Ooni Koda 16

[K.Tony]

Наконец-то дошли руки протестировать печь. Дней 10 лежала на даче и ждала когда я освобожусь:) 

К выбору печи подошёл осознанно после неожиданного увлечения пиццей. Пересмотрел кучу видео, экспериментировал с тестом и начинками. Огромный вклад в мое умение совладеть с пиццей внёс Vito Iacopelli. Неравнодушным искать на YouTube. Он оч толково вещает! В общем рекомендую. В итоге даже купил его мастер- класс по приготовлению пиццы. Это не обязательно. На канале у него итак много толковой инфы, но в мастер- классе разумеется все структурировано и разжевано. 
итак… вернёмся к печи. 
Думал, сравнивал, выбирал. Пересмотрел десятки видео. Изначальный выбор был Ooni Fyra. Т.к. имеется пеллетник логично было брать пеллетную печь. Расчёт был на то, что у пиццы будет привкус дымка. Но пересмотрев несколько зарубежных видео на которых тестировали пиццу из дровяной и газовой печи, понял, что нужно двигаться в сторону удобства. Никто из испытуемых не смог отличить пиццу, приготовленную в дровяной и газовой печи. Вкуса дымка не было по причине нахождения пиццы в печи около минуты. Дымом продукт не успевал пропитываться. Инфа не сотка. Сам не сравнивал. 
Выбор газовой печи оказался правильным. Находится под крытым навесом. Не нужно ее тащить под открытый воздух и придумывать столик для неё. Плюс газовый баллон имеется (хобби- обжарке кофе. Ростер для этого дела газовый и газовый баллон давно куплен). 
Первый блин получился комом, даже в печь не успев попасть:) Растянул пиццу очень тонко. И при попытке переместить ее на загрузочную лопатку, все порвалось и скомкалось:) Со второй пиццы пошло лучше. Но уже боялся, что может порваться поэтому не усердствовал в растяжении пиццы и целенаправленно оставил борты побольше. Нужно практиковаться дальше. Оказывается и не так просто крутить пиццу в печи. Нужна сноровках. На видео все казалось проще:) Но с третьей пиццы стало получаться даже не подпалив бок у пиццы:)
Какая же магия видеть как на глазах в печи поднимаются борты. 
Подытожив обзор- печь для души. Разумеется пицца получается отменная! Но с пиццей сложней чем с грилем:) Если в гриль можно закинуть условную курицу, промаринованную ночь и получить вкусный продукт, то с пиццей нужно повозиться. Не сразу придёт умение делать правильное тесто. Не сразу получится его правильно растянуть руками, а не скалкой… ну и т.д.
рекомендую ли я печь к покупке? Сложный вопрос. Для меня однозначно полезная покупка и часто будет в использовании. Но все же продует очень нишевый. Отличную пиццу можно приготовить и в духовке. Особого опыта ни с печами для пиццы, ни в самом приготовлении пицц нет поэтому отзыв недостаточно информативен ибо не с чем сравнивать. 
Как обычно YouTube змей- искуситель начал подсовывать видео по тематике пиццы, и у того же Vito увидел dream печь- Gozney Dome 3. Сейчас ее купить нереально. Хотя реально, но за овердох… очень дорого:) Когда- нибудь эта игра в санкции закончится и вопрос с доставкой можно будет решить за вменяемые деньги. Там и посмотрим. 
P.S. Давно имеется кухонная машина Kenwood kvl 8300S. Если бы не она, с пиццей (вымешивание теста) точно не заморачивался бы. 
По мере наработки опыта, отзыв буду дополнять. 
 

Несколько фото первых корявых пицц (в духовке готовил с использованием скрина для пиццы и последние получались прямо красивые и ровные). 
 

[Дядя Боб]

Поздравляю)) очень круто! 😀👍

вопрос знатокам, а у пиццы из Оони всегда подгарает (обугливается) тесто? или нет? от чего это зависит и можно ли этого как то избежать?

часто вижу именно обугленные края у всяких инстаблогеров, раньше думал что у них руки кривые, и сейчас так же думаю)) неужели нельзя ее зажарить так, что бы без углей? 

[K.Tony]

4 часа назад, Дядя Боб сказал:

Поздравляю)) очень круто! 😀👍

вопрос знатокам, а у пиццы из Оони всегда подгарает (обугливается) тесто? или нет? от чего это зависит и можно ли этого как то избежать?

часто вижу именно обугленные края у всяких инстаблогеров, раньше думал что у них руки кривые, и сейчас так же думаю)) неужели нельзя ее зажарить так, что бы без углей? 

Спасибо! 
сегодня будет следующий этап экспериментов:) 

По обугливанию теста. Я не эксперт, но все, что я видел у зарубежных блогеров (не обязательно из печи Ooni) везде есть пригаринки. Именно пригаринки, а не угли. Пригаринки связаны с тем, что в тесте много пузырьков воздуха.  Соответсвенно когда поднимается борт, происходит натяжение теста, в месте где воздушный пузырь, тесто утоньшаться и появляется пригаринка.  Происходит это из- за того, что в печи открытое пламя и температура высокая.
 

Угли бы я показал, но первую пиццу не сфоткал:) У меня на ней вспыхнул борт:)) Вот там был уголь. 
Вот для примера у Vito. Заодно и обзор на мою Dream печь:) А этот чел 100% знает толк в пицце и умеет ее готовить. Имхо- если без пригаринок, то это либо в духовке, либо в электро печи нужно готовить. Там нагрев от тенов и без открытого пламени.

P.S. Когда жаришь шашлык, то тоже появляются пригаринки. Когда задаёшь корочку на стейках тоже пригаринки имеют место быть. И вроде ни у кого нет претензий к кривым рукам:) Почему с тестом должно быть иначе если условия готовки примерно одинаковые?
Ну и реакцию Майяра никто не отменял:)

Изменено 28 мая, 2022 пользователем K.Tony

[Mario Brindizi]

В 28.05.2022 в 14:41, Дядя Боб сказал:

вопрос знатокам, а у пиццы из Оони всегда подгарает (обугливается) тесто? или нет? от чего это зависит и можно ли этого как то избежать?

часто вижу именно обугленные края у всяких инстаблогеров, раньше думал что у них руки кривые, и сейчас так же думаю)) неужели нельзя ее зажарить так, что бы без углей? 

Неаполитанская пицца именно такая и есть... чуть подгорелая и со слегка влажным тестом. Да и при температуре в печи 500 градусов и однобокости огня довольно трудно добиться абсолютно ровной корочки, но при желании все получается. 

Изменено 29 мая, 2022 пользователем Mario Brindizi

[Mario Brindizi]

В 28.05.2022 в 19:07, K.Tony сказал:

Имхо- если без пригаринок, то это либо в духовке, либо в электро печи нужно готовить. Там нагрев от тенов и без открытого пламени.

 

Кстати, с газом проще выставить нужную температуру и приготовить просто итальянскую пиццу при 350-360 градусах с ровной корочкой без "пригаринок"!

[Viper]

Неужели кроме меня никто не любит пиццы на тонком тесте? че вы все эти ватрушки печете?  😀    

 

это шутка конечно, но когда бортик в половину пиццы - это....... странно))))    просто хлеба я без печки могу поесть )))))

[K.Tony]

1 час назад, Viper сказал:

Неужели кроме меня никто не любит пиццы на тонком тесте? че вы все эти ватрушки печете?  😀    

 

это шутка конечно, но когда бортик в половину пиццы - это....... странно))))    просто хлеба я без печки могу поесть )))))

На самом деле тесто тонкое. А борт очень воздушный. Т.е. в нем больше воздуха чем теста. У меня по крайней мере так. Борт пиццы в неаполитанском стиле- это не борт у пиццы из какой- то доставки где действительно одно тесто. 
Посмотри канал у Виты (выше скидывал ссылку на канал). У него у каждой пиццы пышный борт. Где-то больше, где-то меньше. В этом и суть пиццы в неаполитанском стиле. 
Но есть пицца в нью-йорксом стиле. Там почти нет бортов. Скоро такую приготовлю. 

[K.Tony]

9 часов назад, Mario Brindizi сказал:

Кстати, с газом проще выставить нужную температуру и приготовить просто итальянскую пиццу при 350-360 градусах с ровной корочкой без "пригаринок"!

Так и есть. Правда у Ooni Koda 16 всего два положения мощности газа. Я когда пиццу закладываю, мощность понижаю. Пиццу достаю, мощность повышаю. 
Более тонко мощность можно регулировать редуктором на газовом баллоне, но меня пока все устраивает и в двух положениях. К редуктору лень тянуться:) 

А вообще своя домашняя пицца из печи- это очень здорово! 
P.S. Примерно с 6 пиццы освоился с лопаткой для поворачиваемы пиццы в печи. Оказалось несложно. Нужна небольшая сноровка. 

[Sergunchik]

Я не любитель пиццы, так же не понимаю большие борта. Но даже не это меня смущает, а маленькое количество начинки по отношению к поднятым бортам и к площади самой пиццы. Скажите, а если начинку разместить ближе к краю, тесто так же поднимется высоко?

[K.Tony]

На тему бортов. Я и сам не люблю когда борт- это половина пиццы. Работаю над этим вопросом. 
на последней пиццы борт уже меньше. Уже смелей растягивал тесто.  Но в любом случае борт будет если  готовить пиццу в печи в неаполитанском стиле и из правильного теста. 

[K.Tony]

А вот пицца из духовки. Тесто абсолютно одинаковое. Единственное готовил на скрине поэтому тут она ровная. И выпекал не на камне, а на противене в два этапа. 
борты чуть поднялись, но в них больше теста чем воздуха. 
 

 

[K.Tony]

2 часа назад, Sergunchik сказал:

Я не любитель пиццы, так же не понимаю большие борта. Но даже не это меня смущает, а маленькое количество начинки по отношению к поднятым бортам и к площади самой пиццы. Скажите, а если начинку разместить ближе к краю, тесто так же поднимется высоко?

Наверно нужна совокупность факторов что бы борты были меньше. Это правильное растяжение теста, смазать соусом максимальную площадь, но разумеется оставить хоть какой-то  борт, ну и разложить начинку. 
Я продолжаю практиковаться:)  На последней пицце я начинку вплотную к борту разложил, но в печи все равно борт поднялся. Значит в следующий раз тесто ещё больше растяну. Короче умение придёт со временем. В духовке в плане бортов проще. Без камня они не так сильно поднимаются. Но правда и не такие воздушные. 

[K.Tony]

И ещё на тему бортов. Вот видео от Вито. Пицца в нью-йоркском стиле. Вместо растягивания тут он использует скалку что бы выдавить воздух и тесто не поднималось. В общем два разных стиля. Я как с неаполитанским наиграюсь, перейду к этому. 

Обращу внимания, что вот эти якобы слишком большие борта не имеют ничего общего с ботами у пиццы из доставок. Из доставок борт- это практически 100% тесто, которое употреблять не хочется. В случае пиццы в неаполитанском стиле (по крайней мере у меня так) борт- это по большей части воздух. И тесто мягкое и хрустящее одновременно. 
 

 

[Mario Brindizi]

4 часа назад, Sergunchik сказал:

Я не любитель пиццы, так же не понимаю большие борта. Но даже не это меня смущает, а маленькое количество начинки по отношению к поднятым бортам и к площади самой пиццы. Скажите, а если начинку разместить ближе к краю, тесто так же поднимется высоко?

Разные типы пицц - разные борта…

При растяжке теста для неаполитанской пиццы оставляют место под борт без соуса и начинки ~3 см, в итальянской - 2 см… и т.д. Если соус и начинку положить на борт, то оно, конечно, поднимется, но совсем чуть-чуть и ты будешь есть просто плохо поднявшийся хлеб. Это уже будет совсем другое блюдо… Смысл? 

Если хочешь сделать пиццу вообще  борта, то при растяжке выдавливаешь весь воздух включая края… получишь типа замороженной пиццы из супермаркета.

Хочешь тонкое изделие?  Делаешь фокаччу: тонко-тонко раскатав тесто скалкой, вместо соуса только оливковое масло и получаешь тонкую, хрустящую лепешку.

Изменено 30 мая, 2022 пользователем Mario Brindizi

[K.Tony]

1 час назад, Mario Brindizi сказал:

Разные типы пицц - разные борта…

При растяжке теста для неаполитанской пиццы оставляют место под борт без соуса и начинки ~3 см, в итальянской - 2 см… и т.д. Если соус и начинку положить на борт, то оно, конечно, поднимется, но совсем чуть-чуть и ты будешь есть просто плохо поднявшийся хлеб. Это уже будет совсем другое блюдо… Смысл? 

Если хочешь сделать пиццу вообще  борта, то при растяжке выдавливаешь весь воздух включая края… получишь типа замороженной пиццы из супермаркета.

Хочешь тонкое изделие?  Делаешь фокаччу: тонко-тонко раскатав тесто скалкой, вместо соуса только оливковое масло и получаешь тонкую, хрустящую лепешку.

По фокачи оч рекомендую этот рецепт. 

Я готовил в духовке. Рекомендую соблюдать каждый шаг. Получится просто нечто! Проверено неоднократно.  И никаких скалок:)

P.S. Не знаю какой у тебя рецепт теста и принцип его приготовления, но попробуй сделать именно как в этом рецепте. И разумеется из правильной муки 00. 

 

Изменено 30 мая, 2022 пользователем K.Tony

[Mario Brindizi]

3 часа назад, K.Tony сказал:

По фокачи оч рекомендую этот рецепт. 

P.S. Не знаю какой у тебя рецепт теста и принцип его приготовления

 

Это скорее сицилийская Teglia, а не традиционная фокачча…

Я всё это уже перепробовал и переделал… остановился на неаполе, классике, фокачче и ещё делаю гриссини.

[K.Tony]

5 часов назад, Mario Brindizi сказал:

Это скорее сицилийская Teglia, а не традиционная фокачча…

Я всё это уже перепробовал и переделал… остановился на неаполе, классике, фокачче и ещё делаю гриссини.

А рецепты где находишь если не секрет? Я ещё в начале пути и открыт для экспериментов:)

[Mario Brindizi]

41 минуту назад, K.Tony сказал:

А рецепты где находишь если не секрет? Я ещё в начале пути и открыт для экспериментов:)

1. Метод проб и ошибок! 🙂

2. Александр Богданов (@aaleksandr_bogdanov)  и @pizzashkola (instagram, youtube и сайт)

3. Аркадий Грицевский

4. Программу поставь себе Ooni... там тоже есть куча всяческих рецептов и, кстати, довольно правильный расчет для теста.

 

[K.Tony]

8 часов назад, Mario Brindizi сказал:

1. Метод проб и ошибок! 🙂

2. Александр Богданов (@aaleksandr_bogdanov)  и @pizzashkola (instagram, youtube и сайт)

3. Аркадий Грицевский

4. Программу поставь себе Ooni... там тоже есть куча всяческих рецептов и, кстати, довольно правильный расчет для теста.

 

Спасибо!! Некоторые ролики Школы пиццы смотрел. Изначально замес теста по их рецепту делал. В одном из выпусков они обмолвились какую муку используют. Купил такую же. Доволен. 
остальных гляну. Программу скачана, но толком не смотрел. Изучу. 

[Konistra]

K.Tony  поделитесь граммовками на тесто пожалуйста, хочу сравнить со своими. Муку 00 используете?

[K.Tony]

2 часа назад, Konistra сказал:

K.Tony  поделитесь граммовками на тесто пожалуйста, хочу сравнить со своими. Муку 00 используете?

Муку использую 00. Дрожжи живые. У меня тесто 70% гидратации (на 1 кг муки использую 700 гр воды). Тесто готовлю не по прямому методу, а с использованием Poolish. Не знаю как этот термин переводится на русский. Поэтому оставлю его как у Vito. 
можете глянуть у него на канале много видео как он тесто готовит. И во многих видео он подробно объясняет что и зачем он делает. Вот после чреды разных экспериментов на протяжении двух месяцев, пришёл к выводу, что тесто, с использованием его подхода получается лучшим. 

Изменено 31 мая, 2022 пользователем K.Tony

[Mario Brindizi]

44 минуты назад, K.Tony сказал:

... с использованием Poolish. Не знаю как этот термин переводится на русский. 

Напрямую никак не переводится... пулиш и пулиш  🙂 (типа в 19 веке в Польше придумали, отсюда и название)

Изменено 31 мая, 2022 пользователем Mario Brindizi

[K.Tony]

41 минуту назад, Mario Brindizi сказал:

Напрямую никак не переводится... пулиш и пулиш  🙂 (типа в 19 веке в Польше придумали, отсюда и название)

Предположу, что готовишь тесто по аналогичному методу?:)

Я ещё пробовал по методу Biga готовить, но мой Kenwood тяжело справляется с бигой. Решил не насиловать и остановился на пулиш. 

[Mario Brindizi]

11 часов назад, K.Tony сказал:

Предположу, что готовишь тесто по аналогичному методу?:)

Я ещё пробовал по методу Biga готовить, но мой Kenwood тяжело справляется с бигой. Решил не насиловать и остановился на пулиш. 

Готовил... но я ленив по жизни и поэтому только прямой метод (замешал, пол часа подождал, шарики скатал и вся любовь) правда с холодной ферментацией и чаще руками (живу, в основном, в родовом имении, а здесь машинки нет).

Хотя хлеб пеку на ржаной закваске... 🙂 

[K.Tony]

22 часа назад, Mario Brindizi сказал:

Готовил... но я ленив по жизни и поэтому только прямой метод (замешал, пол часа подождал, шарики скатал и вся любовь)

А при таком раскладе разве глютен успевает развиться? А без развития глютена не получится ведь нормально растянуть тесто. 
Плюс за это время вряд ли тесто успеет ферментироваться. А без этого тесто не будет достаточно насыщено кислородом. Отсюда борты по большей части будут состоять из теста, а не воздуха. 
Или я ошибаюсь?