Вопрос по приготовлению "рыночных" стейков.

[алексей12345]

Приветствую всех!

Возможно тема рассмотрена не единожды, но я не нашел. В интернете в основном - либо реклама, либо сомнительные видео. Интересует мнение практиков, которые на данном форуме и обитают )))

Пока мой опыт приготовления стейков ограничивается покупными от Мираторга (как правила стриплойн или рибай) на решетке над мангалом. Но вот созрел к покупке нормального угольного гриля, что в ближайшем времени и реализую.

Собственно вопрос. Стейки от Мираторга - лотерея. Да и цена кусается. Есть ли возможность приготовить "рыночную" говядину на гриле? К примеру, - Томагавк.

Из того, к чему пришел. Варианты.

1. Не заморачиваться, и без подготовки мяса готовить на непрямом жаре до 48-50 град. с последующей дожаркой на прямом. Плюс - все быстро. Минус - реально не понимаю, возможно ли. И не получится ли жесткое мясо?

2. Предварительное ферментирование в холодильнике с использованием стартовых культур. Ну и дальше - как всегда. Плюс - вызревшее мясо. Минус - вероятность сгноить мясо при кривых руках и непонятки с кислотностью.

3. Сувид. Ну, не знаю. Плюс - вроде как гарантированный результат. Не пробовал, не знаю. Минус - надо покупать и хранить все это барахлишко. В ресторане - понятно, но дома? И как бы это сказать?.. Эффект резиновой женщины. Или безалкогольного пива. Ну, вы понимаете...

В общем, интересует опыт. Как положительный, так и отрицательный. У кого что получалось, а что нет? Заранее благодарен за содержательные ответы. Легкий троллинг - приветствуется ))) 

[XpIOHgeJIb]

Что я ни жарил из рыночной говядины  почти всегда было жёстким, за редкими исключениями. Ну, разве что вырезку брать... А лучше сразу свинину 😉

[Андрей89]

22 минуты назад, алексей12345 сказал:

Приветствую всех!

Возможно тема рассмотрена не единожды, но я не нашел. В интернете в основном - либо реклама, либо сомнительные видео. Интересует мнение практиков, которые на данном форуме и обитают )))

Пока мой опыт приготовления стейков ограничивается покупными от Мираторга (как правила стриплойн или рибай) на решетке над мангалом. Но вот созрел к покупке нормального угольного гриля, что в ближайшем времени и реализую.

Собственно вопрос. Стейки от Мираторга - лотерея. Да и цена кусается. Есть ли возможность приготовить "рыночную" говядину на гриле? К примеру, - Томагавк.

Из того, к чему пришел. Варианты.

1. Не заморачиваться, и без подготовки мяса готовить на непрямом жаре до 48-50 град. с последующей дожаркой на прямом. Плюс - все быстро. Минус - реально не понимаю, возможно ли. И не получится ли жесткое мясо?

2. Предварительное ферментирование в холодильнике с использованием стартовых культур. Ну и дальше - как всегда. Плюс - вызревшее мясо. Минус - вероятность сгноить мясо при кривых руках и непонятки с кислотностью.

3. Сувид. Ну, не знаю. Плюс - вроде как гарантированный результат. Не пробовал, не знаю. Минус - надо покупать и хранить все это барахлишко. В ресторане - понятно, но дома? И как бы это сказать?.. Эффект резиновой женщины. Или безалкогольного пива. Ну, вы понимаете...

В общем, интересует опыт. Как положительный, так и отрицательный. У кого что получалось, а что нет? Заранее благодарен за содержательные ответы. Легкий троллинг - приветствуется ))) 

Брал много раз. Жарил, потом доводил до желаемой  температуры. Мягко, сочно. Вкус конечно у мраморной побогаче. И если утром мясо было ещё теплое, вечером может и не получиться. Надо несколько дней выдержать.

[Se7enWinds]

Очень усложняете для новчика. В Метро, в Ленте можно выбрать неплохие стейки и готовить их на газовом гриле классическим способом. Недавно на пробу взяли Рибай Premium Club в Ленте по смешной цене что-то около 700 рублей за 300 грамм. На удивление, на крайнее удивление - оказался просто изумительный рибай, прям ресторанного, до свошного аргентинского качества. Но качество немного гуляет - заказал через неделю, другая партия, немного посуше, не такой вкусный.

[алексей12345]

3 минуты назад, Se7enWinds сказал:

Но качество немного гуляет

В том-то и дело. Кроме того, у нас в Крыму выбор готовых вариантов невелик пока. Мираторговское есть, да. Но не всегда можно найти то, что хочется. И цена Рибая весом грамм в 400 будет около 1500р. Себя побаловать можно конечно. А если гости? Гости-мясоеды. Ну и рибай я и в чугунной сковороде ребристой приготовлю. А если на ковбой замахнуться толщиной сантиметра 4? Видимо без выдерживания не обойтись. Просто таких и в продаже не видел. Только на рынке взять, и дальше - пакет, стартовые культуры и холодильник.

29 минут назад, Андрей89 сказал:

Надо несколько дней выдержать

Это точно. Даже с обычной шеей свинской под шашлык такое правило работает.

42 минуты назад, XpIOHgeJIb сказал:

 А лучше сразу свинину 😉

Нееее.... Это я и без гриля приготовлю )))

[TH_]

С рыночной получится только с вырезки ( и очень неплохо получится). Остальное к сожалению мимо.

Для того чтобы получить хороший вкус за небольшие деньги - смотрите альтернативные отрубы у мраморки. Мой фаворит Tri-Tip (Трай тип, три тип). Стоит 1000-1500 сейчас за кг. У мираторга тоже есть.
 

[Jaster]

Иногда готовлю толстый/тонкий край рыночный, как повезет. Иногда отлично, иногда не очень (но все равно неплохо).

Вырезка беспроигрышный вариант конечно! У меня всегда есть в запасе в морозилке.. )

Изменено 26 июня пользователем Jaster

[алексей12345]

7 минут назад, Jaster сказал:

Иногда готовлю толстый/тонкий край рыночный

Всегда после разморозки, или свежий бывает? Если да, то свежий выдерживаете в холодильнике пару дней? По вырезке понятно. Но ее кот наплакал. Да и вкус нейтральный совсем, без жирка. Хотя и нежнейшее мясо, да.

Думаю после покупки гриля попробую взять на рынке толстый край, подержать пару дней в холодосе в вакууме, и приготовить сначала на косвенном потом на прямом жару с контролем температуры. Если не получится, следующий раз буду наверное пробовать влажную выдержку.

[Алекcандр]

1 час назад, TH_ сказал:

С рыночной получится только с вырезки ( и очень неплохо получится). Остальное к сожалению мимо.

Для того чтобы получить хороший вкус за небольшие деньги - смотрите альтернативные отрубы у мраморки. Мой фаворит Tri-Tip (Трай тип, три тип). Стоит 1000-1500 сейчас за кг. У мираторга тоже есть.
 

Подтверждаю три тип отличный отруб, правда я его лнс в основном использую

[TH_]

5 часов назад, Алекcандр сказал:

Подтверждаю три тип отличный отруб, правда я его лнс в основном использую

Попробуй 1-1.5ч ls а потом обжарь на прямом целым отрубом. Фантастично выходит

[TH_]

@алексей12345 какая у вас разница в цене говядины рыночной  и мраморки?

В Ростове рыночная 600-700. Спина точно 700+

Трайтипы сегодня в метро взял по 1100.

[ZHASANOV]

я покупал "рыночную"(не мрамор) говядину ребра попробовать. Дак это есть не возможно, жесткое не вкусное и еще все зубы в мясных волокнах, полчаса потом с зубочисткой сидел. Такого ужасного мяса я еще не ел.
Рыночная говядина только на гуляш. 

[Serg Kn]

1 час назад, ZHASANOV сказал:

я покупал "рыночную"(не мрамор) говядину ребра попробовать. Дак это есть не возможно, жесткое не вкусное и еще все зубы в мясных волокнах, полчаса потом с зубочисткой сидел. Такого ужасного мяса я еще не ел.
Рыночная говядина только на гуляш. 

Брал травяной Мираторг на косточке и стейк «Ковбой» в Глобусе. Неплохо, но при наличии доступа к более подходящему для стейков мясу смысла не имеет. Тем более, что ценник не сильно отличается. Трай-тип или пиканья мраморные вполне себе неплохой вариант. 

[Viper]

основная масса "рыночных карэнов" - тупые перекупы..... пилят туши с опта.... никакого представления о выдержке и созревании мяса (в принципе) не имеют.... 

алексей12345 это будет следующий этап в твоей ббк-карьере...... говядина с рынка/стартовые культуры/пакет для вызревания и холодильник.......  если все сделать правильно - все стейки/отруба с рынка можно будет подправить до вполне приличных....  

[алексей12345]

8 часов назад, TH_ сказал:

какая у вас разница в цене говядины рыночной  и мраморки?

Получается так примерно... Кило рибая на рынке - 700-750р. Мираторговский рибай - около 1400р/шт (примерно 400гр. Получается в 4 раза разница в цене. Я не жлоб, но все-же решил подумать по альтернативе. Тем более, Томагавк у Мираторга не купить ни за какие деньги, только рынок.

9 минут назад, Viper сказал:

это будет следующий этап в твоей ббк-карьере...... говядина с рынка/стартовые культуры/пакет для вызревания и холодильник.......  если все сделать правильно - все стейки/отруба с рынка можно будет подправить до вполне приличных....  

Вот об этом я и подумываю... Возможно испорчу первые несколько отрубов, но наверняка можно научиться. Вроде не матричное исчисление.

18 минут назад, Serg Kn сказал:

Брал травяной Мираторг на косточке и стейк «Ковбой» в Глобусе. Неплохо, но при наличии доступа к более подходящему для стейков мясу смысла не имеет

Так-то оно так. Но вот "зудит" сделать здоровый стейк на кости. Может и не "зайдет", и перестану ерундой заниматься. Но попробовать должен.

[TH_]

40 минут назад, алексей12345 сказал:

Получается так примерно... Кило рибая на рынке - 700-750р. Мираторговский рибай - около 1400р/шт (примерно 400гр. Получается в 4 раза разница в цене. Я не жлоб, но все-же решил подумать по альтернативе. Тем более, Томагавк у Мираторга не купить ни за какие деньги, только рынок.

Покидаюсь картинками из метро. Возможно что-то и у вас есть. Это то что сам регулярно покупаю. Некоторый отруба прям с очень преимальной мраморностью попадаются.  А покупать порционные стейки это всегда дикая переплата, я уж не помню когда так шиковал.




Ну и до кучи корзинка из вчерашнего похода в метро. Обратите внимание на мраморность куска который подсветил стрелочкой.

 

Изменено 27 июня пользователем TH_

[Pitersky]

Хм... Я как-то брал в Метро ребра кальби лабинского комбината, это был ужос! Не знаю из какой коровы они их вырубили, но это были сплошные расползающиеся пленки и жилы

[алексей12345]

14 минут назад, TH_ сказал:

Покидаюсь картинками из метро.

Спасибо. Надо будет в Метро скататься. Давненько не был.

[TH_]

8 минут назад, Pitersky сказал:

Хм... Я как-то брал в Метро ребра кальби лабинского комбината, это был ужос! Не знаю из какой коровы они их вырубили, но это были сплошные расползающиеся пленки и жилы

Я ребра вчера брал праймбиф и мясники. Перелопатил весь морозильник. Пальцы не чувствовал, надо в следующий раз перчатки брать. Каждый кусок нужно выбирать.
Те же трай типы лабинские вчера были парочку настолько постные - что я бы сказал что там мраморная порода и не пробегала, но что-то и удалось выбрать.
По сути главная проблема с мясом в РФ  - невозможно заказывать онлайн. Качество плавает просто жесть.
 

[Se7enWinds]

11 часов назад, TH_ сказал:

Попробуй 1-1.5ч ls а потом обжарь на прямом целым отрубом. Фантастично выходит

А можно рецепт поподробнее расписать, пожалуйста.

[TH_]

10 минут назад, Se7enWinds сказал:

А можно рецепт поподробнее расписать, пожалуйста.

Да по сути нет никакого рецепта. Это условная обратная обжарка стейка только целым отрубом.
Нужно прогреть и подкоптить кусок приблизительно до 40 градусов внутри. 
А потом обжарить на прямом огне. 
Получаем такое.

[алексей12345]

1 час назад, TH_ сказал:

Нужно прогреть и подкоптить кусок приблизительно до 40 градусов внутри. 
А потом обжарить на прямом огне.

Такая "обратная" обжарка видимо для любого крупного куска мяса подойдет при условии контроля температуры.

[PSV059]

А где вы на рынке вообще стейки находите? У нас рубщики кроме варианта кострец и грудинка знают только мякоть и с косточкой. Вырезки (филе) на рынке нет, т.к. ее в виде дани забирают ветеринары, пару продавцов на разных рынках говорили об этом, 90% продавцов называют вырезкой любой кусок без кости. Что то найти можно только в Глобусе или Метро.

[Jaster]

В 26.06.2024 в 20:09, алексей12345 сказал:

Всегда после разморозки, или свежий бывает? Если да, то свежий выдерживаете в холодильнике пару дней? По вырезке понятно. Но ее кот наплакал. Да и вкус нейтральный совсем, без жирка. Хотя и нежнейшее мясо, да.

Думаю после покупки гриля попробую взять на рынке толстый край, подержать пару дней в холодосе в вакууме, и приготовить сначала на косвенном потом на прямом жару с контролем температуры. Если не получится, следующий раз буду наверное пробовать влажную выдержку.

Чаще всего охлажденка, но бывает и заморозка. Выдерживаю какое-то время, обычно покупаю в четверг, а готовлю в субботу-воскресенье. Влажную выдержку со стартами пробовал, не впечатлился. В итоге готовлю просто так. 

[алексей12345]

47 минут назад, PSV059 сказал:

А где вы на рынке вообще стейки находите? У нас рубщики кроме варианта кострец и грудинка знают только мякоть и с косточкой. Вырезки (филе) на рынке нет, т.к. ее в виде дани забирают ветеринары, пару продавцов на разных рынках говорили об этом, 90% продавцов называют вырезкой любой кусок без кости. Что то найти можно только в Глобусе или Метро.

У нас на рынке можно познакомиться с каким-нибудь мясником, и тогда вообще все без проблем. Я, к примеру частенько беру говядину на рынке. То на плов (сам из барашка люблю, но я в меньшинстве), то оссобуко (в тажине готовлю), или еще что. Так вот я уже с ним предварительно поговорил, - сделает, что надо. Да и без этого, с толстым краем, по крайней мере, проблем нет.