texas brisket Брискет

[TH_]

2 часа назад, Андрей С. сказал:

TH_ Человек я тут подумал, что надо было еще поддон с водой поставить.

Нужен ли он при классическом приготовлении брискета?

Все зависит от вашей конфигурации. Если у вас жар снизу, то поддон с водой обязателен. При этом я бы проложил между отсекателем и поддоном с водой, еще один пустой, чтобы не кипело.

Изменено 25 августа пользователем TH_

[Андрей С.]

TH_ жар снизу, как я писал. Кастома, в виде корзин, половинок керамических и пр. нет. Брикеты + штатная тарелка с дырками отсекатель решетка, посередине мясо.

[Человек]

3 минуты назад, Андрей С. сказал:

TH_ жар снизу, как я писал. Кастома, в виде корзин, половинок керамических и пр. нет. Брикеты + штатная тарелка с дырками отсекатель решетка, посередине мясо.

Обьем камеры очень важен при копчении(чем больше тем лучше). Как то раз на керамике старт-гриле 47 пытался закоптить ростбиф. Заколебался ловить температуру, поддон с водой кипел, в итоге все сварилось. Короче чем меньше камера тем сложнее. Тем более если готовишь не на своем гриле, а в гостях. Короче с 1 раза об керамику я обломался. Но там и не брикеты были а уголь ноунейм и зима. Весь набор для того чтобы залететь в пень ))). 

[TH_]

9 минут назад, Человек сказал:

Обьем камеры очень важен при копчении(чем больше тем лучше). Как то раз на керамике старт-гриле 47 пытался закоптить ростбиф. Заколебался ловить температуру, поддон с водой кипел, в итоге все сварилось. Короче чем меньше камера тем сложнее. Тем более если готовишь не на своем гриле, а в гостях. Короче с 1 раза об керамику я обломался. Но там и не брикеты были а уголь ноунейм и зима. Весь набор для того чтобы залететь в пень ))). 

Саммит камадо же обсуждаем, там объем как у бочки почти будет.

[TH_]

18 минут назад, Андрей С. сказал:

TH_ жар снизу, как я писал. Кастома, в виде корзин, половинок керамических и пр. нет. Брикеты + штатная тарелка с дырками отсекатель решетка, посередине мясо.

Поставьте пару лотков с водой. Чтобы полностью перекрыть прямое излучение от отсекателя. А под них перевернутые пустые.

[Serg Kn]

2 часа назад, Человек сказал:

Обьем камеры очень важен при копчении(чем больше тем лучше). Как то раз на керамике старт-гриле 47 пытался закоптить ростбиф. Заколебался ловить температуру, поддон с водой кипел, в итоге все сварилось. Короче чем меньше камера тем сложнее. Тем более если готовишь не на своем гриле, а в гостях. Короче с 1 раза об керамику я обломался. Но там и не брикеты были а уголь ноунейм и зима. Весь набор для того чтобы залететь в пень ))). 

На керамическом Монолите 46 см нормально температура ловится. Ну после некоторой практики 🙂 

А по вопросу про воду - я почти сразу отказался. Из-за небольшого диаметра гриля лоток всегда оказывается под мясом, что подразумевает некоторую подварку. 

[Человек]

14 часов назад, Serg Kn сказал:

Ну после некоторой практики 🙂 

которой у меня не было )))

[Pitersky]

Вот кстати да, тоже недавно готовил на перформере с корзиной брискет, нормальный такой от праймбифа, пришлось подрезать хорошо, чтобы влез. С водичкой в корзине, термометры коннект на решетке и в мясе и еще митер. Поставил в 8 утра, был готов, по предыдущему опыту где то к ночи только резать, но, удивительное дело,  в 17 часов уже завернул в одеяло и отправил в термосумку и достали на 65 градусов уже часиков в 8. Брискет получился- просто отвал башки! При этом температура была все время до 120, один раз слегка до 130 вылезла, но я быстро купировал.

[Андрей С.]

В 25.08.2025 в 12:18, TH_ сказал:

Поставьте пару лотков с водой. Чтобы полностью перекрыть прямое излучение от отсекателя. А под них перевернутые пустые.

Стало лучше. Но в след. раз попробую температуру держать в диапазоне 100-110, а не как сейчас 110-120. Первая часть копчения, до заворачивания в фольгу, прошла за 3 часа, а должно было быть 5 часов. Дальше уже стоял до 95 градусов в течении 8 часов.

 

 

[Андрей С.]

Господа, а есть ли принципиальная разница в приготовлении в разных устройствах?

Предположим, что условия приготовления одинаковые: вес мяса, раб, время приготовления, температура и т.п. Т.е. соблюдены все условия для классического брискета.

Где он будет более правильным/сочным/вкусным/нежным -  в смокере, пелетнике, коптильне или котелке?

[Afaust]

16 часов назад, Андрей С. сказал:

Господа, а есть ли принципиальная разница в приготовлении в разных устройствах?

Предположим, что условия приготовления одинаковые: вес мяса, раб, время приготовления, температура и т.п. Т.е. соблюдены все условия для классического брискета.

Где он будет более правильным/сочным/вкусным/нежным -  в смокере, пелетнике, коптильне или котелке?

он везде будет "сочным/вкусным/нежным", но разным

[Андрей С.]

33 минуты назад, Afaust сказал:

но разным

 

Так вот в чем эта разность проявляется?

[Afaust]

7 часов назад, Андрей С. сказал:

 

Так вот в чем эта разность проявляется?

у всех указаных устройств будет разный дым, по плотности и интенсивности аромата.. что даст вкусный, но разный вкус)

[TH_]

В 02.09.2025 в 15:35, Андрей С. сказал:

Господа, а есть ли принципиальная разница в приготовлении в разных устройствах?

Предположим, что условия приготовления одинаковые: вес мяса, раб, время приготовления, температура и т.п. Т.е. соблюдены все условия для классического брискета.

Где он будет более правильным/сочным/вкусным/нежным -  в смокере, пелетнике, коптильне или котелке?

Пропустил позавчера этот пост.

На приготовление мяса кроме температуры и времени сильно влияют следующие факторы:

1) Топливо, его количество и образующиеся при этом химические элементы и во многом влага. 
На угле - среда максимально сухая.
Дрова дадут много влаги и полное сгорание древесины.
Чанка вообще даст химические элементы не полного сгорания древесины. (тления).
Пеллеты - древесина, полное сгорание, но их очень мало в массе.
Условно на брискет летом уйдет 3-4 кг пеллет или около 40 кг дров. Отсюда мы видим не тот объем копчения. 

2) Объем камеры.

Краеугольный камень соотношения объема мяса и объема среды. Необходимо чтобы кусок мяса который мы вносим в среду смокера или гриля минимально влиял на нее.  Если мясо значительно охлаждает или мешает конвекции - приготовление идет очень плохо.
Дополнительно не забываем что металлические стенки девайсов фонят отраженным ик излучением, особенно в кетлах можно заметить подгорающие зоны которые номинально далеко от угля.


3) Конвекция.
Вспомните работу фена для волос. Нахождение продукта в статически нагретом воздухе до 100-120 градусов (в финской сауне думаю почти все были) и обдувание продукта с определенной скоростью  таким же нагретым до 100-120 воздухом - две большие разницы.



Отсюда мы можем сделать следующие выводы.

1) Смокер. 90+ галлонов и нормально сделанный. Мы имеем оптимальное топливо с полным сгоранием, регулируемую стеком конвекцию и достаточно большой объем для 1-5 брискетов. 

2) Пеллетник. Топливо с полным сгоранием, но его мало в объеме. Вентилятор который дает избыточную скорость потока (еще и включается не равномерно).  Весьма рабочий аппарат, но надо понимать что продукт получит меньше копченния и склонен к пересыханию. Обязательно использовать воду и заворачивать.

3) Угольный гриль типа 5750. 
Сухой жар от угля. Жирные куски свинины обычно хорошо переносят.  Брикеты не стоит использовать. (точнее можно подбрасывать разожженные). 
Используем воду. 
Помним про специфическое копчение от чанок (привет не полное сгорание древесины), не стоит борщить.
Очень маленький объем. Очень плохая конвекция, не равномерная по куску. Кусок нужно вертеть.  

4) Драм смокер. Все то же самое что и угольный, но с нормальной конвекцией - что дает прям level up.


PS. Во всех описанный 4х девайсах можно сделать хороший брискет, чемпионского уровня.
По моему личному рейтингу я бы так расставил.

1. Смокер - дрова и конвекция решают.
2. Драм - конвекция
3. Пеллетник.
4. Кеттл.






 

Изменено Четверг в 08:02 пользователем TH_

[Андрей С.]

От это я понимаю, разжевал и положил в рот! Спасибо, TH_ !

Если это чайник чуть побольше - саммит камадо + не чанки, а щепа, которая быстро прогорит, это может переместить этот метод на уровень выше пелетника? Или удел всех чайников это последнее место?

 

[TH_]

43 минуты назад, Андрей С. сказал:

Если это чайник чуть побольше - саммит камадо + не чанки, а щепа, которая быстро прогорит, это может переместить этот метод на уровень выше пелетника? Или удел всех чайников это последнее место?

 

Камадо добавит объема и соотношения камера/продукт, будет лучше конвекция. 
А щепа в любом случае будет тлеть, если сделать так чтобы она сгорела за 10 секунд то и копчения не будет.