Техасский питмастер и его коптильни: история Oklahoma Joe's

Коптильни Джо Дэвидсона занимали первые места на мировых чемпионатах по барбекю. На одном из соревнований его даже попросили больше не привозить свои смокеры. Но несмотря на очевидный успех, ему пришлось запартнёриться с конкурентом, а чуть позже оставить свой бизнес на 10 лет.

История смокеров Оклахома Джо началась в 80-х. А сейчас, кто бы ни занимался копчением, счастлив заполучить один из них.

Джо много работал, думал, искал, рисковал. И всё ради процветания барбекю в Америке. Он знал, что такое идеально приготовленное мясо и не был согласен на меньшее. Чтобы достичь своих целей, ему были нужны лучшие смокеры, взять которые было негде. Поэтому, подкопив деньжат (около 2000$), он разработал собственную модель и запустил производство коптилен для мяса.

Модель первой коптильни

В 1987 году на небольшой выставке в Оклахоме он представил свои первые 12 смокеров. Это был успех! Тогда у молодого предпринимателя заказали 108 коптилен.

Джо вызывал фурор везде, куда бы ни приезжал. Простое желание создать действительно хорошую коптильню переросло в дело жизни. А та, самая первая, неприметная ярмарка, стала началом большой истории бренда.

Стремление к успеху и любовь к делу привели его на Чемпионат мира Jack Daniel's, Американский Royal World Championship и Майские соревнования в Мемфисе в 1993-м, где получил первые места. Он хотел быть лучшим. «А почему не я?», — говорил Джо в своих интервью.

С 1994-го команда перестала справляться с заказами, настолько их было много. Пришлось расширяться. Так появился новый завод со 150 сотрудниками в том же штате, но уже в Стиллуотере. Теперь компания могла осилить производство до 100 тысяч коптилен в год.

Однако в 1996-м по ряду обстоятельств Джо пришлось запартнёриться со своим, как он говорил, злейшим врагом и конкурентом — Джеффом Стени. Это, правда, не спасло Oklahoma Joe's Barbecue и бизнес в Стиллуотере закрылся, зато открытый в Канзас-Сити под руководством Стени начал процветать. В 1998-м Char-Broil выкупила Оклахому Джо, а его основатель ушёл в отпуск. И только через 10 лет он вернул Oklahoma Joe's «на родину».

Благодаря своей популярности, поддерживаемой появлением на BBQ Pitmasters, Джо и его жена Пейдж открыли бар Oklahoma Joe's bbq в Broken Arrow в 2011-м и ещё одно место в центре Талсы позже в том же году.

Смокеры быстро совершенствовались, внедрялись новые технологии. Сегодня грили, коптильни и аксессуары бренда пользуются огромным доверием и популярностью у мастеров барбекю, а соревнования по копчению, как предсказал Джо в далёком 92-м, стали такими же «масштабными и любимыми, как рыбалка на окуня».

В 2014 году Джо дал интервью газете TexasMonthly, рассказав о себе, деле своей жизни и как добился успеха. Вам точно будет интересно 💯👇

«

— Джо, ты из Оклахомы?

— Я из Окема, штат Оклахома. Маленького городка с населением 2 тыс. человек. Вырос на ранчо. Для барбекю у нас была разрезанная пополам 20-литровая бочка. А ещё своя ореховая роща и крупный рогатый скот в Херефорде. Уголь для готовки делал мой дед. Он делал яму для костра, сжигал дрова и складывал туда угли. Еда готовилась на прямом жаре, а если нет, то коптилась. Я всегда считал коптильни странными, потому что наша была ни чем иным, как маленьким оловянным сараем. Всё происходило так: подготовив 200-литровую бочку с водой, убивали свинью. Затем привязав её к палке, опускали в воду, после чего вытаскивали и скребли «колючими» бритвами, чтобы очистить от шерсти. Дальше натирали солью и помещали в коптильню, окорока и заднюю часть целиком. Наше барбекю состояло из гамбургеров, стейков, хот-догов и процесса их приготовления.

— Ты начал коптить на соревнованиях, да?

— Сначала я оплатил колледж и выучился на сварщика. Будучи аспирантом, скопил 2000$, смастерил 12 смокеров и отправился на ярмарку. Там я продал их все и получил заказы на 108 таких же. Так, на заднем дворе, и родился «Оклахома Джо».

— Закончил учёбу?

— Я стал бакалавром в области сельскохозяйственного образования. Магистра получить не смог из-за трудностей с финансами. Зато создал смокеры 😉 Я понял своё призвание. Думаю, всё, что случилось, должно́ было случиться. Я ведь знал, что не собираюсь преподавать в средней школе или становиться профессором колледжа. Я понял, что лучше для меня, и держался этого. Коптильни стали моей страстью.

— Расскажи, каким и когда было твоё первое соревнование?

— Я думал так: поскольку решил заниматься кулинарным бизнесом, то мне, как бы, надо научиться хорошо готовить. Первый конкурс, который посетил, состоялся в 87-м. Я пошёл в ресторан T-Town, где приготовил барбекю рядом с парнями, которым принадлежал местный «Цыплёнок Чарли». Сами ребята из Маскоги. Тогда я думал, что умер и попал на небеса. Готовка, пиво, общение, победа…

— Там ты и получил огромный заказ на свои смокеры. Как ты справился?

— Кроме того, что я наслаждался готовкой и отличной компанией, я неплохо прорекламировал свои смокеры. Мне нужно было изготовить ещё 108 таких же. Сам я бы вряд ли справился, поэтому нанял ещё одного парня-сварщика, а чуть позже ещё двух. Было тяжеловато, но мы смогли.

— И что, вы их тоже на твоём заднем дворе мастерили?

— Нет, конечно. Я арендовал небольшой автомагазин в Перри (штат Оклахома).

— Волновался? Предстояла большая работа.

— Было дело. Да, работа большая, но меня поддерживала жена. Она работала учительницей, и в это время сама занималась семьёй и счетами. Всё, что зарабатывал я, уходило на развитие компании. Начал производить грили, заключать первые сделки. Первым, с кем я договорился, был Джек Уиллс из «Повседневной мебели». Потом договорился с «Миром скульптур» в Оклахома-Сити. Как потом выяснилось, моих первых 2 дилера были частью неформальной обеденной группы, члены которой жили в Техасе, Арканзасе и в Оклахоме. К весне количество дилеров выросло от 2 до 20.

В Ютубе мы нашли видео начала 90-х, где Джо рассказывает об «Oklahoma Joe’s».

— И за какое время вырос твой бизнес?

— За год. Дело продвигалось. Ко мне раз в неделю приходил Эд. Старик помогал со сваркой, шлифовкой и сборкой. Мы гордились тем, что у нас получалось. Год работы сдружил нас, мы частенько ходили выпить кофе, навещали друг друга. Не помню, что это был за день, но помню, как удивился тогда. Ко мне пришёл парень и между нам состоялся следующий диалог:

– Я Джим Рот — исполнительный вице-президент Ditch Witch. Мистер Малзан попросил меня навестить Вас.

– Мистер Малзан?

– Да, Эд Малзан.

– Эд — владелец Ditch Witch?

– Да.

В общем, он приехал спросить, не хочу ли я выкупить завод, который они сами только что купили, но не имели на него никаких планов. Я сказал, что, конечно, хотел бы, но не могу себе это позволить. Дальше ещё интересней. Гость спросил сколько я могу дать. «Не знаю, долларов 600», — ответил я, на что услышал: «Идёт». Вскоре завод с мостовыми кранами и разным другим оборудованием оказался в моём распоряжении. Это место прослужило мне с 1988 по 1994 год, пока не понадобился совершенно новый объект в Стиллуотере. Мы продолжали работать через Sam’s и Lowe’s, Home Depot (*американские торговые сети). 40% нашей продукции шло в Европу. В год делали около 100 тысяч единиц. Эд же стал моим наставником, помогал мне словом и делом в течение многих лет.

— Когда ты начал производить смокеры, они все были офсетными или были и модели прямого нагрева?

— Поначалу они все были офсетными. Поскольку увеличился спрос на менее дорогие агрегаты (в основном от Sam’s и Lowe’s), мы начали делать Super Joes и Little Joes диаметром 40,64 сантиметра и длиною в 61 или 76,2 сантиметра, без топки. Уже и не вспомню сколько таких сделали. Они были маленькими, стальными, ручными, но зато дешёвыми. Такой и сейчас можно купить в Sam’s за 100$.

— Когда ты перестал делать смокеры в Оклахоме?

— В 1998-м. Я продал компанию CharBroil. Тогда у них был завод в Нью-Браунфелсе (штат Техас). Тогда-то я и переехал в Техас.

— А в Техасе участвовал в соревнованиях?

— Да. В Анхальте. Я загрузился и погнал туда. Правила конкурса отличались от привычных (KCBS): никаких украшений-гарниров, только алюминиевая фольга. Мы готовили грудинку, рёбрышки и цыплят, позже добавили ещё одну категорию — бобы. Главного победителя не было, был лидер в каждой из категорий. Я победил в 3-х. Это была, наверное, самая приятная победа из всех. На моих рёбрышках красовалась надпись: «Оклахома Джо», из-за которой я словил несколько странных взглядов.

— Приезжал туда ещё хотя бы раз, чтобы, так сказать, защитить свой титул?

— Да. Всё было настолько круто, что я пообещал вернуться. Обещание сдержал. Вернулся и снова победил ))) точно так же, в 3-х номинациях. Там был один 75-летний старик. Он подошёл ко мне и, пожав руку, сказал:

– Оклахома Джо, поздравляю с победой.

– Ну, спасибо.

– Но больше не возвращайся.

– Что?

– Я серьёзно. Не приезжай сюда больше.

Помню, как подумал «какого х…на», но вслух сказал:

– Может, хотя бы в составе группы?

– Это пожалуйста, но не тащи сюда эту штуку снова.

— Ты разозлил их, да?

— Ага. Это были местные, общественные кулинарные соревнования. Они восприняли меня как профессионального питмастера, нарочно заброшенного сюда.

Гляньте короткую пародию от Джо для питмастеров барбекю (снял в 2012-м):

— Когда вы начали соревноваться в барбекю?

— В 87-м. Я практиковался несколько лет, так что к 1991–92 годам я хорошо «набил руку». В 93-м меня «озарило»: создал 2 сухих специи (для растирания) и собственный барбекю-соус. В том же году я выиграл в номинациях «Лучший соус на планете» и «Лучшее сухое растирание на планете» на американском Royal чемпионате, а затем победил на мировом bbq-соревновании Jack Daniels и ещё 8 или 9 региональных и государственных конкурсах.

— Это было в 1993 году. Тогда твоё производство смокеров уже было хорошо налажено, да?

— Верно. Тогда я построил первую в стране большую мобильную двухъярусную поварскую установку. Мы заявились на чемпионат с гигантским барбекю-локомотивом с винтовой лестницей и двумя палатками сверху.

Самое крутое, что тогда случилось со мной произошло на мировом чемпионате Pork BarbeQlossal, попал на обложку журнала Pork Producer («Производитель свинины»). Это был самый популярный журнал для тех, кто готовил свинину барбекю. До этого мы не приезжали в Мемфис командой и, кстати, почти дошли до финала. А вообще, я всегда был в топ-10, что бы ни готовил: будь то свинья целиком, лопатки или рёбра. Но! В категории «Всё, кроме свинины», мы бы выбили из конкурса любого из тех, кто там участвовал. Для них свинина была приоритетной, тогда как я всегда готовил и обычную курицу, и говяжью грудинку, и даже морепродукты.

— Там тебя не просили не возвращаться снова?

— Они не могли. Ну, разве что, освистать после нашей второй победы. Но это нормально. Было бы весело.

— А с Джефом Стени (бывшим деловым партнёром) ты был в команде или конкурировал?

— Тогда мы соревновались друг с другом. Свой первый гриль он купил у меня в 90-м году. Это был маленький 61-сантиметровый прицеп-топка. Он приехал ко мне, взял его и остался на ночь. Мы готовили вместе, и я показал как им пользоваться. Тогда-то мы и начали соревноваться. К 93-му он активизировался. Если не выигрывал он, выигрывал я. У нас были свои команды: моя —«Хогоманьяки», его — «Бойня №5». Когда бы мы не «бодались» мы всегда делали ставки и, надо сказать, они были очень большими. Мы не состязались с другими питмастерами, скорее между собой. А когда мы основали «Оклахома Джо барбекю и кейтеринг», создали общую команду Oklahoma Joe’s All-Stars. Вместе готовили только 2 раза. Первым был Канзасский чемпионат, где мы, конечно же, победили, а вторым — Jack Daniels World Championship. Классное было время.

— Так что же побудило вас стать партнёрами в барбекю-бизнесе?

— По мере роста производства Oklahoma Joe’s у меня постоянно появлялись vip-персоны или дилеры, приезжающие в Стиллуотер, чтобы осмотреть завод и попробовать барбекю. Вот я и подумал, что надо бы нам объединится. Тогда я подошёл к Джефу и сказал «Давай, присоединяйся». Мы были разными личностями, я такой себе биг бой, Джефф — медленный, методичный, но главное — уравновешенней, чем я. Он отказывался :). Пришлось поуговаривать. Перед тем как сдаться Джефф сказал: «Нет, я региональный менеджер в Kraft Food Service, я зарабатываю 60’000 долларов, у меня уже есть 401 тыс. Я не могу это сделать. Просто не могу себе этого позволить».

— И как ты уговорил его?

— Я сказал: «Джефф, вот как мы договоримся. Один год. Гарантирую тебе доход не меньше твоей зарплаты. Отдаю 50% компании». Сделка состоялась и Джеф приехал в Стиллуотер, а в 1995-м мы открыли свой первый магазин «Оклахома Джо». Заняли уже построенное здание, похожее на фуд-корт. Место, если честно, уродливое, рядом со студенческим городком. Зато наш ресторан был там единственным. Мы поставили большой смокер из Oklahoma Joe’s и открылись. Через год открыли ещё один такой же в Канзас-Сити на заправке.

— Джефф отправился в Канзас-Сити, а ты остался в Стиллуотере?

— Он отвечал за оба ресторана, так что бывал то там, то там. Моя жена Пейдж в это время управляла Стиллуотерским. Уютное местечко для барбекю. Было весело.

— Но почему вы закрылись??

— Я всегда говорил, что питмастер должен находиться рядом с магазином. А когда я продавал производственную компанию и переехал в Техас, то никому не доверял. Я почувствовал, что могу навредить бренду, поэтому просто закрылся.

— Но ресторанчик остался?

— Да, только у него поменялось название — Fuzzy’s Tacos.

— А что случилось с производственным комплексом?

— Мне всё ещё принадлежало здание. Как только CharBroil захотел перевезти всё в Техас, Бринкманн подошёл ко мне поговорить об аренде. Мы без проблем договорились. А поскольку у меня уже были сотрудники и всё, что необходимо для дела, эти двое стали конкурентами.

Один из первых грузовиков с коптильнями Оклахома Джо

— Выходит, когда Charbroil купил тебя, конкуренты компании смогли воспользоваться твоим старым зданием и людьми. Ты заработал на обоих.

— Так и есть. Я сдал помещение в аренду. Затем в гриль-индустрии многое и очень быстро поменялось. Сначала эксперименты с совместными предприятиями в Мексике, где мы занимаемся проектированием и покупаем оборудование. У них были здания и рабочая сила, так что это казалось хорошей идеей. Но не сработало. И очень скоро всё просто ушло в Китай: все работы от разных производителей газовых грилей… Всё в Китай.

— Это когда ты оставил бизнес по производству смокеров?

— Я работал с ними 2 года. А после этого вернулся в Оклахому, чтобы заниматься семьёй. Первым делом отправился в Wal-Mart и спросил, не хотят ли они продать серию видеороликов о кулинарии на открытом воздухе. Я отснял их на переднем дворе своего ранчо в Спринг-Бранч, штат Техас. Всего было 6 роликов. Естественно, я всё красиво оформил, и сразу продемонстрировал. Тогда им как раз нужна была помощь в продаже древесного угля Sam's Choice. Так что я помог Wal-Mart с углём и продал им более миллиона своих видео. Это было какое-то сумасшествие. Мы продавали кассеты по 4,95$ за штуку, DVD тогда ещё не выпускали.

— Уверен, уголь брали все, кто покупал у них смокер.

— Да. Это был реально классный опыт. В 2009 году я снова начал создавать грили, устав от поездок в Китай. Я проводил там по 2 месяца в год. Поначалу мне нравилось, но потом я стал просто несчастен. Последний раз я чувствовал себя так, когда «Оклахома Джо» так разросся, что я продал его. Теперь мне нужно было «делать себя» заново.

Я занялся корпоративным тимбилдингом под названием «Гриль-лагерь Джо Дэвидсона». Мне посчастливилось организовать своё первое настоящее лагерное мероприятие для компании Oracle. Мы отправились в Банф (национальный парк в Альберте, Канада) и провели там 7 недель. Я собрал команду. Выступил конгрессмен Чарли Уилсон. Дала концерт группа The Who. Всё это было тем, что я так долго искал и чем занимался некоторое время впоследствии.

— Когда ты вернулся в Оклахому, то переехал в Талсу?

— Да. Я реально оценил всё, чем занимался в Китае, имея дело с их производством и фабриками. Я точно знал, американцы не потерпят импорт барбекю из Китая. Оно должно оставаться американским. И я сказал себе: если собираешься вырастить компанию и повысить уровень занятости в обществе, быть хорошим инвестором и заниматься благотворительностью, то должен остаться в своей стране и здесь добавиться результата. Я хотел оставаться дома и заниматься любимым делом. Да, и я всё ещё люблю готовить барбекю.

— Как прошёл разговор с Джеффом Стени, когда ты сказал ему о своём желании вернуться в совместный барбекю-бизнес и открыть здесь «Оклахому Джо»?

— Он просто сказал: «Отлично». Я не могу гордиться тем, что они там сделали и чего достигли. Поэтому (когда я решил открыть магазин в Талсе) я пошёл к нему и сказал, что мне нужно послать туда людей, забрав нескольких человек из его команды. Он занимался этим долгие годы, так что помог неплохо экономить время. Рецепты с самого начала были мои, как и специи, и соусы. Но тогда у Джеффа было несколько систем для приготовления барбекю в больших объёмах, в которых я нуждался. Кстати, мы всё ещё сотрудничаем, сравниваем цифры. С тех пор как я открылся в 2011-м, он во многом помог.

— Соревновались как в старые добрые? Пытались победить в продажах?

— Заниматься этим в Талсе я никогда не буду. Чтобы победить Джеффа, нужно выходи́ть на крупный рынок. Но какой-то спортивный дух между нами определённо сохранился.

— И как вам здесь?

— Каждая новая точка барбекю в Талсе заставляет меня работать ещё усердней, а тех, кто их открывает, даже усердней, чем я J Мы все пытаемся заработать, но здесь реальность такова, что наш «трафик» (в среднем за день) — это 5 миль вокруг вас. Я могу утверждать, что сегодня именно я — место назначения для тех, кто хочет отведать вкусное барбекю. Это также будет правдой по пятницам и субботам, но точно не по средам и четвергам.

— У тебя есть какие-то воспоминания о барбекю из детства?

— Когда я был ребёнком, то часто ходил на рыбалку с отцом. Ловили рыбу в реке Маскоги, а потом мы шли в Slick's Bar-B-Que, или спускались в Wildhorse Mountain Bar-B-Que. Я не знал, что значит «хорошее барбекю». Вернее, я думал, что знал, пока не побывал на соревнованиях и не понял, какова на вкус идеальная копчёная грудинка.

Грудинка в смокере от Oklahoma Joes

— Планируете открывать новые рестораны?

— Да, в планах есть такое.

…»

В конце диалога с журналистом, Джо, на наш взгляд, здорово высказался про соперничество в гриллинге и разных взглядах на готовку: «Братья по барбекю должны держаться вместе, даже если они соперники. … А ещё, когда я не вижу на мясе ничего, кроме соли и перца, используемых в качестве приправы, говорю, что этого мало. Мне в ответку может прилететь что-то вроде «зачем усложнять?». Но я готовлю как люблю и не могу нравиться всем. Да и никто не может».

Смокеры, грили и аксессуары «Оклахома Джо»

Сегодня компания выпускает смокеры двух типов: классические офсетные и реверсные. Вторые считаются лучше, поскольку температура в камере распределяется равномерней. Плюс, если убрать из реверсной коптильни пластины и переставить трубу, она станет офсетной.

Разница между офсетным и реверсным смокером Оклахома Джо

Один из самых желанных смокеров — Bronco Pro Drum. У него:

Смокер Bronco Pro Drum от Оклахома Джо

✓ Большие жарочные решётки, вмещающие до 8 кг угля → дают возможность максимально точно управлять температурой копчения,

✓ быстро очищаемые (спасибо жаропрочной эмали) золосборники,

✓ большие корзины для угля → доступно 15-часовое копчение

Это 👆 далеко не все преимущества коптильни. Подробней читайте на официальном сайте бренда в России.

Нельзя не упомянуть и о брутальном гриле Judge. Массивный (ещё бы, 90 кг 😏), с чугунной решёткой 😍.

Гриль Judge от Оклахома Джо

Грильмены подтвердят: толстая чугунная решётка — залог идеальной прожарки стейка. Тот, кто будет готовить с Judge, сможет регулировать высоту поддона для угля, а значит — управлять жаром на решётке.

Гриль абсолютно безопасен: ручка прорезинена и не нагревается во время готовки, а котёл снабжён нижней заслонкой поддува и широкой фронтальной дверцей для доступа к углю. И последний штрих — большой, легкочитаемый термометр в крышке, который, к тому же, светится в темноте.

Коптильни Оклахома Джо можно использовать как обычные грили: отделение жаровни подходит для гриллинга плюс 6-миллиметровая гриль-решётка в комплекте 👌

Что насчёт аксессуаров?

Компания производит: термометры на крышку, кулинарные шприцы, лопатки и щипцы, ножницы Blacksmith (для мяса), а также набор зажимов, уплотнитель и чехлы для коптилен и грилей. Хотите прокачать свой смокер до уровня PRO? Аксессуары Oklahoma Joe's вам в помощь 🔥

🙋‍ Как вам история Джо?

Пробовали готовить на Oklahoma Joe's? Пользовались аксессуарами?

Обязательно поделитесь впечатлениями.