Перейти к содержанию
1-й Грильфорум в России

Рекомендуемые сообщения

Готовил стейки на сковороде и на моей мощной газовой горелке  из прикольной мираторговской телятины , купленной в Метро. Боялся, что она никакая на вкус и добавил много масла, чеснока, розмарина и тимьяна, получилось хорошо и смачно. Косточку обглодал даже.🙂

Ну и сегодня наконец расчехлил после суровой зимы 😁 свой гридл и приготовил любимые смэш-бургеры. Чак-ролл для них покупал, кстати в том же Метро уругвайский, очень неплох. Черная булка как-то не зашла, но в целом все классно, как я люблю, лучек, бекон, чеддер, релиш...соус использовал по совету нашего ростовского гуру TH_ Heinz Гриль, очень неплох. Процесс не снимал ибо все происходит очень быстро и некогда,  но могу заверить , что за 15 минут я пожарил лук, бекон, 8 половинок булочек и 8 котлет(смэши делаю из 2 котлет с прослойкой из сыра и лука). Надо было больше брать чак-ролла по этой цене и заморозить🙄

IMG_9440.jpg

IMG_9445.jpg

IMG_9459.jpg

IMG_9460.jpg

  • Спасибо 2
  • Лайк 6
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Сегодня оттачивал рецепт свиных ребер. Ребра обычные Мираторговские, четыре пластины. Специи от Арефьева для ребер и Cape Herb and Spice Steak and Chops - и те, и другие норм. Температуру выставлял 115 градусов, но щуп на решетке в среднем показывал 125-130. Пеллеты дуб от Левона. 2.5 часа коптил (периодически сбрызгивал ябл.сок/вода (50/50) + 1 час в фольге (добавлял сливочное масло, мед, яблочный сок, немного соуса) + 15 минут без фольги + 15 минут глазировал соусом Stubbs Original. Итого 4 часа. Все довольны, всё съели.

 

Вчера купил в Метро говяжьи ребра. Мраморные от Мираторга. Цена за охлажденные в вакууме 1800/кг, а замороженные (со сроком годности 2 года - 2000 руб). В выходные буду первый раз готовить. В пятницу утром хочу посолить, в субботу утром посыпать перцем и чесноком и на гриль. Попробую веберовские пеллеты гикори.

 

20240301_125607.jpg

Изменено пользователем Denis
  • Лайк 4
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 07.04.2024 в 08:11, TH_ сказал:

@levsha.tmn а зачем до 89? Высохнет же. 68 вполне достаточно. 

Мало же 68? Или я чего-то путаю про от 70с? Свинина же

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Denis Я пробовал 2+1+1. Кость не отделялась. Как в вашем случае?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

20 минут назад, Sergunchik сказал:

Denis Я пробовал 2+1+1. Кость не отделялась. Как в вашем случае?

Во-первых сильно зависит от температуры. Выставлял на гриле 105, на решетке было 115-120 - такое впечатление, что в этом случае 4 часа было мало. Надо хотя бы 4.5

Во-вторых. Сегодня одни ребра сделал 2.5 + 1 + 0.5 (вынул из фольги, минут 15 подсушил и минут 15 с соусом). А другие 2 + 1.5 + 0.5. У первых мясо отделялось от кости прям совсем легко. У вторых чуть хуже - на кости оставалось совсем мясо (но прям совсем чуть-чуть). Температура, напомню, было 115 на гриле, 130 на решетке.

Но и опять же сильно зависит от мясистости ребер. Даже сегодня были отличия, и результат немного соответственно отличался. Но это уже нюансы и я придираюсь, посторонним людям всё вкусно.

Я последние разы готовил по несколько пластин с разными таймингами, чтобы прийти к идеальному рецепту.

Изменено пользователем Denis
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Denis Вот я и ставил (как Сирожа прописал) 105. Прочем готовил в -10 градусов с ветром. Кость вылезла на несколько миллиметров, а гости уже ложками стучат...

  • Ха-ха 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только что, Sergunchik сказал:

Denis Вот я и ставил (как Сирожа прописал) 105. Прочем готовил в -10 градусов с ветром. Кость вылезла на несколько миллиметров, а гости уже ложками стучат...

Не, ну ЛНС это не про гостей. Или по крайней мере надо всё четко рассчитать. Ребра приправил в 13.00, пошел запустил гриль, почистил решетку, в 14 поставил ребра, в 18 подал к столу ))

И это еще свиные ребра 4 часа. А если говядина ребра или брискет? от 9 до 16 часов.

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Алекcандр сказал:

Мало же 68? Или я чего-то путаю про от 70с? Свинина же

Второй ключевой фактор время. LS режим же. 

Посмотрите таблицы по сувид притотовлению различных продуктов. Там есть время пастеризации мяса. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

7 часов назад, TH_ сказал:

Второй ключевой фактор время. LS режим же. 

Посмотрите таблицы по сувид притотовлению различных продуктов. Там есть время

Такой себе момент....В сувиде целевая температура по всей толще куска держится часами, а на гриле мы лишь достигаем заданной температуры. Вот сомнения у меня по этому поводу..... 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

2 часа назад, Евген75 сказал:

Такой себе момент....В сувиде целевая температура по всей толще куска держится часами, а на гриле мы лишь достигаем заданной температуры. Вот сомнения у меня по этому поводу..... 

Тут должен быть лонгрид, но попытаюсь кратенько.
Пастеризация мяса это своего рода интеграл функции (графика) температуры и времени в диапазоне 55 градусов и выше. Чтобы на 55 градусах гарантированно убить все бактерии нужно чтобы центральная часть куска несколько часов находилась при такой температуре. И в наших режимах это тоже возможно.

А при 70-71, к которой мы все привыкли, достаточно секунды.

Но 70-71 в центре кусок же достигает не моментально. У нас обычно есть stall в районе 62-64. Вцелом центральная часть куска находится при температуре выше 60 стабильно выше часа. Ниже приведу таблицу FSIS (Food Safety and Inspection Service)

image.png.d52e24db1d43bd87a6ea32eb976f7962.png

 



 

Изменено пользователем TH_
  • Спасибо 2
  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Дополню, про санитарию.

Я десятки раз видел (и у профессионалов тоже) как для готового продукта используются:
1) Щипцы которыми выкладывали или вертели сырой продукт.
2) Доски разделочные которые контактировали с сырым или маринованным продуктом.
3) Руки, которые за 20-30минут готовки видимо прошли пастеризацию. 
4) Тряпки, которыми вытирали руки измазанные в маринаде.
5) Ножи, которыми сырое мясо разрезали перед тем как нанизать на шампур. А потом надрезали для проверки готовности.
6) Карманные термометры побывавшие в мяся при 40, а потом уже готовом. 
И тд и тп.

Но при этом увидев розовизну внутри цельномышечного куска начинают рассказывать про злых паразитов 🙂


 

Изменено пользователем TH_
  • Ха-ха 1
  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я себе везде поставил банки со спиртовыми салфетками на эти случаи. Чтобы протирать регулярно термометры и тд.

  • Лайк 2
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только что, TH_ сказал:

Пастеризация мяса это своего рода интеграл функции (графика) температуры и времени в диапазоне 55 градусов и выше. Чтобы на 55 градусах гарантированно убить все бактерии нужно чтобы центральная часть куска несколько часов находилась при такой температуре. И в наших режимах это тоже возможно.

Всё просто , доходчиво и справедливо в отношении болезнетворных бактерий, но не триинелеза. Дело в том, что в США борятся с этим на производстве-охлождают до -35 и не продают свинину, не замороженной. У нас так не делают, поэтому и надо догревать свинину до привычных нам 70-71с ИМХО. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

22 минуты назад, Евген75 сказал:

Всё просто , доходчиво и справедливо в отношении болезнетворных бактерий, но не триинелеза. Дело в том, что в США борятся с этим на производстве-охлождают до -35 и не продают свинину, не замороженной. У нас так не делают, поэтому и надо догревать свинину до привычных нам 70-71с ИМХО. 

Пишут что 62,2
https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/infektsionnye-i-parazitarnye-zabolevaniya/parazitarnye-zabolevaniya/trikhinelle-z/

Роспотребнадзор вроде достаточно авторитетный источник.
Ну и все-же речь не идет о дичи.  Свинина на заводе и бойне все же проходит проверку.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

И да, я не то что хочу что-то доказать. И не призываю есть сырое.
Просто докопаться до истины. Считаю что у нас много каких-то заблуждений по поводу мяса и его приговления, большинство из которых взялись из очень не качественой мясной продукции 80-90х годов. И обсуждение позволяет найти истоки тех или иных правил и традиций.
И еще нужно отделять безопасность и вкус. 

Но вот дичь я не ем и не готовлю, хотя много раз предлагали и кабана и утку. Опасаюсь, не умею и тд и тп.
При этом говядину с удовольствием ем в виде тартара.
 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только что, TH_ сказал:

Роспотребнадзор вроде достаточно авторитетный источник.
Ну и все-же речь не идет о дичи.  Свинина на заводе и бойне все же проходит проверку

Ну да, получается для свинины минимальная температура 62,2 мнение Роспотребнадзора не вызывает сомнений. 

 

Только что, TH_ сказал:

Просто докопаться до истины.

Я точно с такой же целью затеял этот разговор. Мы тут всё в одной лодке и такие вещи знать просто необходимо и если есть сомнения- разночтения то их необходимо разрешить. Безопасность наше всё! 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

11 минут назад, Евген75 сказал:

Ну да, получается для свинины минимальная температура 62,2 мнение Роспотребнадзора не вызывает сомнений.

Я вот делал свинину в сувиде 65 градусов. И она ну такая себе по вкусу, как будто сыровата. А 68 нормальная. Вроде 3 градуса, а разница очень чувствуется. Курицу делаю 65 градусов. Пробовал 60, не то, и текстура, и вкус хромает.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

18 минут назад, Андрей89 сказал:

Я вот делал свинину в сувиде 65 градусов. И она ну такая себе по вкусу, как будто сыровата. А 68 нормальная. Вроде 3 градуса, а разница очень чувствуется. Курицу делаю 65 градусов. Пробовал 60, не то, и текстура, и вкус хромает.

Это уже именно вкус. Готовность в плане вкуса, и безопасность это совсем разные истории. Брискет на 80 будет трижды безопасным но не вкусным.
Собсвенно из каких-то своих предпочтений изначально порекомендовал температуру для свинины 68 (в сообщении с которого началось обсуждение). Я как-то к ней практически пришел. Максимально заходит широкому кругу лиц, и взрослым и детям.

  • Лайк 2
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

17 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Теперь буду варить сардельки только до 68С.

Коллега, сардельки вообще другое). Мы здесь про цельномышечное.... 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

51 минуту назад, Евген75 сказал:

Коллега, сардельки вообще другое). Мы здесь про цельномышечное.... 

Коллега, я не хочу вас обидеть, но это шутка юмора...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Только что, XpIOHgeJIb сказал:

Коллега, я не хочу вас обидеть, но это шутка юмора...

Я так и понял! Всё же знают, что сардельки до 54,2 с и хорош))) 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти
×
×
  • Создать...