Евген75

Я делаю так- в понедельник беру шею убиенного сегодня хряка и кладу в холдильник в судочке из нержавейки на 0с. В пятницу режу на шашлык и вакуумирую с луком полукольцами, перцем и солью без массажей и др танцев. В субботу вечером получаю шашлык, который жуется губами . Вот и вся проверка.

Вот что выдает википедия по запросу автолиз мяса: К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч. После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усваиваемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-4 °C — через 25-30 сут. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так, жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшения запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение. ЗЫ По сути автолиз, как и вызревание является управляемым разложением и если мясо по какой-то причине протухло, то это брак, вызванный какой то ошибкой или нарушением технологии.

При покупке мяса на рынке необходимо помнить о трупном окоченении. Мясо является парным 3 часа после забоя, далее начинается окоченение и его необходимо выдерживать от 5 до 14 дней после забоя в холодильнике при 0+4с чтоб оно расслабились и опять стало мягким это касается любого мяса купленного на рынке. Заводское мясо выдерживается по умолчанию на производстве . Лучше всего иметь знакомого мясника, который сообщит реальную дату забоя. ЗЫ состояние неизвестного мяса можно определить РН метром, но знакомый мясник обойдётся дешевле.

Вот может не в тему, но я люблю именно чугун. У меня чугунная печь на даче 20 лет уже и колосники живее всех живых и это на берёзовых и ольховых дровах. Согласен с одним- чугунная решётка не для ленивых.)

Одна горелка легко 200с будет поддерживать 3/4 решётки будут в зоне непрямого жара. Для минимальной температуры хорошо иметь гриль зону с защитой от ветра- маленькое пламя 60-80с порыв ветра легко срывает.

Конечно они ржавеют, у меня за три года локльно появилась ржа на всех пластинах. Не считаю это проблемой вообще- вариантов кастомизации на нержавейку море.

Фрис легко разгоняуется до 300С этого достаточно не только для стейка, но и для пиццы. Никакие зоны не нужны. ИМХО.

Значит с дочкой приеду....

Я для начала заказал Вашу книгу с афтографом автора, посмотрел программу мастер-класса у Вас на сайте и планирую обязательно посетить Ваш мастер класс в зимний период, если таковой бедет проводиться.

Спасибо! Оч залипательно..)

Между решёткой и вертелом лично я выбираю вертел. Да, решётка из нержавеющей стали проще в обслуживании у неё есть неоспоримые плюсы, но и чугунина свою цену сполна отрабатывает, просто требует чуть больше внимания. А кастомную решётка из нержавеющей стали вы им как нибудь на годовщину подарите. ИМХО.

Ну вот, а мы смеялись над B-Fire, который с щелями борется стекающим жиром....) Вообще Серёжа, когда был молодой и топил за Weber говорил, что готовил на фесте на 5770 и дыра между котлом и крышкой была с палец толщиной и при этом еда ещё вкусней получалась. О КАК!!!

TH_ поздравляю! Огонь- машинка. БТ и вай-фай на борту гвоздя это то, чего всё давно хотели. Как будете юзать? С вертелом или вообще для всего? Будет очень интересен опыт использования данного девайса.

Присоединяюсь к вопросу коллеги Joker3105 относительно баночки.

Жир надо чистить....., И ухаживать за грилем.

TH_ Присоединяюсь к поздравлениям! От души здоровья, денег и хорошего жара. Пусть объёмы Вашей кулинарии и парк Ваших девайсов только увеличиваются!!!! 😊

Я построил свою систему на базе отечественного Овен TPM500 на борту: - WI-FI c управлением через облако и обновлением через 5с . -Регулировкой с шагом 0,1с. -Построение кривых. =Управление силовыми цепями через контактор или твердотельное реле. -Неограниченное количество устройств в аккаунте. -ПИД регулирование(расчет инерции установки и управление t + - 0,2с.). -Программа на айфон-андроид. -Возможность гибкой настройки устройства. ЗЫ Не лагает, работает очень стабильно. Цена 4500р. ЗЫЫ Не реклама, просто мысли в слух. -

Плюсую

Я ничего не имею против хрустящей корочки, а вот против резиновой корочки имею)

Думаю, что если использовать классическую колбаснуютему сушка-обжарка-варка, то должно все полуситься. Но вот как дым от сгорания пеллет будет сочетаться с водой на отсекателе? Не появятся ли подтеки и горечь?

А вот тут надо подумать............

😱 Как так?

Апнули древнюю тему)

Вот Sergunchik Проавильный вопрс задал. Попытаюсь перефразировать. Почему в пеллетнике при 110с куриная кожа резиновая, а в угольном при 110с, обычная, едабельная и мягкая

А как же воск для торцевых досок? Не помогает? ЗЫ У меня есть доска из оливкового дерева. Как начинает подсыхать, я её оливычем натираю и на год хватает. Правда эта доска слишком красивая, чтоб быть разделочной, я на ней только подаю блюда (не разделываю) .... ЗЫЫ год юзаю пресованный victorinox. Из плюсов оч лёгкая прям невесомая и легко моется. Минус один-очень скользкая. Надо брать с резиновыми ножками.