Российские производители холодильников для сухого вызревания мяса.

[Евген75]

Обещанный результат. Кусок намеренно положил некрасивой частью вверх, что б не заподозрили....)

[Евген75]

4 минуты назад, Евген75 сказал:

Обещанный результат. Кусок намеренно положил некрасивой частью вверх, что б не заподозрили....)

Совсем забыл- Неоценимую помощь в приготовлении оказал WEBER CONNECT, приобретенный на данном форуме, по очень привлекательной цене!

[Алексей Олегович]

17 часов назад, Евген75 сказал:

Обещанный результат. Кусок намеренно положил некрасивой частью вверх, что б не заподозрили....)

А вот с этого момента поподробнее. 

Я так понимаю в пакете со стартами делали? Вакуумировал или как? 

[Евген75]

4 часа назад, Алексей Олегович сказал:

вот с этого момента поподробнее. 

Я так понимаю в пакете со стартами делали? Вакуумировал или как? 

По порядку. Мясо на фото не вялелось. Оно солилось в рассоле. Раствор мясницкой соли для рассолов и поваренной соли вводил шприцеванием. Мясо солилось 5 дней в холодильнике. Готовились в духовке 6-7 часов при Т=30%85с. Это говяжий глазной мускул. 

Другой кусок уже свининой шейки я вялю. Мясо было обсыпано смесью:мясницкая соль для ветчины, культуры изи кюр, антиокислитель жира, соль экстра, помещёно в этот чудо пакет и отправлено вялеться в холодильник на 3-4месяца при +4 до потери 35%веса.Через 4 месяца планирую поучить вкусный недохамон... Получается, что эксперимент поставлен, чтоб чыяснить, возможно ли  вялить без поддержания влажности в обычном холодильнике... 

[Евген75]

4 часа назад, Алексей Олегович сказал:

Вакуумировал или как? 

Не ваккумировал-нет ваккуматора(. Предполагаю, что в пузырьках воздуха появиться плесень... ( Конечно лучше ваккумировать. Любой результат станет достоянием уважаемого собрания! Если пакеты плохие, то мне их не жаль, я ими не торгую....))) 

 

[Евген75]

Кстати, кому данная тема интересна. Нашел вот такой вариант  "Фармацевтический холодильникБирюса 250 K-G (глухая дверь)". 

Электронное управление t, сверхчувствительные датчики, температура от +2 до +15, принудительная циркуляция(обдув). По сути готовая камера для вызревания за смешные 19 к. рублей. Остаётся только влажность отрегулировать

[Viper]

с прозрачной дверью же удобнее..... видно всё..... цена одинаковая...

Изменено 29 мая, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

8 минут назад, Viper сказал:

с прозрачной дверью же удобнее..... видно всё..... цена одинаковая

Если куда нибудь в погребок поставить и рядом стоечку с вином, то вид будет бомба! Слюноотделение гарантировано!))) Я планирую на балкон. Опасаюсь ультрафиолета и инфракрасного излучения солца(солнечная сторона)поэтому наверное закрытый. 

[Viper]

Это аптечная хрень ))) там стекла не пропускают ультрафиолет…. Даже в описании сказано…

[Евген75]

Тогда со стеклом наверное предпочтительнее будет. 

[Алексей Олегович]

В 29.05.2021 в 12:50, Евген75 сказал:

Тогда со стеклом наверное предпочтительнее будет. 

Если решишься, пиши как чего. Очень интересно что из этого выйдет, 19 ка не 119 ка. За 19 и я бы прикупил такой. 

[Алексей Олегович]

В 30.03.2021 в 20:52, Евген75 сказал:

Готовились в духовке 6-7 часов при Т=30%85с. Это говяжий глазной мускул. 

 

30% это влажность как я понимаю? Нужно чем то дополнительно смазывать или опрыскивать в течении 6-7 часов? 

Внутреннюю температуру не замерял?

[Дядя Боб]

Евген75 с интересом понаблюдаю за экспериментом 🙂 👍

[Евген75]

Прка рано пробовать(. Кусок должен усохнуть ещё на 75 гр. Плесени на удивление нет. Запах оч приятный. Пахнет хамоном(пакет работает как gore-tex поэтому запахи передаёт.) 

[Евген75]

В 02.06.2021 в 08:41, Алексей Олегович сказал:

Нужно чем то дополнительно смазывать или опрыскивать в течении 6-7 часов? 

Внутреннюю температуру не замерял?

Приготовлено по классической колбасной технологии. После посола ни чем не смазывал отправил в духовку:

1  t духовки 60гр од t мяса 42 гр. 

2. t духовки 85гр до t мяса 60гр.

3.t духовки 80гр. До t мяса 72гр.этот этап был с большим кол. Пара-наливал в протвини воду. 

Оч непросто реализовать это в обычной духовке. Идел это цифровое управление с шагом регулировки 1гр. Я по показаниям термощупов крутил крутилку.))) 

[Дядя Боб]

Супер! 🙂 🔥👍 а пробовать когда будешь?

[Евген75]

 

2 минуты назад, Дядя Боб сказал:

Супер! 🙂 🔥👍 а пробовать когда будешь?

В начале июля планирую. 

[Pitomnik]

Освоил сыровял - результаты очень радуют. Пример - шея мраморной говядины, культуры "Изикюр", выдержка в климаткамере 50 суток.

[Дядя Боб]

Выглядит очень достойно! 👍

[Pitomnik]

Спасибо ! Надоело употреблять тот хлам, который нам предлагают магазины ))))

Как выяснилось, вареные колбасы (сосиски, сардельки)- оказались самым сложным направлением в колбасном производстве дома.

[Pitomnik]

Хотел добавить, все "танцы с бубном" - в виде применения обычных холодильников, "чудо-пакетов" для созревания мяса, переделки холодильников в климаткамеры - очень сильно усложняют процесс, дают не те результаты, много отходов и брака, ну и как результат - разочарование .

В колбасном деле - нет альтернатив, условностей и кроилова. Инструмент, сырье, знания - определяют результат.

[Viper]

да но...... какой процент людей купит термокамеру за 100 штук для колбас? небольшой..... поэтому альтернатива всегда будет востребована, даже если она усложняет процесс............. 

я в основном делаю вареные хлеба в формах..... самое по мне простое, которое требует минимума

[Pitomnik]

Безусловно, альтернатива имеет право на жизнь !

Но я не об этом, а о том - что не стоит от альтернативы ждать результата 1:1 , будет "по мотивам" или "мне и так нравится".

В гриллевой терминологии - это наверное  как переделывать газовую плиту времен СССР в газовый гриль - и говорить "меня устраивпет, жарит !"))) .

 

[Viper]

разумеется..... никто не будет покупать нормальный куттер, только потому что захотелось докторской...... и "по мотивам" получится очень очень вполне себе.....  нам же не на продажу....

[Pitomnik]

Мне тоже "не на продажу"))))

Без куттера (который дает эмульсию)- докторскую, да и любую другую вареную колбасу вы не сделаете. Точнее то, что вы сделаете мясобубкой и блендером - нельзя будет назвать "Докторской".

А на счет стоимости оборудования - так можно и про газовые грили сказать, "кто будет покупать за 100 и выше тысячь, можно же и в мангальчике и на сковородке кусок мяса пожарить и назвать его "Стейк рибай"...ну или "почти рибай")))"...

Изменено 30 июня, 2021 пользователем Pitomnik