«Очумелые ручки»

[Евген75]

16 минут назад, Pitersky сказал:

то точно, у меня супруга вспоминает, что самый обалденный стейк в ее жизни был именно сначала в сувиде и потом обжаренный на гриле

Большинство ресторанов именно так и готовят стейки. Задают сувидом необходимую прожарку, а на гриле только колеруют….

[XpIOHgeJIb]

Ладно, для затравки и чтобы вернуть тему в должное русло расскажу как я готовил кебаб.
Предыстория такова: бывая в разных израилях и палестинах мне очень нравилось такое мэстное блюдо как люля-кебаб. Будучи, вообще, любителем ближневосточной кухни я всё пытался воссоздать его в домашних условиях, но, к сожалению, всё было напрасно. Несмотря на огромное количество просмотренного и прочитанного по этой теме, мясо (говядина), как я его ни месил, ни отбивал всё равно сваливалось с шампура, было сухим и вообще мало напоминало то, к чему я стремился. Я даже зарёкся предпринимать какие-либо дальнейшие попытки приготовления этого блюда в будущем. Однако что-то где-то ковыряло. И вот я опять собрался сделать кебаб. Для страховки решил делать из курятины, по умолчанию достаточно липкой и лёгкой в работе. Прикупил курдюка и - о, чудо! - у меня всё получилось! Не идеально, но близко к этому. Оказывается таки мало жира я добавлял в фарш. Итак, удачные пропорции таковы:
- куриное бедро (филе) -2кг
- курдюк 400-450г
--лук (1 большая либо 2 средних луковицы) нарезать очень мелким кубиком и отжать лишний сок, чтобы фарш не стал жидким

- соль 1 ч.л. на 1 кг фарша

Специи, зелень по вкусу.

Фарш перемолоть 1 раз через среднюю решётку. 2 раз будет уже паста (для курицы). Да, я знаю что нужно рубить, а не молоть, но в жизни так не всегда получается как правильно.
Тщательно вымесить и отбить порциями до состояния однородной клейкой массы. Оставить в холодильнике на 12 часов.
Мокрой рукой сформировать заготовки и равномерно распределить по шампуру. Жарить на сильном огне до получения румяной корочки.
Как ни странно, но на следующий день люля намного вкусней свежеприготовленного. Очень рекомендую. Даже моя мама (уж насколько консерватор в смысле еды) сказала что это намного лучше котлет, к которым она питает особое пристрастие. Единственный сложный момент - это сгорание капающего жира (а его достаточно много в фарше!). Пришлось почуйствовать себя цирковым жонглёром, манипулируя шампурами и пытаясь избежать подгорания.

Изменено 21 сентября, 2023 пользователем XpIOHgeJIb

[Pitersky]

18 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Пришлось почуйствовать себя цирковым жонглёром, манипулируя шампурами и пытаясь избежать подгорания.

Это на газовом грилле? А не проще на мангале? Угли засыпать солью и вуаля, никакого пламени!

[XpIOHgeJIb]

11 минут назад, Pitersky сказал:

Это на газовом грилле? А не проще на мангале? Угли засыпать солью и вуаля, никакого пламени!

Увы, не имею такой возможности.

[Viper]

 

10 часов назад, Евген75 сказал:

По логике эти отверстия у задней стенки должны быть….

все там есть

[Евген75]

7 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Мокрой рукой сформировать заготовки и равномерно распределить по шампуру. Жарить на сильном огне до получения румяной корочки.

Кстати для кебаба есть формовочные машинки они прессуют кебаб на шампуре и чуть поджаривают сверху,что б не сваливался  думаю это оч удобно, но стоят-космос….(  

Вот кстати недавно думал про кебабы, обязательно попробую ваш рецепт, чет захотелось…)

 

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем Евген75

[ZHASANOV]

36 минут назад, Евген75 сказал:

стоит-космос….(  

 

Это получается больше 100 раз можно сходить поесть готовый кебаб.

[Евген75]

27 минут назад, ZHASANOV сказал:

Это получается больше 100 раз можно сходить поесть готовый кебаб.

Да, ценник не гуманный….)

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем Евген75

[XpIOHgeJIb]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Кстати для кебаба есть формовочные машинки

Мне только вчера попадалась реклама этого аппарата. Дело даже не в цене, но мне не нравится сама идея. Какое-то оно получается искусственное, как из пластика отлитое. Возможно, для потока это хорошее решение, но для себя вполне можно и нужно делать руками. 

[Евген75]

2 минуты назад, XpIOHgeJIb сказал:

Дело даже не в цене, но мне не нравится сама идея. Какое-то оно получается искусственное, как из пластика отлитое. Возможно, для потока это хорошее решение, но для себя вполне можно и нужно делать руками.

Согласен, это больше похоже на ощепитовскую тему….

[Maxyc]

В 20.09.2023 в 22:15, Pitersky сказал:

На самом деле разница огромная. Примерно такая-же, как между угольным Weber и электрическим Delonge или как между духовкой на кухне и пелетником GMG.  Первое, это все находится на улице, а не в помещении, т.е. жарь что хочешь, кухня не провоняет на неделю. Второе, это стационарная, большая, удобная и не болтающаяся планча, на которой можно организовать разные зоны нагрева и обжаривать и одновременно держать в нужной температуре уже готовые ингредиенты.  

 

Сковородка ничто, садж на учаге - наше все!

И на улице, и большой, и многозонный (если большой). Главное найти и взять такой, чтобы как можно менее выгнутый был.

Недостаток один - это не гриллинг, а казанинг 😋

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем Maxyc

[Евген75]

16 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

щательно вымесить и отбить порциями до состояния однородной клейкой массы. Оставить в холодильнике на 12 часов.

Вот кстати вопрос- а вы тестомес на проболи использовать? Пойдет?

[XpIOHgeJIb]

15 минут назад, Евген75 сказал:

Вот кстати вопрос- а вы тестомес на проболи использовать? Пойдет?

У меня нет тестомеса, но я о нём мечтаю именно по этой причине. Те, у кого он есть, им фарш и вымешивают. Конечно пойдёт!

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем XpIOHgeJIb

[Serg Kn]

Интересно, а такое устройство формовки кебаба работоспособно или проще рукой?

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем Serg Kn

[XpIOHgeJIb]

16 минут назад, Serg Kn сказал:

Интересно, а такое устройство формовки кебаба работоспособно или проще рукой?

Мне кажется, что руками проще. Хз, может оно ещё и прилипнет к этой форме - не вытащишь.

[Евген75]

1 час назад, Serg Kn сказал:

Интересно, а такое устройство формовки кебаба работоспособно или проще рукой?

Думаю будет прилипать. Тот что за сорок нагревается и за 10сек формирует корочку, которая отлипает. Я наверное сначала руками  забесплатно попробую)))

Изменено 22 сентября, 2023 пользователем Евген75

[XpIOHgeJIb]

29 минут назад, Евген75 сказал:

Я наверное сначала руками  забесплатно попробую

Небольшое дополнение: фарш должен быть холодный, вода для смачивания руки тоже, ну и, само собой, шампур. Если фарш начнёт греться, то может поплыть и не будет держаться.

[Евген75]

1 минуту назад, XpIOHgeJIb сказал:

быть холодный, вода для смачивания руки тоже, ну и, само собой, шампур. Если фарш начнёт

Холодный это 6с или 0?

[XpIOHgeJIb]

3 минуты назад, Евген75 сказал:

Холодный это 6с или 0?

Из холодильника. Кстати, хороший видос: 

 

[Pitersky]

20 часов назад, XpIOHgeJIb сказал:

Небольшое дополнение: фарш должен быть холодный, вода для смачивания руки тоже, ну и, само собой, шампур. Если фарш начнёт греться, то может поплыть и не будет держаться.

Руки тоже должны быть холодными из холодильника? 🤗

[XpIOHgeJIb]

40 минут назад, Pitersky сказал:

Руки тоже должны быть холодными из холодильника?

Желательно, но при этом не должны дрожать.

[Pitersky]

1 час назад, XpIOHgeJIb сказал:

Желательно, но при этом не должны дрожать.

Это могут быть чужие руки...

[XpIOHgeJIb]

Pitersky вот шо вы несете?

[TH_]

Еще не зыбывайте что для люля используются широкие шампура. 20мм, а то и 25.
Обычные мясные 12мм очень плохо справляются. 

[XpIOHgeJIb]

1 час назад, TH_ сказал:

Еще не зыбывайте что для люля используются широкие шампура. 20мм, а то и 25.
Обычные мясные 12мм очень плохо справляются.

Согласен. Я специально искал самые широкие из того, что есть на рынке. Из доступных нашёл 20 мм. Были шире, какие-то особые, но по космической цене, потому взял дюжину этих. Довольно удобная вещь. С учётом толщины 2,5 мм можно также насаживать довольно крупные куски мяса.
Однако, есть мнение, что даже на круглых шпажках правильно сделанный фарш держится хорошо. Но это для профессионалов)