Перейти к содержанию
1-й гриль форум в РФ
  • Регистрация
  • 12 PRO советов для смокеров

    Вы — смокер или только начинаете осваивать копчение? Эти 12 советов улучшат ваши навыки и помогут избежать многих ошибок, если вы новичок 👇

     

     

    Не теряйте сок

    Чтобы в процессе копчения мясо теряло как можно меньше влаги, используйте обёртывание. Понадобится пищевая фольга или пергамент. Заверните мясо на последние несколько часов копчения. Так вы не только удержите влагу, но и защитите его от слишком большого количества дыма и сохраните красивые следы от решётки (корочку).

    1141844576_.thumb.jpg.3da257b04c980a90901ce9e5f5de5a63.jpg

     

    Экспериментируйте с древесиной

    Гриллинг и копчение — та сфера кулинарии, где стоит поэкспериментировать с породами дерева. Лучшей для приготовления пищи считается «фруктовая» и «ореховая» древесина. Любимчики грильщиков: гикори, древесина орехового (пекан) и мескитового дерева.

     

    Как дерево влияет на вкус?

    У яблони мягкий, сладкий, легко отличимый фруктовый аромат. Такая древесина идеально подойдёт для копчения птицы, говядины, свинины (особенно ветчины), мяса диких животных, а также баранины и некоторых морепродуктов. Но! Чтобы добиться нужного вкуса, придётся коптить дольше.

    274499911_.thumb.jpg.43cc45af65356e7482bb86b318fd04e7.jpg

     

    Вишнёвое дерево отличается сладким, мягким, фруктовым ароматом и сочетается с любым видом мяса. Учитывая это, не странно, что вишня — одна из самых популярных видов древесины у смокеров. Чтобы получить более сложные вкусы, вишню комбинируют с другими породами.

     

    Запах гикори при копчении не перепутать ни с каким другим. Он сладкий, но сильный, и к тому же напоминает бекон. Дым при его использовании может быть очень едким. Идеально для копчения свинины и рёбрышек.

    1669650839_.thumb.jpg.14bf5d9d212856f3037b6e7885380d4b.jpg

     

    Для красных и тёмных сортов мяса советуют брать мескитовое дерево. Оно обладает сильным и землистым вкусом, отлично горит и дополняет вкус стейка.

    177330034_.jpg.5dcf331e29a5a1f98504485050cc71cc.jpg

     

    Делайте корочку

    Правильная корочка — то, что отличает действительно удачный стейк.

    «The Bark Should Be Dark». Корочка барбекю должна быть: тёмной, хрустящей, хорошо жеваться, иметь насыщенный, сладковатый вкус.

    Грильмены знают: идеальная корочка — результат взаимодействия дыма и жира, плюс реакция мяса на специи (при втирании).

    Начинайте коптить, как только густой белый дым станет бледным.

     

    Давайте отдохнуть

    Нет, не себе, стейку 😂! Закоптили большие куски, даёте мясу отдохнуть (после того, как достали из смокера). Зачем? Отдыхая, мясо впитывает часть влаги обратно и остывает на несколько градусов, благодаря чему нарезка дастся легче. Попробуйте подождать час перед нарезкой готовой свинины или грудинки, и вы поймёте разницу.

     

    «Приправляйте» смокер

    Перед тем как начать коптить, нанесите немного растительного (или арахисового) масла на внутреннюю поверхность горизонтальной камеры коптильни. Затем разожгите слабый тлеющий огонь, и поддерживайте его в течение нескольких часов. Используйте дрова или щепу. Так у внутренней части камеры смокера будет блестящее чёрное покрытие.

     

    Разжигайте огонь правильно

    Начните розжиг с 4,5 кг древесного угля и добавьте немного поленьев или небольших деревянных обрубков, как только уголь начнёт покрываться пеплом. Добавляйте уголь и поленья в топку каждые 2 часа.

     

    Самая большая ошибка, которую допускает большинство грильщиков, готовя на открытом воздухе, — низкая температура. Если мясо нежное, начните с быстрого обжига, чтобы после не пересушить стейк. Если берёте жёсткое мясо, грудинку или свиную лопатку, например, начните с температуры пониже (в пределах 120° – 135°). В этом случае на готовку уйдёт больше времени.

     

    Делайте заметки

    Чтобы совершенствоваться в готовке на гриле или смокере, делайте заметки. Пока мясо готовится, запишите в вкратце, что брали и как делали. Это несложно, особенно когда копчение занимает 12 и более часов (медленная готовка на слабом огне). Так вы сможете повторить всё в другой раз или исправить кое-какие моменты, и приготовить лучше, если вам вдруг не понравился результат.

    904315720_.thumb.jpg.1d4f818b9e6cddd5c930d0e725e2ef9c.jpg

     

    Не сдавайтесь!

    Копчение — это искусство и наука одновременно. Его нельзя освоить с первого раза. Нужно много практики. Не расстраивайтесь, если приготовленное не будет получаться таким, как вы хотите. Записывайте, меняйте, пробуйте. Снова и снова. И главное — наслаждайтесь процессом!

    1176463340_.thumb.jpg.8cb3ab76e4db82c2de7cb21eb68bcd73.jpg

     

    Контролируйте

    Тепло и дым, проходящий через камеру смокера, надо контролировать, чтобы поддерживать температуру (90° – 120°). Офсетная коптильня удобней в этом плане, так как позволяет контролировать температуру, не открывая камеру слишком часто.

    498282094_.thumb.jpg.3c097df3021c389d431bc21a0e6bd9b2.jpg

     

    Да, копчение требует внимания. Готовя на слишком сильном жаре, рискуете передержать мясо и тем самым убить его вкус, на слишком слабом — облажаться с жиром, то есть, тоже испортить стейк. Используйте зону непрямого жара и восторженные отзывы гостей вам гарантированы.

     

    Экономьте время

    Попробуйте сухое растирание. Подготовьте свой микс специй и втирайте в поверхность мяса до и даже во время готовки. Так вы придадите ему желаемый аромат и сможете приступить к готовке в любой момент.

    1338282225_.jpg.04191f4fd0cb867c18ebff4134ae5202.jpg

     

    Главное, помните 4 условия отличного барбекю:

    Лучший кусок мяса

    Хорошее сбалансированное сухое растирание

    Идеальное время копчения

    Оптимальная температура

     

    А как же маринады? Если есть время, сделайте маринад. Он смягчит и усилит аромат мяса. Кстати, необязательно «выдерживать» его в кастрюле или пакете, можно ввести маринад при помощи специального инжектора (шприца).

    1464575041_.jpg.162fa4c19118e31bfa41f8dc40f2bce0.jpg

     

    Не забывайте о соусе

    Соус является завершающим этапом в процессе ароматизации мяса и наносится на него в последние несколько минут до завершения готовки. Но будьте осторожны! Если ваш соус содержит помидоры или сахар, имейте в виду, они быстро сгорают… Чуть зевнёте, и можете испортить вкус, над которым долго трудились. Безопасней разогреть соус в смокере и подать и отдельно подать к столу.

    1949500710_.thumb.jpg.2e6f3b5f0558b1a0cfbfb150ebd2721a.jpg

     

    Очищайте

    Грамотный уход позволяет увеличить срок эксплуатации смокеров и грилей. Для очистки решётки сделайте раствор из 2 стаканов столового уксуса и 1 стакана пищевой соды. Перемешайте и налейте полученную смесь в пакет (мешок для мусора). Поместите в него решетку и плотно закройте. Оставьте на ночь. Затем достаньте, промойте водой, промокните полотенцем насухо, пропитайте решётку обычным растительным маслом. Последнее нужно для защиты от ржавчины.

    799762943_.thumb.jpg.37f8ebe72eeb72744f6067880c7bbcfb.jpg

     

    Как вам советы?

    Что из этого уже знали, а что возьмёте на заметку?

     

    Источник

    • Круто! 1
    • Лайк 2
    Мария

    Обратная связь

    Рекомендуемые комментарии

    CountryGrill

    Хорошие советы! Спасибо!

    Поделиться этим комментарием


    Ссылка на комментарий
    Поделиться на другие сайты


    Присоединяйтесь к обсуждению

    Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

    Гость
    Добавить комментарий...

    ×   Вставлено с форматированием.   Восстановить форматирование

      Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

    ×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

    ×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

    ×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.


×
×
  • Создать...