Как проходят ваши гриль выходные?

[XpIOHgeJIb]

[XpIOHgeJIb]

Пиво в кадр не влезло, но оно было и ещё немного есть (уже нет). 

 

 

 

Изменено 18 мая пользователем XpIOHgeJIb

[Человек]

Выходные покоптил немного на сиклебуше. 

[Человек]

[Sergunchik]

Человек при какой температуре коптите?

[Joker3105]

В 13.05.2024 в 12:06, Podgorelo сказал:

Тартар из вырезки и яблоки запеченые с горгонзолой, медом и кедровыми орешками на десерт

А можно поподробнее рассказать про "яблоки запеченые с горгонзолой, медом и кедровыми орешками на десерт" как подходить, как готовить, какие нюансы? Интересно попробовать.

[Человек]

48 минут назад, Sergunchik сказал:

Человек при какой температуре коптите?

110-130 в этом диапазоне. 

[Sergunchik]

Человек Вот мое наблюдение. Если коптить курицу в пеллетнике, для бОльшего дыма нужно ставить температуру 70-80 градусов. В таком случае, кожа становится очень резиновой. Если поднимать до 120, то дыма практически нет. Короче, копченая курица в пеллетнике не айс. Все больше склоняюсь к классике: уголь и чанки.

[Человек]

1 час назад, Sergunchik сказал:

Человек Вот мое наблюдение. Если коптить курицу в пеллетнике, для бОльшего дыма нужно ставить температуру 70-80 градусов. В таком случае, кожа становится очень резиновой. Если поднимать до 120, то дыма практически нет. Короче, копченая курица в пеллетнике не айс. Все больше склоняюсь к классике: уголь и чанки.

У меня дым правильный почти прозрачный. Вкуса копчения много. Даже думаю поубавить количество чанок. Кладу 5 кусков. Если дрова из ЮАР наверное хватит и 4 шт. Дуба нужно больше. Пеллетника нет, не знаю как там с вкусом копчения. Я за тру копчение))). 

По поводу кожи куры. Ну это же не гриль курица с коркой. Это копченая. Я не довожу её до хруста на гриле. Боюсь мясо пересушить. 

[Sergunchik]

Человек да с дымом понятно, но что бы вставить щуп после часа копчения на 80 градусах, нужно приложить силу. Кожа-это резина. И если эти крылья после готовности сразу подать, ну... Кушать можно. Но на второй день кожа становится жевачкой. Проглотить нереально, только в мусор.

 

[Евген75]

 

2 часа назад, Человек сказал:

По поводу кожи куры. Ну это же не гриль курица с коркой. Это копченая. Я не довожу её до хруста на гриле. Боюсь мясо пересушить. 

Вот Sergunchik Проавильный вопрс задал. Попытаюсь перефразировать. Почему в пеллетнике при 110с куриная кожа резиновая, а в угольном при 110с, обычная, едабельная и мягкая

[Podgorelo]

6 часов назад, Joker3105 сказал:

А можно поподробнее рассказать про "яблоки запеченые с горгонзолой, медом и кедровыми орешками на десерт" как подходить, как готовить, какие нюансы? Интересно попробовать.

Срезаем шляпки у яблок, достаем мякоть (семки и все лишнее выбрасываем), мелко режем  и смешиваем с кедровыми орешками, мелко порезанным сыром горгонзола и медом. Заправляем полученную смесь обратно в яблоки. Сверху можно украсить грецким орешком, сухофруктом. Закладываем в гриль при 170-180 градусах на 20-30 минут. 

[Pitersky]

Вчера запекал в original kettle с корзиной, в рабе для брискета от Pit Boss, все по учебнику, вроде температуру держал 120+-2, только до 70 догонял на полтора часа почему-то дольше. Ну ладно, догнал, завернул в фольгу и обратно отправил и тут мой кеттл стал потихоньку набирать температуру. Что я только не делал, верхние заслонки закрыл полностью, нижние тоже, а он жарит 140 и ни в какую не желает затухать. Под конец уже , когда к 88 подошел упал на 118 . И по времени ни разу быстрее не получилось, так и осталось на полтора часа дольше чем у учителей, но результат не разочаровал ни разу, получилось ну прямо идеально!  А какое мясо определите?

[XpIOHgeJIb]

7 минут назад, Pitersky сказал:

А какое мясо определите?

по цвету говядина или баранина. Скорей второе. Нога, штоле?

Изменено 20 мая пользователем XpIOHgeJIb

[Pitersky]

4 минуты назад, XpIOHgeJIb сказал:

по цвету говядина или баранина. Скорей второе. Нога, штоле?

Да какой там баран! Говядина конечно, Чак-ролл, приобрел кусман на 7 кг, часть решил приготовить а-ля брискет, и это получилось офигительно! 2,8 кг вполне можно слопать, это не 8 килограммовые монстры ) 

[Человек]

7 часов назад, Sergunchik сказал:

Человек да с дымом понятно, но что бы вставить щуп после часа копчения на 80 градусах, нужно приложить силу. Кожа-это резина. И если эти крылья после готовности сразу подать, ну... Кушать можно. Но на второй день кожа становится жевачкой. Проглотить нереально, только в мусор.

 

Я щупы сразу воткнул в сырую Куру. 

[Человек]

5 часов назад, Евген75 сказал:

 

Вот Sergunchik Проавильный вопрс задал. Попытаюсь перефразировать. Почему в пеллетнике при 110с куриная кожа резиновая, а в угольном при 110с, обычная, едабельная и мягкая

У меня нет ответа на данный вопрос. Так как нет пеллетника. 

[TH_]

12 часов назад, Евген75 сказал:

 

Вот Sergunchik Проавильный вопрс задал. Попытаюсь перефразировать. Почему в пеллетнике при 110с куриная кожа резиновая, а в угольном при 110с, обычная, едабельная и мягкая

Вопрос хоть и не мне, но все же отвечу. 

Это касается всех наших девайсов. И ноги идут от смокеров. 

Есть три вида жара у нас

1) конвекционный - поток воздуха

2) ИК излучение - напрямую от горящего топлива

3) контактный - планча и подобное. 

При этом при одной и той же температуре скорость передачи тепловой энергии возрастает сверху вниз по этому списку. 

При 100 градусах держать руку в камере пеллетника можно вполне комфортно (конвекционная передача тепла) 

Но при 100 градусах сунуть руку в кипяток или масло - верный путь в больничку (контактная передача). 

В озвученном вопросе мы имеем дело с 1 и 2 способом, точнее их комбинации. 

Вспоминаем что продукт когда нагревается выделяет влагу на поверхность. Если вокруг жар влажный, то продукт остается влажным. Если вокруг воздух сухой - то влага уходит в окружающий воздух. 

У пеллетника только конвекционный жар, и горит деревяшка хоть и ввиде опилок. В дереве много воды. Эдакая такая высокотемпературная русская баня. 

Угольник это уже сухой жар, вся влага ушла еще при превращении дерева в уголь. (если воды не поставили в лотке) - финская сауна. 

В добавок угольник (как и классический оффсет) дает еще порцию ИК излучения. Прямого или отраженного от стенок. Получается финская сауна с некими ИК элементами (открытая топка или спец пленка). 

И вот это ИК излучение поджаривает корку продукта + сухой жар добавляет эффекта. 

Потому всегда здраво вспоминайте физику и если вам надо хрустящую корочку:

1) Обсушивайте продукт перед закладкой

2) Не ставьте воду

3) Используйте подходящее оборудование и температурные режимы

Но если напимер у вас только пеллетник - поднимите температуру, увеличив конвекционный жар и скорость потока - подсушите корку. 

Если вам наоборот в угле нужно не пересушить - отсекатели и вода в лотке. 

 

[Sergunchik]

Покурил несколько источников, сделал свой вывод по поводу пелленика и курицы.
1. Из кожи нужно вытопить жир. Это 130-160 градусов. Иначе- резина.
2. При такой температуре на пеллетнике копчения нет.
3. Поэтому и копченых крыльев тоже нет.
Так же играет не в пользу копчения (именно крыльев)- достаточно быстрое приготовление продукта по времени. Можно было бы часик покоптить, потом поднять до 180 градусов (я так делал), но крылья уже начинают гореть.

[ZHASANOV]

А плюсы пилетника будут? 

[TH_]

Рендеринг жира на любом девайсе это целое искусство.
Давайте прикинем что можно сделать с курицей на пеллетнике.
Просто мысли вслух, прошу дополняйте. Я птицу мало готовлю.
Виртуально буду представлять себе работу с половинками курицы (одно из самых распостраненных bbq блюд из курицы)

1) Кожу отделить от основной тушки (пальцами или ложкой).
2) Сделать несколько проколов чтобы конвекционный жар попадал под кожу и плавил жир.
3) Разложить куски в сухом маринаде на решетку и отправить в холодильник на ночь. Подсушиться.
4) Положить полутушки на нижний уровень кожей вниз - чтобы ИК жар от отсекателя дал больше тепла коже.
5) Готовить на 150, но использовать интенсивные пеллеты. Дуб, Гикори, Абрикос. Если хочется больше копчения.
6) Заложить продукт до розжига гриля, чтобы он поймал плохого белого дыма на розжиге. Мне совсем не нравится этот пункт, но это точно даст больше копчения.
7) Использование мультитемпературных режимов. Коптить сначала на 66-80, а потом приготовить на 160-170.
😎 Облить после снятия кипящим маслом.

[Евген75]

7 минут назад, TH_ сказал:

7) Использование мультитемпературных режимов. Коптить сначала на 66-80, а потом приготовить на 160-170.
😎 Облить после снятия кипящим маслом.

А вот тут надо подумать............

[Евген75]

11 минут назад, TH_ сказал:

7) Использование мультитемпературных режимов. Коптить сначала на 66-80, а потом приготовить на 160-170.

Думаю, что если использовать классическую колбаснуютему сушка-обжарка-варка, то должно все полуситься. Но вот как дым от сгорания пеллет будет сочетаться с водой на отсекателе? Не появятся ли подтеки и горечь?

[TH_]

Так зачем нам вода, если хотим корочку хрустящую получить? Сушка с копчением и обжарка. 

[Sergunchik]

TH_ с пулутушкой прокатит, но крылья при 150 градусах будут готовы через минут 20. Тут либо дым, либо готовка.

ZHASANOV Готовил ножки Баттерфляй. Без копчения. Огонь. Быстро и просто.