Butcher paper. Бумага мясника.

[Евген75]

47 минут назад, Viper сказал:

самый дешевый вариант оберточной бумаги

Судя по цене они эту бумагу конкретно "модернизировали")))).

ЗЫ Пергамет для выпечки есть силиконизированый не дышащий и есть не силиконизированный дышащий. Надо попробовать на чем-то не дорогом. Например на копченых краешках, тогда появится опыт, который можно будет обсуждать, а то бумага мясника мне напоминает ту, в которую при СССР пальто в химчистках заворачивали)

 

[TH_]

16 минут назад, Евген75 сказал:

Судя по цене они эту бумагу конкретно "модернизировали")))).

ЗЫ Пергамет для выпечки есть силиконизированый не дышащий и есть не силиконизированный дышащий. Надо попробовать на чем-то не дорогом. Например на копченых краешках, тогда появится опыт, который можно будет обсуждать, а то бумага мясника мне напоминает ту, в которую при СССР пальто в химчистках заворачивали)

 

Цена американской бумаги у нас обусловлена жадностью продавцов.
Если с грилями нам рассказывают про дорогую логистику и сертификацию (которую никто не делает), то с бумагой рассказать особо нечего 🙂
А то что в РФ ее не делают (не делали) потому что так была сформирована советская система. Промышленности не нужна, вот и не делают.
Помотрим на бумагу one bake. На пергаменты хорошие отзывы на озоне, да и вроде производство в подмосковье реально есть.

Изменено 15 марта, 2023 пользователем TH_

[Евген75]

12 минут назад, TH_ сказал:

Тот что по вашей ссылке - подпергамент.
У него низкая жиростойкость, даже в 2 слоя у вас внутренний раствориться и будет дырка, а ошметки бумаги прилипнут к мясу (как у меня было с бумагой от карбо).

Во! уже какая-то информация есть!

[Cat]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Напрасно иронизируете….Давича освоил Стивен Райхлин. "Мастер копчения". Так вот там речь идет  именно о пищевом пергаменте. Упоминаний о бумаге мясника не встретил….Трудности перевода? возможно, но тогда к какой категории относится бумага, которая называется «бумагой мясника» как она по научному называется??? Микроперфорированная крафтовая бумага для гриля?-сомневаюсь)

Где вы увидели иронию? У меня этой мембраны рулонами стоит, она негорючая и именно с такими свойствами

[Евген75]

Самая плотная, пищевая, жиростойкая бумага, производимая в России это Пергамент марки А (65 г/м). Надо пробовать....)

[Евген75]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Пергамент марки А (65 г/м)

Заказал пергамент марки "А" от АО «Троицкая бумажная фабрика» по цене 6 рублей 81 копейка за метр квадратный. ГОСТ 1341-2018  по жиро- и влагонепроницаемости. Буду импортозамещение внедрять.)))

ЗЫ Если не подойдет, нифига страшного- жена печенки завернет)

[Илья Р.]

19 часов назад, TH_ сказал:

https://ozon.ru/t/zd59GR2

В гриль чате выложили такую ссылку. Якобы российская. Хотя размер намекает на китайское происхождение. Тк цена эксперимента всего 925руб - заказал. Буду изучать 🙂

Фотки в карточке товара явно с гугла и не имеют отношения к тому что придет. 

Не сказал бы, что она так уж дешева... На Али бумага 61см*53м стоит от 1500, а это по площади в три с лишним раза больше...

 

[Илья Р.]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Самая плотная, пищевая, жиростойкая бумага, производимая в России это Пергамент марки А (65 г/м). Надо пробовать....)

Не надо, не рискуйте мясом...Тогда уж лучше фольга.

[Евген75]

7 минут назад, Илья Р. сказал:

не рискуйте мясом

Не обязательно же брискет заворачивать. Попробовать можно и на курином окорочке в духовке).  Фольга всем хороша, но мне не очень нравится привкус тушеного мяса, поэтому и решил с бумагой побаловаться.....

 

Изменено 15 марта, 2023 пользователем Евген75

[TH_]

16 часов назад, Илья Р. сказал:

Не сказал бы, что она так уж дешева... На Али бумага 61см*53м стоит от 1500, а это по площади в три с лишним раза больше...

 

Поделитесь ссылкой

[TH_]

Я просто широкую нахожу минимум за 3

https://aliexpress.ru/item/1005003142254103.html?sku_id=12000024319416899&spm=a2g2w.productlist.search_results.3.5c4f4aa6b5Iy2Z

[Илья Р.]

5 часов назад, TH_ сказал:

Поделитесь ссылкой

https://aliexpress.ru/item/1005003142254103.html?sku_id=12000024319416899&spm=a2g2w.productlist.search_results.4.704a4aa6UC0E50  Вот, например. Я покупал заметно дороже года полтора назад.

[TH_]

26 минут назад, Илья Р. сказал:

https://aliexpress.ru/item/1005003142254103.html?sku_id=12000024319416899&spm=a2g2w.productlist.search_results.4.704a4aa6UC0E50  Вот, например. Я покупал заметно дороже года полтора назад.

3000 😞
По сути это моя ссылка выше.
1446 товар и 1582 доставка = 3028руб

[slavame]

5 часов назад, TH_ сказал:

3000 😞
По сути это моя ссылка выше.
1446 товар и 1582 доставка = 3028руб

Ну все равно дешевле чем Oren почти в 2 раза. 

[Илья Р.]

7 часов назад, TH_ сказал:

3000 😞
По сути это моя ссылка выше.
1446 товар и 1582 доставка = 3028руб

😄 А я и не обратил внимания на доставку...Чуда в очередной раз не случилось 🤪.

[TH_]

Приехала. Розовенькая. 

По ощущения вроде нормальная. Завтра опробую. 

 

Изменено 17 марта, 2023 пользователем TH_

[Человек]

Фольга наше все. 

[TH_]

Отличная бумага. Формат бы конечно ей шире. 

По поводу фольги - она совсем по другому работает. 

 

 

 

 

 

Изменено 19 марта, 2023 пользователем TH_

[Евген75]

Сегодня эксперементировал с пергаментом марки А.) Для эксперимента были взяты два окорчка и немного припущены на сковороде гриль (жир преднамеренно не удалял) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Один окорочек готовил в дкховке при температуре 250с. до достиженя 85 внутри. (пергамент в один слой)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Готовка заняла 35-40 мин. Пергамент немного потемнел снизу, но как видно на фото- жир не вытек наружу. Окорочек не прилип и легко отшел от пергамента (перед сковородой смазывал окорочка оливычем мож поэтому).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Второй готовил при 200с. с нижним нагревом и паром(пара было много) до температуры внутри 85с. Готовка заняла 47мин. Пергамент не размок и жир тоже остался весь внутри.

 

 

 

 

 

                                                                                                     Сочность окороков на фото очевидна, никаких привкусов-запахов . Единственный вопрос- это то,  что у коллеги TH_ бумага похоже пропускает жир наружу, пергамент жир не пропускает. Как должно быть? В принципе фольга тож не пропускает. К сожалению не открыл еще гриль сезон и нет возможности попробовать что-то посерьезней (рванину например) на  гриле .

 

 

 

 

 

 

Изменено 19 марта, 2023 пользователем Евген75

[TH_]

Да, жир пропускает, но не сильно. и в начале. С мраморки жира достаточно. 

Весь смысл, на мой взгляд, разницы между фольгой и бумагой то что бумага пористая. 

Бумага пропускает влагу и мясо не варится, жир пропускает немного, но когда основательно им пропиталась уже перестает пропускать. Подваривавание мяса в фольге влияет на сам вкус мяса и особенно на корочку из специй. Размякшая корочка не то пальто. Все ИМХО конечно. Главное чтобы бумага не раскисала от влаги и жира, но и  "бульон" под куском тоже для мяса не хорошо. У меня из 21 часа последние куски 16 часов пролежали в бумаге. И российская бумага выдержала. Это круто, респект производителю. 

Сейчас много вижу фольги "лодочкой" *у топовых мастеров. Как я понимаю это позволяет испарять лишнюю воду, но жир и соки оставлять на куске. 

 

[Евген75]

17 минут назад, TH_ сказал:

Как я понимаю это позволяет испарять лишнюю воду, но жир и соки оставлять на куске

Через две недели планирую открывать сезон. Обязательно продолжу эксперименты на чем-то посерьезней. Тема с бумагой- интересная тема.

[Человек]

16 часов назад, TH_ сказал:

Подваривавание мяса в фольге влияет на сам вкус мяса и особенно на корочку из специй.

А мне нравится. Тем что подваренное мягче становится. 

 

[Maxyc]

В 15.03.2023 в 16:04, Евген75 сказал:

Заказал пергамент марки "А" от АО «Троицкая бумажная фабрика»

А где заказали?

А то у меня чето не гуглится. Или в листах результаты или в рулонах по 50-300 кг 🤪

[Евген75]

6 минут назад, Maxyc сказал:

А где заказали?

https://pack-store.ru/pergament-47-3

[TH_]

Заворачиванеи брискета в узкую 45см бумагу от Matt Pittman