texas brisket Брискет

[Andrake]

Отчёт: мой первый брискет.
Смокер: TERRINGTON HOUSE
Мясо: Мираторг грудинка блек ангус без кости 

Топливо: уголь березовый, сверху джерки яблони (собственные)
Раб: паприка, копченая паприка, чили, соль, черный перец, чеснок

Моп: Уксус яблочный, яблочный сок, вода

Брискет план:

1) 4 часа жирной стороной наверх. Температура 110-120 градусов. опрыскивание моп соусом. Джерки для копчения подкидывал обильно.
*1 пункт заканчивается, когда внутренняя температура мяса будет 65-71 градус (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)

2) 4 часа жирной стороной вниз. Мясо закутываем в фольгу 2-3 слоя. Продолжаем нагрев 110-120 градусов без копчения. До внутренней температуры 93-95 градусов (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)

3) Отдых до 65 градусов в фольге (2 часа)

 

 

Итог:

Минусы: на фазе 2 в фольге видимо произошел слишком быстрый набор температуры (с 65 до 95 градусов за 5 часов), по этому когда я открыл фольгу, там была лужа из ценного вкусного сока. Само мясо оказалось суховато (видно на фото). Кто знает почему так, и верна ли моя догадка - пишите.

Плюсы: супер вкусно, супер сочно, нежно, мягко, гастрономично. Копчение по краю глубокое. Вкус копчения соленый, острый и деликатесный. Всё по кайфу)
Тест на нож пройден. На желеобразность и мягкость тоже. 

 

Изменено 18 июля, 2021 пользователем Andrake

[DhStrike]

2 часа назад, Andrake сказал:

А какой город?)

Москва

[Fixsat]

На выходные брал отруб Праймбиф на 5.5 кг, делал свой первый брискет. От 0 до 65 градусов отруб набрал очеь быстро, где то за 2 часа, темперетура при этрм была 115- 120 градусов. Было пару моментов , когда  температура повышплась до 130, видимо мои косяки с заслонками, поэтому и копчение получилось прям минимальное. Второй этап прошел за 4.5 ачаса при температуре 110 примерно, без резких скачков. 

По мясу- получилось сочно и мягко, всем понравилоcь, но мне не хватало соуса для вкуса)) Поинт показался слишком жирный, иногда это было не кусок мяса с жирком хорошим, а жирок с вкраплениями мяса. Холодное мясо отлично зашло в сендвич, под пивко.

Делал все на мастер таче с корзиной. В следущий раз на  первой стадии темпер сделаю не больше 100, может получится подкоптить лучше.

 

[Jaster]

В 18.07.2021 в 21:05, Andrake сказал:

Отчёт: мой первый брискет.
Смокер: TERRINGTON HOUSE
Мясо: Мираторг грудинка блек ангус без кости 

Топливо: уголь березовый, сверху джерки яблони (собственные)
Раб: паприка, копченая паприка, чили, соль, черный перец, чеснок

Моп: Уксус яблочный, яблочный сок, вода

Брискет план:

1) 4 часа жирной стороной наверх. Температура 110-120 градусов. опрыскивание моп соусом. Джерки для копчения подкидывал обильно.
*1 пункт заканчивается, когда внутренняя температура мяса будет 65-71 градус (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)

2) 4 часа жирной стороной вниз. Мясо закутываем в фольгу 2-3 слоя. Продолжаем нагрев 110-120 градусов без копчения. До внутренней температуры 93-95 градусов (в реальности эта фаза заняла не 4, а 5 часов!)

3) Отдых до 65 градусов в фольге (2 часа)

 

 

Итог:

Минусы: на фазе 2 в фольге видимо произошел слишком быстрый набор температуры (с 65 до 95 градусов за 5 часов), по этому когда я открыл фольгу, там была лужа из ценного вкусного сока. Само мясо оказалось суховато (видно на фото). Кто знает почему так, и верна ли моя догадка - пишите.

Плюсы: супер вкусно, супер сочно, нежно, мягко, гастрономично. Копчение по краю глубокое. Вкус копчения соленый, острый и деликатесный. Всё по кайфу)
Тест на нож пройден. На желеобразность и мягкость тоже. 

 

По мне так очень хорошо выглядит все 🙂 Мечтаю то же самое сделать, но на GoAnywhere (рваную свинину уже делал, отлично получилось).

[Susaninn]

Кто нибудь пробовал делать брискет в су-виде?

3-4 часа коптить его интенсивно  110-120 градусов.

А потом в  вакуум и часов на 12 в су-вид при температуре 95 градусов. И не надо заморачиваться с отслеживанием температуры - водичка булькает, а ты спишь.

Хочу попробовать в общем на  маленьких кусочках грудинки от мираторг.

[Грильмейстер]

Susaninn интересная идея! 👍

[Енот]

В 25.07.2021 в 14:33, Fixsat сказал:

На выходные брал отруб Праймбиф на 5.5 кг, делал свой первый брискет. От 0 до 65 градусов отруб набрал очеь быстро, где то за 2 часа, темперетура при этрм была 115- 120 градусов. Было пару моментов , когда  температура повышплась до 130, видимо мои косяки с заслонками, поэтому и копчение получилось прям минимальное. Второй этап прошел за 4.5 ачаса при температуре 110 примерно, без резких скачков. 

По мясу- получилось сочно и мягко, всем понравилоcь, но мне не хватало соуса для вкуса)) Поинт показался слишком жирный, иногда это было не кусок мяса с жирком хорошим, а жирок с вкраплениями мяса. Холодное мясо отлично зашло в сендвич, под пивко.

Делал все на мастер таче с корзиной. В следущий раз на  первой стадии темпер сделаю не больше 100, может получится подкоптить лучше.

 

А мне поинт наоборот нравится , сочный жирок, а флет суховат

[Jaster]

Можно пара вопросов от новичка по Брискету?

1. Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

2. Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки? Что-то у нас пока не нашел ее..

[Viper]

1 час назад, Jaster сказал:

Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки?

😳..... это из разряда "какие еще части коровы подойдут для приготовления тушеных хвостов"...... брискет - не название блюда, а название отруба... грудинки...

 

[Jaster]

2 часа назад, Viper сказал:

😳..... это из разряда "какие еще части коровы подойдут для приготовления тушеных хвостов"...... брискет - не название блюда, а название отруба... грудинки...

 

Поправка принята, но таким способом с похожим результатом что-то еще можно приготовить?

[Susaninn]

1 час назад, Jaster сказал:

Поправка принята, но таким способом с похожим результатом что-то еще можно приготовить?

Слышал чарк ролл так готовят с хорошим результатом. Сам правда не пробовал.

[Илья Р.]

Jaster https://grill-bbq.ru/recipe/chak-roll-a-la-brisket-na-ugolnom-grile-vi/

Вот как раз чак-ролл тут готовит известный Сергей. Я делал первый раз так, отличный результат. И инструктаж отличный.

[Burzum]

А у меня Чак ролл получился почему то сухой. Может потому что был аргентинский из метро? В соседней ветке говорят что они могут быть не очень. Хотя скорее руки кривые, но делал вроде все по рецепту...

[Илья Р.]

Я делал мраморный мираторговский, было очень сочно и вкусно, и мясо было по фактуре практически как хороший брискет.  Может, аргентинские из обычной говядины? 

[Jaster]

3 часа назад, Илья Р. сказал:

Я делал мраморный мираторговский, было очень сочно и вкусно, и мясо было по фактуре практически как хороший брискет.  Может, аргентинские из обычной говядины? 

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

[Илья Р.]

1 час назад, Jaster сказал:

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

Да, брали в Метро, и кусочек был кг на 5... Охлажденный. Грудинка, конечно, поинтереснее на вкус в таком исполнении, но для первого опыта чак-ролл получился отменно.

[Jaster]

Эх, я пока нашел только обычную грудинку, не зернового откорма.

Может найду еще до субботы.

[Viper]

Обычную забудьте….. и даже не пытайтесь….. лучше зерновой чак ….

[Человек]

В 12.04.2020 в 00:33, Дядя Боб сказал:

что бы что то готовить в течении такого огромного количества времени))))

Пфффф легко готовить. Главное смокер, хороший свободный день и ящик пива. Но тут момент - не всегда удается дожить до готового блюда ))). 

[Человек]

21 час назад, Jaster сказал:

Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

В Метро бывают продают куски чак рола по 5-6 кг. Но по мне, а я брал такой себе на днюху и готовил стейки - ОВЕР Дохера жира !!!

Ну это очень на любителя именно Мираторговский чак ролл. 

Мне не зашел вообще.  Но готовил стейки не брискет.

Изменено 27 августа, 2021 пользователем Человек

[Jaster]

В 25.08.2021 в 12:50, Jaster сказал:

Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

 

А на этот вопрос кто-то может ответить? Я правильно понял?

зы. Брискет вроде нашел, если до завтра не разберут, куплю 800гр Мираторг.

[Всеволод]

В 25.08.2021 в 18:57, Илья Р. сказал:

Вот как раз чак-ролл тут готовит известный Сергей. Я делал первый раз так, отличный результат. И инструктаж отличный.

Готовил тоже Чак-ролл a-la брикет, но по мне все же из этого отруба стейки делать как альтернатива рибаю только дешевле))

[Всеволод]

В 26.08.2021 в 14:38, Jaster сказал:

В розницу покупали? Я что-то не видел таких кусков больших Чак ролла.

У нас в Астрахани тоже тяжело хорошие отруба, для приготовления на гриле, найти. Поэтому заказываю в Москве)) Правда сумма заказа не менее 5000 должна быть.

[Fixsat]

В 25.08.2021 в 10:50, Jaster сказал:

Можно пара вопросов от новичка по Брискету?

1. Правильно ли я понимаю, что если брать небольшой кусок (например 800гр от Мираторга), надо готовить его не 5 часов в открытую, а не более 3-х, чтобы он не потерял сочность? Для этого нужно повысить температуру, например держать 120 на уровне решетки? Какая вобще предельная для этого этапа?

2. Какие-то еще отрубы подходят для Брискета, кроме грудинки? Что-то у нас пока не нашел ее..

Куски от Мираторга это часть флет отруба, сочноcти в нем будет немного. Получится мягкое вкусное мясо с подкопченым жирком сверху). Лови  температуру 100- 110  градусов  на решетке... и готовь кусок сначала до 65 , потом до 93 градусов. Закладывай мясо на холодный гриль. Так делал я - все было ок

[Jaster]

В общем купил мираторговский кусочек, попробовал приготовить. 

Сначала коптил 3 часа при 100 градусах, потом чанки закончились, доводил до 65, при 100-110. Не хватило терпения, на 63 завернул в фольгу и повысил до 140. Ещё 2 часа до 94.

Потом минут 40 он остывал до 60.

Вкус потрясающий! 

Хотя явно накосячил и мягкости правильной не достиг. По мягкости сравнимо с карбонадом свиным примерно. 

Изменено 29 августа, 2021 пользователем Jaster