Как проходят ваши гриль выходные?

[Pitersky]

Готовил стейки на сковороде и на моей мощной газовой горелке  из прикольной мираторговской телятины , купленной в Метро. Боялся, что она никакая на вкус и добавил много масла, чеснока, розмарина и тимьяна, получилось хорошо и смачно. Косточку обглодал даже.🙂

Ну и сегодня наконец расчехлил после суровой зимы 😁 свой гридл и приготовил любимые смэш-бургеры. Чак-ролл для них покупал, кстати в том же Метро уругвайский, очень неплох. Черная булка как-то не зашла, но в целом все классно, как я люблю, лучек, бекон, чеддер, релиш...соус использовал по совету нашего ростовского гуру TH_ Heinz Гриль, очень неплох. Процесс не снимал ибо все происходит очень быстро и некогда,  но могу заверить , что за 15 минут я пожарил лук, бекон, 8 половинок булочек и 8 котлет(смэши делаю из 2 котлет с прослойкой из сыра и лука). Надо было больше брать чак-ролла по этой цене и заморозить🙄

[brewdog]

Прямо мое любимое комбо: бургер на черной булочке+Гиннесс👍

[XpIOHgeJIb]

Pitersky Шикарно жить не запретишь!

[XpIOHgeJIb]

[Denis]

Сегодня оттачивал рецепт свиных ребер. Ребра обычные Мираторговские, четыре пластины. Специи от Арефьева для ребер и Cape Herb and Spice Steak and Chops - и те, и другие норм. Температуру выставлял 115 градусов, но щуп на решетке в среднем показывал 125-130. Пеллеты дуб от Левона. 2.5 часа коптил (периодически сбрызгивал ябл.сок/вода (50/50) + 1 час в фольге (добавлял сливочное масло, мед, яблочный сок, немного соуса) + 15 минут без фольги + 15 минут глазировал соусом Stubbs Original. Итого 4 часа. Все довольны, всё съели.

 

Вчера купил в Метро говяжьи ребра. Мраморные от Мираторга. Цена за охлажденные в вакууме 1800/кг, а замороженные (со сроком годности 2 года - 2000 руб). В выходные буду первый раз готовить. В пятницу утром хочу посолить, в субботу утром посыпать перцем и чесноком и на гриль. Попробую веберовские пеллеты гикори.

 

Изменено 10 апреля пользователем Denis

[Алекcандр]

В 07.04.2024 в 08:11, TH_ сказал:

@levsha.tmn а зачем до 89? Высохнет же. 68 вполне достаточно. 

Мало же 68? Или я чего-то путаю про от 70с? Свинина же

[Sergunchik]

Denis Я пробовал 2+1+1. Кость не отделялась. Как в вашем случае?

[Denis]

20 минут назад, Sergunchik сказал:

Denis Я пробовал 2+1+1. Кость не отделялась. Как в вашем случае?

Во-первых сильно зависит от температуры. Выставлял на гриле 105, на решетке было 115-120 - такое впечатление, что в этом случае 4 часа было мало. Надо хотя бы 4.5

Во-вторых. Сегодня одни ребра сделал 2.5 + 1 + 0.5 (вынул из фольги, минут 15 подсушил и минут 15 с соусом). А другие 2 + 1.5 + 0.5. У первых мясо отделялось от кости прям совсем легко. У вторых чуть хуже - на кости оставалось совсем мясо (но прям совсем чуть-чуть). Температура, напомню, было 115 на гриле, 130 на решетке.

Но и опять же сильно зависит от мясистости ребер. Даже сегодня были отличия, и результат немного соответственно отличался. Но это уже нюансы и я придираюсь, посторонним людям всё вкусно.

Я последние разы готовил по несколько пластин с разными таймингами, чтобы прийти к идеальному рецепту.

Изменено 10 апреля пользователем Denis

[Sergunchik]

Denis Вот я и ставил (как Сирожа прописал) 105. Прочем готовил в -10 градусов с ветром. Кость вылезла на несколько миллиметров, а гости уже ложками стучат...

[Denis]

Только что, Sergunchik сказал:

Denis Вот я и ставил (как Сирожа прописал) 105. Прочем готовил в -10 градусов с ветром. Кость вылезла на несколько миллиметров, а гости уже ложками стучат...

Не, ну ЛНС это не про гостей. Или по крайней мере надо всё четко рассчитать. Ребра приправил в 13.00, пошел запустил гриль, почистил решетку, в 14 поставил ребра, в 18 подал к столу ))

И это еще свиные ребра 4 часа. А если говядина ребра или брискет? от 9 до 16 часов.

[TH_]

1 час назад, Алекcандр сказал:

Мало же 68? Или я чего-то путаю про от 70с? Свинина же

Второй ключевой фактор время. LS режим же. 

Посмотрите таблицы по сувид притотовлению различных продуктов. Там есть время пастеризации мяса. 

[Евген75]

7 часов назад, TH_ сказал:

Второй ключевой фактор время. LS режим же. 

Посмотрите таблицы по сувид притотовлению различных продуктов. Там есть время

Такой себе момент....В сувиде целевая температура по всей толще куска держится часами, а на гриле мы лишь достигаем заданной температуры. Вот сомнения у меня по этому поводу..... 

[TH_]

2 часа назад, Евген75 сказал:

Такой себе момент....В сувиде целевая температура по всей толще куска держится часами, а на гриле мы лишь достигаем заданной температуры. Вот сомнения у меня по этому поводу..... 

Тут должен быть лонгрид, но попытаюсь кратенько.
Пастеризация мяса это своего рода интеграл функции (графика) температуры и времени в диапазоне 55 градусов и выше. Чтобы на 55 градусах гарантированно убить все бактерии нужно чтобы центральная часть куска несколько часов находилась при такой температуре. И в наших режимах это тоже возможно.

А при 70-71, к которой мы все привыкли, достаточно секунды.

Но 70-71 в центре кусок же достигает не моментально. У нас обычно есть stall в районе 62-64. Вцелом центральная часть куска находится при температуре выше 60 стабильно выше часа. Ниже приведу таблицу FSIS (Food Safety and Inspection Service)

 

 

Изменено 11 апреля пользователем TH_

[TH_]

Дополню, про санитарию.

Я десятки раз видел (и у профессионалов тоже) как для готового продукта используются:
1) Щипцы которыми выкладывали или вертели сырой продукт.
2) Доски разделочные которые контактировали с сырым или маринованным продуктом.
3) Руки, которые за 20-30минут готовки видимо прошли пастеризацию. 
4) Тряпки, которыми вытирали руки измазанные в маринаде.
5) Ножи, которыми сырое мясо разрезали перед тем как нанизать на шампур. А потом надрезали для проверки готовности.
6) Карманные термометры побывавшие в мяся при 40, а потом уже готовом. 
И тд и тп.

Но при этом увидев розовизну внутри цельномышечного куска начинают рассказывать про злых паразитов 🙂


 

Изменено 11 апреля пользователем TH_

[Podgorelo]

Я себе везде поставил банки со спиртовыми салфетками на эти случаи. Чтобы протирать регулярно термометры и тд.

[Евген75]

Только что, TH_ сказал:

Пастеризация мяса это своего рода интеграл функции (графика) температуры и времени в диапазоне 55 градусов и выше. Чтобы на 55 градусах гарантированно убить все бактерии нужно чтобы центральная часть куска несколько часов находилась при такой температуре. И в наших режимах это тоже возможно.

Всё просто , доходчиво и справедливо в отношении болезнетворных бактерий, но не триинелеза. Дело в том, что в США борятся с этим на производстве-охлождают до -35 и не продают свинину, не замороженной. У нас так не делают, поэтому и надо догревать свинину до привычных нам 70-71с ИМХО. 

[TH_]

22 минуты назад, Евген75 сказал:

Всё просто , доходчиво и справедливо в отношении болезнетворных бактерий, но не триинелеза. Дело в том, что в США борятся с этим на производстве-охлождают до -35 и не продают свинину, не замороженной. У нас так не делают, поэтому и надо догревать свинину до привычных нам 70-71с ИМХО. 

Пишут что 62,2
https://cgon.rospotrebnadzor.ru/naseleniyu/infektsionnye-i-parazitarnye-zabolevaniya/parazitarnye-zabolevaniya/trikhinelle-z/

Роспотребнадзор вроде достаточно авторитетный источник.
Ну и все-же речь не идет о дичи.  Свинина на заводе и бойне все же проходит проверку.

[TH_]

И да, я не то что хочу что-то доказать. И не призываю есть сырое.
Просто докопаться до истины. Считаю что у нас много каких-то заблуждений по поводу мяса и его приговления, большинство из которых взялись из очень не качественой мясной продукции 80-90х годов. И обсуждение позволяет найти истоки тех или иных правил и традиций.
И еще нужно отделять безопасность и вкус. 

Но вот дичь я не ем и не готовлю, хотя много раз предлагали и кабана и утку. Опасаюсь, не умею и тд и тп.
При этом говядину с удовольствием ем в виде тартара.
 

[Евген75]

Только что, TH_ сказал:

Роспотребнадзор вроде достаточно авторитетный источник.
Ну и все-же речь не идет о дичи.  Свинина на заводе и бойне все же проходит проверку

Ну да, получается для свинины минимальная температура 62,2 мнение Роспотребнадзора не вызывает сомнений. 

 

Только что, TH_ сказал:

Просто докопаться до истины.

Я точно с такой же целью затеял этот разговор. Мы тут всё в одной лодке и такие вещи знать просто необходимо и если есть сомнения- разночтения то их необходимо разрешить. Безопасность наше всё! 

[Андрей89]

11 минут назад, Евген75 сказал:

Ну да, получается для свинины минимальная температура 62,2 мнение Роспотребнадзора не вызывает сомнений.

Я вот делал свинину в сувиде 65 градусов. И она ну такая себе по вкусу, как будто сыровата. А 68 нормальная. Вроде 3 градуса, а разница очень чувствуется. Курицу делаю 65 градусов. Пробовал 60, не то, и текстура, и вкус хромает.

[TH_]

18 минут назад, Андрей89 сказал:

Я вот делал свинину в сувиде 65 градусов. И она ну такая себе по вкусу, как будто сыровата. А 68 нормальная. Вроде 3 градуса, а разница очень чувствуется. Курицу делаю 65 градусов. Пробовал 60, не то, и текстура, и вкус хромает.

Это уже именно вкус. Готовность в плане вкуса, и безопасность это совсем разные истории. Брискет на 80 будет трижды безопасным но не вкусным.
Собсвенно из каких-то своих предпочтений изначально порекомендовал температуру для свинины 68 (в сообщении с которого началось обсуждение). Я как-то к ней практически пришел. Максимально заходит широкому кругу лиц, и взрослым и детям.

[XpIOHgeJIb]

Теперь буду варить сардельки только до 68С.

[Евген75]

17 минут назад, XpIOHgeJIb сказал:

Теперь буду варить сардельки только до 68С.

Коллега, сардельки вообще другое). Мы здесь про цельномышечное.... 

[XpIOHgeJIb]

51 минуту назад, Евген75 сказал:

Коллега, сардельки вообще другое). Мы здесь про цельномышечное.... 

Коллега, я не хочу вас обидеть, но это шутка юмора...

[Евген75]

Только что, XpIOHgeJIb сказал:

Коллега, я не хочу вас обидеть, но это шутка юмора...

Я так и понял! Всё же знают, что сардельки до 54,2 с и хорош)))