Перейти к содержанию
1-й гриль форум в России

Рекомендуемые сообщения

Рыская по просторам интернета в поисках российских производителей холодильников для сухого вызревания мяса, нашел всего одну компанию - Сварог.

Кто-нибудь сталкивался с их оборудованием? Может быть есть еще какие-то производители, которых не смог найти?

Napoleon TravelQ PRO-285X

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

странное название для производителей холодильников...... насколько я помню сварог - бог огня у славян 🧐

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Все логично! В холодильниках вызревает мясо, из которого на гриле при помощи они, получаются шикарные стейки и, говорят, даже бургеры 🙂 

Napoleon TravelQ PRO-285X

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
  • 3 months later...

Апну немножко тему. Оборудование у Сварога конечно красивое и возможно хорошее, но оч дорогое . Но тема для меня актуальная, тк хочу попробовать себя в изготовлении сыровяленых колбас. В связи с этим вопрос : Коллеги у кого ни будь  есть опыт создания климатических установок для вызревания мяса своими руками ?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

вопрос объемов.......... для относительно штучного производства дешевле вызревать в пакетах для вызревания и обычном холодильнике....... и сыровял тоже......  

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Пакеты для вызревания конечно есть, но меня беспокоят два момента:

1. То, что придется эту колбасу постоянно доставать-убирать в холдильник. 

2. Все эти манипуляции не дают 100% гарантии качества( ввиду не стабильности условий вяления ) и как правило немного(или много) продукт закаливается(может не совсем прям критично, но все же) .

Вялить колбасу 1,5 месяца и получить закал обидно..........

Вот поэтому и думаю камеру монстрячить!)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
2 минуты назад, Евген75 сказал:

1. То, что придется эту колбасу постоянно доставать-убирать в холдильник. 

зачем?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В моём представлении в холодильнике слишком низкая температура и что б процессы вызревания шли правильно ее необходимо хотя бы периодически повышать имхо. Ещё мне непонятно, куда в пакете будет деваться лишняя влага(или происходить насыщение влагой), если продукт на выхлопе должен потерять 30-35% своей массы . Оч много вопросов...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
31 минуту назад, Евген75 сказал:

Ещё мне непонятно, куда в пакете будет деваться лишняя влага(или происходить насыщение влагой), если продукт на выхлопе должен потерять 30-35% своей массы .

ну как куда? пакеты для вызревания имеет мембранную структуру...... влага медленно и равномерно через специальные поры пакета "выходит и не заходит", удерживая в нем необходимый 70-90% влажности....... в этом и есть идея таких пакетов и оболочек для колбас..............  а температура? считается что +1 +4 - то что нужно..... именно такая она там и есть.....

Изменено пользователем Viper
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
3 часа назад, Евген75 сказал:

Если так, то можно попробовать что-то не сложное....

Рекомендую сначала попробовать стейк сухого вызревания, далеко не всем оно нравится. Они как бы мягко сказать - другие. Там даже температура другая нужна чтобы получить тот же медиум, градусов на 10 примерно ниже.  

Люблю заморочиться летом с сухим вызреванием, для этого использую классический холодильник высотой до 1 метра, которой на улице в беседке молотит. Вызреваю в марле, дверь холодильника открываю не чаще 1 раза в неделю, температура +2. Не обрабатываю никакими добавками. В пакетах не пробовал. Говорят т.к. я делаю - это не правильно, но мне наплевать т.к. результатом я доволен. Мясо через 10 дней начинает пахнуть орехами и далее этот запах всё ярче и ярче, на 21 день его хочется скушать сырым. 

В целом процедура не очень благодарная, очень много потерь. Высыхает сильно, потом обрезать его нужно(у меня хоть собака есть), а иначе всё в мусорку. В общем, побаловаться делаю каждое лето, но без сухого вызревания можно жить ничего не теряя. 

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Уважаемые коллеги! Огромное спасибо за предоставленную информацию! Сыровял это большое и очень интересное направление. Планирую поступить следующим образом- попробую пакеты, предложенные VIPER . Осенью, когда похолодает попробую холодильник на  балконе с установленным обогревателем и увлажнителем. Если все пойдет гладко, то буду решать проблемы совместной работы холодильника и увлажнителя, чтоб летом тоже можно было пользоваться.

З.Ы. Алексей Олегович Ваш холодильник для вызревания но-фрост или обычный?

З.Ы.Ы Есть в электронном виде книга Конникова А.Г. "Колбасы и мясокопчености" , утвержденная Народным Коммисариатом Пищевой Промышленности СССР в 1938г с рецептами и иллюстрациями. Могу выложить здесь - это оч интересно.....

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Да было бы хорошо! 👍 Думаю можно в тему с аксессуарами ее пульнуть или в тему с колбасками 🙂  

Napoleon TravelQ PRO-285X

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
1 час назад, Евген75 сказал:

З.Ы. Алексей Олегович Ваш холодильник для вызревания но-фрост или обычный?

 

Да можно на ты. Обычный скорей всег, шиваки. Брал пиво охлаждать, а по факту мясо вызреваю 🤣

Если дверь не открывать в жару часто, то там не скапливается влаги и снега. В случае с вызреванием, открывать дверь не стоит вовсе. Собственно почему мясо не вызревают в обычном холодильнике, да потому что климат и влажность там меняется несколько раз в день и есть другие продукты со своим запахом. 
К сожалению, это все теория, сравнить со специальным холодильником для вызревания мяса у меня нет возможности. 

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Вот я и хочу попробовать и то и то , чтоб сравнить результат и наработать опыт создания оптимальных условий для сыровяления и вызревания в домашних условиях....

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами)) брал в Ем колбаски, после 11 апреля расскажу о результатах. Но уже пробовал Пиканью праймбиф из этих пакетов и с этими стартами (друг делал) скажу одно, результат очень приятно удивил!)

E2768992-BAE0-4F3B-9980-446E50D2AB69.jpeg

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Только что, Rap in the Kitchen сказал:

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами)) брал в Ем колбаски, после 11 апреля расскажу о результатах. Но уже пробовал Пиканью праймбиф из этих пакетов и с этими стартами (друг делал) скажу одно, результат очень приятно удивил!)

E2768992-BAE0-4F3B-9980-446E50D2AB69.jpeg

Пакетик на 1кг мяса 27р стоит вроде и метр рукава (пакета) в районе 200р

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
4 часа назад, Rap in the Kitchen сказал:

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами))

У меня "глазной мускул" зреет в мясницкой соли)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке? Ведь производитель упаковывает отруб под вакуумом, подождите 21 день с момента вакумации и вот оно. 

Кстати, мясо Мираторг вакуумирует не сразу после забоя, остывает около 2-х дней. Из того что я заметил, когда режешь стейки от целого отруба, то лучше их оставить на пару дней в холодильнике под плёнкой, чтобы мясо немного расслабилось. Так стейки получаются еще нежней.

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
18 минут назад, Алексей Олегович сказал:

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке?

тем что "пакет/рукав для вызревания" имеет мембранную структуру и влагопроницаемый в одну сторону...... 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
31 минуту назад, Viper сказал:

тем что "пакет/рукав для вызревания" имеет мембранную структуру и влагопроницаемый в одну сторону...... 

Понятно, нужно самому попробовать.

Weber Master Touch 5750, Weber Classic Kettle 57, Broil King Porta Chef 320

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В 18.03.2021 в 21:35, Евген75 сказал:

У меня "глазной мускул" зреет в мясницкой соли)

Ждём результатов)

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
12 часов назад, Алексей Олегович сказал:

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке? 

Коллеги мои извинения. Мускул не зреет, он солится. На следующей неделе планирую получить ветчину. Фото любого результата обязуюсь выложить.....

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сыровял шейки в чудо-юдо пакете запускаю в эти выходные...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Гость
Ответить в этой теме...

×   Вставлено с форматированием.   Восстановить форматирование

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...