12 PRO советов для смокеров

Вы — смокер или только начинаете осваивать копчение? Эти 12 советов улучшат ваши навыки и помогут избежать многих ошибок, если вы новичок 👇

Не теряйте сок

Чтобы в процессе копчения мясо теряло как можно меньше влаги, используйте обёртывание. Понадобится пищевая фольга или пергамент. Заверните мясо на последние несколько часов копчения. Так вы не только удержите влагу, но и защитите его от слишком большого количества дыма и сохраните красивые следы от решётки (корочку).

Экспериментируйте с древесиной

Гриллинг и копчение — та сфера кулинарии, где стоит поэкспериментировать с породами дерева. Лучшей для приготовления пищи считается «фруктовая» и «ореховая» древесина. Любимчики грильщиков: гикори, древесина орехового (пекан) и мескитового дерева.

Как дерево влияет на вкус?

У яблони мягкий, сладкий, легко отличимый фруктовый аромат. Такая древесина идеально подойдёт для копчения птицы, говядины, свинины (особенно ветчины), мяса диких животных, а также баранины и некоторых морепродуктов. Но! Чтобы добиться нужного вкуса, придётся коптить дольше.

Вишнёвое дерево отличается сладким, мягким, фруктовым ароматом и сочетается с любым видом мяса. Учитывая это, не странно, что вишня — одна из самых популярных видов древесины у смокеров. Чтобы получить более сложные вкусы, вишню комбинируют с другими породами.

Запах гикори при копчении не перепутать ни с каким другим. Он сладкий, но сильный, и к тому же напоминает бекон. Дым при его использовании может быть очень едким. Идеально для копчения свинины и рёбрышек.

Для красных и тёмных сортов мяса советуют брать мескитовое дерево. Оно обладает сильным и землистым вкусом, отлично горит и дополняет вкус стейка.

Делайте корочку

Правильная корочка — то, что отличает действительно удачный стейк.

«The Bark Should Be Dark». Корочка барбекю должна быть: тёмной, хрустящей, хорошо жеваться, иметь насыщенный, сладковатый вкус.

Грильмены знают: идеальная корочка — результат взаимодействия дыма и жира, плюс реакция мяса на специи (при втирании).

Начинайте коптить, как только густой белый дым станет бледным.

Давайте отдохнуть

Нет, не себе, стейку 😂! Закоптили большие куски, даёте мясу отдохнуть (после того, как достали из смокера). Зачем? Отдыхая, мясо впитывает часть влаги обратно и остывает на несколько градусов, благодаря чему нарезка дастся легче. Попробуйте подождать час перед нарезкой готовой свинины или грудинки, и вы поймёте разницу.

«Приправляйте» смокер

Перед тем как начать коптить, нанесите немного растительного (или арахисового) масла на внутреннюю поверхность горизонтальной камеры коптильни. Затем разожгите слабый тлеющий огонь, и поддерживайте его в течение нескольких часов. Используйте дрова или щепу. Так у внутренней части камеры смокера будет блестящее чёрное покрытие.

Разжигайте огонь правильно

Начните розжиг с 4,5 кг древесного угля и добавьте немного поленьев или небольших деревянных обрубков, как только уголь начнёт покрываться пеплом. Добавляйте уголь и поленья в топку каждые 2 часа.

Самая большая ошибка, которую допускает большинство грильщиков, готовя на открытом воздухе, — низкая температура. Если мясо нежное, начните с быстрого обжига, чтобы после не пересушить стейк. Если берёте жёсткое мясо, грудинку или свиную лопатку, например, начните с температуры пониже (в пределах 120° – 135°). В этом случае на готовку уйдёт больше времени.

Делайте заметки

Чтобы совершенствоваться в готовке на гриле или смокере, делайте заметки. Пока мясо готовится, запишите в вкратце, что брали и как делали. Это несложно, особенно когда копчение занимает 12 и более часов (медленная готовка на слабом огне). Так вы сможете повторить всё в другой раз или исправить кое-какие моменты, и приготовить лучше, если вам вдруг не понравился результат.

Не сдавайтесь!

Копчение — это искусство и наука одновременно. Его нельзя освоить с первого раза. Нужно много практики. Не расстраивайтесь, если приготовленное не будет получаться таким, как вы хотите. Записывайте, меняйте, пробуйте. Снова и снова. И главное — наслаждайтесь процессом!

Контролируйте

Тепло и дым, проходящий через камеру смокера, надо контролировать, чтобы поддерживать температуру (90° – 120°). Офсетная коптильня удобней в этом плане, так как позволяет контролировать температуру, не открывая камеру слишком часто.

Да, копчение требует внимания. Готовя на слишком сильном жаре, рискуете передержать мясо и тем самым убить его вкус, на слишком слабом — облажаться с жиром, то есть, тоже испортить стейк. Используйте зону непрямого жара и восторженные отзывы гостей вам гарантированы.

Экономьте время

Попробуйте сухое растирание. Подготовьте свой микс специй и втирайте в поверхность мяса до и даже во время готовки. Так вы придадите ему желаемый аромат и сможете приступить к готовке в любой момент.

Главное, помните 4 условия отличного барбекю:

✓ Лучший кусок мяса

✓ Хорошее сбалансированное сухое растирание

✓ Идеальное время копчения

✓ Оптимальная температура

А как же маринады? Если есть время, сделайте маринад. Он смягчит и усилит аромат мяса. Кстати, необязательно «выдерживать» его в кастрюле или пакете, можно ввести маринад при помощи специального инжектора (шприца).

Не забывайте о соусе

Соус является завершающим этапом в процессе ароматизации мяса и наносится на него в последние несколько минут до завершения готовки. Но будьте осторожны! Если ваш соус содержит помидоры или сахар, имейте в виду, они быстро сгорают… Чуть зевнёте, и можете испортить вкус, над которым долго трудились. Безопасней разогреть соус в смокере и подать и отдельно подать к столу.

Очищайте

Грамотный уход позволяет увеличить срок эксплуатации смокеров и грилей. Для очистки решётки сделайте раствор из 2 стаканов столового уксуса и 1 стакана пищевой соды. Перемешайте и налейте полученную смесь в пакет (мешок для мусора). Поместите в него решетку и плотно закройте. Оставьте на ночь. Затем достаньте, промойте водой, промокните полотенцем насухо, пропитайте решётку обычным растительным маслом. Последнее нужно для защиты от ржавчины.

Как вам советы?

Что из этого уже знали, а что возьмёте на заметку?

Источник