Российские производители холодильников для сухого вызревания мяса.

[Дядя Боб]

Рыская по просторам интернета в поисках российских производителей холодильников для сухого вызревания мяса, нашел всего одну компанию - Сварог.

Кто-нибудь сталкивался с их оборудованием? Может быть есть еще какие-то производители, которых не смог найти?

[Viper]

странное название для производителей холодильников...... насколько я помню сварог - бог огня у славян 🧐

[Дядя Боб]

Все логично! В холодильниках вызревает мясо, из которого на гриле при помощи они, получаются шикарные стейки и, говорят, даже бургеры 🙂 

[Евген75]

Апну немножко тему. Оборудование у Сварога конечно красивое и возможно хорошее, но оч дорогое . Но тема для меня актуальная, тк хочу попробовать себя в изготовлении сыровяленых колбас. В связи с этим вопрос : Коллеги у кого ни будь  есть опыт создания климатических установок для вызревания мяса своими руками ?

[Viper]

вопрос объемов.......... для относительно штучного производства дешевле вызревать в пакетах для вызревания и обычном холодильнике....... и сыровял тоже......  

Изменено 11 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

Пакеты для вызревания конечно есть, но меня беспокоят два момента:

1. То, что придется эту колбасу постоянно доставать-убирать в холдильник. 

2. Все эти манипуляции не дают 100% гарантии качества( ввиду не стабильности условий вяления ) и как правило немного(или много) продукт закаливается(может не совсем прям критично, но все же) .

Вялить колбасу 1,5 месяца и получить закал обидно..........

Вот поэтому и думаю камеру монстрячить!)

[Viper]

2 минуты назад, Евген75 сказал:

1. То, что придется эту колбасу постоянно доставать-убирать в холдильник. 

зачем?

[Евген75]

В моём представлении в холодильнике слишком низкая температура и что б процессы вызревания шли правильно ее необходимо хотя бы периодически повышать имхо. Ещё мне непонятно, куда в пакете будет деваться лишняя влага(или происходить насыщение влагой), если продукт на выхлопе должен потерять 30-35% своей массы . Оч много вопросов...

[Viper]

31 минуту назад, Евген75 сказал:

Ещё мне непонятно, куда в пакете будет деваться лишняя влага(или происходить насыщение влагой), если продукт на выхлопе должен потерять 30-35% своей массы .

ну как куда? пакеты для вызревания имеет мембранную структуру...... влага медленно и равномерно через специальные поры пакета "выходит и не заходит", удерживая в нем необходимый 70-90% влажности....... в этом и есть идея таких пакетов и оболочек для колбас..............  а температура? считается что +1 +4 - то что нужно..... именно такая она там и есть.....

Изменено 11 марта, 2021 пользователем Viper

[Евген75]

Если так, то можно попробовать что-то не сложное....

[Алексей Олегович]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Если так, то можно попробовать что-то не сложное....

Рекомендую сначала попробовать стейк сухого вызревания, далеко не всем оно нравится. Они как бы мягко сказать - другие. Там даже температура другая нужна чтобы получить тот же медиум, градусов на 10 примерно ниже.  

Люблю заморочиться летом с сухим вызреванием, для этого использую классический холодильник высотой до 1 метра, которой на улице в беседке молотит. Вызреваю в марле, дверь холодильника открываю не чаще 1 раза в неделю, температура +2. Не обрабатываю никакими добавками. В пакетах не пробовал. Говорят т.к. я делаю - это не правильно, но мне наплевать т.к. результатом я доволен. Мясо через 10 дней начинает пахнуть орехами и далее этот запах всё ярче и ярче, на 21 день его хочется скушать сырым. 

В целом процедура не очень благодарная, очень много потерь. Высыхает сильно, потом обрезать его нужно(у меня хоть собака есть), а иначе всё в мусорку. В общем, побаловаться делаю каждое лето, но без сухого вызревания можно жить ничего не теряя. 

[Алексей Олегович]

Возможно будет интересно эту ветку почитать 

 

[Евген75]

Уважаемые коллеги! Огромное спасибо за предоставленную информацию! Сыровял это большое и очень интересное направление. Планирую поступить следующим образом- попробую пакеты, предложенные VIPER . Осенью, когда похолодает попробую холодильник на  балконе с установленным обогревателем и увлажнителем. Если все пойдет гладко, то буду решать проблемы совместной работы холодильника и увлажнителя, чтоб летом тоже можно было пользоваться.

З.Ы. Алексей Олегович Ваш холодильник для вызревания но-фрост или обычный?

З.Ы.Ы Есть в электронном виде книга Конникова А.Г. "Колбасы и мясокопчености" , утвержденная Народным Коммисариатом Пищевой Промышленности СССР в 1938г с рецептами и иллюстрациями. Могу выложить здесь - это оч интересно.....

[Дядя Боб]

Да было бы хорошо! 👍 Думаю можно в тему с аксессуарами ее пульнуть или в тему с колбасками 🙂  

[Алексей Олегович]

1 час назад, Евген75 сказал:

З.Ы. Алексей Олегович Ваш холодильник для вызревания но-фрост или обычный?

 

Да можно на ты. Обычный скорей всег, шиваки. Брал пиво охлаждать, а по факту мясо вызреваю 🤣

Если дверь не открывать в жару часто, то там не скапливается влаги и снега. В случае с вызреванием, открывать дверь не стоит вовсе. Собственно почему мясо не вызревают в обычном холодильнике, да потому что климат и влажность там меняется несколько раз в день и есть другие продукты со своим запахом. 
К сожалению, это все теория, сравнить со специальным холодильником для вызревания мяса у меня нет возможности. 

[Евген75]

Вот я и хочу попробовать и то и то , чтоб сравнить результат и наработать опыт создания оптимальных условий для сыровяления и вызревания в домашних условиях....

[Rap in the Kitchen]

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами)) брал в Ем колбаски, после 11 апреля расскажу о результатах. Но уже пробовал Пиканью праймбиф из этих пакетов и с этими стартами (друг делал) скажу одно, результат очень приятно удивил!)

[Rap in the Kitchen]

Только что, Rap in the Kitchen сказал:

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами)) брал в Ем колбаски, после 11 апреля расскажу о результатах. Но уже пробовал Пиканью праймбиф из этих пакетов и с этими стартами (друг делал) скажу одно, результат очень приятно удивил!)

Пакетик на 1кг мяса 27р стоит вроде и метр рукава (пакета) в районе 200р

[Евген75]

4 часа назад, Rap in the Kitchen сказал:

У меня сейчас говядина обычная вызревает в пакетах со стартами))

У меня "глазной мускул" зреет в мясницкой соли)

[Алексей Олегович]

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке? Ведь производитель упаковывает отруб под вакуумом, подождите 21 день с момента вакумации и вот оно. 

Кстати, мясо Мираторг вакуумирует не сразу после забоя, остывает около 2-х дней. Из того что я заметил, когда режешь стейки от целого отруба, то лучше их оставить на пару дней в холодильнике под плёнкой, чтобы мясо немного расслабилось. Так стейки получаются еще нежней.

[Viper]

18 минут назад, Алексей Олегович сказал:

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке?

тем что "пакет/рукав для вызревания" имеет мембранную структуру и влагопроницаемый в одну сторону...... 

[Алексей Олегович]

31 минуту назад, Viper сказал:

тем что "пакет/рукав для вызревания" имеет мембранную структуру и влагопроницаемый в одну сторону...... 

Понятно, нужно самому попробовать.

[Rap in the Kitchen]

В 18.03.2021 в 21:35, Евген75 сказал:

У меня "глазной мускул" зреет в мясницкой соли)

Ждём результатов)

[Евген75]

12 часов назад, Алексей Олегович сказал:

а чем отличается от вызревания в фирменной упаковке? 

Коллеги мои извинения. Мускул не зреет, он солится. На следующей неделе планирую получить ветчину. Фото любого результата обязуюсь выложить.....

[Евген75]

Сыровял шейки в чудо-юдо пакете запускаю в эти выходные...