Перейти к содержанию
1-й Грильфорум в России

Рекомендуемые сообщения

Отчёт: мой первый брискет.
Смокер: TERRINGTON HOUSE
Мясо: Мираторг грудинка блек ангус без кости 

photo_2021-07-18_18-54-57.thumb.jpg.f80c28659a5f504b3f887817c970a173.jpg


Топливо: уголь березовый, сверху джерки яблони (собственные)
Раб: паприка, копченая паприка, чили, соль, черный перец, чеснок

photo_2021-07-18_18-54-59.thumb.jpg.e17226cff25794033188535e88bd2f0f.jpg
Моп: Уксус яблочный, яблочный сок, вода


Брискет план:


1) 4 часа жирной стороной наверх. Температура 110-120 градусов. опрыскивание моп соусом. Джерки для копчения подкидывал обильно.
*1 пункт заканчивается, когда внутренняя температура мяса будет 65-71 градус (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)


2) 4 часа жирной стороной вниз. Мясо закутываем в фольгу 2-3 слоя. Продолжаем нагрев 110-120 градусов без копчения. До внутренней температуры 93-95 градусов (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)


3) Отдых до 65 градусов в фольге (2 часа)

 

photo_2021-07-18_18-16-18.thumb.jpg.975de6d5f43230b738ef6cb7bc1cf352.jpg

 

Итог:


Минусы: на фазе 2 в фольге видимо произошел слишком быстрый набор температуры (с 65 до 95 градусов за 5 часов), по этому когда я открыл фольгу, там была лужа из ценного вкусного сока. Само мясо оказалось суховато (видно на фото). Кто знает почему так, и верна ли моя догадка - пишите.


Плюсы: супер вкусно, супер сочно, нежно, мягко, гастрономично. Копчение по краю глубокое. Вкус копчения соленый, острый и деликатесный. Всё по кайфу)
Тест на нож пройден. На желеобразность и мягкость тоже. 

 

photo_2021-07-18_18-16-20.thumb.jpg.b0cd05e76fe1894e2d8cfff932661adf.jpg

photo_2021-07-18_18-54-55.thumb.jpg.0edb973bd9c657285bf3a74716239403.jpg

photo_2021-07-18_18-54-56.thumb.jpg.4bbc471834c059ea7ec92fa8a1d92080.jpg

Изменено пользователем Andrake
  • Лайк 4
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • Ответов 218
  • Создана
  • Последний ответ

Топ авторов темы

На выходные брал отруб Праймбиф на 5.5 кг, делал свой первый брискет. От 0 до 65 градусов отруб набрал очеь быстро, где то за 2 часа, темперетура при этрм была 115- 120 градусов. Было пару моментов , когда  температура повышплась до 130, видимо мои косяки с заслонками, поэтому и копчение получилось прям минимальное. Второй этап прошел за 4.5 ачаса при температуре 110 примерно, без резких скачков. 

По мясу- получилось сочно и мягко, всем понравилоcь, но мне не хватало соуса для вкуса)) Поинт показался слишком жирный, иногда это было не кусок мяса с жирком хорошим, а жирок с вкраплениями мяса. Холодное мясо отлично зашло в сендвич, под пивко.

Делал все на мастер таче с корзиной. В следущий раз на  первой стадии темпер сделаю не больше 100, может получится подкоптить лучше.

 

20210724_153559.jpg

  • Лайк 6
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

  • 5 недель спустя...
В 18.07.2021 в 21:05, Andrake сказал:

Отчёт: мой первый брискет.
Смокер: TERRINGTON HOUSE
Мясо: Мираторг грудинка блек ангус без кости 

photo_2021-07-18_18-54-57.thumb.jpg.f80c28659a5f504b3f887817c970a173.jpg


Топливо: уголь березовый, сверху джерки яблони (собственные)
Раб: паприка, копченая паприка, чили, соль, черный перец, чеснок

photo_2021-07-18_18-54-59.thumb.jpg.e17226cff25794033188535e88bd2f0f.jpg
Моп: Уксус яблочный, яблочный сок, вода


Брискет план:


1) 4 часа жирной стороной наверх. Температура 110-120 градусов. опрыскивание моп соусом. Джерки для копчения подкидывал обильно.
*1 пункт заканчивается, когда внутренняя температура мяса будет 65-71 градус (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)


2) 4 часа жирной стороной вниз. Мясо закутываем в фольгу 2-3 слоя. Продолжаем нагрев 110-120 градусов без копчения. До внутренней температуры 93-95 градусов (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)


3) Отдых до 65 градусов в фольге (2 часа)

 

photo_2021-07-18_18-16-18.thumb.jpg.975de6d5f43230b738ef6cb7bc1cf352.jpg

 

Итог:


Минусы: на фазе 2 в фольге видимо произошел слишком быстрый набор температуры (с 65 до 95 градусов за 5 часов), по этому когда я открыл фольгу, там была лужа из ценного вкусного сока. Само мясо оказалось суховато (видно на фото). Кто знает почему так, и верна ли моя догадка - пишите.


Плюсы: супер вкусно, супер сочно, нежно, мягко, гастрономично. Копчение по краю глубокое. Вкус копчения соленый, острый и деликатесный. Всё по кайфу)
Тест на нож пройден. На желеобразность и мягкость тоже. 

 

photo_2021-07-18_18-16-20.thumb.jpg.b0cd05e76fe1894e2d8cfff932661adf.jpg

photo_2021-07-18_18-54-55.thumb.jpg.0edb973bd9c657285bf3a74716239403.jpg

photo_2021-07-18_18-54-56.thumb.jpg.4bbc471834c059ea7ec92fa8a1d92080.jpg

По мне так очень хорошо выглядит все 🙂 Мечтаю то же самое сделать, но на GoAnywhere (рваную свинину уже делал, отлично получилось).

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Кто нибудь пробовал делать брискет в су-виде?

3-4 часа коптить его интенсивно  110-120 градусов.

А потом в  вакуум и часов на 12 в су-вид при температуре 95 градусов. И не надо заморачиваться с отслеживанием температуры - водичка булькает, а ты спишь.

Хочу попробовать в общем на  маленьких кусочках грудинки от мираторг.

  • Лайк 2
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 25.07.2021 в 14:33, Fixsat сказал:

На выходные брал отруб Праймбиф на 5.5 кг, делал свой первый брискет. От 0 до 65 градусов отруб набрал очеь быстро, где то за 2 часа, темперетура при этрм была 115- 120 градусов. Было пару моментов , когда  температура повышплась до 130, видимо мои косяки с заслонками, поэтому и копчение получилось прям минимальное. Второй этап прошел за 4.5 ачаса при температуре 110 примерно, без резких скачков. 

По мясу- получилось сочно и мягко, всем понравилоcь, но мне не хватало соуса для вкуса)) Поинт показался слишком жирный, иногда это было не кусок мяса с жирком хорошим, а жирок с вкраплениями мяса. Холодное мясо отлично зашло в сендвич, под пивко.

Делал все на мастер таче с корзиной. В следущий раз на  первой стадии темпер сделаю не больше 100, может получится подкоптить лучше.

 

20210724_153559.jpg

А мне поинт наоборот нравится , сочный жирок, а флет суховат

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Можно пара вопросов от новичка по Брискету?

1. Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

2. Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки? Что-то у нас пока не нашел ее..

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Jaster сказал:

Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки?

😳..... это из разряда "какие еще части коровы подойдут для приготовления тушеных хвостов"...... брискет - не название блюда, а название отруба... грудинки...

 

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

2 часа назад, Viper сказал:

😳..... это из разряда "какие еще части коровы подойдут для приготовления тушеных хвостов"...... брискет - не название блюда, а название отруба... грудинки...

 

Поправка принята, но таким способом с похожим результатом что-то еще можно приготовить?

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Jaster сказал:

Поправка принята, но таким способом с похожим результатом что-то еще можно приготовить?

Слышал чарк ролл так готовят с хорошим результатом. Сам правда не пробовал.

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Jaster https://grill-bbq.ru/recipe/chak-roll-a-la-brisket-na-ugolnom-grile-vi/

Вот как раз чак-ролл тут готовит известный Сергей. Я делал первый раз так, отличный результат. И инструктаж отличный.

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

А у меня Чак ролл получился почему то сухой. Может потому что был аргентинский из метро? В соседней ветке говорят что они могут быть не очень. Хотя скорее руки кривые, но делал вроде все по рецепту...

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Я делал мраморный мираторговский, было очень сочно и вкусно, и мясо было по фактуре практически как хороший брискет.  Может, аргентинские из обычной говядины? 

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

3 часа назад, Илья Р. сказал:

Я делал мраморный мираторговский, было очень сочно и вкусно, и мясо было по фактуре практически как хороший брискет.  Может, аргентинские из обычной говядины? 

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

1 час назад, Jaster сказал:

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

Да, брали в Метро, и кусочек был кг на 5... Охлажденный. Грудинка, конечно, поинтереснее на вкус в таком исполнении, но для первого опыта чак-ролл получился отменно.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Эх, я пока нашел только обычную грудинку, не зернового откорма.

Может найду еще до субботы.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Обычную забудьте….. и даже не пытайтесь….. лучше зерновой чак ….

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 12.04.2020 в 00:33, Дядя Боб сказал:

что бы что то готовить в течении такого огромного количества времени))))

Пфффф легко готовить. Главное смокер, хороший свободный день и ящик пива. Но тут момент - не всегда удается дожить до готового блюда ))). 

  • Лайк 1
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

21 час назад, Jaster сказал:

Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

В Метро бывают продают куски чак рола по 5-6 кг. Но по мне, а я брал такой себе на днюху и готовил стейки - ОВЕР Дохера жира !!!

Ну это очень на любителя именно Мираторговский чак ролл. 

Мне не зашел вообще.  Но готовил стейки не брискет.

Изменено пользователем Человек
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 25.08.2021 в 12:50, Jaster сказал:

Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

 

А на этот вопрос кто-то может ответить? Я правильно понял?

зы. Брискет вроде нашел, если до завтра не разберут, куплю 800гр Мираторг.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 25.08.2021 в 18:57, Илья Р. сказал:

Вот как раз чак-ролл тут готовит известный Сергей. Я делал первый раз так, отличный результат. И инструктаж отличный.

Готовил тоже Чак-ролл a-la брикет, но по мне все же из этого отруба стейки делать как альтернатива рибаю только дешевле))

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 26.08.2021 в 14:38, Jaster сказал:

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

У нас в Астрахани тоже тяжело хорошие отруба, для приготовления на гриле, найти. Поэтому заказываю в Москве)) Правда сумма заказа не менее 5000 должна быть.

Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В 25.08.2021 в 10:50, Jaster сказал:

Можно пара вопросов от новичка по Брискету?

1. Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

2. Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки? Что-то у нас пока не нашел ее..

Куски от Мираторга это часть флет отруба, сочноcти в нем будет немного. Получится мягкое вкусное мясо с подкопченым жирком сверху). Лови  температуру 100- 110  градусов  на решетке... и готовь кусок сначала до 65 , потом до 93 градусов. Закладывай мясо на холодный гриль. Так делал я - все было ок

  • Лайк 3
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

В общем купил мираторговский кусочек, попробовал приготовить. 

Сначала коптил 3 часа при 100 градусах, потом чанки закончились, доводил до 65, при 100-110. Не хватило терпения, на 63 завернул в фольгу и повысил до 140. Ещё 2 часа до 94.

Потом минут 40 он остывал до 60.

Вкус потрясающий! 

Хотя явно накосячил и мягкости правильной не достиг. По мягкости сравнимо с карбонадом свиным примерно. 

IMG_20210828_215134.jpg

IMG_20210828_214906.jpg

IMG-20210828-WA0018.jpg

IMG-20210828-WA0015.jpg

Изменено пользователем Jaster
  • Лайк 4
Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×
×
  • Создать...