабо-средне-сильно соленая от этого разбежка по соли от 1,5 до 3%. Два процента соли общепринятое содержание, приемлемое для всех, если ГОСТ(ТУ, рецепт) не требуют иного количества содержания.

[Afaust]

27 минут назад, Евген75 сказал:

Погружение в рассол и шприцевание отличаются как лягушка от прокурора. У нас форум связан с приготовлением пищи, пожалуйста пользуйтесь проверенными источниками.

большие куски требуют И шприцевания И погружения.

у меня уже основной источник- опыт:

копчу и вялю более 10 лет

[TH_]

@Евген75 @Afaust
Вы по сути оба правы по шприцеванию.
Шприцевание это практически стопроцентное бактериальное осеменение внутренних слоев с поверхности.
Но в рассоле для пастрами используется достаточное количество нидридной соли чтобы эти бактерии не смогли разможаться и навредить продукту.
 

[Евген75]

37 минут назад, TH_ сказал:

достаточное количество нидридной соли чтобы эти бактерии не смогли разможаться и навредить продукту.
 

TH_ речь шла не о комбинированном способе посола, а о каждом способе посола отдельно. Тут точку надо бы поставить, что б люди не ошиблись.