texas brisket Брискет

[Jaster]

Кто-то можно пояснить, что я сделал не так, почему ожидаемой мягкости не получилось? 

Сам думаю что вероятно первый этап недодержал. Но мне не понятно как по цвету корочки определять.. 

Второй вариант - слишком высокая температура второго этапа.. но в начале был видос сравнения, там наоборот, при более высокой мягче вышло. На него я ориентировался. 

 

Изменено 30 августа, 2021 пользователем Jaster

[Всеволод]

Jaster Думаю, до 140 зря повышали температуру на втором этапе. Коллаген в соединительных тканях распадается до глютина и желатина, но при этом гидратируется( сохраняет в себе часть воды) именно при длительном приготовлении и температуре не выше 120 градусов. 

[Jaster]

В следующий раз попробую начать раньше, времени не было, решил сократить, чтоб успеть на ужин.. 🙂

 Но в том видосе же наоборот было, вот и в непонятках.

[DhStrike]

Кому интересно, в Метро на Ленинградке, 71 лежит один кусочек 

[dmrs]

Всем привет.

Вот нехорошие вы люди, ой не хорошие. Смотрел фотки. Читал, облизывался, завидовал, страдал. По итогу психанул и разорился на неделе, купил замороженную грудинку 6 кг весом.  Размораживал в среднем холоде три дня. В упаковке оказалось два куска в среднем толщиной около 40мм. Вес в районе 2,5 кг после «обрезания». Сегодня запек первый. По специям: соль, перец, паприка, зира, каенский перец. Чанки из оливы. Гриль Weber Classic Kettle с корзиной SnS, вода в емкость и поддон для сбора жира.

Температура приготовления 110С первые пару часа пока чанки дымили, потом 115-120C. Довел до 63С в теле продукта, запаковал в фольгу и грел до 93C внутрях. Воду в процессе не доливал. По итогу на приготовление ушло 11 часов 12 минут.

На вкус – пушка. Сочный, ломается вилкой, пока ломаешь сок льется как со спелого фрукта.

Придется теперь семейному бюджету страдать периодически)

[Jaster]

Получается замораживать не так страшно его?

Какой примерно размер целого отруба в сантиметрах, может кто подсказать?

Есть мысль купить охлажденный и разделить на 2-3 части по 2-2.5 кг. Одну приготовить, остальное заморозить. Правда уменя только бытовой холодильник, шоковой зморозки нету.

[Jaster]

В 05.09.2021 в 00:17, dmrs сказал:

По итогу психанул и разорился на неделе, купил замороженную грудинку 6 кг весом.

Если не секрет, какого производителя? Размеры кусков не можете подсказать?

[DhStrike]

1 час назад, Jaster сказал:

Если не секрет, какого производителя? Размеры кусков не можете подсказать?

У меня до сих пор в морозилке лежит такой товарищ

54х30х10(5 в районе флэта)

 

Изменено 21 сентября, 2021 пользователем DhStrike
Прст.

[Jaster]

1 час назад, DhStrike сказал:

У меня до сих пор в морозилке лежит такой товарищ

54х30х10(5 в районе флэта)

Спасибо! А чтобы оарзезать, его нужно разморозить? (сорри если вопрос чайниковский, но не знаю :))

7 кг я бы на 3 части поделил для себя наверное. 

[DhStrike]

42 минуты назад, Jaster сказал:

Спасибо! А чтобы оарзезать, его нужно разморозить? (сорри если вопрос чайниковский, но не знаю :))

7 кг я бы на 3 части поделил для себя наверное. 

Я рассчитывал на друзей-коллег с угольными грилем, но все слились, поэтому заморозил целиком. 

Но если есть пила (с новым полотном), то можно распилить и замороженный. Ну или нарубить топором, в зависимости от вашей кровожадности 🤣

[Fixsat]

9 часов назад, Jaster сказал:

Получается замораживать не так страшно его?

Какой примерно размер целого отруба в сантиметрах, может кто подсказать?

Есть мысль купить охлажденный и разделить на 2-3 части по 2-2.5 кг. Одну приготовить, остальное заморозить. Правда уменя только бытовой холодильник, шоковой зморозки нету.

В Метро брискет от Праймбифа и Мираторга лежат в заморозке, есть и охлажденка( но уж очень эта охлажденка была похожа на не до конца размороженый отруб) ,но где -то рублей на 150 за  кг дороже. Брал себе прайм биф замороженый - все получается ок. Не парься по поводу заморозки. 

 Может быть заморозка как -то и влияет на вкус премиальных стейков, которые готовят минут 5, но брискету пожоже все равно)

 

[Viper]

5 минут назад, Fixsat сказал:

Может быть заморозка как -то и влияет на вкус премиальных стейков,

не..... никак не влияет.....

[Jaster]

Приготовил плов из куска грудинки.. ) Очень даже неплохо. Вкус насыщенный!

Толлько зервак надо минимум 1.5 часа варить, лучше 2. 🙂

Изменено 27 сентября, 2021 пользователем Jaster

[Jaster]

В общем 1.5 часа для травяной грудинки "Мясной удар" оказалось недостаточно.. Жевать тяжеловато.. 🙂

Сперва хотел сделать на гриле, но вскрытие упаковки показало что вместо одного отруба на 800гр, там 2 куска по ~300 и 500. 😞 Поэтому не стал совсем уж мельчить в гриле.

 

[Viper]

вообще полтора часа даже для свиной грудинки не много))))

[Jaster]

2 минуты назад, Viper сказал:

вообще полтора часа даже для свиной грудинки не много))))

Имелась в виду варка зервака в плове.. ) 

Обычно хватает за глаза часа.

[Susaninn]

Уважаемые грилеводы и сочувствующие.

Я разжился куском мраморной грудинки весом 4.5 кг и намереваюсь на эти НГ праздники сделать мой первый брискет.

 

Есть вопрос по температуре готовности брискета, когда его надо доставать из гриля и давать полежать в завернутым некоторое время. В разных рецептах эта температура существенно разниться от 67 до 90+ градусов. И везде брискет выглядит аппетитно и крайне сочным.

 

По вашему опыту какова целевая температура?

Спасибо.

[Sergunchik]

Я делал так:
1. Томление до 65-71
2. В фольге до 93-96
3. Открывают фольгу при 76

[Илья Р.]

1 час назад, Susaninn сказал:

Уважаемые грилеводы и сочувствующие.

Я разжился куском мраморной грудинки весом 4.5 кг и намереваюсь на эти НГ праздники сделать мой первый брискет.

 

Есть вопрос по температуре готовности брискета, когда его надо доставать из гриля и давать полежать в завернутым некоторое время. В разных рецептах эта температура существенно разниться от 67 до 90+ градусов. И везде брискет выглядит аппетитно и крайне сочным.

 

По вашему опыту какова целевая температура?

Спасибо.

Совершенно определенно снимать с гриля на отдых 93+, а вот до 67 он и должен отдыхать в своей обертке в теплом одеяле. Я еще и в пластиковый холодильник кладу. Голодные члены семьи будут требовать пораньше, но надо их гнать тряпками подальше! История долгая до безобразия, но 4.5 кг маленький, видно, тощенький был бычок, это быстрее, чем от толстого. Очень рекомендую полазить по ютубу, там много на эту тему. Наш лучше всего Сергей гриль-барбекюклуб, он подробно все описал на всех видах грилей, а все остальные заведут в болото. Полно отличных американских или австралийских каналов. Много вариантов подготовки и методов готовки. Пару часов посмотреть - и вероятность грубых косяков сильно уменьшится.

 

[Velagr]

Смотрите 

 

Или другие видео этого человека, на мой взгляд одна из адекватнейших и простых съёмок рецепта, да и в целом у данного человека все просто,спокойно и приятно /познавательно смотреть.

Без агрессивной рекламы и трезвым подходом.

На русском Ютубе пожалуй топ, на мой взгляд естественно!

 

 

[Илья Р.]

1 час назад, Velagr сказал:

На русском Ютубе пожалуй топ, на мой взгляд естественно

Присоединяюсь! Даже не топ, а просто из наших единственный, кто может для начинающих так просто и точно дать все ориентиры, лайфхаки и тонкости. Из прочих блохеров такая чушь с неимоверным апломбом льется, что диву даешься.

[Velagr]

1 час назад, Илья Р. сказал:

Присоединяюсь! Даже не топ, а просто из наших единственный, кто может для начинающих так просто и точно дать все ориентиры, лайфхаки и тонкости. Из прочих блохеров такая чушь с неимоверным апломбом льется, что диву даешься.

Каждый старается для своей аудитории 🤷

И каждый сам выбирает кого смотреть.

Лично мне приятно как глазу так и уху смотреть за Сергеем и Павлом.

Все.

 

[Илья Р.]

6 часов назад, Velagr сказал:

Лично мне приятно как глазу так и уху смотреть за Сергеем и Павлом.

Все.

Тут, наверное, важно то, что хочешь увидеть. Кулинарную школу или гриль-шоу.

Павел, будучи ресторатором и владельцем премиальной мясной лавки (отличной, к слову, лавки, я у них закупаюсь), снял ролик как раз про брискет, который новичка точно завел бы в засаду. Он на морозе открыл пакет с грудинкой, тут же зачем-то отхватил от него треть (типа, грудинку на гуляш...), остальное, не зачищая и даже не промакивая, обсыпал смесью и тут же кинул на гриль... Дальше я не смотрел.   

[Viper]

Лукошкин академичен..... несомненно...... его "обратная сторона луны" - относительно низкий темп развития канала....... это говорит, только об одном - грилей и желающих учиться очень мало.....

 

p.s. конечно шоу наберет и заработает....... посмотреть как это работает можно на "кавказских кулинарах"..... чем более здоровый кусок ты куда-нить запихнешь - тем больше просмотров будет..... поэтому все глазеют под дошик на всякую дичь (во всех смыслах)

Изменено 31 декабря, 2021 пользователем Viper

[Velagr]

1 час назад, Viper сказал:

Лукошкин академичен..... несомненно...... его "обратная сторона луны" - относительно низкий темп развития канала....... это говорит, только об одном - грилей и желающих учиться очень мало.....

 

p.s. конечно шоу наберет и заработает....... посмотреть как это работает можно на "кавказских кулинарах"..... чем более здоровый кусок ты куда-нить запихнешь - тем больше просмотров будет..... поэтому все глазеют под дошик на всякую дичь (во всех смыслах)

Как всегда, не в бровь а в глаз👍