Перейти к содержанию
1-й Грильфорум в России

Viper

Свой среди своих!
 Профиль  Обзор контента

  • Постов

    3258

  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Победитель дней

    329

Весь контент Viper

  1. Viper
    угу...... по фаренгейту....... это 250 по цельсию
  2. Viper
    в продолжении темы (внесу интригу) на днях покажу, как используя самый дешевый дуршлаг, сделать девайс для ку120/1200 для выпекания пиццы на камне......
  3. Viper
    австралия - столица газа (в плане грилей).... это известно......... но блин..... это российская любимая фигня - "а если дрова на нем колоть - то какой будет устойчивее?"
  4. Viper
    я имел ввиду, что производитель достаточно известный ....
  5. Viper
    Нууу .... бифитер - это круто...
  6. Viper
    есть новый Weber Spirit Premium EP-335 GBS..... https://www.weber.com/RU/ru/grili/gazovye-grili/spirit/46812275.html
  7. Viper
    это было бы слишком просто )))))) конечно - нет ))))) внешне что больше нравится?
  8. Viper
    для начала зайдите на сайты Weber, Broil King, Napoleon ...... взгляните....... потом обсудим...... выбирать все равно лучше из этих трех производителей..... а про стационарные встроенные мангалы - забудьте - мир ушел далеко вперед..... если очень надо купите потом тыщ за 5 и поставите на задворки....
  9. Viper
    продолжая идеи апгрейда ку-шек печь для пиццы
  10. Viper
    ну этот диалог был в октябре (уже с декабрьским прайсом на руках) 😂......... сейчас давно не актуально....... сейчас к представительству уже давно другие вопросы ))))))
  11. Viper
    рубленные (кусковые) ветчины надо делать из окорока или лопатки, тупо потому что они дешевле шеи....... имхо...... а вкус будет одинаковый...... и лайфхак...... попробуй резать тонкими полосками, а не кубиками..... текстура и срез будет интереснее и просаливание лучше и быстрее....
  12. Viper
    ну если так........ не знаю..... может и ничего, тогда фосфат нужен.... да..... но на вид достаточно сочно на срезе... тогда фиг бы с лишней влагой...
  13. Viper
    у австралийцев есть прикольные штуки для ку-шек..... поддончик для сбора капель с крышки порадовал.... https://www.kaon.com.au/camping-touring/bbq-accessories/
  14. Viper
    а че? отек? .... еще не факт, потому что 90 все-таки - дофига.... белок и с фосфатом начнет воду отпускать.... сейчас на озоне пока есть (быстро пропадает) 500гр - 500р....... (в принципе чуть дешевле чем у блоггеров..... зато приезжает быстрее и хватает надолго....... но можно добавить в закладки и дождаться акции)....... если 2 гр на кг то это на 250кг мяса )))))
  15. Viper
    да дело даже не в красоте....... нам не на витрину - нам на бутерброд....... просто по факту над этим всем "висит загадочный ореол колбасоделания", а на самом деле это очень просто..... каноны очень простые.......
  16. Viper
    до сыровяла я еще не добрался............ пока иду в том направлении..... это в основном там надо, в теории........ для вареных колбас, ветчин и тд я не вижу необходимости..... в последнее время я остановился на мясных хлебах (но по "ветчинной" технологии - на 80 градусах, т.е. по факту вареная колбаса)........ удобно.... никаких трат на оболочки...... в форму налил фарш и в печку....... супруге нравится куриная в последнее время (ну там весна, они все худеют)......... 1кг бедер без кости, 300гр воды, 20гр соли (10 нитритной и 10 обычной, но не йодированной), фосфат пол-чайной ложки без горки, специи по вкусу (обычно чайная ложка без горки ... 4-5 грамм получается)....... подмороженные бедра через 3мм..... потом все смешать в кастрюле и погружным мельчить как можно дольше в эмульсию...... но чтобы температура фарша не поднялась выше 12гр....... всё....... налить в форму.... дать час постоять и в печку на 80гр до 68 внутри...... зы можно (нужно) на "ты" 😄
  17. Viper
    самая универсальная - гост №4 (мускатный орех может заменяться или смешиваться с кардамоном) Рекомендуемая дозировка: 3,5-4 г/кг "Смесь пряностей №4 предназначена для изготовления сосисок, сарделек, вареных колбас высшего сорта и 1 сорта. Благодаря своему богатому аромату смесь №4 имеет очень широкое применение в изготовлении мясных изделий и подойдет также для изготовления ветчин, рубленых колбас, паштетов, сервелатов, салями, ливерных колбас, сыровяленых и сырокопченых колбас."
  18. Viper
    ладно, мужчины...... проехали 🤘.... к сезону успеете еще 😜 сходите пожарьте ченить.... дымом подышите 😜 - проверено, помогает 😂
  19. Viper
    народ у нас туповат, к сожалению........ если не дать этому "яркого" названия, найдется немало начинающих колбасников "я не нашел таких пакетов, поэтому для начала запаяю в обычный на пробу"..... или что-то в этом роде........ по поводу порошков........ разумеется во всем этом есть элемент коммерции (мои смеси самые лучшие - говорит каждый блоггер-колбасник), хотя в них все тоже самое......... по советским гостам можно самому мешать и не заморачиваться остается добавить 2% соли и все..... зы.... павел (емколбаски) хотя бы технолог в прошлом................. остальные блоггеры просто книжки почитали..... что мешает нам их тоже почитать?
  20. Viper
    купатами вы называете толстые колбаски-гриль? (вчера в стриме как раз это обсуждали, что у нас название конкретного кавказского блюда из свинины, говядины с добавлением зерен граната, превратилось в общее название для колбасок гриль....) 😂
  21. Viper
    понятно........ но по моему мнению в быту это не особо нужно...........для "варенки" инерция не сильно страшна, а для сыровяла есть "стабильный" холодильник......... а если уже мастерить шкаф - то да.... тут согласен.... а ссылка - это быстрое решение для моделей духовок и ростеров которые меньше 100 не умеют своими регуляторами (таких оказалось больше чем я думал)
  22. Viper
    вариант попроще https://www.onlinetrade.ru/catalogue/termoregulyatory-c3250/digitop/termoregulyator_s_datchikom_digitop_tr_1_1_digitop-471278.html (+ на али полно.... и гигрорегуляторов в том числе.....)
  23. Viper
    в этом смысле я забыл про термометр ))))) и лучше многощуповой..... как раз для возможности контроля реальной температуры в камере и в продуктах разной толщины (ну например когда варишь и сардельки и хлеб в форме и кусок ветчины.... кусковой 😜) по опыту на вареных колбасах (а точнее хлебах) скачки в диапазоне 75-85 вообще никак не влияют ни на что..... даже один раз кратковременный пик до 95 отека и брака не дал (хотя наверно спас фосфат) и это при условии что у меня вообще не духовка, а ростер.......инертность открытых тэнов "гашу" противнями снизу и сверху...... и норм....
  24. Viper
    совсем без фанатизма - мясорубка........и цевка для набивки к ней (обычно в комплекте)..... - ЭЛЕКТРОдуховка (газ не подойдет) с термостатом, который умеет 80 градусов дальше по мере повышения фанатизма - дополнительные решетки для мясорубки (к стандартным 8 и 5 мм) - 3мм (паштетница) и подрезная - планетарный миксер для вымешивания фаршей - колбасный шприц - мощный блендер/измельчитель (можно погружной киловатник) для куттирования тонких фаршей для сосисок, сарделек и вареных колбас - хорошая духовка с конвекцией и как можно менее инертным термостатом (хотя конвекция и сглаживает "ступени" температур), которая умеет от 0 и выше....(для отепления) по добавкам нитритная соль и фосфат (для тонких фаршей и вареных колбас)........ остальное по вкусу (я иногда добавляю глутамат)
  25. Viper
    ну как куда? пакеты для вызревания имеет мембранную структуру...... влага медленно и равномерно через специальные поры пакета "выходит и не заходит", удерживая в нем необходимый 70-90% влажности....... в этом и есть идея таких пакетов и оболочек для колбас.............. а температура? считается что +1 +4 - то что нужно..... именно такая она там и есть.....
×
×
  • Создать...