Всем привет!
Путем несложных переговоров получили приемлемые цены на пробную партию изделий для наших форумчан 🙂 Партия пробная, маленькая, поэтому цена такая какая есть. Если количество заказов вырастет, то и цена станет ниже. Пока имеем то что имеем.
Итак, что мы можем предложить для владельцев угольных грилей Weber с системой GBS на сегодняшний день:
1. Решетка для грилей Weber с системой GBS из пищевой нержавейки AISI304.
Аналог решетки Weber 8834. Толщина - 4мм.
Для кого? - Всем владельцам гилей Weber с системой GBS, которые любят красивый рисунок на стейке! 🙂
2. Отсекатель жара Конус Small:
высота 100мм, верхний диаметр 167мм, нижний диаметр 250мм, толщина 1мм
Решетка для него - диаметр 250мм, толщина 2мм
Для кого:
Угольный 47см
Угольный 57см
BGE Large
BGE XLarge
Kamado Joe
Big Joe
Weber Charcoal Summit
Цена 3750р
3. Отсекатель жара "Конус Medium:
высота 102мм, верхний диаметр 207мм, нижний диаметр 300мм, толщина 1мм
Решетка на него диаметр 300мм, толщина 2мм
Для кого:
Угольный 47см
Угольный 57см
Угольный 68см
BGE XLarge
Big Joe
Weber Charcoal Summit
Сегодня на видео как мы готовим на гриле стейк на косвенном жаре.
Сразу хочу извинниться за проблемы со звуком в конце видео, постараемся этого избежать в дальнейшем. Век живи - век учись!
Так же из-за проблем со звуком пришлось вырезать момент, где видно и слышно, что без дополнительного переходника на газовый баллон, идет утечка газа с характерным звуком "тссссс", поэтому, господа, во избежании неприятностей используйте переходник!
Огромное спасибо Алексею Ковалеву за предоставление места для съемок 🙂 а так же компании Weber за предоставленный гриль!👍
Сухое вызревание мяса: что за процесс, как влияет на вкус и цену
Если вы хоть раз бывали в стейк-хаусе, то заметили в меню стейк сухого вызревания. Тот, кто сталкивался с ним впервые, наверняка отказывался, ведь он, во-первых, дороже просто стейка, а во-вторых, не все знают, что значит «сухое вызревание».
Об этом и расскажем: что происходит со стейком в процессе созревания и почему он, собственно, больше стоит.
Мясо сухого вызревания — что это?
Обычно мы готовим и едим стейк из свежего мяса — красного и полного влаги, что делает готовое блюдо красивым и сочным.
Стейк сухого вызревания, как вы могли догадаться, до того, как попадает на кухню, лишается части своей влаги. Продолжительность выдержки может быть разной: от недели до 4-х месяцев. Оптимальный и самый распространенный срок — 1 месяц. У мясной лавки Steak@home, к примеру, это процесс занимает 25 – 35 дней. Продукт в течение этого времени портиться не будет, так как «сушится» в жестко контролируемых условиях (производители следят за уровнем влаги и бактерий).
Сухое вызревание — это контролируемое обезвоживание мяса, благодаря которому, его вкус становится насыщенней и ароматней. В процессе выдержки естественные ферменты разрушают соединительную ткань. Именно так стейк становится нежнее свежего выреза. Благодаря образованию плесенной корки на поверхности куска, мясо защищено от воздействия патогенной микрофлоры, смягчается и приобретает приятный сладковатый (кукурузный) привкус. Перед готовкой корку, конечно же, срезают.
По сути, сухое вызревание (состаривание) — это контролируемое разложение мяса. Звучит грубо, но благодаря этому оно становится намного нежнее и ароматнее. И чем дольше стейк будет вызревать, тем лучше будет его вкус и текстура.
Мясник в 3-м поколении и владелец самого крупного в Америке мясоперерабатывающего бизнеса Пэт ЛаФрида написал книгу «Мясо: всё, что вам надо знать». В ней можно найти хорошее подробное объяснение того, как же меняется вкус и нежность говядины в зависимости от срока выдержки.
Не спешите гуглить, мы решили кратко пересказать слова ЛаФрида: 😊
“7 дней: коллаген только начал разрушаться, так что стейк ещё не будет иметь тех вкусовых и текстурных качеств, которых вы ожидаете. Говядина с 7-дневной выдержкой не может считаться и продаваться как созревшая. На данном этапе мясо довольно яркое, но по мере вызревания будет становиться темнее.
3 недели: стейк стал легче на 10% из-за потери своей влаги. Вода просачивается через нижнюю и верхнюю часть отреза, но не с боков, так как там жир и кости, не пропускающие её наружу.
Вы наверняка обратили внимание: выдержанные стейки выглядят более вогнутыми. Всё потому, что мясо в процессе сжимается, а жир нет (он лишь темнеет).
30 дней: на вырезы с этим сроком самый большой спрос. За прошедший месяц они потеряли 15% от своего веса и успели приобрести все, присущие мясу сухого вызревания, вкусовые и текстурные качества: стейки нежны и завлекающе ароматны.
45 дней: бифштекс начал специфически пахнуть, на нём появились белые борозды (это смесь плесени и соли). За дополнительные 15 дней процент потери влаги увеличился лишь на несколько единиц.
Важно: не обрезайте весь жир перед тем, как отправить мясо вызревать, поскольку вкус жира меняется раньше, чем вкус мяса.
90 дней: белая корка стала больше. Она защищает мясо так же, как кожура защищает сыр.
120 дней: вкус стейка стал невероятно интенсивным. Что не странно, ведь за 4 месяца кусок легчает на треть от своего первоначального веса. Мясо приобретает очень необычный вкус и, естественно, цена у него самая высокая, настолько, что лишь несколько очень дорогих ресторанов могут позволить его себе.”
В обычном магазине стейк сухого вызревания не найти (из-за временных и финансовых затрат). Если захотите попробовать, придётся поискать в специализированных. В Москве это: «Мужик и мясо» (Мираторг), мясная лавка «Бараниенбаум» и «Meat&Pepper», компания Sakura (поставщик продуктов питания со всего мира для Food Service индустрии). Если знаете ещё какие, пишите в комментах. Перечисленные мы отыскали через гугл-поисковик.
Это ↓ фото обычного свежего (слева) и созревшего (справа, срок: 30 дней) говяжьего стейка.
Совет: покупайте его лишь тогда, когда собираетесь приготовить. Положить кусок вызревшей говядины в обычный холодильник, значит поместить его в неоптимальные условия и свести на нет эффект от процесса.
Не всем захочется переплачивать за выдержку. В рецептах часто пишут «по вкусу». Здесь всё так же: кому-то обычный, хорошо прожаренный на гриле стейк, придётся по вкусу больше, чем его «созревшая» версия.
За что платим: почему выдержанный стейк дороже?
Для сухого вызревания требуются: мясо премиального качества, много времени и стерильные условия. В мире проф. кулинарии используются шкафы-холодильники. Регулирование температуры, влажности и потока воздуха, отсутствие бактерий позволят высушить мясо правильно и не дать ему испортиться.
Учитывая это ↑ и сопутствующие расходы, вполне очевидно: выдержанный стейк не может стоить так же, как свежий, и чем больший срок вызревания — тем выше его цена.
Можно ли выдерживать мясо дома?
Можно. Но! Придётся хорошо потрудиться.
В интернете есть гайды по сухому вызреванию говядины в домашних условиях. Авторы некоторых даже утверждают: для вызревания подойдут обычные холодильники, стоит лишь завернуть мясо в несколько слоёв марли. Но что по этому поводу говорят профессионалы?
Мы можем выдерживать стейки дома, только если наш холодильник позволяет регулировать температуру и влажность (у него есть системы для «сушки» воздуха). Короче, обычный бытовой не прокатит. Тот же ЛаФрид говорит, что самостоятельная сушка мяса — дело трудное и не стоит нашего времени.
Почему нельзя в обычном холодильнике?
Потому, что в процессе сухого вызревания должны быть исключены:
регулярное открытие-закрытие дверцы → непостоянная температура и влажность → опасный рост бактерий;
присутствие каких-либо других продуктов → стейк впитает себя запахи всего, что в нём лежит или лежало какое-то время назад.
А смастерить?
Мы нашли ролик-инструкцию на Ютуб-канале «Crazy Dave's Kitchen»
Имейте ввиду: если планируете сделать сухое вызревание стейков своим бизнесом, лучше купите готовый 👌
В наш ТОП выдачи гугла при запросе «шкафы и камеры для сухого вызревания мяса москва» попали следующие компании и магазины:
Ресторан Сервис https://restoran-service.ru/
БарМагия https://barmagic.ru/
Алтэк https://altekpro.ru/
Su-vide.ru https://www.su-vide.ru/
АС-групп https://asgr.pro/
Goldholod.ru https://goldholod.com/
РестоБар https://restobar.ru/
Уже покупали шкаф? Обязательно напишите где брали и довольны ли вы покупкой 👇
Если бывали в стейк-хаусах и пробовали говядину сухого вызревания, также поделитесь впечатлениями и сдайте точку 😁
Мужик и мясо: https://www.man-meat.ru/
Бараниенбаум https://www.bbaum.ru/
Meat&Pepper https://meat-pepper.ru/steiki/
Сакура https://sakurashop.ru/
Сегодня покажу как выглядит и что из себя представляет беспроводной термометр Meater+.
Он имеет 2 зоны измерения температуры - внутреннюю и наружную.
Внутренняя зона имеет возможность измерения температуры до 100 °С, а внешняя до 275 °С.
Заряжается от базы! Полностью разряженный Meater заряжается 4 часа.
Meater - не боится брызг воды, но боится долгосрочного погружения в воду.
Его нельзя мыть в посудомоечной машине, подвергать воздействию элекртических разрядов, а так же помещать в микроволновку 🙂
К сожалению, на данный момент приложение не имеет русской локализации!
Все основные функции и возможности работы этого термометра по Bluetooth и через облако, мы покажем в следующем видео в "полевых условиях"!
Если у вас возникли вопросы по работе этого термометра - пишите!
P.S. Извиняюсь за небольшой рассинхрон звука и видео в конце ролика 🙂
Со сливочным маслом, базиликом и пармезаном😋
По книге WEBER’S GREATEST HITS👍
Этот рецепт по новому раскрыл вкус кукурузы🤤
Теперь она будет частым гостем на нашем столе🌽
Лето в самом разгаре. То, что надо для выходных с близкими, друзьями и... вкуснейшими стейками на гриле ♨
Не всё, что публикуют в сети или транслируют по «ящику», правда. Это мы понимаем. А как насчёт кулинарных советов? Доверяете?
Мы исследовали 8 распространённых спорных убеждений о готовке на гриле и постарались «отделить зёрна от плевел». Кое-что, вполне вероятно, удивит вас.
Избегаем ошибок — не портим стейки!
Миф #1 — Все бифштексы одинаковы
Мясо, оно, конечно, везде мясо. Но! Способ готовки различен, зависит от толщины и структуры.
Грильмены с опытом подтвердят: тонкие стейки надо обжаривать быстро, на сильном огне, тогда как толстые или куски с косточкой — на сильном и среднем, иначе им не прожариться. Волокнистое следует отбивать перед жаркой, а перед подачей — нарезать на полоски вдоль волокон. Нежное филе требует деликатного подхода. Прежде, чем положить отрезы на гриль, обмажьте их маслом или заранее приготовленным маринадом, также можете обвалять в сухарях.
Миф #2 — Нельзя солить мясо перед жаркой
Не солите стейк перед отправкой на гриль, соль высушит его и сделает жёстким! ← Правда или ложь?
Конечно, если посолить его, скажем, за 24 часа до жарки, то он попросту «сдохнет». Чтобы этого не произошло, и вы не жевали подошву, приправьте ломоть прямо перед тем, как шлёпните его на решётку.
Как соль влияет на мясо? Какая лучше?
Соль в разумном количестве смягчает бифштекс и усиливает его вкус за счёт взаимодействия с протеинами и натуральными сахарами.
Для жарки на гриле используйте простую крупную или морскую соль. Добавьте свежесмолотый чёрный перец. Так вы с большей вероятностью получите корочку и аромат, присущие правильно приготовленным стейкам. Посыпьте каждую сторону с небольшой высоты, а затем повтирайте.
Миф #3 — Стейки должны быть тёплыми
Есть грильщики, которые утверждают, что они должны быть холодными (ледяными). Спецы Weber, в свою очередь, советуют смазать вырезы со всех сторон оливковым маслом, посыпать солью (2 ч.л.) и перцем (3⁄4 ч.л.) и дать постоять при комнатной температуре 15 – 30 минут, и только после — отправлять на гриль.
На самом деле, стейк не может стать «комнатной температуры» за 20 – 30 минут. Чтобы нагреть его, понадобиться несколько часов. К тому же, разница в несколько градусов не существенна и не гарантирует быструю и равномерную жарку.
Вывод: не парьтесь! Лучше воспользуйтесь нашим гриль-советом: осушите бифшткес бумажными полотенцами перед тем, как отправить на гриль. Так вы уменьшите объём влаги, которую надо будет выпарить для получения зажаристой корочки, и сэкономите время.
Миф #4 — Лучший инструмент для переворачивания стейка — барбекю-вилка
Спорное утверждение. Из-за проделанных вилкой (хоть и небольших) отверстий, он начнёт терять драгоценный сок. Переворачивайте специальным клещами 👌
Миф #5 — Чем чаще переворачивать, тем вкуснее получится
На самом деле, ему достаточно одного раза. Просто дайте кусочку прожариться с обеих сторон нужное количество времени. Так вы сможете добиться красивой хрустящей корочки.
Переворачивайте часто, если вам надо ускорить процесс готовки. Так мясо готовится быстрее и вряд ли сгорит. Правда, так вы рискуете остаться без красивых следов от решётки, да и готовить больше 2-х ломтей за раз будет сложно.
Миф #6 — Лучший способ проверки готовности стейка — ткнуть пальцем
Вы определите готовность стейка, потыкав пальцем, только в одном случае: при наличии огромного опыта и многодневной жарки абсолютно одинаковых стейков одним и тем же способом. Такой анализ основан на субъективных ощущениях: если мягкий — значит с кровью, чуть потвёрже — средней прожарки, жесткий — бифштекс полной прожарки. Поэтому не может быть точным.
На мягкость влияет слишком много факторов: тип отреза, толщина, степень «мраморности», срок выдержки, возраст животного.
Протыкать вилкой или разрезать ножом — тоже не вариант (потеряем часть сока).
Пользуйтесь кулинарным термометром — это самый надежный способ выяснить, готово или нет.
Миф #7 — Стейк с пылу-жару — самый вкусный
На самом деле, лучше дать ему «отдохнуть». Всего за пару минут «отдыха» на теплой тарелке приготовленный кусок станет нежнее.
Ловите ещё один хак: сделайте составное масло и положите несколько кусочков на стейк перед подачей 👍
Составное масло — это масло с природными добавками: травами, чесноком, вином и так далее. С его помощью блюдо становится ещё ароматнее, сочнее, вкуснее и привлекательнее на вид.
3 рецепта составного масла
• С болгарским перцем
100 гр несолёного сливочного масла комнатной температуры, 50 гр красного жареного перца (без кожицы), специи (вполне достаточно соли и перца).
• С петрушкой
Всё то же самое ↑, только без перца
• Из голубого сыра и лука
5 ст.л. сливочного масла, 70 гр голубого сыра, 2 ст.л. свежей петрушки, специи: крупная соль и чёрный перец
Смешайте ингредиенты в блендере или измельчите «вручную». Тут кому как больше нравится или чего требует рецепт. Затем возьмите пищевую плёнку, скатайте масло в «колбаску» и охладите: закиньте в морозилку на 10 – 20 минут, а после — переложите в холодильник до востребования. Отрежьте несколько кружочков, как только стейк будет готов. Если «колбаску» сделать приплюснутой с 4-х сторон, то кусочки будут иметь форму кубиков.
Масло с голубым сыром просто смешайте в небольшой емкости и добавьте к готовому стейку перед подачей.
.png.02ba4ddab4b82b1cc9f145d9db6a3d3e.png)
Автор: Дядя Боб /
11 комментариев
