Вкус дыма и вкусовые ощущения

[Sergunchik]

1 час назад, Алекcандр сказал:

Мммм сало 🙂

Чтобы было с прослойкой мяска, чесночком, из холодильника, с чёрным хлебом 🙂

а про адаптировать, если про газовый, то копчение а-ля американского барбекю не получится адаптировать…  

 

Немного пропустил тему, а тут про сало копченое)))

Сегодня распаковал последний кусочек из холодильника. Ах, какие были планы.... Копченое куриное филе, рулет из белого мяса индейки, копченая свиная вырезка со специями на утренний бутерброд.... Хрен там, у меня есть позавчерашняя грудинка), лаваш, лук и горчица. Все готовки перекочевали на завтра.

 

[Pitersky]

17 часов назад, Евген75 сказал:

Что то вы не так делаете. Готовлю на брикетсах  на 5750 с корзиной- температуру очень ровно держит, я даже коптилку передумал покупать….

А у вас эти брикетсы нормального размера? У меня почему-то в мешке половина огромных, сантиметров от 15 в длину, очень неудобно. И та же фигня с углем который тоже все рекомендуют XXL. Мешок здоровенный, а в нем от трухи до чуть не целых поленьев. Я не понимаю, как Сереже удается прямо из мешка насыпать в корзину на раз , у меня полкорзины получается пыли и полкорзины здоровенных поленьев. Может это в стране Московии все правильное продают, а нам, убогим, и второй сорт сойдет? Это я к тому, что не все зависит от прямых или не очень рук, наверно и "размер" имеет значение...😉

[Алекcандр]

17 минут назад, Pitersky сказал:

А у вас эти брикетсы нормального размера? У меня почему-то в мешке половина огромных, сантиметров от 15 в длину, очень неудобно. И та же фигня с углем который тоже все рекомендуют XXL. Мешок здоровенный, а в нем от трухи до чуть не целых поленьев. Я не понимаю, как Сереже удается прямо из мешка насыпать в корзину на раз , у меня полкорзины получается пыли и полкорзины здоровенных поленьев. Может это в стране Московии все правильное продают, а нам, убогим, и второй сорт сойдет? Это я к тому, что не все зависит от прямых или не очень рук, наверно и "размер" имеет значение...😉

Ну вы поняли 🙂

[Евген75]

16 минут назад, Pitersky сказал:

Сереже удается прямо из мешка насыпать в корзину на раз , у меня полкорзины получается пыли и полкорзины здоровенных поленьев

Сережа калибрует(тюкает молоточком) уголь перед сьемкой по дрогому  одинаковый размер угля из мешка обьяснить невозможно))))

[K.Tony]

3 часа назад, Евген75 сказал:

Бургер по-любому большинству зайдет,  а вот например в рецепте блюда «скрепл» достаточно ознакомиться с ингредиентами, что б понять, что это дерьмо и даже пробовать не надо….)или вареный арахис…..тьфу три раза…..

Помимо бургеров есть куча блюд/ рецептов, которые всем зайдут и заходят. Поэтому я и написал, что вы неправы относительно американской кухни. 
Собственно как и тайский том ям и пад тай заходит многим, а вот жареные кузнечики немногим:) Но давайте без перегибов:)

 

[K.Tony]

3 часа назад, Алекcандр сказал:

то копчение а-ля американского барбекю не получится адаптировать…  

Ключевое ведь было на подходящем оборудовании:) Ну к примеру если в видео готовят на газовом гриле, то рецепт легко можно адаптировать и под пеллетник и под угольный, зная технологию приготовления и нюансы. 

[Евген75]

8 часов назад, K.Tony сказал:

Но давайте без перегибов:)

Скрэппл (Scrapple). Корень названия блюда 'crap'- дерьмо . Исключительно из этих соображений употребил данное слово , никого не хотел обидеть.....

[Евген75]

В 21.06.2023 в 10:08, TH_ сказал:

Вчера вот посмотрел с удовольствем видео с Артемием Лопатиным  (московский ресторан  Jun).  Суши тема, но посмоторите как человек разбирается в предмете.

 

 

Наконец то досмотрел эту видюшку. Конечно мастер заслуживает глубокого уважения, но есто одно но! Он на камеру отказался снимать часы и кольцо. Конечно, когда готовишь для себя, то можно самостоятельно нормы-правила устанавливать, но в общепите все должно быть по феншую. Интересно узнать мнение коллег : как вы считаете допустима ли демонстрация нарушений СанПиН в видео, которое заведомо станет достоянием общественности профессионалом, который к тому же еще и «при исполнении» находится?

Изменено 22 июня, 2023 пользователем Евген75

[Алекcандр]

28 минут назад, Евген75 сказал:

Наконец то досмотрел эту видюшку. Конечно мастер заслуживает глубокого уважения, но есто одно но! Он на камеру отказался снимать часы и кольцо. Конечно, когда готовишь для себя, то можно самостоятельно нормы-правила устанавливать, но в общепите все должно быть по феншую. Интересно узнать мнение коллег : как вы считаете допустима ли демонстрация нарушений СанПиН в видео, которое заведомо станет достоянием общественности профессионалом, который к тому же еще и «при исполнении» находится?

СанПиН это уже перебор, будут же такие дурачки как я которые повторяют видеорецепт, а на выходе получается хрень 🙂 

я тут писал как с картошкой зафейлил, а гриль уже поставил на выключение, а он выключается 15 мин, в итоге хрустел картошкой как морковкой 🙂

[Евген75]

1 час назад, Алекcандр сказал:

СанПиН это уже перебор, будут же такие дурачки как я которые повторяют видеорецепт, а на выходе получается хрень 🙂 

Вот о том и речь,  если человек не профи, то как ему учиться? Если человек знает как правильно , то у него появляется свобода выбора так сделать или так. А если человек вообще про санитарию не слышал, то он будет повторять за тем, кого посчитал авторитетом…..

[Алекcандр]

Очень интересный диалог в чате у Сергея, решил здесь выложить:

Развеиваем миф о том, что «коптить нужно сухой продукт». Гриль-мастера (и я в том числе) часто говорят, что хорошо коптить влажный продукт. Однако, «колбасники» и любители холодного копчения утверждают обратное. Так что же правильно?

 

Чтобы разобраться я для вас сделал эксперимент. 🔬 На фото три ватных диска. Крайний правый контрольный (я его не коптил). Средний и левый коптились на угольном гриле в течение 15 минут на температуре 120 °C, на щепе оливы.

 

Средний диск был сухой. Крайний левый диск был смочен водой.

 

Результаты органолептики. Внешний вид говорит сам за себя. Однако, главное, это аромат. Сухой диск имеет едва-едва уловимый аромат копчения. Влажный диск имеет яркий, выраженный аромат копчения.

На вкус я диски не пробовал. 😊 Но, поверьте, влажный диск «вкуснее», чем сухой. 😁

 

Теперь про суть. Дело в том, что влага не только привлекает дым, но и отлично проводит ароматы и вкус копчения. Именно поэтому гриль-мастера не только начинают коптить влажный продукт, но и часто сбрызгивают мясо из пульверизатора.

 

Влага является еще и отличным проводником газов, которые выделяются при горении древесного угля или дров (в частности оксид азота NO). Газы растворяются в воде и в результате проникают внутрь мясных волокон. Кстати, именно благодаря оксиду азота мы и получаем «дымное кольцо» (розовая окантовка мяса на срезе). NO работает примерно также, как нитритная соль, поэтому мясо не теряет свой цвет и остается розовым. Однако молекулы не успевают проникнуть внутрь мяса глубоко, пока оно не запечется, поэтому мы видим кольцо.

 

👉 Еще небольшая добавка. Поскольку копчение на гриле чаще всего непродолжительное (от 5 до 40–50  минут), то фактор влажности поверхности продукта имеет большое значение. Если поверхность будет сухой, то за такое короткое время продукт закоптится очень слабо или совсем не закоптится.

 

Вот, в двух словах, про эксперимент, который наглядно показывает, как взаимодействуют влага и дым.

Можете попробовать повторить эксперимент, чтобы убедиться самим. 🙂

 

Сергей при всем уважении но монооксид азота ни при чем при формировании дымного кольца .

  1е температура образования NO при атмосферном давлении 1600 гр С . ( в выхлопе наших жоповозок он образуется при меньшей температуре , но гораздо больших давлениях  , особо страдают этим дизеля ) в гриле нет его.

2 е за дымное кольцо ответствен угарный газ СО монооксид углерода . В угольном гриле его всегда больше чем в газовом , если не затруднять вентиляцию гриля накрывая его асбестовым одеялом как писали выше.

  Теперь немного биохимии в обьеме 2 го курса мед института .

Нитриты являются метгемоглобин образователями и конечно придают мясу красивый розовый цвет . За счет реакции с миоглобином и остатками гемоглобина в мясе. Но и угарный газ дает схожий эффект образовывая карбоксигемоглобин имеющий насыщеный темно вишневый цвет - тот самый барк.

  Конечно предлагаю не верить мне на слово,  а почитать справочники по химии и биохимии чтоб закрыть этот вопрос . И само собой бумажные,  дома наверняка осталась эта литература.

 

Андрей, на счет CO вы абсолютно правы. Он тоже участвует в процессе как и NO. Напрасно вы думаете, что я не изучал литературу, 🙂

Что же касается горения в газовом гриле, тут, при всем уважении, практически нет угарного газа. Там он может образоваться в небольших количествах при кислородном голодании или при неисправности газового оборудования. Это ситуация, когда пламя имеет оранжевый цвет.

Вот данные из исследования Блондера на предмет образования газов при горении древесины. Можете отметить на каких температурах происходит образования оксидов углерода и азота.

А вот данные по образованию NO при горении различных типов топлива

 

Что касается барка, то не стоит все упрощать лишь до карбоксигемоглобина. 😁

Барк, это сотни различных компонентов, от все возможных полимеров и копчения, до реакции майяра и карамелизации. Я не говорю уже про пряности.

[Евген75]

1 час назад, Алекcандр сказал:

. Гриль-мастера (и я в том числе) часто говорят, что хорошо коптить влажный продукт. Однако, «колбасники» и любители холодного копчения утверждают обратное. Так что же правильно?

Колбасники не занимаются кулинарией в отличии от  гриллеров и в этом вся разница. Колбасники компонуют изделия и выстраивают технологические последовательности. 

Сушка-обжарка-варка это краеугольный камень мясоперерабатывающей промышленности во всем мире. Под сушкой как раз понимается отепление и подвяливание.  Без сушки ни один колбасник не приступит к копчению потому что это однозначный провал....

Речь о холодном копчении естественно.

Изменено 25 июля, 2023 пользователем Евген75

[Алекcандр]

35 минут назад, Евген75 сказал:

Колбасники не занимаются кулинарией в отличии от  гриллеров и в этом вся разница. Колбасники компонуют изделия и выстраивают технологические последовательности. 

Сушка-обжарка-варка это краеугольный камень мясоперерабатывающей промышленности во всем мире. Под сушкой как раз понимается отепление и подвяливание.  Без сушки ни один колбасник не приступит к копчению потому что это однозначный провал....

Речь о холодном копчении естественно.

Да там большой холивар из-за Маестро, он в каком-то ролике сказанул что вода плюс дым = канцероген 🙂

ну тут и понеслось на счет каким должен быть продукт при копчении на гриле, высушены, влажным, мокрым 🙂

подтянулись колбасные технологи и начали говорить что надо сушить)))

ну а дальше Сергей решил объяснить что и как.

[Viper]

Схватка двух якодзун.....   в чате сергея это хоть немного оживило общее уныние......   колбасники всегда лезут со своим уставом....

[Евген75]

16 минут назад, Алекcандр сказал:

вода плюс дым = канцероген 🙂

ну тут и понеслось на счет каким должен быть продукт при копчении на гриле, высушены, влажным, мокрым 🙂

подтянулись колбасные технологи и начали говорить что надо сушить)))

ну а дальше Сергей решил объяснить что и как.

Как в том фильме: "Да не согласен я... с обоими". Колбаса одно, а гриль совершенно другое, а так называемое горячее копчение третье и это нельзя в кучу собирать. Мы ту уже давно пришли к выводу, что фишка в температуре образования дыма тчк.

ЗЫ А у Ивана я поинтересовался бы, как он скатился до торговли "канцерогеногенераторами" в виде SNS корзин)

 

Изменено 25 июля, 2023 пользователем Евген75

[Viper]

1 час назад, Евген75 сказал:

ЗЫ А у Ивана я поинтересовался бы, как он скатился до торговли "канцерогеногенераторами" в виде SNS корзин)

да лан, правда чтоль?

[Алекcандр]

1 час назад, Евген75 сказал:

 

ЗЫ А у Ивана я поинтересовался бы, как он скатился до торговли "канцерогеногенераторами" в виде SNS корзин)

 

Вот здесь с 5:35

 

[Евген75]

1 час назад, Viper сказал:

да лан, правда чтоль?

Я образно, но wsm же он продает и 5770 продает….

[Алекcандр]

18 часов назад, Евген75 сказал:

Я образно, но wsm же он продает и 5770 продает….

 

[Алекcандр]

Тот что выше конвертный в мп4, нормально не вставилось, да ещё и звука нет.

 

вот в стандартном моv

[Алекcандр]

Кто умеет видео склеивать, надо склейку сделать этих двух видео, а посередине вставить заставку two years later

 

Интересно сразу забанят если ему в чат такую склейку закинуть)))?

Изменено 26 июля, 2023 пользователем Алекcандр

[Евген75]

1 минуту назад, Алекcандр сказал:

вот в стандартном моv

Я задал ему вопрос про ватер смокеры, которыми он торгует под видео про канцерогены). Говорит мол ГОСТы и труды великого Агапкина ( которые касаются только холодного копчения) вот так поменяли его мировоззрение😊……

[Алекcандр]

6 минут назад, Евген75 сказал:

Я задал ему вопрос про ватер смокеры, которыми он торгует под видео про канцерогены). Говорит мол ГОСТы и труды великого Агапкина ( которые касаются только холодного копчения) вот так поменяли его мировоззрение😊……

Так чего больше продавать не будет или будет травить людей :)?

[Евген75]

1 минуту назад, Алекcандр сказал:

Так чего больше продавать не будет или будет травить людей :)?

Он пока не уточнил...)