texas brisket Брискет

[Илья Р.]

1 час назад, Viper сказал:

Лукошкин академичен..... несомненно...... его "обратная сторона луны" - относительно низкий темп развития канала....... это говорит, только об одном - грилей и желающих учиться очень мало.....

 

Согласен, для меня тоже загадка, почему так мало подписок на его канале. Равным образом загадка, откуда так много у каких-то кривляющихся клоунов типа Обломова.
 

[Velagr]

43 минуты назад, Илья Р. сказал:

Согласен, для меня тоже загадка, почему так мало подписок на его канале. Равным образом загадка, откуда так много у каких-то кривляющихся клоунов типа Обломова.
 

Потому что большинство не хочет думать и вникать, проще посмотреть на шоу и заказать какую нить еду, чем набраться знаний и самому приготовить.

[Viper]

да и вообще фантазия у людей часто полностью отсутствует.......... посмотрите на чаты и комменты "купил бекон - че в него завернуть? дайте рецепт", "купил курицу - чем посыпать?  дайте рецепт, купил стейк - как его жарить, дайте рецепт" и тд..... и это!! тематические!! чаты и каналы...... тоесть эти люди уже из этой "темы".... они даже жопу не поднимают найти требуемый рецепт даже "у своего блогера " (коих там навалом)......

 

такое общество вырастает.... к сожалению

Изменено 31 декабря, 2021 пользователем Viper

[Sergunchik]

Дайте ссылку этого Лукошкина, не могу вспомнить...

[Viper]

выше смотри..... на предыдущей странице...

[DhStrike]

18 минут назад, Viper сказал:

да и вообще фантазия у людей часто полностью отсутствует.......... посмотрите на чаты и комменты "купил бекон - че в него завернуть? дайте рецепт", "купил курицу - чем посыпать?  дайте рецепт, купил стейк - как его жарить, дайте рецепт" и тд..... и это!! тематические!! чаты и каналы...... тоесть эти люди уже из этой "темы".... они даже жопу не поднимают найти требуемый рецепт даже "у своего блогера " (коих там навалом)......

 

такое общество вырастает.... к сожалению

Меня вчера порадовал вопрос - а чем фаршировать вырезку? =)))

[Илья Р.]

1 час назад, Viper сказал:

такое общество вырастает.... к сожалению

Ладно общество, но поражает, как люди, мнящие себя знатоками и пытающиеся учить это самое общество любимому делу, могут настолько не понимать, что нужно рассказывать не о том, как Я, красавчег, делаю мясо, а о том, как ТЫ, зритель, должен его сделать, чтобы не бросить после первой неудачи, вызванной кривыми советами. И хоть чуток самому понимать физику и химию процессов и донести это знание чайникам. В этом смысле, конечно, хорош Ханкишиев со своими исследованиями процессов в казане, да и рассказчик он знатный.

Ну ладно грили, их реально мало у нас пока еще, но плита-то есть у каждого, но любую практически кулинарную передачу на ТВ без слез не посмотришь, и наглющая реклама при этом не самое противное. 

[Алексей 80]

Добрый день. Вчера сделал чак рол 6 кг как брискет. Получилось супер! Правда время ушло ок. 12 часов + время на отдых (не дождались пошли спать). А вот такой вопрос: что будет если не дать остыть в фольге с температуры 90С до 63С, а сразу как принес домой развернуть фольгу, порезать и подать к столу? Сам не стал рисковать, но все домашние просили уже попробовать.

[Илья Р.]

3 часа назад, Алексей 80 сказал:

Сам не стал рисковать, но все домашние просили уже попробовать

Ненене! Гнать их всех от мяса! Выдержка - это важнейший процесс при LNS.  Всю теорию этого дела можно легко найти, но без этого мясо много потеряет. 

[Алексей 80]

22 часа назад, Илья Р. сказал:

Ненене! Гнать их всех от мяса! Выдержка - это важнейший процесс при LNS.  Всю теорию этого дела можно легко найти, но без этого мясо много потеряет. 

Илья, а можете прислать ссылки на теорию LNS, где можно прочитать про выдержку, я поискал что-то никак не найду. Заранее спасибо 

[Sergunchik]

 

 

[Алексей 80]

Спасибо 

[Sergunchik]

Подпишитесь на этот канал. Это видео-Азбука Российского гриллинга.

[Алексей 80]

Я подписан на этот канал и благодаря Сергею и приготовил такое блюдо)), мне интересно что будет если не дать брискету остыть в фольге. 

[Sergunchik]

Считается, что жидкость при остывании равномерно распределяется по волокнам. Т.е. если стейк с гриля сразу разрезать, то жидкость с середины куска мяса сразу окажется на доске. А при отдыхе она перетечет в сухие места, ближе к поверхности. Но Брискет запекается в фольге. Тем самым внешний слой уже лежит в соке. В принципе, верно. Но сок только снизу! И не исключено, что при остывании этот сок попадет внутрь продукта.
 

[Алексей 80]

2 часа назад, Sergunchik сказал:

Считается, что жидкость при остывании равномерно распределяется по волокнам. Т.е. если стейк с гриля сразу разрезать, то жидкость с середины куска мяса сразу окажется на доске. А при отдыхе она перетечет в сухие места, ближе к поверхности. Но Брискет запекается в фольге. Тем самым внешний слой уже лежит в соке. В принципе, верно. Но сок только снизу! И не исключено, что при остывании этот сок попадет внутрь продукта.
 

Спасибо 

[Susaninn]

Райкнен тоже пишет про реабсорбцию жидкости обратно в мясо. (Реабсорбция — обратное всасывание жидкости из полостей и полых анатомических структур). Рекомендует дать отдохнуть 4 часа в пластиковом переносном холодильнике.

[h02b_t]

13 часов назад, Sergunchik сказал:

Считается, что жидкость при остывании равномерно распределяется по волокнам. Т.е. если стейк с гриля сразу разрезать, то жидкость с середины куска мяса сразу окажется на доске. А при отдыхе она перетечет в сухие места, ближе к поверхности. Но Брискет запекается в фольге. Тем самым внешний слой уже лежит в соке. В принципе, верно. Но сок только снизу! И не исключено, что при остывании этот сок попадет внутрь продукта.
 

Давно заметил, что некоторые вещи у нас повторяются почти с религиозной убеждённостью. В данном случае повторяется кем-то давным-давно запущенная легенда о необходимости отдыха для мяса: краткая её суть - при тепловой обработке мясные соки "выдавливаются" ближе к поверхности мяса, поэтому если есть сразу, они все утекут, а в процессе остывания равномерно распределяются по волокнам. Это утверждение, как и любое другое неплохо было бы чем-нибудь подтвердить. Вот что пишет по этому поводу некий Митхед Голдуин  - один из самых авторитетных парней в области барбекю.

Если вкратце, то суть тут в том, что эмпирически вычисленная разница между сочностью мяса до и после отдыха очень мала, а остывшее мясо имеет массу недостатков: от невкусного остывшего жира до размокшей корочки, которой вы с таким трудом добивались на гриле. 

Брискет и подобные куски сразу "из-под ножа" есть немного дискомфортно из-за того, что слишком горячий, поэтому лично я даю ему "отдыхать" до комфортной температуры употребления - это где-то минут 20-30, а смысла остужать его часами не вижу от слова совсем.

[h02b_t]

Всё-таки дополню, перечитал и понял, что не совсем верно сформулировал. Совершенно в так называемом отдыхе не нуждаются обычные куски мяса, типа стейков, которые помимо прочего, ещё и неизбежно переготовятся во время этого самого "отдыха". Брискет и "рванину" всё же есть смысл подержать в фольге - 1) они остынут раз; 2) дорасплавится ещё не расплавленная соединительная ткань; 3) они станут ещё мягче. Временные рамки в посте выше я указал немного неправильно: 1 час, пожалуй, будет минимумом.

[Sergunchik]

Если вставить щуп в стейк и снять с внутренней температурой, например 55 градусов, то внутренняя температура поднимется. Это проверено мной не раз. Стейк в 2см толщиной прогрелся на тарелке на ТРИ градуса. Так что отдых нужен в любом случае, что бы температура выровнялась по всей толщине мяса. И прожарка стала равномерная.

Изменено 19 января, 2022 пользователем Sergunchik

[Илья Р.]

Этим летом случился у меня казус: вышло так, что брискет я ожидал готовым часов в 18~19, а он к этому времени еще и 85 не набрал, застрял в стойле аж два раза! Я как мог отбивался, но гостей полно было, они меня сожрать могли, пришлось снять на 85, полчаса отдохнул, и ближе к ночи пошел он на стол. И что? Мясо было совершенно съедобное, несколько человек первый раз такое пробовали, отлично все прошло!
Но это все равно было неправильно, отдых нужен и соблюдение всех режимов обязательно. Мы тут все детки малые по сравнению теми, кто десятки лет строил всю технологию. Так что ревизовать основные правила, а отдых долгий железно одно из них, нам не стоит.

Вывод для себя: LNS под гостей только накануне! Как вариант, стартовать часов 4-5 утра, но это тяжело. Процесс по срокам настолько непредсказуем, что рисковать еще раз облажаться опасаюсь. И брискет, и рванина на следующий день ничуть не хуже.

[Илья Р.]

18 часов назад, Алексей 80 сказал:Илья, а можете прислать ссылки на теорию LNS, где можно прочитать про выдержку, я поискал что-то никак не найду. Заранее спасибо 

https://amazingribs.com/tested-recipes/beef-and-bison-recipes/smoked-brisket-texas-style/ Мне больше всего нравятся тематические статьи тут. Это сайт знаменитого Митхэда Голдвина. Есть и другие, но тут интереснее. 

[h02b_t]

2 часа назад, Sergunchik сказал:

Если вставить щуп в стейк и снять с внутренней температурой, например 55 градусов, то внутренняя температура поднимется. Это проверено мной не раз. Стейк в 2см толщиной прогрелся на тарелке на ТРИ градуса. Так что отдых нужен в любом случае, что бы температура выровнялась по всей толщине мяса. И прожарка стала равномерная.

Да, и из медиума стейк уехал в медиум велл, что не есть гуд, как ни крути. Смысл как раз в том, что стейк во время отдыха не выравнивает температуру по всей толщине мяса, а просто доготавливается и что самое неприятное - хрен вы узнаете, насколько сильно он доготовится в итоге, ладно медиум велл, так ведь можно и до велл дана докатиться, этот процесс вы, к сожалению, никак не контролируете, в отличие от приготовления куска мяса на гриле. Это как с пастой. Хорошее аль денте за пару минут превращается в склизкую бурду, если пасту не остудить. Соответственно, вопрос в том, зачем затеивать всю эту беготню вокруг гриля, настраивать температуру приготовления, крутить стейк, не передерживать его на решётке, короче, соблюдать всю технологию, если в самом конце просто довериться на волю случая и просто надеяться на то, что ваш красивый медиум рер/медиум не превратится в серую размокшую бабушкину котлету с кусками холодного жира за 1000 рублей?

Изменено 19 января, 2022 пользователем h02b_t

[Илья Р.]

2 часа назад, Sergunchik сказал:

Если вставить щуп в стейк и снять с внутренней температурой, например 55 градусов, то внутренняя температура поднимется. Это проверено мной не раз. Стейк в 2см толщиной прогрелся на тарелке на ТРИ градуса. Так что отдых нужен в любом случае, что бы температура выровнялась по всей толщине мяса. И прожарка стала равномерная.

Думаю, мы рискуем оказаться в некотором тупичке, если не договориться о терминах. Отдых для стейка на 10 минут и отдых на несколько часов для грудинки - все-таки разные вещи, и цели у них разные. Для стейка передержка фатальна, а грудинка только лучше становится,

вот что пишет упомянутый Митхэд:

Затем он снимается с плиты, заворачивается в фольгу и помещается в искусственный камбро, изолированную коробку, похожую на холодильник для пива, на 1-4 часа. Удержание помогает смягчиться, позволяя немного пережарить, что помогает расплавить жесткую соединительную ткань. Фольга также захватывает натуральный сок для использования в соусе, а удержание мяса позволяет частям поверхности, которые высохли во время приготовления, повторно впитывать некоторые соки. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, которое я не рекомендую.Выдержка также является отличным фактором, который позволяет снимать мясо, когда оно готово, и держать его в течение нескольких часов, пока гости не будут готовы.

насчет готовности гостей порадовал 😀😀

Изменено 19 января, 2022 пользователем Илья Р.

[Sergunchik]

3 часа назад, h02b_t сказал:

Да, и из медиума стейк уехал в медиум велл, что не есть гуд, как ни крути....

Почему не гуд?