Копчение на доске

[Joker3105]

Ребята, решил я тут попробовать приготовить рыбу на дощечке, купил дощечки и начал читать рецепты. Я думал как - замочил доску, потом на нее рыбу и в гриль. Однако в рецептах советуют положить доску в гриль над углями, дождаться дымка и.... тут первая развилка - в одних написано перевернуть дощечку и на обугленную сторону выложить продукт и готовить далее, в других просто выложите продукт, закройте гриль и готовьте. Дальше еще развилка -  в одних пишут уберите дощечку в зону непрямого жара и готовьте, в других - готовьте на прямом жару. 
Собственно решил у более опытных товарищей спросить, как правильно, проще, меньше шансов запороть и все такое? Надо ли ту сторону доски куда будет выложен продукт смазывать маслом? А то где-то пишут надо, где-то нет. Готовить планирую пласт лосося. Также хотел спросить какая оптимальная температура у него внутри должна быть, чтобы он был сочным и готовым, а не сырым или пересушенным? 
Пока думал делать так - замочить дощечку, положить на прямой жар, дать задымиться, перевернуть дощечку и убрать на непрямой жар, выложить диски апельсинов, а на них лосось в него щуп.
Нашёл вот такой рецепт и думал по нему сделать (см. спойлер) Буду рад любым советам, в том числе и выбору другого рецепта если какой-то нереально вкусный.
 

Спойлер

Откройте для себя новый аромат кедра! Продукты приготовленные на кедровых дощечках больше не прилипают к решетке и приобретают приятный аромат дыма.
На дощечках удобно готовить рыбу, мясо, птицу. Нет необходимости перекладывать в блюдо, можно подавать сразу на дощечке.
Перед использованием дощечки следует замочить в воде.
Ниже мы приведем один из рецептов, в которых могут использоваться дощечки из кедра.

Ингридиенты:
1 доска для копчения из кедра
неочищенный целый лосось
крупная морская соль - 1,5 ч/л
черный перец горошком - 0,5 ч/л

Ингридиенты для маринада:
свежевыжатый лимонный сок - 4 ст/л
мед - 4 ст/л
дижонская горчица - 4 ст/л
мелко нарезанный лук Шнитт - 4 ст/л
измельченный чеснок - 1 ст/л
молотый черный перец - 1 ст/л
молотый кайенский перец - 0,5 ст/л
оливковое масло - 120 мл

Метод приготовления - прямой.

Длительность приготовления - приблизительно 20-25 минут.

Замочите доску для копчения в воде на ночь или хотя бы на один час, используйте стакан или бутылку в качестве пресса. Подготовьте гриль для прямого метода приготовления. Смешайте все ингредиенты маринада, кроме оливкового масла миксером до образования однородной массы, после чего добавьте масло. Разделайте лосось и, по возможности, удалите кости. Положите лосось кожей вниз и приправьте солью и перцем. Аккуратно поместите половину маринада на рыбу, затем достаньте доску для копчения из воды и поместите ее над зоной прямого нагрева, закройте крышку и подождите до начала образования дыма. Поместите лосось на доску для копчения кожей вниз и закройте крышку. Жарьте, пока лосось не приобретет чуть розовый цвет в середине и коричневый по краям. Приготовление обычно занимает 20 – 25 минут, в зависимости от размера лосося. Подавайте лосось теплым, сервируя оставшейся частью маринада.

 

Изменено 18 августа, 2021 пользователем Joker3105

[Jaster]

Я вот тоже не понял, для чего эта дощечка нужна. Знакомый пользуется, говорит что копчения практически не дает. Больше как отсекатель жара, чтоб снизу не подгорело. Ну так это можно и по другому обеспечить.. 

Стоит ли овчинка выделки?

Изменено 19 августа, 2021 пользователем Jaster

[Ivo70]

Ну смотрите, везде пишут, что дощечки хватает на несколько раз. Логично предположить, что кладут на прямой жар, она начинает дымить и дым пропитывает рыбу, которая лежит на ней.

[Viper]

дощечки и шпон, за которые везде так "топят" - кедровые.... точнее из канадского кедра, который не хвойное растение, а скорее туя....

 

идея в том, что при нагреве продукт получает легкий хвойный аромат с легким копчением от дыма - в этом вся идея (жечь эти доски "чтоб дымили и коптили" не надо... считайте что это "тарелка-отсекатель"........

 

(есть похожая ресторанная техника, когда на блюдо "окуривают" горелкой поджигая еловые ветки на некоторое время для аромата)

 

сделать точно то же самое на доске из осины или липы не получится - будет совсем другое (не скажу что плохое - просто другое).....

 

 

и самое главное - если вы всего искомого не чувствуете - просто "забейте" на этот вариант - это просто не ваше

Изменено 19 августа, 2021 пользователем Viper

[Joker3105]

6 минут назад, Viper сказал:

дощечки и шпон, за которые везде так "топят" - кедровые.... точнее из канадского кедра, который не хвойное растение, а скорее туя....

 

идея в том, что при нагреве продукт получает легкий хвойный аромат с легким копчением от дыма - в этом вся идея (жечь эти доски "чтоб дымили и коптили" не надо... считайте что это "тарелка-отсекатель"........

 

(есть похожая ресторанная техника, когда на блюдо "окуривают" горелкой поджигая еловые ветки на некоторое время для аромата)

 

сделать точно то же самое на доске из осины или липы не получится - будет совсем другое (не скажу что плохое - просто другое).....

 

и самое главное - если вы всего искомого не чувствуете - просто "забейте" на этот вариант - это просто не ваше

Про аромат понятно, а что насчет технологии готовки? Можешь подсказать как лучше делать? 

У Наполеона в рецептах например встретил "Reduce the burners to medium-low, you can also turn off the burners directly below the plank leaving the other burners on medium if that would make you more comfortable. Cook for 15 minutes. "  то есть можно выключить, а можно и не выключать.

[Viper]

как лучше - для каждого по-разному, потому что каждый ждет от блюда своего )))) да и смотря что готовить..... и даже на чем.....

 

на кетле - я кладу на непрямой жар... на газовой кушке - сложнее, кладу на решетку с отсекателем........   в остальном просто запекаю как обычно.....  

 

но если откровенно ИМХО это просто праздничная подача ))))

 

рыба подкопченная просто щепой на вкус такая-же, особенно если кто-то категорически не чувствует хвою )))

 

 

 

 

Изменено 19 августа, 2021 пользователем Viper

[Joker3105]

19 минут назад, Viper сказал:

как лучше - для каждого по-разному, потому что каждый ждет от блюда своего )))) да и смотря что готовить..... и даже на чем.....

 

на кетле - я кладу на непрямой жар... на газовой кушке - сложнее, кладу на решетку с отсекателем........   в остальном просто запекаю как обычно.....  

 

но если откровенно ИМХО это просто праздничная подача ))))

 

рыба подкопченная просто щепой на вкус такая-же, особенно если кто-то категорически не чувствует хвою )))

Спасибо. Насчет подачи и прочего согласен, просто захотелось попробовать и устроить такую подачу для родных. Готовить буду лосося на МТ 5755. 

[Joker3105]

В общем приготовил я лосося по рецепту выше. Что можно сказать, это очень вкусно и нежно. Досочка может и сыграла какую-то роль, но фиг знает честно говоря, вроде немного копчено, но уверенности нет. Имхо это все-таки больше для красоты и необычности и точно не стоит того, чтобы купить Веберовские доски за овердофига. Готовил на прямом жаре над корзиной SnS, сначала положил доску, дождался дыма, перевернул и выложил лосося, воткнул щуп и наверное через 15-20 мин было 59 градусов и подавал к столу. Лосось всем очень понравился, нежный, вкусный, сочный и заправка на основе горчицы и мёда тоже отлично подошла.

Небольшую ремарку насчет рецепта, если не собираетесь потом макать что-то еще в этот соус, можно делать смело в 2, а то в 3 раза меньше соуса, так как на обмазку много не требуется.

[Дядя Боб]

Доска сильно не коптит рыбу 🙂 она придает оттенок (аромат) копчения, мне очень нравится! 👍

[Joker3105]

18 минут назад, Дядя Боб сказал:

Доска сильно не коптит рыбу 🙂 она придает оттенок (аромат) копчения, мне очень нравится! 👍

Наверное, я потому и написал, что вроде что-то было - оттенок какой-то, но я не уверен.

[FIL]

Я тоже не ощутил какого то вкуса от доски, но красиво и удобно) Одну доску вебер использовал уже 6 раз , и по ее виду думаю еще на пару раз хватит, потом выкидывать 

 

[FIL]

кстати , надо попробовать ее стругануть или шлифануть , если чернота снимется , то можно еще раза 4 на ней приготовить 

[GrillDV]

10 часов назад, FIL сказал:

кстати , надо попробовать ее стругануть или шлифануть , если чернота снимется , то можно еще раза 4 на ней приготовить 

рубанком снимается верхний слой и можно по новой пользовать

[Jaster]

Надпись Weber снимется и все.. никакого эффекта! 😁

[Дядя Боб]

Jaster 🤣 100%

[Родион]

https://грильдоска.рф/produkcziya/

Тут много досок и по цене норм. 

[Дядя Боб]

Родион на счёт цены каждый сам для себя решает, что ему норм, но лично мне доска толщиной 1см и размером 13 на 25 маловата 😞 особенно за эти деньги

ИМХО кто бы что не говорил, для меня, эталонной или близкой к этому, является веберовская доска 

 

ее размер 40*19, толщину не помню, но точно не меньше 1см, так вот, если посчитать ее площадь, получается 40*19=760 кв.см. так как их там две, то имеем площадь 1520 кв.см. за 2190 руб

 

если рассмотреть «грильдоски», то математика такова:

площадь одной доски всего 325 кв.см, а две доски 650 кв.см за 850 руб

теперь делим веберовскую площадь на эту

1520/650=2,34

умножаем 2,34 на 850 и получаем 1987 руб за площадь равную веберовской

Резюмирую))) 

кедровые доски Weber стоят 2190 и их знают во всем мире,

а такая же по площади кедровая доска от «грильдоска» стоит 2000 руб 😁 что конечно дешевле, чем Weber примерно на 9%

Думаю, при таких раскладах, цена на Weber более оправдана и как вы сказали и есть норм!

 

[Viper]

я совсем забросил копчение на досках по классическим рецептам............ года 2 назад купил на гриль-доске "финский" держатель и теперь если мне нужен эффект - делаю рыбу по-фински на бортике вебера (люди сидят - смотрят - и предвкушают .... слюноотделение сильно выше)....... у кого есть костровые чаши - тоже будет эффектно...... (фины вообще в землю втыкают и не парятся)

(картинка не моя)

Изменено 25 августа, 2021 пользователем Viper

[Susaninn]

16 минут назад, Viper сказал:

я совсем забросил копчение на досках по классическим рецептам............ года 2 назад купил на гриль-доске "финский" держатель и теперь если мне нужен эффект - делаю рыбу по-фински на бортике вебера (люди сидят - смотрят - и предвкушают .... слюноотделение сильно выше)....... у кого есть костровые чаши - тоже будет эффектно...... (фины вообще в землю втыкают и не парятся)

 

А сколько рыбу готовить по такой "удаленной" технологии на держателях?

[Jaster]

9 часов назад, Дядя Боб сказал:

кедровые доски Weber стоят 2190 и их знают во всем мире,

а такая же по площади кедровая доска от «грильдоска» стоит 2000 руб 😁 что конечно дешевле, чем Weber примерно на 9%

Думаю, при таких раскладах, цена на Weber более оправдана и как вы сказали и есть норм!

 

Зато там есть дешманская Ольха! 🙂 Я б взял, если б под рукой было.

[Дядя Боб]

@Viper а при таком расположении рыбы, она не становится менее сочной к концу приготовления, чем в горизонтальном варианте?

[Viper]

Susaninn тут все неоднозначно........ надо или ножиком волокна раздвигать или термометром тыкать ))))   в общем по ощущениям.....

Дядя Боб ну возможно...... если только немного..... но это же копчение, а не запекание...... мне кажется копченая (в классическом понимании) рыба не должна "соками истекать" ))))

[Jaster]

И как она закоптится на открытом очаге или гриле???

[Viper]

нормально........ нам не стоит ко всему относиться так буквально........

 

это такой народный способ приготовления - на костре, на доске И НА ДРОВАХ при не больших температурах не выше 90-110...  рыбу надо поставить по ветру и тогда и жар и дым костра до нее нормально "достанет"..... рыба получается не копченой как в коптильне, а с ароматом дыма от костра........  лучше попробуйте...... возьмите липовую вагонку хотя бы и попробуйте на дешевой скумбрии (она точно не будет сухой 🙂).....    

 

мне кажется мы слишком зацикливается на дощечках, когда жарить надо не их а рыбу.....

[Joker3105]

24 минуты назад, Viper сказал:

мне кажется мы слишком зацикливается на дощечках, когда жарить надо не их а рыбу.....

🤣👍 Согласен.